文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

牛奶沒那么多冤家

文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

據(jù)調(diào)查，我國人均乳制品消費(fèi)水平處于較低水平，是世界平均水平的三分之一。要讓更多人喝夠奶，首先就需要消除他們的一些顧慮。牛奶營養(yǎng)又美味，而且能夠和很多食物搭配在一起。但是很多網(wǎng)友表示，牛奶和木瓜相遇會(huì)有苦味，空腹和粗糧一起吃影響鈣吸收……

其實(shí)吧，是你對(duì)牛奶的了解還不夠，有點(diǎn)冤枉它了。

牛奶+木瓜有苦味？水果別切太大塊！

網(wǎng)友們反映，牛奶加了木瓜或獼猴桃后，會(huì)產(chǎn)生苦味，其實(shí)這是蛋白酶搞的“惡作劇”。

獼猴桃、木瓜、菠蘿、芒果等水果中，含有較多蛋白酶，特別是不太熟的獼猴桃，酶的含量相當(dāng)可觀。

如果在做肉類美食時(shí)，先用這些水果泡一泡肉丁，能夠起到一定的嫩肉效果。但對(duì)于嘴巴和牛奶來說，和這些蛋白酶親密接觸時(shí)就不那么愉快了。吃生獼猴桃和菠蘿時(shí)，有“扎嘴”的感覺，是因?yàn)槊阜纸饬丝谇火つさ牡鞍踪|(zhì)造成了痛感。

把這些水果放進(jìn)奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半個(gè)小時(shí)后再吃，那么因?yàn)檫@些酶會(huì)迅速分解牛奶中的蛋白質(zhì)，生成一些帶有苦味的肽類，會(huì)讓牛奶的味道變得難以下咽。因此，可以將水果切大塊放入酸奶中，不要切太碎，讓酶和牛奶蛋白質(zhì)的接觸面小一點(diǎn)，然后趕緊吃掉，減少酶作用的機(jī)會(huì)，就不會(huì)有苦味。

要?dú)缁蛞种泼傅幕钚?，可以把水果蒸煮熟。比如做木瓜牛奶時(shí)，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加熱到中心溫度70攝氏度左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。或者木瓜燉牛奶時(shí)，先燉木瓜，后放牛奶，味道還是很不錯(cuò)的，既不會(huì)發(fā)苦，也不會(huì)有沉淀。

至于想喝水果奶昔或水果冰沙的話，只需保持在低溫條件下打漿或把水果和牛奶先冷藏，再加些冰塊暫時(shí)抑制酶的活性。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會(huì)活躍起來。所以在打好之后，趁著冰爽感還在，盡快享用吧！

牛奶+空腹費(fèi)蛋白質(zhì)？嬰兒都是空腹喝奶！

很多人相信，牛奶不能空腹喝，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃腸蠕動(dòng)很快，而牛奶是液體，可能穿腸而過，其中的營養(yǎng)素會(huì)被浪費(fèi)掉。于是，他們沒吃早餐、饑腸轆轆之時(shí)，即使手邊有盒裝牛奶，也不敢去喝，寧愿一直餓到中午。

且不說人體消化道并非漏斗，牛奶在胃里就會(huì)變成凝塊進(jìn)而穿腸而過的事情完全是沒有科學(xué)性的瘋狂想象。就算果真因?yàn)槟c道蠕劫較快造成人體對(duì)營養(yǎng)素的吸收率有所下降，畢竟牛奶中的養(yǎng)分大部分還是會(huì)被吸收，而不是被白白浪費(fèi)掉。

嬰兒都是空腹喝奶，他們難道不是靠吸收其中養(yǎng)分而長大的么？既然嬰兒都能吸收其中養(yǎng)分，想必成年人不會(huì)消化能力更差吧。就算吸收率降低30%，畢竟還有70%的營養(yǎng)可以供身體使用，總比一直餓著要好得多吧！

牛奶+粗糧偷走鈣？夸張了！

聽說，牛奶和粗糧不能一起吃，理由是粗糧中的植酸會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。

其實(shí)，從營養(yǎng)吸收角度來說，植酸和各種礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物的牢固程度是銅＞鋅＞錳＞鐵＞鈣＞鎂，鈣和鎂的植酸鹽比較易溶，目前并未發(fā)現(xiàn)鈣和鎂會(huì)因?yàn)橹菜岫饑?yán)重缺乏的問題。

傳統(tǒng)上，植酸和單寧、蛋白酶抑制劑等一起被看成是抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，正是因?yàn)樗鼤?huì)和鐵、鋅等礦物質(zhì)形成牢固的螯合物，從而妨礙它們的吸收。

但是研究發(fā)現(xiàn)，只要膳食中有足夠多的有機(jī)酸、維生素C、胡蘿卜素、維生素A等因素，這種影響就能大部分消除。肉類中的血紅素鐵吸收也不受植酸的影響。研究也證實(shí)，對(duì)于膳食中經(jīng)常食用魚肉類，也不是餐餐吃粗糧豆類的人來說，植酸幾乎不會(huì)帶來什么營養(yǎng)缺乏的麻煩。

最后再順便說一句，牛奶配合谷物一起食用，不僅增加鈣、蛋白質(zhì)和B族維生素，還有利于降詆人體一餐的血糖反應(yīng)，也能延緩饑餓感的到來。還能因?yàn)槟填惡凸任锏牡鞍踪|(zhì)氨基酸互補(bǔ)作用（奶類富含賴氨酸，谷類缺乏賴氨酸），而提升一餐的營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)在是個(gè)非常好的搭配。

總之，牛奶并沒有那么多冤家，它其實(shí)是一個(gè)很友好的伙伴，每天都要記得合理攝入！