白塔寺涮肉群落

十幾年前，北京東、西部的飲食水平差異沒現(xiàn)在這么明顯，甚至北京西部也有值得驕傲和不可替代的地方——比如涮鍋?zhàn)?，首善之區(qū)當(dāng)屬西城的太平橋大街，一說涮羊肉，全北京人成千上萬人往那兒扎堆兒。

我一直認(rèn)為，火鍋或者叫HOT POT的這東西最適合中國(guó)人的胃口，國(guó)人少吃冷，凡食物大都講究“燙著吃”，習(xí)慣說，“好吃，趁熱！”我身邊一直不乏類似的典型的代表。

朋友楊二是廣西桂林人，或許因?yàn)槌錾诒本〇|城小楊宜賓（小羊尾巴）胡同，冥冥之中注定了他是個(gè)涮羊肉愛好者。最初楊二來北京，面對(duì)這個(gè)普通話說的都打折的人，最好的糊弄的就是帶他去吃涮羊肉。沒想到，頭次接觸，楊二哥就不可救藥地愛上了這口兒。后來，我們一起合作拍片，住到了一個(gè)劇組，每次到了飯點(diǎn)兒，問他想吃點(diǎn)什么，回答永遠(yuǎn)都是不變的“涮羊肉相當(dāng)不錯(cuò)，我看”。連續(xù)幾頓吃下來，我基本上崩潰了，噓噓都是一股羊味兒。

還好，劇組人多——后來大家輪班兒陪他，楊二居然創(chuàng)下了連續(xù)五天涮肉十頓的紀(jì)錄！

當(dāng)年，北京涮羊肉扎堆兒的太平橋大街靠近白塔寺，每回打車過去，楊二都會(huì)說同樣一句話：“這個(gè)白塔，我越看它的形象越像個(gè)銅火鍋呢?！焙投缫粯?，北京城好這口兒的，都喜歡夜色闌珊時(shí)分，擁擠到這個(gè)涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”。

在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉還是走低端路線的，粗針大線。也正因?yàn)橥|(zhì)化的飯店開多了，競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，白塔寺產(chǎn)品不得不開始變得精致：羊是口外的，肉也開始分部位了，廚子的刀工已經(jīng)部分讓位給專門的機(jī)器，羊肉片薄如蟬翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香濃、能仁居的溫和、百葉居的爽口……我個(gè)人更喜歡膳食齋的小料感覺——可能是因?yàn)榈昝嫣?，每天打烊之前，老板娘就在店堂最外面一張桌子邊，把各種罐子碼放在桌上，芝麻醬、醬豆腐、蝦油、韭菜花……一點(diǎn)點(diǎn)倒進(jìn)一只大桶，然后用一個(gè)長(zhǎng)木棒，在桶里緩緩地?cái)嚢瑁欠N似水流年的感覺，看著特別有食欲。

和楊二呆的時(shí)間長(zhǎng)了，我漸漸對(duì)涮肉從接受變成適應(yīng)，但與口舌之歡相比，我更喜歡的是，在北方寒冷的夜里有這么一片溫暖明亮的不眠之處：坐在窗前，看著對(duì)面有食客相扶著出來，在燈光里告別，街邊趴活兒的出租司機(jī)殷勤地過去開車門……車流如炬，遠(yuǎn)處清冷的妙應(yīng)寺白塔此刻也變得安詳……這里已然形成了一道風(fēng)景，一個(gè)有鮮明北京印記的文化品牌。不過，這是我個(gè)人的看法，市政規(guī)劃部門的領(lǐng)導(dǎo)肯定不是這么想的。幾年前，為配合金融街建設(shè)，太平橋大街拓寬，那么多涮肉店幾乎在一夜之間消失殆盡，白塔寺涮肉也成了過去時(shí)態(tài)的詞匯。

拆遷之后，我們?nèi)ミ^一陣兒陽坊，那兒的肉確實(shí)新鮮，但吃一頓涮肉來回五十公里，這個(gè)投入產(chǎn)出比著實(shí)有點(diǎn)夸張。后來甘家口那條不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小燒餅很酥很酥，但價(jià)格門檻也越來越高……最重要的是，炭火銅鍋?zhàn)硬辉诹?，?duì)于南方人楊二來說，木炭炭火的香味和羊肉的鮮美是同等重要的，而酒精、電磁爐或者煤氣，“那都不是人間煙火”。

前幾天二哥又來北京，照例又要涮肉。這次我們沒去天壇南門，而是直奔白塔寺——百葉居已經(jīng)搬到了趙登禹路，白塔寺的北邊——這里還是炭鍋，百葉和手切羊肉還能吃出當(dāng)年的遺風(fēng)。一個(gè)小二落肚，楊二哥不禁歷數(shù)起太平橋大街曾經(jīng)的勝景，幾番唏噓，說這里的香味幾百年不會(huì)變，萬一將來有人考古，報(bào)告上一定會(huì)寫著“白塔寺涮肉群落”字樣?！澳嵌际俏幕?！”楊二激動(dòng)地說。

看著醉態(tài)可掬的這個(gè)南方人，我只好笑笑。哪里用得了幾百年，搞不好二十年后，北京市政部門就會(huì)決定重建涮肉一條街——大柵欄商業(yè)街、永定門城樓不都是例證嗎？先不分青紅皂白拆了，然后覺得不合適，再拿著照片復(fù)原——反正咱們制度好，有的是錢。