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        黃的瓜

        2017-09-20 10:50:50魏新
        財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊 2017年18期
        關(guān)鍵詞:刀功魯菜琴行

        魏新

        絲絲清涼,絲絲苦澀,絲絲回味。

        黃的瓜有諸多,如蜜瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等,然而,這些看著發(fā)黃的瓜都不叫黃瓜。

        叫黃瓜的,偏不黃,至少吃時(shí)是綠的,真發(fā)黃就不好吃了,成了傳說(shuō)中的老黃瓜。老黃瓜不刷綠漆的話,倒可煲湯,廣東人常這么做,據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但我總覺(jué)得煲湯的黃瓜不是黃瓜,黃瓜就應(yīng)該一直綠著,頂花帶刺,修長(zhǎng)挺拔,一直保持年輕時(shí)的樣子,所以,我們吃的黃瓜,都是黃瓜的青春飯。

        從未遇到不吃或者討厭吃黃瓜的人,卻也鮮見(jiàn)有人去贊美黃瓜?;蛟S是因?yàn)辄S瓜太普通,普通的像黃瓜一樣,且產(chǎn)量高,價(jià)格低,難以引起敬畏。但在餐桌上,黃瓜其實(shí)必不可少,不管是在百姓家,還是星級(jí)酒店,一桌美食中,若無(wú)黃瓜,總感覺(jué)缺點(diǎn)什么,但一眼看上去,似乎也看不出究竟缺什么,每遇到這種時(shí)候,一定是缺黃瓜。

        喝酒的人最愛(ài)吃拍黃瓜。即便開(kāi)始沒(méi)上,也是后來(lái)加菜時(shí)首選。拍黃瓜就是涼拌黃瓜,拌之前,先把黃瓜拍軟了,拍得經(jīng)絡(luò)盡斷,瓜功全廢,再大卸八塊,拌出來(lái)口感更好,也更容易入味。如此簡(jiǎn)單的一道菜,每人做出來(lái)都會(huì)是不同的味道。據(jù)說(shuō),有高手拍黃瓜不用菜刀,怕把刀上的鐵腥味拍入黃瓜里,影響黃瓜原味,而是把木制案板洗干凈,豎過(guò)來(lái)去拍。我雖未這般試過(guò),卻也認(rèn)為有一定道理,從五行的角度,金克木,菜刀屬金,黃瓜屬木,換成同樣屬木的西瓜,也是一拳頭砸開(kāi)吃著更過(guò)癮,邊吃還得邊說(shuō):“別說(shuō)吃你幾個(gè)爛西瓜,老子在城里下館子都不問(wèn)價(jià)”。當(dāng)然,那也只是在電影《小兵張嘎》里,在家這樣吃西瓜,挨拳頭的或許是自己。

        黃瓜可以有很多拌法:用泡發(fā)的海米去拌、用海蜇去拌、用豬頭肉或剔骨肉去拌。黃瓜對(duì)別的食材都很友善,如墨家之“兼愛(ài)”;對(duì)向其揮刀者也無(wú)過(guò)高要求,即便新手,只要多放麻醬汁和蒜泥,也一定差不到哪里去。

        拌黃瓜倒也不是非拍不可。濟(jì)南原有條叫衛(wèi)巷的老街,其中有家小店,招牌菜就是拌黃瓜。黃瓜是削了皮的,用花刀切成段,吃起來(lái)帶著淡淡的酸甜,又爽脆無(wú)比。那時(shí)這家小店每到飯點(diǎn)都要排隊(duì)等桌,幾乎所有人都會(huì)點(diǎn)盤黃瓜,就著排骨、炸魷魚圈,心滿意足地吃個(gè)肚圓。

        我記不清第一次是如何轉(zhuǎn)悠到衛(wèi)巷去的,哪年?和誰(shuí)?只知道那是明代濟(jì)南衛(wèi)的駐地,巷子雖然不長(zhǎng),也雜亂,但走在青石板路上,卻頗能感到古意,連拌的黃瓜都像是微縮的斗拱。

        有時(shí)我會(huì)想不通,這座城市,很多年來(lái),我目睹了他們拆了許多老建筑,又比著老建筑的模樣造了很多新建筑,這是要給新黃瓜刷老漆嗎?

        黃瓜不光可拌,也可炒。肉片或雞蛋,都是黃瓜的好伙伴,它們一起在油鹽醬醋中成熟,常不分彼此。我尤其喜歡那種出了水的小黃瓜,切成小片,炒出來(lái)香脆爽甜。

        還有道名氣很大的蓑衣黃瓜,是對(duì)刀功的考驗(yàn),要由一頭開(kāi)始下刀,每刀都切至黃瓜的三分之二深,絕不能切斷,一面切完。還要把黃瓜翻過(guò),切另外一面。還好黃瓜本無(wú)知覺(jué),要不會(huì)覺(jué)得死得太不痛快。蓑衣黃瓜屬魯菜,傳統(tǒng)魯菜中,比蓑衣黃瓜更考驗(yàn)刀功的是布袋雞。要整雞出骨,且滴水不漏。

        在醬菜中,黃瓜也占有重要的一席之地。如果有“一百單八醬”的話,黃瓜不光位居天罡,坐的很可能也是“玉麒麟”或“豹子頭”的交椅。北京人管醬黃瓜叫“醬王瓜”,名字就霸氣十足,可以鹽腌,也可醬腌,醬可用面醬,也可用黃醬,風(fēng)味皆不同。出于健康原因,現(xiàn)在人吃醬菜越來(lái)越少了,所以黃瓜其實(shí)也可以不腌那么透,甚至是來(lái)個(gè)微腌,就能有更好的滋味。

        關(guān)于黃瓜,我還想起一件事:十幾年前,朋友牛子在老家開(kāi)琴行,曾入不敷出。最困難時(shí),他和琴行的小兄弟千田兜里只有兩塊錢,兩人買了一把掛面,兩根黃瓜,在烈日下走了三公里,回家做了一鍋涼面。后來(lái),生意實(shí)在撐不下去,千田去了西安。如今,牛子的琴行在老家已成翹楚,千田在西安也開(kāi)了自己的琴行,事業(yè)蒸蒸日上。我想,他們不會(huì)忘記曾經(jīng)的涼面,尤其是那些切成細(xì)絲的黃瓜,在咸鹽酸醋中,見(jiàn)證了曾經(jīng)艱辛的青春——絲絲清涼,絲絲苦澀,絲絲回味。endprint

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