李建

中國烹飪大師，泰興黃橋賓館董事長

雞湯魚澆

李建

中國烹飪大師，泰興黃橋賓館董事長

古老的泰興建縣于南唐，至今走過了千年歷史。古老的泰興文脈綿延，文星璀璨，名家輩出，佳作紛呈。從北宋到清代，從建國以來到改革開放，泰興造就了千千萬萬個名人學(xué)者。

我就很驕傲出生在這古老的城鎮(zhèn)泰興黃橋。小時候聽父母們講述黃橋的歷史故事—特別是母親每次為我們講述這樣一個故事的時候我們非常愛聽。很久很久以前，在元末明初的時候，黃橋只是一個碼頭集散地，是糧油商販的中轉(zhuǎn)點，每天過路商販特別多，市場繁華。在碼頭上有一家小飯館，雖然店面不大但生意非常好，特別是早點，因為他家有道看家菜，那就是魚澆。據(jù)說這道魚澆在他店里經(jīng)營多年，一直就這樣，但也不是太出名。有一天因大廚家中有事向老板請假回家，掌勺的擔(dān)子就落到了學(xué)徒的肩上，學(xué)徒處處小心謹慎應(yīng)付著。

一天早晨，小徒弟正常在廚房里準備著鍋上的一切，突然只聽堂口大聲吆喝：“丁老爺?shù)?，一碗魚澆一只三丁包?！痹趶N房里的小徒聽到了，立馬動手，非常謹慎用心，一個步驟一個步驟地揮舞著鍋碗瓢盆，不一會兒功夫，一碗熱氣騰騰、香噴噴的魚澆出鍋了。跑堂的照常吆喝著：“一碗魚澆一只三丁包，丁老爺慢用?！鄙喜撕笸讼铝恕Ｒ驗橛卸±蠣斣?，堂口稍有安靜。丁老爺在這黃橋也是數(shù)得上大名鼎鼎的財神老爺，但是為人厚道，也算得上是這飯館常客。突然間丁老爺手拍飯桌大喝一聲：“小二叫老板，”小二連忙進內(nèi)堂叫老板，這時候卻嚇壞了后灶的小徒弟，他偷偷地站在后簾旁偷聽著?！安恢±蠣敶蠹芄馀R，失禮失禮，丁老爺有何指教，”老板匆忙從內(nèi)堂出來躬鞠著身子問道。丁老爺說：“今天的魚澆是誰做的？”老板聽了這句心中慌了，更慌的是小徒弟，因為他今天是第一次單獨給丁老爺做這碗魚澆，心中本來就沒底，丁老爺這一叫更嚇得要命。這時老板只好陪著笑臉說道：“丁老爺真不好意思，今天大廚家中有事請假回家，是小徒上灶，如有口味不對，我讓徒兒重新為您做一碗。”這時丁老爺放聲大笑，言道：“你真會開玩笑，這碗魚澆出自你家徒弟之手？”老板回話：“確實如此?！边@時丁老爺還是不信，他讓老板把徒弟叫來。老板安排小二去叫徒弟，這時候的徒弟本身驚魂未定，再聽到老板叫更是嚇得渾身發(fā)抖，慢慢的走到老板的身后，頭也不敢抬。這時候丁老爺開口了，問小徒弟：“今天的魚澆是你做的嗎？”徒弟回話：“是，老爺?！倍±蠣斂戳丝葱⊥降馨胄虐胍傻卣f：“你知道為什么叫你來嗎？我告訴你，你今天的這道魚澆做得非常好，下次還是你來做?！闭f完扔下銅板揚長而去。

這時老板心神未定，徒兒頭還未抬，老板坐下看著嚇呆的小徒弟問道，“今天所發(fā)生的一切你回顧一下是怎么回事？”徒兒顫抖著到廚房里回憶著他制作的步驟，突然想起他在制作時錯把雞湯當(dāng)魚湯放了，他想過去丁老板來吃師傅做的魚澆，師傅都是加的魚湯，今天匆忙中錯把雞湯當(dāng)魚湯，反而讓丁老板吃得滿意而歸。徒兒心頭一亮，立即用同樣的方式做了一碗端給老板，老板嘗了也贊不絕口，覺得皮脆肉嫩，湯鮮而不腥，稱得上是好味道。黃橋魚澆就此揚名。每年逢節(jié)過年才能吃上一次我母親做的魚澆。

制作方法:

魚澆是古鎮(zhèn)黃橋獨有的傳統(tǒng)特色菜肴。

其做法是將大鯉魚（或大青魚）洗凈，除去腥腺，沿脊剖開去皮后，將魚肉斜批成薄片，加上姜蔥汁、酒、鹽、糖等佐料，再拌入適量的水淀粉，一片片入油鍋煎黃即可，時間不宜過長。第一次入鍋主要是控制外皮封面保證里面肉嫩，等它冷卻后再二次油煎，目的是使它皮脆。起鍋后立即放入配好的雞湯里，加上蔥花，一碗完美的雞湯魚澆就完成了。也可與其他菜肴一同燴制，吃法多樣，十分方便，其味香脆鮮美，回味無窮。雞湯魚澆作為黃橋人較為高檔的早茶食品，如今也深受外地客人的喜愛。

中國烹飪大師李建實操演示“雞湯魚澆”