鄭楷
摘要:揚(yáng)州地處江蘇省中部,這里物產(chǎn)豐饒,在兩千五百年間,揚(yáng)州人用自己的智慧和勤勞保存并創(chuàng)新著一代代揚(yáng)州美食,從選材到制作,從菜色到用食環(huán)境再到附加服務(wù),無一不融合著揚(yáng)州本土的傳統(tǒng)魅力文化。揚(yáng)州論吃,蘇州論賞,杭州論游玩,揚(yáng)州的美食既是四大菜系之一淮揚(yáng)菜的主要構(gòu)成部分,也是整個(gè)江蘇地區(qū)極其重要的美食文化之一。
關(guān)鍵詞:揚(yáng)州美食;淮揚(yáng)菜;美食文化
一、揚(yáng)州市概況
揚(yáng)州,既是故人在煙花三月從黃鶴樓順?biāo)碌膿P(yáng)州,也是包攬了天下三分明月夜的揚(yáng)州,更是史稱坐落淮左的名都揚(yáng)州。這座已經(jīng)呼吸了兩千五百多年的城市,依然煥發(fā)著郁郁蔥蔥的生機(jī)。這里的水土,滋養(yǎng)著一代又一代揚(yáng)州人,而這里的揚(yáng)州人,也虔誠的接受著這方水土的饋贈(zèng),將揚(yáng)州本土的美食文化悉心保留,直到今天,無論是人息古舊的大街小巷還是座無虛席的熱門飯店,都能夠找到傳說中,文章內(nèi),記憶里,想要的那一口滿足。
二、淮揚(yáng)菜概況
淮揚(yáng)菜,中國四大菜系之一,與魯菜,川菜,粵菜并稱中國四大菜系。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源之地,其發(fā)始于春秋時(shí)期,興盛于隋唐年代,流行于明清年間。被世人稱道“東南第一佳味,天下之之美”?;磽P(yáng)菜的主要口味特點(diǎn)是,清新平淡,咸甜適中,南北皆宜。淮揚(yáng)菜的亮點(diǎn)在其選擇食材,注重新鮮活嫩;也講究刀工,制作相當(dāng)精美細(xì)致;更追求形態(tài),所謂色香味樣樣都俱全。這樣的揚(yáng)州菜,稱得上是風(fēng)格雅麗,細(xì)條慢理,回味悠長了。
三、淮揚(yáng)主菜
回顧揚(yáng)州兩千五百年的歷史,揚(yáng)州菜的特色代表早已固定在人們心中,最先打頭的便是“紅樓宴”,“三頭宴”“全藕宴”三顆明珠。紅樓宴是和《紅樓夢》有著淵源的菜肴,曹雪芹的祖父曾經(jīng)在揚(yáng)州有過居住經(jīng)歷,并且在揚(yáng)州接駕過康熙皇帝以及其六司百宮;三頭宴實(shí)際是指拆燴鰱魚頭,清燉獅子頭,扒燒整豬頭三樣傳統(tǒng)名菜,鰱魚頭鮮嫩肉大,總是能滿足食客大快朵頤的心愿,獅子頭肥而不膩,配著一縷整新菜,色澤令人垂涎,燒豬頭飄香四溢,宜分享,適團(tuán)聚,是揚(yáng)州人逢年過節(jié),會(huì)親拜友的必備良品;全藕宴則如其名,在水鄉(xiāng)揚(yáng)州的寶應(yīng),藕花深處皆是肥藕,采其新鮮,創(chuàng)新出幾十種風(fēng)格的藕菜,收到了中外來賓的滿滿贊譽(yù)。
當(dāng)然更不能少的便是走進(jìn)千家萬戶的揚(yáng)州炒飯,揚(yáng)州炒飯?jiān)从诿耖g,由隋煬帝巡游時(shí)將其代入主流并不斷創(chuàng)新,炒飯主料由青豆,火腿,胡蘿卜,香腸,雞蛋,米飯,蔥蒜等另外佐料組成,制作精細(xì),注重配色,原汁原味?,F(xiàn)如今的揚(yáng)州炒飯依然保持著米粒顆顆分明,晶瑩剔透,色澤澄亮,日常簡單就能做到,成為揚(yáng)州人家家戶戶的常備飯菜。
除了這些,還有三套鴨,松仁玉米,文思豆腐等特色佳品,也都一一代表著揚(yáng)州菜講究刀工火候的特點(diǎn)。
四、揚(yáng)州早點(diǎn)
在揚(yáng)州有這么一句話“早上皮包水,下午水包皮”,簡單的一句話概括了揚(yáng)州人一整天的生活狀態(tài)的悠閑,早上的皮包水指的是包子皮包著的蟹黃湯水,下午水包皮指的是溫泉水包著肚皮,這樣看來,蟹黃湯包的地位可見一斑,首次品嘗蟹黃湯包的客人,總是迫不及待吮吸起了戳了吸管的包子,湯汁總是滾燙,在這里總要出點(diǎn)小小的洋相,令人記憶深刻。除了蟹黃湯包,豆沙包,三丁包,五丁包,翡翠燒麥,松籽燒麥等等。在這么些包子里,五丁包子的故事少不了,五丁包子的出名和乾隆皇帝有著一定的關(guān)系。乾隆當(dāng)年喜親巡天下,每去一處,都要爬其山,游其水,嘗其食。當(dāng)年乾隆南游下?lián)P州,當(dāng)?shù)毓賳T為投其所好,通過各種方法尋得乾隆口味“養(yǎng)而不過,鮮而不膻,香而不膩”,廚師日思夜想終將菜單奉上,海參滋補(bǔ),草雞鮮美,豬肉香嫩,脆筍松酥,蝦仁軟糯,將其切成丁狀成餡,為其名曰“五丁包子”。五丁包子一經(jīng)乾隆品嘗,乾隆贊口不絕,這樣的御評(píng),讓五丁包子名震大江南北。
五、揚(yáng)州小吃
揚(yáng)州小吃通常指的是民間所做的點(diǎn)心小餐,譬如四喜湯圓,蝦籽餛飩,黃橋燒餅,雞絲卷,桂花糖藕粥,還有三鮮油餃,這些都能在現(xiàn)如今揚(yáng)州的大街小巷里找到。其中的四喜湯圓軟糯可口,甜者甜,鮮者鮮,分別是豆沙餡,芝麻餡,肉餡和豬板油丁餡。豆沙細(xì)膩,拌著糖多了幾分甜蜜;芝麻香,配著糯米的粘,回味無窮;豬板油配上松仁瓜子,再加以冬筍丁和肉茸,鮮美無比。蝦籽混沌和三鮮油餃在揚(yáng)州本地的老城區(qū)里總能找到最地道的那一口,桂花糖藕粥,雞絲卷則走進(jìn)了各家各戶的飯桌。
六、現(xiàn)代揚(yáng)州美食文化態(tài)度
如今的揚(yáng)州城,依然和兩千五百年間的任何一年一般,石板路上慢悠悠的行人提著晨起的鳥籠,道路的岔口邊賣包子的攤販慢悠悠的整理著蒸籠,大運(yùn)河旁的餐桌邊的中年人慢悠悠的嘬一口綠楊春,就連夕陽下山都是那樣的慢悠悠。在這座生活節(jié)奏極其緩慢的城市中,美食文化也慢慢悠悠的滲透進(jìn)每個(gè)現(xiàn)代揚(yáng)州人的生活中。
如果早上六七點(diǎn)鐘能去御碼頭邊的冶春園子打一套太極,出操之后便能瞧見冶春園子臺(tái)前已經(jīng)有心喜揚(yáng)劇的老藝人整擺樂器攤架,他們?nèi)粘4┲骰位蔚乃匾律?,對著來來往往吃早茶的人們來一段眉清目秀的古調(diào)曲,吃茶的人們飽著肚子,肆意的享受起這早飯后大把的愜意,而他們也知道,一天的愜意才剛剛開始。冶春園謂其園,自有其承的住的道理。整個(gè)園子乍一看像極了古時(shí)遺落在現(xiàn)今,僅供參觀卻不提供服務(wù)的園林,那里郁郁蔥蔥的長著古木和小草,林林整整的坐落著假山和樓臺(tái),走廊在樓臺(tái)間迂回百轉(zhuǎn),下步或者池塘又極可能走到了運(yùn)河口邊,整個(gè)園子各色景致相應(yīng)成趣,最美的時(shí)候是入夏時(shí)分。園子里的早點(diǎn)服務(wù)大致分上兩種,一種是大堂散座內(nèi)的人聲鼎沸,另一種是隱秘小包內(nèi)的安靜長流,前者適合邀上七八個(gè)闊別已久的摯友,拼上兩三張木桌,豪氣的點(diǎn)上好幾籠各色口味的包子點(diǎn)心,兩壺新沏的綠楊春涮洗著我們久別前的記憶,讓它們再次慢慢滾燙;后者傾向宴請外地友人,在裝潢全古的大屋子里,聽琴娘撫音,看窗外的大運(yùn)河上灑滿晨間的金色陽光,微風(fēng)悄悄溜進(jìn)來,搖擺著正廳內(nèi)懸掛在房梁上的燈籠,真是令來者快意快哉,快意,快哉。
瘦西湖的湖心有一座名氣在外的酒樓叫作“揚(yáng)州迎賓館”,高三四層樓,外觀看起來帶著點(diǎn)雄壯的氣勢,內(nèi)部卻精巧的令人咋舌,最給人留下的映像的大概是酒樓里服務(wù)人員的“古韻”。整齊劃一的青花色旗袍,修飾著江南女子的曼妙;全部晚起的發(fā)絲,干凈清爽的待在令人貪目的背影中;芊芊細(xì)腕綴著淡青色的鐲子,為食客遞來一份份口味之福。若是與她們用家鄉(xiāng)話打趣,得到的也會(huì)是幾句俏皮可愛的揚(yáng)州腔。小觀其他細(xì)節(jié),也會(huì)發(fā)現(xiàn)穿著編織條的熱水瓶,仿古的折扇式菜譜,祥瑞暗騰的餐巾布。從左腳跨進(jìn)門欄的那一刻,就同是走進(jìn)了千年前的時(shí)光。
在揚(yáng)州城的西面,有一家香格里拉,本是連鎖高檔酒店,并無奇特,但從它矗立在揚(yáng)州城的那一刻起,就時(shí)時(shí)刻刻的吸收著屬于這個(gè)城市的本味。走進(jìn)他們的客房,中西結(jié)合的裝潢風(fēng)格映入眼簾,踏進(jìn)他們的餐廳,揚(yáng)州本土名肴佳點(diǎn)無一不有,那里的師傅擅做刀工極細(xì)的淮揚(yáng)菜,用句俗話說便是“登得了大雅之堂的菜色”。與其說它是座連鎖酒店,倒不如容了它自有,成為自家現(xiàn)代與傳統(tǒng)融合的揚(yáng)州館子。
現(xiàn)今的揚(yáng)州美食,無論從美食本身色香味的享受,到外部環(huán)境的古色古香,還是行業(yè)服務(wù)人員的還原古韻,甚至是現(xiàn)代流行與傳統(tǒng)經(jīng)典的融合,做的樣樣都好,面面俱佳。
七、結(jié)語
如今的大運(yùn)河水依然湍湍不息,如今的揚(yáng)州人依然保持著揚(yáng)州的本味,如今的揚(yáng)州美食也依然安安靜靜的在這里贈(zèng)予一代又一代揚(yáng)州人味蕾的享受,天下三分宴席菜,二分無賴是揚(yáng)州。
指導(dǎo)老師:江蘇大學(xué) 孫昱