文/左小霞

怎么挑出放心肉餡？

文/左小霞

專家簡(jiǎn)介

左小霞

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師，畢業(yè)于第四軍醫(yī)大學(xué)吉林軍醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)，軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士。

包餃子、做肉丸、烙餡餅……很多消費(fèi)者都習(xí)慣到超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買現(xiàn)成的肉餡。不過(guò)，也有人存在疑慮，這是用什么肉絞的，新不新鮮？怎么才能挑出好肉餡呢？

市售肉餡藏貓膩

2015年，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局公布了《超市生鮮食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)注管理規(guī)范（征求意見稿）》，提出超市不得將購(gòu)進(jìn)的生鮮肉類預(yù)先加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)，進(jìn)行包裝銷售或直接散裝銷售。但由于實(shí)施難度較大，目前很多超市、市場(chǎng)仍在售賣現(xiàn)成肉餡，一些無(wú)良商販偷工減料，甚至加入添加劑，導(dǎo)致肉餡存在不少健康隱患。

一般市售肉餡不會(huì)用肉類最優(yōu)質(zhì)的部位，可能是碎肉、不便出售的大塊肉，更有甚者摻入賣不掉的剩肉，時(shí)間較長(zhǎng)、變質(zhì)的肉，這可能引起食源性疾病。更糟糕的是，有些商販?zhǔn)圪u的肉餡可能添加了冰塊和磷酸鹽等保水劑，以提高肉餡的水分含量，達(dá)到表面不透水的效果。然而，磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。此外，還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽，達(dá)到防腐抑菌與護(hù)色的目的。

4招挑出好肉餡

1. 用手抓試。大家在購(gòu)買肉餡時(shí)，可以用手指抓一點(diǎn)肉餡，如果有點(diǎn)黏黏的感覺(jué)，說(shuō)明肉餡蛋白質(zhì)含量高、摻水很少；不黏則說(shuō)明摻水了；若毫無(wú)黏的感覺(jué)，且手上都能沾上水，說(shuō)明摻水嚴(yán)重。

2. 測(cè)吸水性。自己剁的肉餡加鹽攪拌后，往往還能吸收大約20%的水分；如果買來(lái)的肉餡吸水很少，甚至已經(jīng)很難吸收水分了，說(shuō)明摻水很多，這種肉餡就不建議買了。

3. 看硬度。沒(méi)有摻水或摻水很少的肉餡，在高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)縮水發(fā)硬；而注入保水劑的肉餡，高溫烹調(diào)后還是柔軟且富含水分的。

4. 觀察環(huán)境。購(gòu)買時(shí)，觀察一下店里的衛(wèi)生條件，盡量選擇衛(wèi)生條件好、經(jīng)營(yíng)執(zhí)照齊全的，對(duì)衛(wèi)生條件差的，要提高警惕。如果肉餡明顯顏色過(guò)紅、有異味，一定不要購(gòu)買。

自己動(dòng)手剁餡更放心

1. 更安全。如果想吃肉餡，最安全的方法還是自己剁。要是覺(jué)得不方便，可以讓銷售人員將大塊肉切成小塊，然后自己回家再剁成肉餡。

2. 更營(yíng)養(yǎng)。自己剁與絞肉機(jī)絞的肉餡相比，肌肉細(xì)胞遭受破壞的程度小，肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既能保證肉的營(yíng)養(yǎng)成分不流失，又不減少肉本身的鮮味。

3. 更易保存。切碎時(shí)間久的肉餡比整塊的肉更易變質(zhì)，尤其是在氣溫高的情況下。因?yàn)?，肉塊切碎后，破壞了肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使肉塊表面的細(xì)菌極易進(jìn)入內(nèi)部。再加上切碎的肉組織流出的汁是病原微生物的良好繁殖基地，細(xì)菌借勢(shì)繁殖，不容易保存。肉類食品最易被沙門氏菌感染產(chǎn)生毒素，人們食用后可能發(fā)燒、疼痛、上吐下瀉。嚴(yán)重的還會(huì)引起生命危險(xiǎn)。