摘 要：HACCP體系是目前國際公認的最佳食品安全控制模式，在中國也取得了長足的發(fā)展，但在遼寧食品企業(yè)中應(yīng)用步伐較慢。本文以遼寧食品企業(yè)為主體，對實施HACCP體系的成本和收益進行歸納，分析了遼寧食品企業(yè)的特點，深入探討了實施HACCP體系面臨的問題，并提出建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；推進

危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP）體系，是一種針對食品加工全過程進行控制的安全預防體系，也是目前國際公認的最權(quán)威、最有效的食品安全控制體系，已被世界許多國家和國際組織應(yīng)用，成為食品消費和國際貿(mào)易的重要前提和保障。

20世紀90年代，HACCP體系在我國正式推廣應(yīng)用，目前在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品六類出口食品加工企業(yè)中強制推行，其他類別食品企業(yè)自愿實施。由于遼寧省食品企業(yè)多數(shù)規(guī)模較小，出口比例較少， 因此，HACCP體系在本省推廣程度較低。

一、遼寧食品企業(yè)特點

1.食品企業(yè)實力參差不齊，行業(yè)內(nèi)部差距較大

遼寧省食品企業(yè)種類眾多，但實力參差不齊，各企業(yè)的生產(chǎn)水平和技術(shù)條件差距很大，在同一行業(yè)內(nèi)存在小作坊和大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)并存的現(xiàn)象。各企業(yè)管理模式也千差萬別，食品安全的控制方法差距較大，因而對統(tǒng)一行業(yè)HACCP標準造成很大影響。

2.以小型食品企業(yè)為主，基礎(chǔ)條件薄弱

2015年遼寧省共有規(guī)模以上食品企業(yè)1570家，其中大中型企業(yè)219家，以小型企業(yè)為主。小型食品企業(yè)普遍存在規(guī)模小、資金投入有限、生產(chǎn)條件簡陋、食品安全意識不高、人員素質(zhì)參差不齊等問題。受基礎(chǔ)條件限制，小型企業(yè)對食品安全控制多選擇采用手工衛(wèi)生設(shè)施，不實行GMP或SSOP標準，因此HACCP體系的基礎(chǔ)薄弱，缺乏相應(yīng)的實施能力和條件。

3.出口企業(yè)比例較小，不利于HACCP的推廣和應(yīng)用

面對國內(nèi)激烈的市場競爭和外貿(mào)食品帶來的巨大經(jīng)濟利益，食品企業(yè)迫切需要改善市場開拓條件。HACCP體系在國際上已成為食品安全控制的最佳模式，被許多國家認同和采用，作為本國食品進口的一個基本條件。目前，我國也對部分出口食品加工企業(yè)強制要求建立HACCP體系，可見，進入國際市場，開展國際貿(mào)易是企業(yè)實施HACCP的重要外部因素。然而，實施HACCP體系時要面對成本壓力，大量的初始投入、不菲的運行成本及昂貴的出口檢驗費用，讓我省許多食品企業(yè)感到吃力，特別是讓大多數(shù)中企業(yè)望而卻步。因此，我省食品出口企業(yè)比例較小。同時，我國食品安全法律法規(guī)及HACCP標準與國際的差異也成為食品出口的貿(mào)易壁壘，不利于HACCP的全面推廣和應(yīng)用。

4.食品企業(yè)實施HACCP的意愿不高

雖然HACCP體系能從源頭上預防食品危害的發(fā)生，但它的運行也會給企業(yè)帶來成本的增加。從整體上看，我省食品企業(yè)對實施HACCP體系的意愿不高。特別是小型食品企業(yè)，認為實施HACCP獲得的收益難以彌補其增加的成本，沒有實施的必要，因此，HACCP體系在我省推廣程度較低。

二、實施HACCP的成本收益構(gòu)成

實施HACCP的成本包括顯性成本和隱性成本。顯性成本是指食品企業(yè)實施HACCP體系的實際應(yīng)用成本，主要包括儀器設(shè)備購置成本、人員培訓費用、咨詢費用、認證費用等初始成本，以及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制成本、數(shù)據(jù)記錄和保存成本、人力資源成本、檢測成本、糾偏成本等運行成本。隱性成本是指因?qū)嵤〩ACCP體系而調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、改變生產(chǎn)流程、減慢操作速度等原因造成的效率降低而轉(zhuǎn)移的成本。

實施HACCP的收益包括有形收益和無形收益。有形收益主要是指因銷售量的增加、銷售價格的提高引起的銷售收入的增長。無形收益包括產(chǎn)品質(zhì)量的提高、品牌價值的提升、企業(yè)信譽的改善、消費者忠誠度的上升、談判能力的增強等企業(yè)核心競爭力的改進。

三、實施HACCP體系面臨的問題

1.經(jīng)濟收益在短期內(nèi)難以顯現(xiàn)出來

食品企業(yè)在實施HACCP體系的過程中必然會引起成本的增加，特別是在初期投入較大，給企業(yè)帶來沉重負擔。因此，食品加工企業(yè)雖然有采用HACCP的愿望，但因成本上升太大，實施HACCP帶來的經(jīng)濟收益不會在短期內(nèi)顯現(xiàn)出來，導致食品企業(yè)引進意愿不高。特別是對中小企業(yè)而言，由于資金不足、生產(chǎn)能力有限、技術(shù)水平偏低、員工素質(zhì)不高、缺乏確定關(guān)鍵點的基礎(chǔ)資料等原因，實行HACCP體系則需要付出更多的成本，且在短期內(nèi)靠獲得的收益難以彌補，不能達到預期的經(jīng)濟效果，因而自愿采納HACCP體系的積極性并不高。

2.HACCP的記錄和保存給企業(yè)增添麻煩

食品企業(yè)實施HACCP體系會改變原有生產(chǎn)程序，在原本的生產(chǎn)操作之外，還要實時監(jiān)控關(guān)鍵點。這就要求企業(yè)要對生產(chǎn)加工過程有一系列的計劃、觀察和措施，并要做好信息收集，對監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控的力度及頻率、負責人信息等方面精確記錄，作為食品安全預警及采取糾偏措施的主要依據(jù)。同時，這些記錄要有專室存放，由專人管理，為以后制定預防措施及追溯食品安全信息提供基礎(chǔ)資料。但HACCP體系對記錄及其保存的要求，也給企業(yè)帶來很大麻煩。因HACCP控制工作量大，涉及人員多，采取手工記錄和紙質(zhì)保存不僅會增加人員、資料及空間成本，同時會減慢操作速度，降低工作效率，因而許多食品企業(yè)，特別是中小企業(yè)不愿實行。

3.消費者對HACCP認證的支付意愿不高

消費者是促進企業(yè)采用HACCP的主要動力，其態(tài)度和行為會對食品生產(chǎn)者的行為產(chǎn)生深刻影響。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我省消費者對當前食品安全狀況十分擔憂，對安全食品有迫切需求，但因?qū)ACCP體系認知程度和信任程度都較低，導致對HACCP認證食品的支付意愿不高，這樣就難以實現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，食品企業(yè)也就失去了選擇HACCP行為提供安全食品的直接動力，阻礙了HACCP體系未來的發(fā)展態(tài)勢。endprint

4.食品安全外部環(huán)境發(fā)生劇烈變化

近些年，我國食品工業(yè)飛速發(fā)展，現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)給消費者帶來更多、更美味、更廉價食品的同時，也因人工合成手段、轉(zhuǎn)基因技術(shù)、食品添加劑、復合包裝材料等的使用，使生產(chǎn)工藝更加復雜，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)增多，產(chǎn)品質(zhì)量控制風險增加。食品安全外部環(huán)境發(fā)生的劇烈變化，對食品安全提出了新的挑戰(zhàn)，也給監(jiān)管工作帶來更大的難度。

四、推進HACCP體系實施的建議

1.提高企業(yè)對HACCP體系的認知

HACCP體系能否為企業(yè)帶來良好的績效，不應(yīng)僅看其帶給企業(yè)的顯性成本和有形收益，而應(yīng)當綜合的評估和分析實施HACCP體系對企業(yè)經(jīng)營績效的影響，要看到實施HACCP除為企業(yè)贏得更大的市場份額外，還改善了企業(yè)的管理水平，使資源得到了更好的配置，為企業(yè)培養(yǎng)了良好的信譽和可持續(xù)的競爭力，從長遠角度看，收益遠遠大于其實施成本。政府應(yīng)加強對企業(yè)的HACCP體系宣傳教育，使企業(yè)提高認知，充分認識企業(yè)品牌價值和談判能力提升帶來的巨大收益，正視HACCP體系的市場價值，調(diào)動企業(yè)履行HACCP體系的積極性。

2.向企業(yè)提供資金和技術(shù)支持

食品企業(yè)實施HACCP體系增加的成本主要發(fā)生在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人員培訓、產(chǎn)品檢測、技術(shù)咨詢等環(huán)節(jié)上。我省大多數(shù)食品企業(yè)存在資金不足、人員素質(zhì)不高、技術(shù)水平滯后等問題，單憑企業(yè)自身難以在短時間內(nèi)達到HACCP體系的要求，因而需要政府部門積極采取措施，轉(zhuǎn)移企業(yè)的實施成本。主要途徑包括，一是成立HACCP專項基金，向食品企業(yè)提供長期低息貸款，幫助企業(yè)解決資金困難；二是在購買設(shè)備、產(chǎn)品檢測等方面提供融資政策或稅收優(yōu)惠，鼓勵食品企業(yè)改善基礎(chǔ)條件；三是對企業(yè)員工提供HACCP理論與應(yīng)用知識的免費教育，分擔企業(yè)的人員培訓成本；四是建立HACCP資源中心，設(shè)立技術(shù)專家?guī)?，為食品企業(yè)提供免費技術(shù)咨詢和信息交流服務(wù)。

3.加強對小型食品企業(yè)的引導和扶持

從當前我省的情況來看，小型食品企業(yè)占絕大多數(shù)，而小型食品企業(yè)不但有必要而且有可能從HACCP體系中獲得多種收益。但資金不足是小型食品企業(yè)實施HACCP困難的一個主要原因。因此，政府應(yīng)當加強對小型食品企業(yè)的引導和扶持。首先，將資金及優(yōu)惠政策向小型企業(yè)傾斜，通過HACCP扶持基金、長期低息貸款、稅收減免優(yōu)惠等形式，幫助小型企業(yè)解決資金難題；其次，針對省內(nèi)小型食品企業(yè)進行項目管理，積極開展小型企業(yè)試點，加強對小型食品企業(yè)實施HACCP體系的成本收益研究，設(shè)計符合小型企業(yè)的HACCP管理系統(tǒng)，為不同行業(yè)和產(chǎn)品類別的小型食品企業(yè)制定HACCP參考模型；第三，結(jié)合企業(yè)特點，向小型食品企業(yè)推廣HACCP技術(shù)，簡化認證程序，服務(wù)小型企業(yè)取得安全生產(chǎn)的資質(zhì)，將HACCP體系向小型食品企業(yè)全面擴展。

4.研發(fā)HACCP系統(tǒng)應(yīng)用軟件

運用軟件管理可節(jié)約大量的記錄和保存成本，使HACCP工作更加方便、快捷，大幅提高生產(chǎn)效率。目前，HACCP系統(tǒng)管理軟件在國外已被開發(fā)，并顯示出其應(yīng)用價值。我們應(yīng)當積極借鑒其內(nèi)容和經(jīng)驗，結(jié)合我國國情和我省食品企業(yè)生產(chǎn)工藝及技術(shù)條件，研發(fā)出適合我國食品質(zhì)量標準和我省產(chǎn)品自身特點的HACCP系統(tǒng)管理軟件，利用計算機技術(shù)提高管理效率，幫助食品企業(yè)實現(xiàn)自動化安全生產(chǎn)。

5.加強對HACCP知識的科普宣傳

消費者是實施HACCP體系的主要外部動力。政府應(yīng)加大對HACCP知識的科普宣傳，通過電視、報紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種媒介向廣大消費者介紹HACCP的原理和優(yōu)勢，強化他們的認知，幫助消費者對安全食品的購買決策。同時，對HACCP認證機構(gòu)和食品企業(yè)也要嚴格監(jiān)管，提高消費者對HACCP的信任程度，提升他們對該認證食品的購買意愿，利用市場機制，促進消費者對HACCP需求的轉(zhuǎn)化。

6.積極促進食品國際貿(mào)易

要使我省更多的食品企業(yè)進入國際市場，推進HACCP體系勢在必行。由于我省食品企業(yè)以小型企業(yè)為主，面對國內(nèi)競爭壓力，有開展出口貿(mào)易的愿望。但除資金壓力外，還缺乏建立HACCP體系的技術(shù)與信息，對國際食品安全法規(guī)、標準也難以準確把握，因此，需要政府給予相應(yīng)的幫助和指導。政府部門應(yīng)重視企業(yè)需求，建立HACCP資源支持平臺，通過該平臺向食品企業(yè)開展HACCP知識與技術(shù)的教育和培訓，宣傳貫徹國內(nèi)、國際食品安全法律法規(guī)，關(guān)注各輸出國的HACCP標準及與我國的差異，及時更新翻譯文本，解讀內(nèi)容，提供基礎(chǔ)信息資料。同時，政府相關(guān)部門要深入企業(yè)，幫助分析查找關(guān)鍵控制點，給予HACCP體系建設(shè)的技術(shù)指導，為提升我省食品企業(yè)競爭的主導性，參與國際貿(mào)易做好切實服務(wù)。

7.合理發(fā)展地方標準和企業(yè)標準

食品工業(yè)的飛速發(fā)展，使食品從加工工藝到經(jīng)營方式各環(huán)節(jié)都發(fā)生了深刻變革，面對新的食品安全挑戰(zhàn)，僅依靠國家強制標準，對“從農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)做到面面俱到是不可能的。而地方標準和企業(yè)標準能有效彌補這種缺陷。因此，相關(guān)部門可依據(jù)國家法律、法規(guī)和標準，結(jié)合我省食品加工企業(yè)現(xiàn)狀和特點，制定本土化的HACCP地方標準。同時，也應(yīng)鼓勵食品企業(yè)根據(jù)自身的特點和需要制定更高規(guī)格的企業(yè)標準，嚴格規(guī)范自身食品質(zhì)量，提高企業(yè)的信譽和競爭力。各層次標準良好銜接、互相協(xié)調(diào)，才能更好地維護食品安全，促進食品貿(mào)易。

綜上所述，HACCP體系是目前國際公認的最佳食品安全控制模式，在中國也取得了長足的發(fā)展。然而，遼寧食品企業(yè)以小型企業(yè)為主，在應(yīng)用HACCP體系的過程中還存在成本壓力大、基礎(chǔ)薄弱等問題。因此，政府相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)遼寧食品企業(yè)的現(xiàn)狀及特點，以財政和技術(shù)支持為手段，與國家政策相配合，研究和借鑒國內(nèi)外先進的食品標準，開發(fā)本省的HACCP計劃，刺激食品企業(yè)引進和實施HACCP體系。

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作者簡介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫(yī)科大學，研究方向：食品企業(yè)管理與食品安全經(jīng)濟endprint