文/林永和

秋日來臨做美膳

文/林永和

陽歷八月份，在我國的季節(jié)中屬于早秋。此時(shí)，雖有立秋、處暑與夏季橫亙，但天氣仍然很熱，有時(shí)甚至比夏季還熱，所謂“秋傻子”是也。所以，還必須注意防暑熱、防濕邪，這樣，飲食就顯得非常重要。早秋的利好食材很多，如西瓜、梨、菠蘿、草莓、大棗、海蝦、泥鰍、鯉魚、黃魚、瘦豬肉、豆腐、百合、蜂蜜、銀耳、芝麻、蘿卜、蓮藕、扁豆、南瓜等，老年人宜常吃。早秋的菜品也很多，下面我們向大家介紹一些簡單易做、又比較適宜的菜譜，供大家選用。

一、立秋菜譜

1.番茄醬燒排骨。豬排骨600克，番茄醬300克，蔥、姜、蒜、鹽、冰糖、料酒、生抽各適量。先將豬排骨剁成小塊，洗凈，放高壓鍋煮熟；然后在炒鍋中加油，放入蔥、姜、蒜爆香，再放入番茄醬，翻炒，然后加入冰糖、生抽、鹽、料酒，攪拌、調(diào)好汁，放入排骨，小火燒幾分鐘即可。此菜色澤橙黃，補(bǔ)虛開胃，增加營養(yǎng)。

2.紅燒泥鰍。泥鰍400克，豬油3湯匙，火腿10克，黃酒1湯匙，醬油2湯匙，蔥1根，姜10克（切細(xì)絲），香菜15克（切細(xì)碎），干朝天椒4個(gè) （切小段），砂糖1茶匙，蒜5瓣（切薄片），鮮辣粉1茶匙，鹽適量。泥鰍切開腹部去腸，洗凈瀝干水，用黃酒、醬油、蔥段、姜絲腌漬15分鐘；鍋內(nèi)放入豬油，至五成熱時(shí)，放入干朝天椒、微炒，加入泥鰍、翻炒，待泥鰍八成熟時(shí)放入鹽、糖、鮮辣粉、蒜片，繼續(xù)翻炒至熟，裝盤，撒上香菜即可。泥鰍嫩滑，鮮辣適口，適合此季食用。

3.銀耳紅棗蓮子湯。

銀耳10克，蓮子6克，紅棗10個(gè)，水淀粉及冰糖適量。銀耳水發(fā)后洗凈，紅棗洗凈去核，蓮子洗凈，放入碗中備用。鍋內(nèi)加適量清水，放入銀耳、蓮子、紅棗煮熟，加入水淀粉、冰糖調(diào)味即可。本藥膳滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津、益氣補(bǔ)腦，對(duì)當(dāng)前的秋燥傷人有很好的飲食預(yù)防作用。

4.當(dāng)歸瘦肉湯。瘦豬肉300克（切塊），當(dāng)歸30克。瘦豬肉洗凈，用開水焯一下，撈出；當(dāng)歸洗凈。鍋內(nèi)加水適量，二物下入，用小火煮，將熟后加食鹽調(diào)味，除去藥渣，飲湯吃肉。本藥膳中當(dāng)歸善補(bǔ)肝益血，同瘦肉配用以增強(qiáng)補(bǔ)血生血的作用。

5.菠蘿古老肉。瘦豬肉300克，菠蘿150克，雞蛋黃1個(gè)，面粉30克，淀粉、番茄醬、白醋、白糖、胡椒粉、油、鹽適量，姜汁少許。將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽、味精、雞蛋黃、淀粉、料酒腌味；菠蘿切三角塊，備用；將白醋、番茄醬、糖、鹽、姜汁、胡椒粉調(diào)成汁；鍋內(nèi)放油、加熱，豬肉片掛干淀粉，入熱油鍋內(nèi)炸熟；鍋內(nèi)留油，放入菠蘿炒熱，加入調(diào)好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。此菜色澤美觀，紅綠相間，口味甜酸，肥而不膩。

6.鳳梨炒鴨丁。鴨子半只，菠蘿半個(gè)，即食甜豌豆50克，油、鹽、蔥、姜、料酒、生抽、蠔油、淀粉各適量。菠蘿去皮切?。圾喿尤ス乔卸。粚Ⅷ喍》湃氪笸胫?，加水淀粉、料酒、鹽腌15分鐘；鍋中放入油，熱后下蔥、姜末爆香，倒入鴨丁翻炒，炒到鴨丁變白，調(diào)入生抽、蠔油，炒勻，再倒菠蘿丁、即食甜豌豆，翻炒均勻，即可出鍋。

二、處暑菜譜

1.梨子蒸肉餅。牛肉200克，梨一個(gè)，紅椒一只（切碎），蔥半根（切碎），姜一塊 （切碎）， 雞蛋一個(gè)，淀粉一大勺，鹽、生抽、蠔油、糖、料酒、十三香各適量。牛肉剁成餡，加上蔥姜末，加生抽、十三香、料酒、鹽、蠔油抓腌，適量加些水；梨去皮切小??；肉餡拌時(shí)加一點(diǎn)兒糖，打一個(gè)雞蛋，將梨丁拌入其中，放上一大勺淀粉，抓均勻（如果肉全瘦，可以淋上些油），分裝在碗盤中；灶上鍋內(nèi)加清水，水開后將上物入籠，蒸15分鐘；待肉餅蒸好后放上碎紅椒，邊吃邊拌即可。

2.番茄魚塊。青魚塊200克，番茄150克，蔥2根，油、鹽、糖、醬油、姜各適量。青魚切成薄塊，加入鹽、醬油腌5分鐘；番茄切小塊；蔥切粒；姜切片或絲。魚腌入味后，放入平鍋熱油內(nèi)煎香，煎到魚的兩面都變成金黃色，把腌魚的醬汁和番茄粒加入煮三分鐘，裝碟，撒上蔥粒?？谖端崽穑瑢?duì)食欲不振等有幫助。

3.蝦仁炒絲瓜。蝦仁150克，絲瓜280克，蔥姜等各種調(diào)料適量。將絲瓜切成塊，鍋中放入500毫升水燒沸，倒入絲瓜燙1分鐘，撈出瀝干待用；鍋中放入30克油 （約兩湯匙）燒熱，下蔥姜爆香，入絲瓜和蝦仁炒2分鐘左右；根據(jù)個(gè)人口味加入調(diào)料，炒勻即可。

4.蓮子薏米煲鴨湯。

凈鴨一只，蓮子、百合、薏苡仁、陳皮、蔥、姜、鹽、雞精、料酒、白糖各適量。把鴨切成塊，放入開水中焯一下，撈出后放入煲湯鍋中；在鍋中依次放入蔥段、姜片、蓮子、百合、薏苡仁、陳皮，再加入少許料酒、白糖、雞精，倒入適量開水，大火燒開轉(zhuǎn)小火煲1小時(shí)，待湯褒好后出鍋時(shí)加少量鹽即可食用。

5.素炒藕片。藕300克，香蔥20克，姜、白醋、鹽各適量。香蔥白和葉分別切成末；姜切小片；藕削皮后切薄片，放入加了白醋的水中浸泡5分鐘，以防變色；鍋中油熱后，放入蔥白末和姜片，炒出香味，藕片倒入鍋中翻炒，邊炒邊加入清水，緩緩倒入，炒至藕片有些透明感、無實(shí)心的時(shí)候撒入鹽炒勻；起鍋前撒入蔥葉末拌勻即可。生藕甘涼入胃，可消瘀涼血、清煩熱，止口渴；熟藕有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效，是夏秋時(shí)節(jié)很好的食補(bǔ)佳品，老年人宜常吃。

6.青椒拌豆腐。豆腐1塊（200克），青椒3個(gè)，香菜10克，香油、鹽、味精各適量。豆腐用開水燙透，撈出晾涼，切成1厘米見方小?。磺嘟酚瞄_水焯一下，切碎；香菜切末；將豆腐、青椒、香菜及香油、鹽、味精等攪拌均勻，盛入盤內(nèi)即可。益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒。對(duì)胃口不開、食欲不振者尤為適合。