文/翟梅宇 攝 /David

百年冶春揚(yáng)州人的現(xiàn)代『皮包水』生活

文/翟梅宇 攝 /David

在揚(yáng)州，你常可聽到“皮包水”的說法。不是因?yàn)樗?，而是那里的人喜歡喝茶、愛泡茶館的緣故。每天清晨，江南水鄉(xiāng)的風(fēng)情韻致就在這裊裊的茶香中展開。

冶春意為陶冶春色，是古城揚(yáng)州的一家百年老店，店內(nèi)菜、點(diǎn)、茶合一，一直為淮揚(yáng)飲食文化的代表。它已經(jīng)有300多年的文化歷史（著名戲劇家孔尚任于1684年至1718年在揚(yáng)州，并題寫“冶春社”），200多年的成名史（1765年乾隆第四次南巡曾在此品茗嘗點(diǎn)，并在冶春豐市層樓首設(shè)滿漢全席），100多年建店史的百年老店（1877年在現(xiàn)址建店）。冶春從花社、詩社到茶社的演變，綿綿300多年，使得冶春以美景、美文和美食而聞名。

吃早茶 到冶春

在揚(yáng)州，你?？陕牭健捌ぐ钡恼f法。不是因?yàn)樗?，而是揚(yáng)州人喜歡喝茶、愛泡茶館的緣故。每天清晨，江南水鄉(xiāng)的風(fēng)情韻致就在這裊裊的茶香中展開。在過去，悠閑的老揚(yáng)州人會(huì)提著一個(gè)鳥籠子出門，來到茶館泡上一壺茶，點(diǎn)上一碟干絲和幾道淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，嘗嘗美食，逗逗鳥兒，一個(gè)上午的時(shí)光便過去大半。如今，揚(yáng)州人的生活節(jié)奏儼然已經(jīng)加快許多，但是早上吃早茶的習(xí)慣卻一直沒有變。

冶春作為一個(gè)飲食文化空間，濃縮了揚(yáng)州2500年飲食文化發(fā)展的歷史，展現(xiàn)了揚(yáng)州版《清明上河圖》式的民俗風(fēng)情文化。它早已成為揚(yáng)州餐飲文化的一部分，是淮揚(yáng)菜系中為數(shù)不多的擁有淮揚(yáng)傳統(tǒng)美食和美點(diǎn)的老店，是揚(yáng)州“皮包水”文化—吃早茶的首選之處，也是唯一一家可以在早、中、晚開設(shè)揚(yáng)州紅樓宴、八怪宴、三頭宴等淮揚(yáng)名宴的百年老店。

曾接待過江澤民、胡錦濤、朱镕基、王岐山、董建華、連戰(zhàn)、吳伯雄、安娜等國(guó)內(nèi)外政要，也曾在青奧會(huì)期間向習(xí)近平、李克強(qiáng)等中央領(lǐng)導(dǎo)展示了冶春特色早茶。江澤民同志在冶春香影廊曾欣筆揮毫“重到冶春茶社”以示紀(jì)念。

冶春包子以餡心多變，花式精巧，鮮香綿軟見長(zhǎng)。郁達(dá)夫、朱自清等人在文章中都有過回憶。2008年，冶春風(fēng)情文化被揚(yáng)州市政府定為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；2011年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華餐飲名店”；2014年冶春面點(diǎn)制作技藝被揚(yáng)州市政府定為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；2015年，被江蘇省商務(wù)廳評(píng)為“江蘇老字號(hào)”；被國(guó)僑辦評(píng)為海外“中餐繁榮基地”；2016年，獲中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)旅游協(xié)會(huì)頒發(fā)的“首屆中國(guó)金牌旅游小吃”稱號(hào)。

傳統(tǒng)技藝 現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)

作為揚(yáng)州市服務(wù)業(yè)的龍頭企業(yè)，揚(yáng)子江集團(tuán)人才濟(jì)濟(jì)、實(shí)力雄厚，對(duì)冶春的發(fā)展給予了鼎力支持。冶春品牌，在揚(yáng)子江集團(tuán)的精心打造下，2011年成立了冶春餐飲股份有限公司，擁有一批有經(jīng)驗(yàn)、有能力、有國(guó)家級(jí)烹飪大師和服務(wù)大師稱號(hào)的實(shí)干型人才，不斷書寫美食神話。

以總經(jīng)理陳軍為核心的冶春團(tuán)隊(duì)，銳意進(jìn)取，大膽創(chuàng)新。引入現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)理念，改變冶春前店后坊的傳統(tǒng)格局，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的建立，抓好產(chǎn)品質(zhì)量，加快企業(yè)連鎖化的發(fā)展；通過對(duì)冶春風(fēng)情文化的深度挖掘，創(chuàng)新性地將揚(yáng)州小調(diào)等地方文化元素植入到冶春飲食中，有機(jī)將美食、美文和美點(diǎn)結(jié)合在一起，形成亮點(diǎn)。

在此基礎(chǔ)上，又通過“請(qǐng)進(jìn)來”，引進(jìn)國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師等人才，又與揚(yáng)州多家院校合作，共同辦班，培養(yǎng)人才，以解決連鎖發(fā)展中的瓶頸問題，使冶春形成“名廚、名店和名點(diǎn)”的新高度。

近年來，冶春秉承傳統(tǒng)技藝，結(jié)合現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，相繼在北京、上海、深圳、南京、臺(tái)灣、新加坡等地開設(shè)了28家門店，以其“豐儉隨意，樂在其中”的特點(diǎn)受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

在臺(tái)北，冶春團(tuán)隊(duì)因地制宜地提出了做好“揚(yáng)州傳統(tǒng)廚藝與臺(tái)灣食材特點(diǎn)、揚(yáng)州菜肴口味與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、大陸思維與臺(tái)灣消費(fèi)理念”三方面的磨合，贏得了各方贊譽(yù)和好評(píng)，使冶春臺(tái)北店成為兩岸交流的重要平臺(tái)和宣傳揚(yáng)州的重要窗口。

與此同時(shí)，冶春公司受各方面邀請(qǐng)，不僅到北京、上海、南京等城市參加美食節(jié)；還先后在境外的臺(tái)灣、泰國(guó)、柬埔寨、新加坡、澳門、美國(guó)等地舉辦美食推廣活動(dòng)，在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)，受到了海外華人的普遍歡迎和廣泛贊譽(yù)。

截至2016年底，冶春公司品牌年?duì)I收已達(dá)1.5億元，有員工近1000人，其中廚師近500人。

未來，冶春將以揚(yáng)子江集團(tuán)“一點(diǎn)三線”的新戰(zhàn)略為指引，以“顧客滿意，員工成長(zhǎng)”為核心價(jià)值觀，以“輕資產(chǎn)、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、資本化運(yùn)作、品牌發(fā)展”為重要戰(zhàn)略手段，積極探索和引進(jìn)先進(jìn)的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)理念，力爭(zhēng)真正成為省內(nèi)一流、國(guó)內(nèi)有影響的國(guó)際知名餐飲企業(yè)，引領(lǐng)和推動(dòng)淮揚(yáng)美食的發(fā)展，努力成為揚(yáng)州放心食品的基礎(chǔ)供應(yīng)商、中國(guó)淮揚(yáng)菜放心食品的一流供應(yīng)商、世界中餐品牌餐飲有影響力的服務(wù)商！

糍粑

《揚(yáng)州方言詞典》說其道：“糯米蒸熟后壓緊切塊再經(jīng)油炸而成的食品，揚(yáng)州人常用的早點(diǎn)之一?！濒亵问菗P(yáng)州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，昔日揚(yáng)城的大小燒餅店，幾乎家家都有供應(yīng)。做成糍粑需要將糯米煮成稍硬一點(diǎn)的糯米飯，加少許細(xì)鹽拌勻，趁熱倒入木制的托盤，推放均勻后反復(fù)按壓，將其壓緊壓實(shí)，冷卻后用刀切成大小一樣、厚薄均勻的塊狀即可下鍋油炸。

冶春蒸餃

冶春蒸餃創(chuàng)自清代，是冶春最負(fù)盛名的點(diǎn)心，袁枚的《隨園食單》及李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里都有記載。月牙形狀的蒸餃汁多鮮嫩，皮薄餡滿。冶春蒸餃選用的是豬的前胛肉，是前胛二刀最嫩的地方，肉品六分瘦、四分肥，皮凍用高湯加蟹黃同熬制成，原汁原味與肉餡料結(jié)合。冶春蒸餃還在2016年獲中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)旅游協(xié)會(huì)頒發(fā)的“首屆中國(guó)金牌旅游小吃”稱號(hào)。

翡翠燒賣

“揚(yáng)州雙絕”之一，由揚(yáng)州人陳步云首創(chuàng)，其狀如石榴，底似金錢，面皮空露蓬頭，呈木耳形皺折。陳步云提出了“要得甜先放鹽”，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。其用揚(yáng)州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡，餡心碧綠勝似翡翠。以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點(diǎn)綴。

千層油糕

千層油糕是揚(yáng)州著名傳統(tǒng)小吃，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。千層油糕由在揚(yáng)州經(jīng)商的福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長(zhǎng)期操作實(shí)踐中，吸取了千層饅頭的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤(rùn)的千層油糕，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，與翡翠燒賣并稱為“揚(yáng)州雙絕”。

大煮干絲

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴?！边@是清代惺庵居士的《望江南》詞，形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動(dòng)的風(fēng)俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”，這里的“九絲湯”便是大煮干絲。大煮干絲是一道既清爽，又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。其原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

蟹黃湯包

《真州竹枝詞》中說道：“蟹包：老缺殘牙奈蟹何，茶坊博士善調(diào)和；點(diǎn)人心不汙人手，笑比持螯適口多?！毙伏S湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。主要材料有活大閘蟹、母雞、豬肉皮、高筋面粉等。它在明、清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。