□ 劉金波 遼寧省丹東市食品檢驗檢測中心

食品微生物檢驗中均質(zhì)對檢驗結(jié)果的影響

□ 劉金波 遼寧省丹東市食品檢驗檢測中心

微生物指標(biāo)是評價食品安全的重要標(biāo)準(zhǔn)，需要明確影響食品微生物檢驗結(jié)果的各種因素。本文主要分析不同均質(zhì)方法對食品微生物檢驗結(jié)果所產(chǎn)生的影響，旨在為今后實際開展食品微生物檢驗提供理論借鑒。

食品微生物檢驗；均質(zhì)；檢驗結(jié)果

樣品均質(zhì)的實現(xiàn)是食品微生物檢驗過程中比較常見的關(guān) 鍵指標(biāo)，因為均質(zhì)的差異性會對最終的檢測結(jié)果產(chǎn)生不同的影響。當(dāng)前，在食品微生物檢測中常見的均質(zhì)類型有拍擊式均質(zhì)以及旋刀式均質(zhì)[1]。拍擊式均質(zhì)主要指的是將適量的供試品和稀釋液等加入到均質(zhì)袋中，采用拍擊式均質(zhì)器來拍打，時間需要視具體情況而定，最終制備出相對均勻的樣本溶液。旋刀式均質(zhì)則是將供試品和稀釋液加入到無菌均質(zhì)杯子中，將轉(zhuǎn)速保持一定，經(jīng)過一段時間旋轉(zhuǎn)，最終得到相對均勻的樣本溶液。

1 制備方法和儀器

1.1 菌種類型和儀器

本次研究過程中所選擇的樣本菌種經(jīng)過CMCC驗證，并由其提供金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌和黑曲霉等，所選擇的儀器則是JT-C型均質(zhì)器和JYD-400拍擊式均質(zhì)器。

1.2 培養(yǎng)基類型

本次研究中所應(yīng)用的培養(yǎng)基包含baird-parker瓊脂平板、肉湯（氯化鈉含量為7.5%）、孟加拉紅培養(yǎng)基、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等。

1.3 制備方法

（1）菌液的制備方法。微生物菌液制備需要依據(jù)我國微生物限度檢查相關(guān)規(guī)定，按照不同的菌種制備成不同的懸液。其中，黑曲霉需要將其制備為孢子懸液，大腸埃希菌以及金黃色葡萄球菌等制備成菌混懸液。每一種混懸液中的菌種含量必須達到標(biāo)準(zhǔn)，具體指標(biāo)為50～100 cfu/mL，準(zhǔn)確測定菌液的濃度。

（2）供試液制備方法。分別采用拍擊式均質(zhì)和旋刀式均質(zhì)進行制備。拍擊式均質(zhì)方法需要以樣品的形態(tài)為基礎(chǔ)進行分類，操作全程都應(yīng)當(dāng)堅持無菌操作原則，先稱取固體樣品，質(zhì)量為25 g。如果樣品為液體，可以采用無菌刻度吸管來吸取體積為25 mL的樣品。將得到的樣品等分為3份，將3份分別放在生理鹽水（225 mL）濃度為7.5%的氯化鈉肉湯以及水的均質(zhì)袋中，采用拍擊式均質(zhì)器，根據(jù)樣品形態(tài)，調(diào)整拍擊的間隙和拍擊頻率，拍擊時間控制在1～10 min，將其制成樣本均液，比例為1︰10，測定樣本中的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌以及霉菌等，最后再按照上述方法制作樣品的稀釋液。旋刀式均質(zhì)方法也應(yīng)當(dāng)按照樣品的不同形態(tài)，采取針對性的方法，全程保持無菌操作，減少人為因素對檢查結(jié)果的影響。固體樣品稱取25 g，液體樣品使用無菌刻度吸管吸取25 mL，也將其均分為3份，與拍擊式均質(zhì)方式一致，按照樣品的不同形態(tài)調(diào)整拍擊頻率和間隙，制作樣品菌液，測定菌落總數(shù)及霉菌和金黃色葡萄球菌。樣品稀釋液制作方式需要采用旋刀式均質(zhì)器進行操作，轉(zhuǎn)速控制在8 000～10 000 r/min，根據(jù)不同形態(tài)確定旋轉(zhuǎn)的時間，1～5 min，并使用無菌刻度吸管制作樣品均液，混合均勻之后制作1︰1 000的稀釋液。

2 結(jié)果

通過將黑曲霉制備成孢子懸液，大腸埃希菌以及金黃色葡萄球菌等制備成菌混懸液菌液制備方法，及采用拍擊式均質(zhì)和旋刀式均質(zhì)的供試液制備方法，最終得到27份樣品，對所有樣品都進行霉菌計數(shù)、菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)結(jié)果分析，研究結(jié)果顯示，拍擊式和旋刀式均質(zhì)檢測，對最終的食品微生物檢驗結(jié)果也會產(chǎn)生相應(yīng)的影響。不同均質(zhì)對不同樣品處理結(jié)果的影響，見表1。

3 討論

微生物指標(biāo)屬于食品安全評價過程中最為重要的指標(biāo)之一，需要全面分析影響微生物指標(biāo)檢測結(jié)果的因素，確保更好地控制食品微生物檢驗結(jié)果[2]。質(zhì)量控制屬于一套比較完整的操作體系，需要食品微生物檢驗實驗室遵循實事求是的檢驗原則，主要目的是為了獲得更加準(zhǔn)確的實驗結(jié)果。而開展均質(zhì)方法分析食品微生物檢驗結(jié)果所產(chǎn)生的影響，也是食品質(zhì)量控制中不可忽視的重要組成部分[3]。在實際開展食品微生物檢驗過程中，最終的實驗結(jié)果會受各種因素的影響，比如：負(fù)責(zé)檢驗的人員，其自身的專業(yè)知識和技術(shù)、工作責(zé)任感等都是影響因素；設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備以及培養(yǎng)基、樣品的采集、運輸和保存等。實驗室進行樣本檢驗時，應(yīng)在無菌操作下進行樣品采集，杜絕樣品中進入到非病原性微生物，對結(jié)果產(chǎn)生不良影響。

結(jié)合本次實驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，對于一些纖維素比較多的食品，如生肉或者熟肉等，采用旋刀式均質(zhì)方式，這樣可以提高最終的均質(zhì)效果，有效降低獲取樣品的時間。對于一些質(zhì)地較硬或者有韌性的固體食品，如硬糖等，可以先將固體樣本通過銅制研缽將其搗碎，然后再采用旋刀式均質(zhì)來獲取均質(zhì)，并不是直接采用拍擊式均質(zhì)來獲得均質(zhì)，若單純采用拍擊式方法，則會使樣品因為硬度過大而發(fā)生破裂現(xiàn)象。對于蜂蜜或者阿膠粉等粘稠或者不容易溶解的食品，可以采用水浴鍋保溫，溫度控制在45 ℃左右，再進行震蕩，均質(zhì)的處理時間需要保持在2 min左右。對于奶粉或者是雞精等比較容易溶解的食品，兩種方式都可以使用。本次研究結(jié)果顯示，對于不同物質(zhì)形態(tài)的食品，在對其進行食品微生物檢驗過程中，需要結(jié)合待檢樣本具體的質(zhì)地以及所需要檢驗的項目出發(fā)，從而選擇最為合適的均質(zhì)方法，如果有必要，還可以采用科學(xué)方法驗證均質(zhì)效果，提高最終檢驗效果的真實性和可靠性。

表1 不同均質(zhì)對不同樣品處理結(jié)果的影響分析表

4 結(jié)語

樣本均質(zhì)在食品微生物檢驗過程中所起到的作用不可忽視，是影響檢驗結(jié)果的重要可控因素。想要確保食品微生物檢驗效果的可靠性，就必須要針對待檢樣本的實際情況，選擇合適的樣本均質(zhì)方法，減少樣本均質(zhì)對最終檢驗結(jié)果產(chǎn)生的不利影響。實際檢驗過程中的旋刀式均質(zhì)與拍擊式均質(zhì)都較為常見，應(yīng)在使用過程中區(qū)分均質(zhì)的具體應(yīng)用條件。同時，也應(yīng)該減少其他因素（如人為因素、操作環(huán)境等）對檢驗結(jié)果所產(chǎn)生的不良影響。

[1] 玉英，王彩珍．對比食品微生物檢驗中兩種均質(zhì)方法對檢驗結(jié)果的影響[J]．世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2016 (89)：143．

[2]孟冬梅．微生物檢驗精度對確保食品安全的影響[J]．醫(yī)療裝備，2016 (3)：96-97．

[3]趙萬清．食品微生物檢驗的影響因素和質(zhì)量控制[J]．科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2015(28)：231-232．