文/中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常務(wù)委員 鐘凱

追捧“僵尸肉”沒道理

文/中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常務(wù)委員 鐘凱

如今，有相當一部分人對現(xiàn)宰現(xiàn)吃的畜禽肉趨之若騖，甚至甘愿冒感染禽流感病毒的危險去追尋活禽或野生鳥類。其實，這種鮮肉被稱為“僵尸肉”，你知道這是為什么嗎？

后熟可以“復(fù)活”尸僵

咱們常說的瘦肉就像一大捆“繩子”，每一根繩子相當于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動蛋白，肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白可以像活塞一樣相互滑動，因此可以拉長或縮短，產(chǎn)生肌肉的收縮和放松，而肌鈣蛋白的作用就像潤滑油。

畜禽屠宰后，肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下，會將儲存起來的糖原降解產(chǎn)生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當乳酸積累到一定程度的時候，它會破壞肌肉細胞中的“鈣離子開關(guān)”，造成大量鈣離子釋放。

在鈣離子的激發(fā)下，肌鈣蛋白的潤滑作用失效，肌動蛋白和肌球蛋白黏結(jié)在一起，形成“肌動球蛋白”，逐步導(dǎo)致肌肉收縮、僵直，這就是尸僵的形成。有時劇烈運動后會產(chǎn)生肌肉酸痛、發(fā)緊的感覺，其實是同樣的原理。

人們發(fā)現(xiàn)屠宰后的畜禽肉會先呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，隨后慢慢松軟下來，風味和口感比剛宰殺時更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個過程與鈣蛋白酶有關(guān)。肌肉細胞釋放鈣離子激發(fā)了肌肉的僵直，但同時它也激活了鈣蛋白酶。

鈣蛋白酶就像一把槍，平時保險栓是關(guān)著的。鈣離子濃度積累到一定時候，它就打開保險栓，對著旁邊的各種蛋白質(zhì)猛烈開火，首當其沖的就是肌聯(lián)蛋白、結(jié)蛋白、肌鈣蛋白等。

其結(jié)果就是肌原纖維斷裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌動蛋白和肌球蛋白又可以相互滑動，于是肌肉就松弛下來。

當然，肉的后熟其實是一個十分復(fù)雜的生理過程，目前還沒有徹底揭開它的秘密。比如科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)了其他一些和后熟過程有關(guān)的生物酶，包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶復(fù)合體MCP等。

后熟的時間差別很大

雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲備、肌纖維結(jié)構(gòu)等因素的影響，導(dǎo)致畜禽肉后熟時間差異很大。一般禽肉的后熟時間相對較短，而畜肉后熟時間較長，比如雞肉后熟時間為4小時～24小時，豬肉一般需要2天～5天。

同種動物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見的櫻桃谷肉鴨的后熟時間是4小時～8小時，而麻鴨的后熟需要16小時左右。牦牛肉后熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟時間，比如用于制作香腸的肉可以不需要后熟，而頂級牛排的后熟時間可以長達1個月。

有不少人認為雞鴨要現(xiàn)宰現(xiàn)吃，一些餐館和旅游項目也有豬、牛、羊觀宰現(xiàn)吃，但實際上這未必是最好的吃法。因為畜禽屠宰后很快就會出現(xiàn)肌肉僵直現(xiàn)象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

雞鴨肉在一兩個小時后達到僵直頂點，豬肉需要6小時左右，牛肉則需要12小時左右。比如農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)宰的雞鴨，如果拿回家稍微處理一下就下鍋，應(yīng)該正好是口感最差的時候。凌晨宰殺、清晨售賣的豬肉，等到你買回家中午下鍋的時候，也差不多是最難吃的時候了。

從剛剛宰殺到僵直頂點，這個階段的肉總體來說就是干巴巴、又硬又難嚼。

隨著后熟的進程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來越多，提供了肉類特有的鮮香。

冷卻排酸就是后熟處理

市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯(lián)想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質(zhì)”聯(lián)系到一起，覺得排酸肉更有營養(yǎng)，實際上這都是誤解。

排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進一步后熟的過程，目前市場上絕大多數(shù)鮮肉都是經(jīng)過排酸后熟的。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，并且營養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養(yǎng)素也會相應(yīng)減少，導(dǎo)致口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。