□ 吳 航 廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司

藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的工藝

□ 吳 航 廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司

藍(lán) 果汁是市場上非常受歡迎的飲料，其主要是以藍(lán) 為原料，選擇合適的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制備，兩者有機(jī)結(jié)合制造出的具有營養(yǎng)價(jià)值的飲品。本文主要分析了藍(lán) 果汁乳酸菌飲料的工藝，通過實(shí)驗(yàn)分析，確定最佳的制作工藝。

藍(lán) 果汁；乳酸菌；制造工藝

藍(lán)莓果汁是營養(yǎng)豐富的飲料，除了維生素和糖分外，還含有一定的礦質(zhì)元素、SOD、鞣花酸和花青苷等成分。因此，藍(lán)莓果汁能夠有效預(yù)防糖尿病、心腦血管類疾病、白內(nèi)障和癌癥等[1]。藍(lán)莓果汁既口感甜美，又具有很強(qiáng)的營養(yǎng)作用，所以受到廣大消費(fèi)者的喜愛。另外，乳酸菌飲料主要是通過牛奶的發(fā)酵，并與酸和糖混配制得。藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料就是通過有機(jī)結(jié)合藍(lán)莓與乳酸菌飲料而得到的。藍(lán)莓果汁的制造工藝相對(duì)復(fù)雜，想要保持良好的口感，且最大化保持其營養(yǎng)價(jià)值，就必須選擇最優(yōu)化的制造工藝[2]。

1 實(shí)驗(yàn)步驟

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器

本實(shí)驗(yàn)所用到的材料主要有：藍(lán)莓果汁、全脂奶粉、乳酸菌（嗜熱乳鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌）、食品添加劑（檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、果膠）。

本實(shí)驗(yàn)所用到的設(shè)備主要有：高壓均質(zhì)機(jī)、夾層鍋、飲料封裝口機(jī)器、酸奶恒溫發(fā)酵桶和電子天平等。

1.2 實(shí)驗(yàn)過程

藍(lán)莓果汁乳酸菌制作工藝流程可以簡化為奶粉→水化→滅菌→冷卻→接種（菌種）→發(fā)酵→調(diào)配（藍(lán)莓果汁等）→封裝→檢驗(yàn)→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）發(fā)酵奶的配方成分為水→全脂奶粉→白砂糖。

（2）制造工藝過程中，水化時(shí)間30 min，溫度設(shè)置為60～65 ℃。滅菌時(shí)間30 min，溫度設(shè)置為90～95 ℃。發(fā)酵在無菌室中進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為1 d，并在發(fā)酵期間檢測樣品的pH值，發(fā)酵溫度選擇各種菌種的最優(yōu)溫度。

（3）調(diào)配過程中，發(fā)酵奶與水的比例控制在3︰1，調(diào)配好后，樣品應(yīng)該均質(zhì)，溫度可以設(shè)置為60～70 ℃，壓力可以控制在20 MPa。樣品調(diào)配好后，進(jìn)行灌裝，之后用90 ℃的熱水殺菌，時(shí)間控制在10～15 min。之后，再將果汁飲料冷卻至25 ℃以下。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌發(fā)酵與選擇

本實(shí)驗(yàn)選擇了德氏乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌兩種類型的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵過程中，按照不同發(fā)酵時(shí)間檢測樣品的pH值。從德氏乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌和兩種菌種聯(lián)用（兩者比例為1︰1）的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，三種情況下，樣品的PH值都隨著時(shí)間的延長而減小，最后都穩(wěn)定在4.0左右。而不同的是，德氏乳桿菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，pH降低速度較慢，顯示其需要更長的發(fā)酵時(shí)間。而嗜熱乳鏈球菌和兩種菌種聯(lián)用進(jìn)行發(fā)酵，樣品的pH降低速度快，10 h后，pH就能趨于穩(wěn)定。

2.2 穩(wěn)定性研究

雖然乳酸菌飲料營養(yǎng)豐富，但由于其中的蛋白質(zhì)含有很多的羧基和氨基，這兩種基團(tuán)帶有正電荷和負(fù)電荷，就很容易結(jié)合，導(dǎo)致體系凝聚沉淀。所以，乳酸菌飲料很不穩(wěn)定。藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的穩(wěn)定性也是其工藝重點(diǎn)關(guān)心的問題。

在乳酸菌飲料中加入一定的穩(wěn)定劑，是保持其穩(wěn)定的有效方法。不同的穩(wěn)定劑有不同的穩(wěn)定效果，同時(shí)穩(wěn)定劑的加入也會(huì)影響飲料的口感。當(dāng)選用CMC作為穩(wěn)定劑，含量加到0.35%時(shí)，其穩(wěn)定效果可以達(dá)到1個(gè)月，但其口感粘稠。而選用復(fù)合穩(wěn)定劑（45%CMC+35%黃原膠+20%藻酸丙二醇酯），含量為0.35%，其穩(wěn)定效果可達(dá)到6個(gè)月，且口感適宜。

2.3 正交試驗(yàn)分析

為了更好的評(píng)價(jià)藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的制作效果，本實(shí)驗(yàn)設(shè)定了口感、甜酸比和穩(wěn)定性三個(gè)指標(biāo)水平來評(píng)價(jià)飲料的實(shí)際效果。而影響飲料指標(biāo)水平的因素主要為藍(lán)莓果汁、白砂糖、酸度和穩(wěn)定劑四個(gè)因素。產(chǎn)品三個(gè)指標(biāo)水平的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)口感：果香濃郁；甜酸比：口感乳香、濃郁；穩(wěn)定性：口感適宜、無懸浮和沉淀。正交試驗(yàn)產(chǎn)品配方見表1。

通過正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出，白砂糖對(duì)飲料的影響程度最大，其次是產(chǎn)品酸度，而藍(lán)莓果汁對(duì)飲料影響程度在四個(gè)因素中排在第三位。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)構(gòu)中也可以看出，藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的最佳配方為：16%白砂糖+0.7%藍(lán)莓果汁+0.4%酸度+0.25%穩(wěn)定劑。

表1 正交實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品配方表

3 結(jié)論

本文主要研究了藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的制作工藝，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該飲料制作的最優(yōu)條件為：發(fā)酵菌種選擇德氏乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌聯(lián)用（兩者比例為1︰1），發(fā)酵時(shí)間為10 h。飲料添加復(fù)合穩(wěn)定劑（45%CMC+35%黃原膠+20%藻酸丙二醇酯），其穩(wěn)定效果可達(dá)6個(gè)月，且口感適宜。通過正交實(shí)驗(yàn)，可以得到最優(yōu)的產(chǎn)品配方，即16%白砂糖+0.7%藍(lán)莓果汁+0.6%酸度+0.20%穩(wěn)定劑。

[1]楊炳坤，劉秉杰，江秋梅，等．藍(lán) 果汁乳酸菌飲料的工藝研究[J]．科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2013(16)：46-47．

[2]張玉慧．乳酸菌發(fā)酵藍(lán) 果汁的工藝研究[D]．沈陽：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016．