孫煒+孫琳+雙福

咖啡作為一種飲料已經(jīng)走進(jìn)人們的日常生活，但是喝咖啡本身也是一種時(shí)尚、生活品味的體現(xiàn)。這篇小文講述了幾則有關(guān)喝咖啡的知識(shí)。

水質(zhì)與咖啡

古人認(rèn)為：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶莫窺其體?！笨梢娝|(zhì)對(duì)飲品的重要性。萃取咖啡就需要新鮮、無(wú)異味、酸堿度適中、無(wú)污染的水。

新鮮意味著水中富含氧氣，充滿活力。放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水顯然不符合新鮮的要求，不能用來(lái)沖泡咖啡。同樣熱水含氧量較低，也不是萃取的首選。所以萃取咖啡時(shí)從冷水開始加熱，最好不要使用熱水。雜質(zhì)多、含氯量高的水很可能氣味較大，比如自來(lái)水，會(huì)嚴(yán)重影響咖啡的口感。沖泡咖啡的水應(yīng)該酸堿適中，最好是pH值為7的中性水，不偏酸性，也不偏堿性。

太純的水沖泡咖啡并不好喝。使用反滲透純水設(shè)備過(guò)濾后的水以及蒸餾水，雖然符合無(wú)污染與無(wú)異味的條件，但因?yàn)檫^(guò)于純凈，萃取出咖啡液口感強(qiáng)勁濃烈、單薄死板，豐富感與層次感欠佳，口味并不好，最好不要用。

太硬的水容易損壞Espersso（意式濃縮咖啡，需要按嚴(yán)格的方式制作，比如特定的水壓、水溫、萃取時(shí)間等）咖啡機(jī)。硬度大于300毫克/升的硬水中大部分鈣、鎂離子在加熱尤其是煮沸后會(huì)形成沉淀，堵塞管道、破壞鍋爐。所以水質(zhì)較差時(shí)，很有必要購(gòu)買凈水或者購(gòu)買軟水裝置進(jìn)行軟化水處理，以保證咖啡品質(zhì)，延長(zhǎng)咖啡機(jī)使用壽命。

水溫與咖啡

水溫與沖泡、萃取的關(guān)系非常密切，不僅影響萃取的程度，也影響萃取的質(zhì)量。就理論而言，在整個(gè)沖泡、萃取過(guò)程中，與咖啡粉末接觸的熱水水溫應(yīng)保持在91℃至94℃，我們稱之為最佳萃取水溫。低于該水溫區(qū)間的，咖啡會(huì)呈現(xiàn)出較明顯的酸澀味，高于該水溫的話，咖啡會(huì)呈現(xiàn)出較明顯的焦苦味。91℃至94℃的水溫區(qū)間還意味著良好的萃取溫度應(yīng)該低于100℃的沸點(diǎn)。

當(dāng)然，最佳萃取水溫只是一個(gè)理論值范圍，實(shí)際操作中我們還需要適當(dāng)參考其他因素。如果咖啡豆烘焙得較深，那么水溫應(yīng)偏低些；如果咖啡豆烘焙得較淺，那么最佳溫度應(yīng)該接近94℃，或者稍微高一些。

結(jié)束萃取后的咖啡液最佳溫度應(yīng)在85℃左右，我們稱之為“最佳杯中溫度”。任何熱咖啡飲品都應(yīng)該趁熱飲用，因?yàn)殡S著溫度的迅速下降，口感中的酸味和雜味都會(huì)大量涌現(xiàn)。這時(shí)就出現(xiàn)了“最佳飲用溫度”，即65℃至75℃。對(duì)于一家咖啡店來(lái)說(shuō)，縱使實(shí)現(xiàn)了“最佳杯中溫度”，還需要盡快將咖啡端到客人桌上。而對(duì)于客人來(lái)說(shuō)，杯中最后一口咖啡液的溫度也最好不要低于40℃，我們稱之為“最佳結(jié)束溫度”或“最佳買單溫度”。

冰咖啡的制作方法

如何獲得冰咖啡

將濃縮的熱咖啡急速冷卻，即可獲得冰咖啡。獲得冰咖啡的方法有很多種，這里介紹最常見的兩種方法。

（1）內(nèi)縮法

將萃取好的咖啡液與適量冰塊混合后，在雪克壺中迅速混合降溫。這是最常用的方法，這種方法制作出來(lái)的咖啡香氣保留較為完整，色澤澄清透亮。如果想降低濃度或者需要的量大，可以添加適量的清水，混合均勻。

（2）外縮法

如果想要獲得較高濃度的冰咖啡，可以將萃取出來(lái)的咖啡倒入雪克壺中，再將雪克壺埋入盛滿冰塊的冰桶里。

如何分層

引流和緩沖是調(diào)制分層咖啡時(shí)需要使用的兩種液體注入技巧。

引流是借助細(xì)長(zhǎng)的吧匙長(zhǎng)桿來(lái)緩緩倒注咖啡，并將吧匙下端放置在預(yù)計(jì)倒入的液面高度。

緩沖是將吧匙的湯匙一端傾斜放置于液面上，將液體緩緩倒在其上，減小沖擊力，注入的液體就會(huì)在此平面上緩緩散開而不會(huì)破壞到下層液體。

想要做出漂亮的分層，不僅要熟知各種液體的比重大小，還應(yīng)知曉一些靈活變通之道。比如，添加些糖可以提高某種液體的濃度，使這種液體沉下去。

如何品評(píng)

一杯咖啡的醇香

不要加牛奶

牛奶是一種用得最廣泛的咖啡調(diào)味品。在一般人的眼里，牛奶是咖啡的伴侶。但牛奶不能與咖啡一起品嘗，因?yàn)闀?huì)影響味道，影響品嘗的效果。一般情況下，顆粒小的咖啡不加牛奶，而顆粒大的咖啡可加牛奶。

全脂牛奶中的脂肪會(huì)遮蓋咖啡的微妙味道，所以要盡量使用低脂或脫脂牛奶。此外，要注意牛奶的溫度，熱而未沸的牛奶可給咖啡增加一絲可口滑潤(rùn)的感覺(jué)。

趁熱喝

“趁熱喝”是品嘗美味咖啡的必要條件，即使是夏季的大熱天中也應(yīng)飲熱咖啡?？Х缺鶝鰰r(shí)，風(fēng)味就會(huì)降低。所以沖泡咖啡時(shí)，為了不使咖啡的味道丟失，要事先將咖啡在開水中泡熱?？Х鹊倪m當(dāng)溫度在沖泡的那一刻為83℃，倒入杯中時(shí)為80℃，而到口中時(shí)67℃至62℃為最理想溫度。

適量

品嘗美味咖啡，除了要注意適當(dāng)?shù)臏囟?，還要有適當(dāng)?shù)姆至?。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。一般倒七八分滿為適量。分量適中的咖啡不僅會(huì)刺激味覺(jué)，喝完后也不會(huì)有膩的感覺(jué)，反而回味無(wú)窮。同時(shí)，適量的咖啡能促使身體消除疲勞，頭腦清爽。

咖啡的味道有濃淡之分，所以，不能像喝茶或可樂(lè)一樣，連續(xù)喝好幾杯。喝咖啡以80毫升至100毫升為適量。若想連續(xù)喝幾杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶。不過(guò)仍要根據(jù)生理上的需求程度來(lái)加減咖啡的濃度，而在糖分的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。

喝咖啡是講究禮儀的

工作中，接待客戶和有合作意向的伙伴時(shí)，請(qǐng)喝咖啡是最通行、最簡(jiǎn)單的一種待客方式。如果特意請(qǐng)客人喝咖啡，應(yīng)約定見面時(shí)間并估算一下會(huì)見持續(xù)的時(shí)間。會(huì)見地點(diǎn)既可以是辦公室，也可以是比較考究的咖啡館。

如果是在辦公室會(huì)見，應(yīng)事先準(zhǔn)備好餐具。最好能有一套咖啡具，咖啡勺和茶匙、糖塊、夾子、水果刀、餐叉、碟子和漂亮的餐巾都是不可少的。喝咖啡時(shí)應(yīng)該注意以下細(xì)節(jié)。

如果咖啡杯有杯耳，不要用手指穿過(guò)杯耳端杯子，正確的拿法應(yīng)是用拇指和食指捏住杯把兒，再將杯子端起。

給咖啡加糖時(shí)，白砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子內(nèi)。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)，可能會(huì)使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺(tái)布。

咖啡匙是專門用于攪咖啡的，飲用咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)把它取出來(lái)。不要用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙搗碎杯中的方糖。

剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等咖啡自然冷卻后再飲用。用嘴把咖啡吹涼是不文雅的。

盛放咖啡杯的杯碟都是特制的。它們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。喝咖啡時(shí)，可以用右手拿著咖啡杯的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不要滿把握杯大口吞咽，也不要俯首去湊近咖啡杯。

喝咖啡時(shí)，不要發(fā)出聲響。添加咖啡時(shí)，不要把咖啡杯從咖啡碟上拿起來(lái)。

化學(xué)工業(yè)出版社

2016年9月版

責(zé)任編輯：馬冰初

定價(jià)：49.80元endprint