□ 張佳卿 孟祥忍 揚(yáng)州大學(xué)

非遺視角下的淮揚(yáng)菜傳承人資源保護(hù)

□ 張佳卿 孟祥忍 揚(yáng)州大學(xué)

在經(jīng)濟(jì)全球化和外來菜系沖擊嚴(yán)重的今天，淮揚(yáng)菜雖然有對刀工的極致追求和對火候的苛刻要求，但仍然處于劣勢地位。在這種情況下，積極追求對淮揚(yáng)菜傳承人資源的保護(hù)就成為了一種十分必要的行為。本文基于國家鼓勵(lì)地方傳統(tǒng)技藝申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大前提下，詳細(xì)分析淮揚(yáng)菜傳承人資源陷入困境的原因和對傳承人資源保護(hù)的方法。

淮揚(yáng)菜作為一種淮揚(yáng)地區(qū)土生土長的地方菜系，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。其菜系特點(diǎn)為追求本位，講究刀工，精于火候，對烹飪技能掌握的要求比其他菜系更加苛刻，這是淮揚(yáng)菜能夠立身于四大菜系的特點(diǎn)長處。但嚴(yán)格的刀工要求，卻也直接導(dǎo)致淮揚(yáng)菜想要繼承發(fā)展下去，就需要比其他菜系付出更多的努力來培養(yǎng)傳承人。

淮揚(yáng)菜傳承人資源陷入困境的原因

人員流失率偏高

在現(xiàn)今高速發(fā)展和變化的全球情勢下，傳統(tǒng)技能的繼承與傳播受到了更多因素的制約?；磽P(yáng)菜因?yàn)槠渥陨韺υ系膰?yán)格要求，對刀工的極致追求以及對火候的不懈追求，直接導(dǎo)致希望掌握最正統(tǒng)的淮揚(yáng)菜技藝傳承、培養(yǎng)出一位能夠代表淮揚(yáng)菜技藝水平的傳承人需要花費(fèi)大量的時(shí)間與精力。

現(xiàn)在的年輕人比較浮躁，不愿意花時(shí)間、花精力去學(xué)習(xí)，菜肴的制作也就浮于表面，導(dǎo)致許多具有代表性的傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜逐漸失傳。例如，傳統(tǒng)“八寶葫蘆鴨”的做法正面臨滅絕的境地。從調(diào)查中可以看出，淮揚(yáng)菜傳承中很大比例都來自口耳相傳、師徒相帶的傳統(tǒng)做法，效率過低，不求創(chuàng)新是顯而易見的弊端。

在此次面向揚(yáng)州各個(gè)代表酒店所做的數(shù)據(jù)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，能夠在淮揚(yáng)菜領(lǐng)域工作20年以上的老資格廚師只占所調(diào)查比例的6%，工作時(shí)長所占比例最高的是從業(yè)5～10年的廚師，比例占到了41%。從這一點(diǎn)可以看出，在淮揚(yáng)菜傳承領(lǐng)域，能夠有效留存的老資格廚師比例偏低，從業(yè)人員流失率高。但由于淮揚(yáng)菜自身對菜肴質(zhì)量的要求苛刻，操作工藝復(fù)雜，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜掌握難度較高，沒有足夠的時(shí)間根本無法掌握淮揚(yáng)菜的精髓。掌握難度高和老資格人員流失居高不下這兩方面原因，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜的傳承遇到了難以傳承的困境。

外來因素沖擊嚴(yán)重

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在“影響淮揚(yáng)菜技藝傳承的因素”中，選擇“社會(huì)發(fā)展較快新原料新技法不斷涌入”選項(xiàng)的人占據(jù)53%，占據(jù)選擇的大多數(shù)；而選擇其余選項(xiàng)“烹飪行業(yè)人才稀缺，愿意學(xué)習(xí)并從事的人不多”和“師徒相帶效率較低，科班教學(xué)又不夠細(xì)致”的各占22%。從選項(xiàng)中可以看出，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，以往人們不能夠接觸的原料現(xiàn)在能夠通過發(fā)達(dá)的交通系統(tǒng)運(yùn)送過來；而隨著社會(huì)人員的大量流動(dòng)，外來菜系的烹飪技法也得以不斷涌入。新原料和新技法的不斷涌入在推動(dòng)淮揚(yáng)菜不斷吸納百家之長的同時(shí)，也在被外來菜系不斷擠占生存空間。

在調(diào)查淮揚(yáng)菜能夠成為四大菜系之一的原因時(shí)，選擇“精湛的烹飪技藝”的最多，占據(jù)了50%，而選擇“龐大的消費(fèi)群體”的最少，只占據(jù)了17%。此次調(diào)查結(jié)果，表明了淮揚(yáng)菜從業(yè)人員對烹飪技藝的重視程度，但也表明了淮揚(yáng)菜的消費(fèi)群體并不被從業(yè)者看好，反映出了淮揚(yáng)菜消費(fèi)群體的消減趨勢。

在現(xiàn)今以川菜為代表的外來菜系大量占據(jù)市場，默默影響人們消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣的情況下，淮揚(yáng)菜整體形象和包裝上還處在單一式、零散式的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。這極大削弱了淮揚(yáng)菜的市場競爭力，使淮揚(yáng)菜無法及時(shí)突出重圍，導(dǎo)致傳承人的保護(hù)更加艱難。

做好淮揚(yáng)菜傳承人資源保護(hù)的策略

高校幫扶，理論填充

在本次調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在淮揚(yáng)菜從業(yè)人員中，具有本科及以上學(xué)歷水平的從業(yè)者只占據(jù)了整體從業(yè)者的8%，整體淮揚(yáng)菜從業(yè)人員學(xué)歷水平處于較低水平。而實(shí)際上，在淮揚(yáng)菜傳承人資源保護(hù)中，高校能夠發(fā)揮的作用是巨大的。

高校教師對教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)心得和教授方法與從業(yè)的廚師相比，有無可比擬的優(yōu)勢。相對于受教育水平較低的從業(yè)廚師而言，高校教師與學(xué)生對地方文化研究的熱情更高，對淮揚(yáng)菜理論的研究更容易深入。而且揚(yáng)州大學(xué)作為揚(yáng)州地方的特色型大學(xué)，本身就開設(shè)有“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)，在淮揚(yáng)菜的教學(xué)與研究方面走在了全江蘇乃至全國的前列，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。同時(shí)，揚(yáng)州大學(xué)與揚(yáng)州政府、各地研究機(jī)構(gòu)有密切的聯(lián)系，有豐富的資源庫，能夠利用更多的資源幫助淮揚(yáng)菜傳承人的保護(hù)傳承。在與高校的交流合作中，可以實(shí)行校內(nèi)導(dǎo)師加校外導(dǎo)師“1+1雙導(dǎo)師”培養(yǎng)，促使校內(nèi)豐富的理論知識(shí)和系統(tǒng)的體系教學(xué)與校外淮揚(yáng)菜傳承做得比較好的餐廳共同培養(yǎng)淮揚(yáng)菜傳承人。同時(shí)，憑借高校扎實(shí)的理論研究，對淮揚(yáng)菜的傳承歷史追根溯源，填充淮揚(yáng)菜傳承的理論框架，根據(jù)豐富扎實(shí)的理論經(jīng)驗(yàn)指引現(xiàn)今淮揚(yáng)菜的發(fā)展，增加淮揚(yáng)菜傳承者的歸宿感，吸引更多地年輕人進(jìn)入到淮揚(yáng)菜傳承的大家庭中。

合作旅游，協(xié)助保護(hù)

揚(yáng)州作為一個(gè)旅游城市，揚(yáng)州旅游資源的開發(fā)對淮揚(yáng)菜的傳承是一個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。旅游資源能夠?yàn)榛磽P(yáng)菜的傳承保護(hù)提供足夠多的消費(fèi)人群與人流支撐，如果能夠充分開發(fā)保護(hù)淮揚(yáng)菜系，也能為揚(yáng)州的旅游資源提供更多的旅游熱點(diǎn)。這是一個(gè)互利共贏、相輔相成的共生模式。

1、建立淮揚(yáng)菜傳承示范單位

淮揚(yáng)菜系屬于發(fā)揚(yáng)于民間、傳承于民間的大眾文化體系，我們可以采取建立淮揚(yáng)菜傳承示范單位作為保護(hù)基地的做法，為淮揚(yáng)菜體系建立保護(hù)屏障。同時(shí)，也可作為淮揚(yáng)菜繼承人校內(nèi)導(dǎo)師加校外導(dǎo)師“1+1雙導(dǎo)師”的培養(yǎng)基地，與高校一起共同發(fā)力，做好淮揚(yáng)菜繼承人保護(hù)的接力棒。

從對旅游促進(jìn)的方面來說，建立淮揚(yáng)菜傳承基地能夠樹立原汁原味的淮揚(yáng)菜傳承的活招牌，對旅游者也具有很大的吸引力，從而促進(jìn)揚(yáng)州本地旅游業(yè)的發(fā)展。

2、以淮揚(yáng)菜傳承為要素，做好相關(guān)文化節(jié)的策劃宣傳

揚(yáng)州淮揚(yáng)菜的旅游開發(fā)，可以借助于節(jié)慶活動(dòng)、廟會(huì)等形式。借助相關(guān)的文化節(jié)等發(fā)展樣式，可以在短時(shí)間內(nèi)聚集大量的人流量，給予旅游者強(qiáng)大的吸引力，讓更多人群近距離接觸淮揚(yáng)菜的文化底蘊(yùn)，將淮揚(yáng)菜宣傳出去。列入現(xiàn)在揚(yáng)州開展的“中國揚(yáng)州運(yùn)河名城博覽會(huì)”和“煙花三月國際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)”活動(dòng)，就能夠?qū)⒒磽P(yáng)菜文化表達(dá)出去。同時(shí)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申遺、保護(hù)是一件非常浩大的工程，雖然揚(yáng)州市政府與相關(guān)機(jī)構(gòu)可以提供一部分的資金，但如果能夠依附揚(yáng)州當(dāng)里旅游資源做好相關(guān)的活動(dòng)開展，就夠通過自身解決部分經(jīng)費(fèi)問題，為淮揚(yáng)菜傳承人的保護(hù)提供更加有利的推進(jìn)因素。

3、加強(qiáng)教育，廣發(fā)傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)最重要的是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù)，而傳承人保護(hù)的首要任務(wù)就是尋找足夠的傳承人進(jìn)行教育傳承。作為社會(huì)未來的繼承人，對于兒童的繼承教育務(wù)必成為培養(yǎng)傳承者的重中之重。兒童時(shí)期是孩子成長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，只有讓孩子們在兒童時(shí)期就早早接觸我們的傳統(tǒng)文化、接觸非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才能讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有傳承下去的原動(dòng)力。

結(jié)語

淮揚(yáng)菜繼承人的保護(hù)發(fā)展作為一項(xiàng)對地方發(fā)展和淮揚(yáng)菜本身傳承都十分有利的舉措，有必要采取措施進(jìn)行推進(jìn)。雖然目前有一定的困難，但只要能夠意識(shí)到相關(guān)問題，并采取舉措進(jìn)行切實(shí)幫扶與有力保護(hù)，筆者相信，經(jīng)過淮揚(yáng)菜傳承人一代代的努力，淮揚(yáng)菜傳承人資源必定能夠發(fā)揚(yáng)光大。

孟祥忍。