文/華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授 沈一萍 劉少偉

“面條含膠”的真相

文/華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授 沈一萍 劉少偉

最近微信朋友國有一個(gè)視頻，有人將生面條放進(jìn)清水揉搓清洗，結(jié)果洗出一團(tuán)不溶于水的膠狀物質(zhì)，因此認(rèn)為面條中添加了膠。這究竟是怎么回事兒？難道現(xiàn)在的面條都不能安心吃了嗎？

“膠”其實(shí)是面筋

面條在水中揉搓后洗出的膠狀物質(zhì)其實(shí)是面筋。這一過程令面條中的淀粉和可溶性成分相繼溶于水中，只剩下具有黏性、不溶于水的物質(zhì)析出，這是面條中的蛋白質(zhì)，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，用手捏會(huì)感覺黏糊糊的。一般而言，面筋的形成情況與揉的力道很有關(guān)系，揉勁越大，揉出來的面條越筋道。

其實(shí)，面筋是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。面粉中蛋白質(zhì)含量太低，做出的面條韌性、彈性不足，加工的時(shí)候容易斷裂，煮的時(shí)候容易混湯。如果面粉中蛋白質(zhì)含量過高，則面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮但不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

面條中可能添加“膠”嗎

從消費(fèi)者所稱的“膠”來分析，膠類可分為兩種：一種是橡膠；另一種是食用膠。就成本而言，橡膠的成本遠(yuǎn)高于面條，因此就生產(chǎn)商而言，在面條中添加橡膠的做法顯然得不償失。況且，面條中不溶于水的面筋具有足夠的韌性和黏性，生產(chǎn)商何必添加有害物質(zhì)而吃力不討好呢？消費(fèi)者僅憑面條在清水里簡單的泡一泡后有膠狀物質(zhì)就認(rèn)為是橡膠，顯然是不合理的。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的生產(chǎn)商不斷挖掘產(chǎn)品的工藝配方來滿足消費(fèi)者對口感的需求，比如添加使面條更有彈性、更爽滑、韌性更足的食品添加劑，也就是增稠劑（可溶性膳食纖維）。目前，我國允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是從天然食物中提取的，比如海藻酸鈉是從天然海藻中提取的，含有葡萄糖和高聚糖醛酸，具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力，能增加面條的口感，適量食用對身體無害。

小實(shí)驗(yàn)辨別面條是否含“膠”

消費(fèi)者如果想探究面條中是否添加了對人體有害的橡膠或者塑料，可以通過以下幾個(gè)小實(shí)驗(yàn)來辨別：

干燒：面條燒后有淡淡味道，燒后留下的物質(zhì)呈灰狀；橡膠或塑料燒時(shí)有刺鼻氣味。

水煮：將面條、橡皮筋分別放在熱水中煮，煮沸后的掛面明顯變軟，而橡皮筋不管用水如何煮，外形都不會(huì)發(fā)生明顯變化。

拉扯：面條不管干濕，一扯就斷，橡皮筋則始終彈性十足。

如何辨別加了明礬的面條

明礬（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）作為堿添加到面條里是為了增加其彈性和硬度，還能使面條看上去更白亮有光澤，味道更香。因明礬中含有對人體有害的鋁元素，2014年國家規(guī)定，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

建議，消費(fèi)者可從兩個(gè)方面來辨別面條中是否添加了明礬：

看顏色：不含明礬的面條為自然的白色，而添加了明礬的面條顏色會(huì)鮮艷亮白許多。因此，顏色過白的面條不宜購買。

耐煮度：將面條在開水中浸泡五六分鐘，如果不是特別粗的面條，不含明礬的面條會(huì)明顯變軟，而含有明礬的面條還能明顯感覺到硬度。與看顏色相比，這個(gè)方法較可靠。

如何自制筋道的面條

雖然現(xiàn)在買面條非常方便，但您如果還是不放心，可以自制面條。自制面條除了要多揉搓之外，還有什么方法能令面條更筋道呢？

家庭自制面條時(shí)，可以通過以下幾個(gè)方法讓面條更筋道好吃。

加鹽：在面團(tuán)中加入少量鹽，利用鹽離子的作用，加強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而不易煮爛。

加堿：在面團(tuán)中加入堿，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好像在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，面條的筋力自然也就越強(qiáng)。

韌化處理：先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候，取出冷卻，冷透之后再加熱，就不容易煮爛。例如，先將面條煮至半熟，撈出來放冷水中浸涼；冷透之后，再放到鍋里煮，這樣面條就不容易爛，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會(huì)比較慢，對于控制餐后血糖上升也較有益。

可以說，目前食品安全問題頻發(fā)，消費(fèi)者有恐慌心理，容易輕信謠言。比如此次“面條含膠”事件，消費(fèi)者在遇到食品安全問題時(shí)不要慌張，首先要明確膠類到底是對人體有害的橡膠類物質(zhì)還是國家標(biāo)準(zhǔn)允許添加的食用膠，前者是不合理的，后者則合乎情理。要客觀、科學(xué)地看待問題，而不要隨意聽信謠言、傳播謠言。