□ 陳英強(qiáng) 北京江蘇大廈

作為我國(guó)知名的菜系，淮揚(yáng)菜有著悠久的歷史、深厚的文化內(nèi)涵以及其獨(dú)特的風(fēng)格。2008年，我國(guó)商務(wù)部正式將江蘇、浙江、安徽、上海為主的餐飲區(qū)域劃為了“淮揚(yáng)菜集聚區(qū)”?；磽P(yáng)菜自古以注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)健康與精細(xì)的烹飪制作工序而著稱，這為它打下了優(yōu)良的基礎(chǔ)，然而在21世紀(jì)餐飲業(yè)全面發(fā)展的今天，淮揚(yáng)菜的傳承面臨諸多的問(wèn)題，淮揚(yáng)菜的相關(guān)從業(yè)者任重而道遠(yuǎn)，要想未來(lái)?yè)碛懈r活的生命力，還需切實(shí)加強(qiáng)傳承與創(chuàng)新。本文分析了淮揚(yáng)菜在歷史文化上的地位與其蘊(yùn)含的深厚的人文價(jià)值，并探討在新時(shí)代下淮揚(yáng)菜未來(lái)發(fā)展所需的新思路、新策略。

淮揚(yáng)菜的地位與發(fā)展

飲食文化的發(fā)展與其所處的地區(qū)情況、歷史條件等都有很大的關(guān)系?；磽P(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游和淮河流域這一區(qū)域的菜系統(tǒng)稱，在我國(guó)幾千年的歷史當(dāng)中，淮揚(yáng)菜所處的區(qū)域一直具有重要的社會(huì)作用，這使作為我國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜能夠擁有悠久的歷史底蘊(yùn)與豐富多樣的淮揚(yáng)風(fēng)味，也因此使得淮揚(yáng)菜在我國(guó)餐飲文化的歷史上具有崇高的地位。據(jù)史料記載，江蘇與浙江兩地的菜肴起源于春秋時(shí)期，而安徽菜可追溯至漢魏時(shí)期，上海菜的成長(zhǎng)則在清朝中期，通過(guò)這些發(fā)展時(shí)期，也可以看出淮揚(yáng)菜所蘊(yùn)含的深厚的歷史文化內(nèi)涵。

淮揚(yáng)菜蘊(yùn)含的人文價(jià)值

淮揚(yáng)菜所蘊(yùn)含的人文價(jià)值，與南京、杭州、蘇州、揚(yáng)州等地都曾經(jīng)是中國(guó)歷史名城有著緊密的關(guān)系，人口流動(dòng)量巨大、經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的淮揚(yáng)區(qū)域在使淮揚(yáng)菜的風(fēng)味獲得集思廣益的同時(shí)，也讓淮揚(yáng)菜滲透了文人墨客所留下的文化意蘊(yùn)，如杭州的知味觀、樓外樓，蘇州的松鶴樓、得月樓等，這些百年酒樓不但知食味還知食韻，如杭州知味觀的對(duì)聯(lián)“欲知成味、觀料便知”，這使淮揚(yáng)菜流露出了中國(guó)傳統(tǒng)文化的人文價(jià)值。

此外，淮揚(yáng)菜的命名也透露出了其內(nèi)含的人文價(jià)值?；磽P(yáng)菜名具有深遠(yuǎn)的意境，其主要源自北魏《食經(jīng)》、清代《調(diào)鼎集》等書(shū)籍，除了用原料加烹飪方式、主料加調(diào)料的命名方式以外，最具特色與文化韻味的便是用典故命名，需要熟悉菜肴的人進(jìn)行解釋，客人才能知曉這類菜名背后的文化故事，如酒燜黃雞等菜色。

未來(lái)淮揚(yáng)菜的傳承與創(chuàng)新

關(guān)于淮揚(yáng)菜在未來(lái)的創(chuàng)新問(wèn)題，近年來(lái)一直受到相關(guān)從業(yè)者的關(guān)注，然而面對(duì)時(shí)代的發(fā)展，從業(yè)者并沒(méi)有拿出相應(yīng)的姿態(tài)來(lái)迎接挑戰(zhàn)。歷史悠久的淮揚(yáng)菜如今的發(fā)展可以說(shuō)已經(jīng)處于停滯狀態(tài)，明明同為四大菜系，淮揚(yáng)菜在當(dāng)下明顯沒(méi)有像川菜、粵菜那樣獲得更多的餐飲市場(chǎng)份額。毫無(wú)疑問(wèn)，淮揚(yáng)菜的餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈的餐飲市場(chǎng)生存，并且得到更好更快的發(fā)展，那么在未來(lái)，淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新策略應(yīng)當(dāng)受到從業(yè)人員的重視。筆者認(rèn)為，若想使淮揚(yáng)菜得到更長(zhǎng)久的發(fā)展，從業(yè)人員可以從以下幾方面入手。

結(jié)合流行趨勢(shì)與品牌效應(yīng)，發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜文化與風(fēng)味

如今受到網(wǎng)絡(luò)、大眾思想轉(zhuǎn)變等的影響，只有依靠流行文化等的支撐，淮揚(yáng)菜才能獲得更高的關(guān)注度。發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜，需要企業(yè)重視自身的文化建設(shè)與推廣，除了提高餐飲文化品位，也要極力重視市場(chǎng)營(yíng)銷，學(xué)會(huì)利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等推銷自己，就像海底撈、沙縣小吃等一樣，在多方位提升自身餐飲軟件硬件的同時(shí)對(duì)自己進(jìn)行包裝，以此促進(jìn)淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展。

加強(qiáng)創(chuàng)新研究，多價(jià)位推出不同菜品

淮揚(yáng)菜做工精細(xì)卻難以應(yīng)付當(dāng)今快節(jié)奏的生活，注重時(shí)蔬的季節(jié)性然而現(xiàn)在很多蔬菜已是常年供應(yīng)，追求各地口味均可接受但是也使淮揚(yáng)菜口味單調(diào)。總之，如果依舊只是依靠于傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜烹飪，在當(dāng)下社會(huì)反而會(huì)阻礙了淮揚(yáng)菜的普及與發(fā)展。所以，淮揚(yáng)菜的相關(guān)從業(yè)人員要學(xué)會(huì)推陳出新，對(duì)一些菜品進(jìn)行一定的改良，清醒地認(rèn)識(shí)到淮揚(yáng)菜的優(yōu)點(diǎn)，也要改良其存在的不合理部分。此外，推出多價(jià)位的不同菜品對(duì)于淮揚(yáng)菜在不同消費(fèi)等級(jí)的人群中的推廣也有積極作用，這也需要從業(yè)者進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、菜品改良等。

培養(yǎng)淮揚(yáng)菜相關(guān)人才，提高從業(yè)者素質(zhì)

一個(gè)產(chǎn)業(yè)要想獲得好的發(fā)展，人才資源也是不可缺少的一部分。通過(guò)支持淮揚(yáng)地區(qū)烹飪學(xué)校教育等來(lái)增加淮揚(yáng)菜烹飪?nèi)瞬牛员ＷC淮揚(yáng)菜在發(fā)展過(guò)程中不缺少新鮮血液的注入。此外，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)的職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)等，從而提高從業(yè)人員各方面的基本素質(zhì)，以實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜發(fā)展過(guò)程中人才資源、從業(yè)者素質(zhì)等對(duì)其的促進(jìn)作用。

結(jié)語(yǔ)

淮揚(yáng)菜擁有深厚的歷史底蘊(yùn)與獨(dú)特的文化價(jià)值，然而面對(duì)不斷發(fā)展的社會(huì)，淮揚(yáng)菜也需要進(jìn)行創(chuàng)新改革來(lái)保證自身在未來(lái)的鮮活生命力。當(dāng)前，淮揚(yáng)菜存在的不足要求其相關(guān)從業(yè)人員不能盲目自大，要學(xué)會(huì)揚(yáng)長(zhǎng)避短，同時(shí)，找尋相關(guān)措施使淮揚(yáng)菜在新時(shí)代繼續(xù)散發(fā)光芒，只有這樣才能讓淮揚(yáng)菜再度以高昂之姿站在世人面前，讓淮揚(yáng)菜餐飲業(yè)長(zhǎng)盛不衰。