李敬陽

一般來說，“雜碎”就是指動物的內(nèi)臟，也被稱為“下水”。廣義上的羊雜碎還包含了羊頭和羊蹄這些部件。我看到一些資料說，“雜碎”這個詞在中國流行也就近20來年的事兒，論據(jù)是1989年的《辭?！凡]有收錄“雜碎”這個詞，倒是有“下水”一詞，因而推斷“雜碎”一詞恐怕是外來語，因為清末的時候，美國的中餐館就有了所謂炒雜碎（CHOP SUEY）這么一道“偽中國菜”。

持這樣論斷的人，一定是沒有到過新疆，在新疆，甚至整個西北地區(qū)，從來都是把牛羊的下水叫做雜碎。

整個西北地區(qū)自然是吃羊雜碎的重鎮(zhèn)，都有各自的羊雜碎美食，但是全國各地也都有吃羊雜碎的傳統(tǒng)，比如我曾經(jīng)在遼寧就喝過那里的所謂“羊湯”?！把驕边@個名字在新疆人聽來有些奇怪，因為新疆人要么叫羊肉湯，要么就叫羊雜碎湯，沒有“羊湯”這么一個叫法。

遼寧的“羊湯”是將羊肉、羊血和羊雜統(tǒng)統(tǒng)切成丁，放入羊肉湯中，再加以香菜、香蔥、辣椒、胡椒等來調(diào)味，但叫新疆人看來其實就是一種羊雜碎湯，只是新疆的羊雜碎湯不會放羊肉，更不會放羊血。在新疆，羊雜碎除了也做羊雜碎湯之外，比較常見的吃法之一是燒烤，比如羊肝、羊腸、羊心、羊腰子等等都能用釬子穿起來烤，而比較冷門一點的烤雜碎則有烤sei皮（脾臟）、烤羊氣管以及烤羊奶脬（乳房）等等，羊肚雖然也有烤的，但更多的則是用來爆炒。

在吐魯番，金華就給我極力推薦過鄯善縣的一家名叫“百回頭辣子雞拌面”店，說：“那家店別的菜都一般，我就是覺得他家的爆炒羊肚好。”

后來金華帶著我和新發(fā)、瀚文去那家店的時候，我們前一天晚上才喝了一通大酒，到了這家店里的時候，大家都已經(jīng)餓的發(fā)暈，于是大清早便就著花卷，猛吃了一通辣皮子爆炒羊肚，倒也算是一頓另類的早餐。

這家的爆炒羊肚其實爆炒的是肚絲，做法是新疆最為家常的做法，羊肚切絲，汆水，大量的干紅辣椒用水泡軟，然后一通旺火爆炒，放入蔥、姜、蒜、花椒等，辣椒與羊肚基本對半，香辣入味。爆炒羊肚還有一種是不切絲，而是切成菱形的肚片。

羊雜碎中除了爆炒肚絲之外，比較常見的還有爆炒羊腰、爆炒羊心以及爆炒黑白肺，所謂黑白肺，就是煮熟后黑色的羊肺和灌入了面漿蒸熟后變成了白色的羊肺——也就是所謂的面肺子——一同爆炒。

不過，真正要吃羊雜碎吃的過癮，還是得吃煮出來的羊雜碎。在新疆，新疆人如果說吃雜碎，特指的就是這種煮出來的羊雜碎，里面除了羊肝羊肚之外，主要是面肺子和米腸子。

在新疆的大街小巷上，常常便能見到大鍋大鍋的面肺子與米腸子，現(xiàn)吃現(xiàn)切，食客可以選擇多一些面肺子還是米腸子，面肺子現(xiàn)切成小塊，米腸子切片。

切好的雜碎通常也有兩種吃法，一種是同洋蔥、辣椒等爆炒，滋味厚重，在烏魯木齊南門新華書店東側(cè)的巷子里就有多家小店以爆炒羊雜碎而著稱；另一種吃法則是將切好的羊雜碎拌入辣子、醋、蒜末、香菜等來吃。

在吐魯番，則都是后者的吃法，而且還會加入面筋。

韓龍在高昌區(qū)已經(jīng)賣了十三年的雜碎，他的“韓氏雜碎”每天傍晚出攤，天黑收攤。

說起雜碎來，憨厚壯實的韓龍?zhí)咸喜唤^。

“現(xiàn)在的人生活好了，吃雜碎的人少了?！表n龍說，“以前高昌區(qū)賣雜碎的攤子有上百個呢，現(xiàn)在就那么幾家?！?/p>

“我做面肺子用小山羊的肺，油也放多一點，這樣做出來軟一點。”說到做面肺子，韓龍有著很多的心得，“也有人用小綿羊的肺，我之所以用小山羊的，是因為山羊的肺韌性更強一些。做面肺子，小細節(jié)太多了，一個小細節(jié)不對，味道就不對。最重要的是面漿的濃稀，我都是早上先把面漿和好，沉淀一會兒，這樣面就更潤滑，用手一攪，看一眼就知道該不該灌了。”

羊雜碎我也吃過很多，包括烏魯木齊、昌吉、伊犁、和田等地的羊雜碎，雖然一個做的好的雜碎，我一口就能吃出來，但是我卻很難形容一個好的雜碎到底是什么味道，和內(nèi)地很多地方吃羊雜碎不同，除了爆炒、燒烤或者做湯外，新疆的羊雜碎不會放入大量的辛辣食材來壓味，因而雜碎如果收拾的不干凈，就會有內(nèi)臟本身腥、膻等味道，但是如果收拾得太干凈，又失去了吃雜碎的樂趣而索然無味——這大約正是雜碎的妙處所在。

韓龍做羊雜碎有著自己的一套工序。

“如果全按著以前家里面?zhèn)鹘y(tǒng)的做法，太費工費時?！表n龍說：“有些家里面兩三個女的忙一天，到晚上也吃不到嘴里。”

對于韓龍來說，首先對羊雜碎的清洗就非常重要，而韓龍洗羊雜碎，使用的是得天獨厚的坎兒井水。endprint

“洗肚子先灌水灌個四五遍，再翻過來洗、燙，否則里面的味道會染到外面?！表n龍說：“小腸洗的時候千萬不能爛，在坎兒井里一頭灌水一頭出?！?/p>

米腸子和面肺子所使用的的面和油，韓龍也有著自己的選擇：“現(xiàn)在的面粉和油都沒有以前好了，用了會影響雜碎味道。”韓龍說，“我現(xiàn)在做雜碎都是去手工作坊買按照傳統(tǒng)工藝榨出來的散裝油，用的時候燒到七八十度。而面粉，不用高筋粉、玉米淀粉什么的，而是用小麥粉，孜然用的是本地孜然，打成粗顆粒?！?/p>

一般來說，做米腸子都是用大腸，而小腸則是灌入玉米面或者高粱面。收拾好食材，灌完了肺子與腸子后，所有雜碎放入大鍋，再加入胡蘿卜、洋蔥與鹽一同燉煮，韓龍還會將羊頭、羊蹄也一同放進去，再兌入老湯，小火慢燉而成。

韓龍說：“我除了夏天最熱的時候不留老湯以外，其他的時候都會留上兩三公斤，冬天則會多留一些。”對于放入羊頭、羊蹄一同燉煮，韓龍也有自己的看法：“雜碎要多種一起煮好吃，單個煮就不行。木壘、奇臺那邊煮羊肉都是放羊頭、羊蹄子一起煮，這樣煮出來的肉有羊頭、羊蹄子的味兒，但是也挺好吃，后味足?！?p>

韓龍是托克遜縣人，說起做羊雜碎，也是出于偶然。最初的時候，韓龍從托克遜縣來到吐魯番市（現(xiàn)高昌區(qū)）是準備開一家托克遜拌面館，但有一天韓龍在市場上看到很多顧客圍著一些攤子在買什么東西，生意非常紅火，走過去一看，原來是羊雜碎。

“小時候我家里的孩子多，十幾口人，吃一次肉不容易?！表n龍說，“但是雜碎便宜，就靠吃雜碎解饞。十幾個人吃一套雜碎，有時候還能吃兩頓。”

在市場上看到羊雜碎的銷路不錯，韓龍就立刻去賣肉的攤子前打聽了一下生雜碎的價格，決定自己也賣羊雜碎。

“其實剛開始的時候我也不會做?！表n龍說，“我就把我媽媽專門從托克遜叫來，教了我一個星期，后來半年多時間不停的嘗試，用了好多辦法，又前前后后一年多，我的雜碎才慢慢被大家認可。反正這東西就是個街邊攤，現(xiàn)切現(xiàn)吃，很多人說怪得很，為啥在路邊吃就那么好吃，買回去了，怎么都沒有在攤子上好吃。”

對于這一點，我覺得之所以如此，應(yīng)該就是吃剛從大鍋里撈出來吃的那個熱乎勁，唯有這樣，羊雜碎才更加有味。

不過我在更多的時候，還是會把羊雜碎帶回去吃，尤其還是在年少的時候，往往都是買些羊雜碎或者一個羊頭，提回來和小伙伴們下酒。以味道獨特的羊雜碎或者羊頭佐以烈酒或者啤酒，對很多新疆人來說，是最痛快的一種體驗。

金華對此也有同感：“以前我們加班的時候，羊頭6塊錢一個，不買，等加班加到十二點，羊頭開始處理，三四塊一個了，就一次買上兩個，大家一邊喝啤酒，一邊摳著羊頭肉吃?！?/p>

“不過現(xiàn)在很多人都不吃雜碎了，一方面生活好了，不需要靠雜碎解饞，另一方面擔心雜碎膽固醇太高，不健康。”說到這里，韓龍有些感慨，“做羊雜碎也是個辛苦的活兒，做起來味道大得很。渾身都是雜碎味兒，所以現(xiàn)在也雇不上人，年輕人一見了都捂著鼻子跑了——以后也許就沒人吃，也沒人做雜碎了吧。”韓龍的神色有些黯然。

但是我認為對于羊雜碎這種個性強烈的美食，喜好這一口的人終究還是會存在，甚至為之癡狂的。我對韓龍說：“喜歡吃雜碎的人一直都會有，比如黑肺子，喜歡的人就多?！?p>

韓龍說：“烏魯木齊人愛吃黑肺子的多。我覺得人之所以愛吃黑肺子，反映的就是人野性的一面?！?/p>

我問他怎么講？

韓龍說：“黑肺子我覺得就是血塊，吃黑肺子，其實就是吃那個血腥味兒?！?/p>

我哈哈大笑起來：“我就愛吃黑肺子?！?/p>

現(xiàn)在，韓龍每天做二三十公斤的羊雜碎，一天不超過十副雜碎，再煮兩三個羊頭，十幾年來一直就這么多量，賣完為止，絕不加量。

“喜歡吃雜碎的人都留我的手機號。”韓龍說：“因為每天雜碎的量有限，賣的時間短，所以都會打電話讓我留一些?！?/p>

后來我和新發(fā)、瀚文、周洋在吐魯番到處跑的時候，路過韓龍的雜碎攤，其實就是一輛三輪車，車上的大鍋中米腸子、面肺子以及羊肚、黑肺子什么的都堆在一起，熱氣騰騰。

瀚文買了10塊錢的羊雜碎，我們站在三輪車旁你一口我一口的吃，不時也有來往的行人過來買上一些。正如韓龍所言，在攤子邊吃這些羊雜碎果然有著不同的味道，但我覺得，那大概更是不同的體驗，在街市的巷道中，大家和周圍熙熙攘攘的市井融成了一體，隨意率性，而那些羊雜碎，也變得味道愈發(fā)的濃烈。endprint