張超鳳+劉瀏

摘 要：我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們消費(fèi)觀念日新月異，前往旅游城市旅游的旅游者們對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)需求也隨之發(fā)生了巨大變化。在分析基本概念和旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，著重分析旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)的消費(fèi)需求變化趨勢(shì)，并針對(duì)性地提出餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略，以期對(duì)企業(yè)實(shí)際發(fā)展有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：旅游城市；餐飲業(yè)；消費(fèi)需求；應(yīng)對(duì)策略

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2017）24-0169-02

據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)消息，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為社會(huì)投資熱點(diǎn)和綜合性大產(chǎn)業(yè)，旅游投資2016年全年將超過1.2萬(wàn)億元，旅游業(yè)綜合貢獻(xiàn)已經(jīng)超過GDP總量的10.8%。2016年全年旅游業(yè)實(shí)現(xiàn)旅游總收入4.65萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.4%。其中，國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)44億人次，增長(zhǎng)10%；國(guó)內(nèi)旅游收入3.86萬(wàn)億元，增長(zhǎng)13%；入境旅游人數(shù)1.37億人次，增長(zhǎng)2.5%。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，旅游業(yè)將由大到強(qiáng)、由快到好，至2020年，我國(guó)年人均出游將達(dá)到5次以上，達(dá)到中等發(fā)達(dá)國(guó)家水平。到2050年，年人均出游將達(dá)到10次以上，旅游發(fā)展綜合競(jìng)爭(zhēng)力將達(dá)到世界發(fā)達(dá)國(guó)家前列。

一、基本概念

1.旅游城市。旅游城市，是指具備獨(dú)特的自然風(fēng)光或者人文資源等獨(dú)特資源，能夠吸引旅游者前往，具備一定旅游接待能力，以景區(qū)景點(diǎn)為核心、以旅游產(chǎn)業(yè)為主體、旅游業(yè)產(chǎn)值超過城市GDP的7%的一類城市。截至2010年，中國(guó)旅游城市共有339個(gè)。

2.餐飲業(yè)。在我國(guó)，餐飲業(yè)指的是在一定經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所，對(duì)顧客所需的食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并進(jìn)行出售的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)性活動(dòng)。在傳統(tǒng)意義中，我國(guó)的餐飲業(yè)是不包括相應(yīng)的硬件配套設(shè)施的。

3.消費(fèi)需求。消費(fèi)需求即消費(fèi)者對(duì)相關(guān)商品的欲望和需求。其中，商品主要包括了以實(shí)物或勞務(wù)形式存在的消費(fèi)品，消費(fèi)需求與市場(chǎng)因素有著極大的聯(lián)系。

二、旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.高檔消費(fèi)向平民消費(fèi)轉(zhuǎn)化。自從中央制定八項(xiàng)規(guī)定，出臺(tái)六項(xiàng)禁令、狠剎四風(fēng)，令公款消費(fèi)遁形，使得餐飲消費(fèi)市場(chǎng)由畸形變?yōu)檎?，那些滿足了平民消費(fèi)需求的酒店大受歡迎，從而形成由高檔消費(fèi)向平民消費(fèi)轉(zhuǎn)化的新格局。與此同時(shí)，隨著我國(guó)居民個(gè)人創(chuàng)造的價(jià)值逐步增多，越來越多的人、尤其是青年人更加青睞外出就餐，餐飲業(yè)的消費(fèi)需求大大提升。就餐人口的增多也在一定程度上刺激了部分地區(qū)開設(shè)新的餐飲機(jī)構(gòu)，繼而推動(dòng)餐飲業(yè)的服務(wù)規(guī)模與輻射面積。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，2007—2008年間，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出較往年提升了30%。不難看出，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)已經(jīng)邁向了多元化大眾消費(fèi)，這也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了信號(hào)，即務(wù)必通過保障大眾消費(fèi)而不是通過奢侈型來促進(jìn)餐飲行業(yè)的相關(guān)經(jīng)濟(jì)利益的提升。

2.精神層面體驗(yàn)起著越來越重要的作用。餐飲業(yè)已經(jīng)由原來的為消費(fèi)者提供基本的食物的服務(wù)模式轉(zhuǎn)變成為服務(wù)于消費(fèi)者全方位的消費(fèi)需求。隨著人們生活水平的日益提高，就餐不僅是對(duì)于溫飽問題的解決，更是對(duì)于高端生活的追求。因此，餐飲市場(chǎng)根據(jù)消費(fèi)者口味進(jìn)行運(yùn)作，繼而產(chǎn)生了大批次的主題餐廳、音樂餐廳、自助餐廳。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，精神層面的滿足在消費(fèi)者接受餐飲服務(wù)的過程中將會(huì)產(chǎn)生主導(dǎo)作用。加之現(xiàn)如今飯桌已經(jīng)成為人們談?wù)撌聵I(yè)、交流感情的最為普遍的地方，舒適的就餐環(huán)境、細(xì)心到位的就餐服務(wù)，能使消費(fèi)者心曠神怡，對(duì)其個(gè)人發(fā)展也有著至關(guān)重要的作用。

3.旅游景點(diǎn)餐飲業(yè)信譽(yù)形象下滑。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，近幾年，隨著旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游景點(diǎn)存在的問題也逐漸暴露出來，其中最明顯的就是旅游景點(diǎn)部分餐飲業(yè)未能做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、透明消費(fèi)。2015年國(guó)慶節(jié)期間，青島景區(qū)龍蝦宰客事件，38元一份的“海捕大蝦”，結(jié)賬時(shí)卻成了38元一只。雖然最終青島市物價(jià)局以餐廳提供的菜品雖有明碼標(biāo)價(jià)但不規(guī)范、涉嫌誤導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)為由，根據(jù)物價(jià)法予以立案處理，但此事給旅游景點(diǎn)餐飲業(yè)形象帶來了極大的負(fù)面影響。除此以外，由于部分旅游景點(diǎn)餐飲店規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)者缺乏專業(yè)的經(jīng)營(yíng)素質(zhì)，加上當(dāng)?shù)夭块T監(jiān)督管理力度不足，導(dǎo)致旅游景點(diǎn)餐飲業(yè)出現(xiàn)了一系列負(fù)面問題，包括經(jīng)營(yíng)環(huán)境差、衛(wèi)生狀態(tài)不理想、隨意定價(jià)、服務(wù)意識(shí)薄弱等。

三、旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)需求變化趨勢(shì)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，人們的思想觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大改變，旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)一步推動(dòng)了旅游城市餐飲業(yè)的改革，旅游者對(duì)餐飲業(yè)市場(chǎng)的需求開始發(fā)生多種變化。具體如下：

1.多樣化和層次化。（1）以菜品的基本使用價(jià)值為需求基點(diǎn)。無論如何，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的最基本需求仍舊是商品的基本使用功能，也就是滿足基本的溫飽需求，即菜品的可食用性和營(yíng)養(yǎng)性。即便是到旅游城市旅游消費(fèi)的旅游者，他們對(duì)餐飲業(yè)的基本需求仍舊是菜品的口感、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）對(duì)菜品的多重價(jià)值需求增加。旅游者除了對(duì)菜品的基本食用功能有要求外，還有對(duì)菜品的審美性能、種類搭配、時(shí)代性等需求。菜品的外在形象力求滿足旅游者的審美需求，如果能夠與旅游城市的定位保持一致則更佳。餐飲品種的豐富性，也是旅游者在乎的一個(gè)重要方面，本土餐飲和本土菜品最為受歡迎。除此之外，外域餐飲，如法國(guó)菜、日本料理、韓式料理等，也是部分年輕消費(fèi)者日益增加的消費(fèi)需求。時(shí)代性需求主要體現(xiàn)在菜品的創(chuàng)新、消費(fèi)形式的電商化等方面，消費(fèi)者會(huì)更加在意新品，也更加青睞直接通過電子商務(wù)手段就可以實(shí)現(xiàn)的餐飲消費(fèi)，如網(wǎng)購(gòu)、網(wǎng)絡(luò)付款等。

2.情感化與感性化。選擇外出旅游消費(fèi)的旅游者，一般都有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，他們對(duì)旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)的精神需求逐年上漲，主要體現(xiàn)為情感需求明顯，消費(fèi)體驗(yàn)偏感性化。旅游城市餐飲市場(chǎng)的情感需求主要表現(xiàn)為對(duì)餐飲服務(wù)和餐飲文化的需求，一般要求餐飲業(yè)能夠提供熱情、忠誠(chéng)的服務(wù)，以不欺騙消費(fèi)者為根基，給外地旅游的消費(fèi)者以家庭的溫暖。除此之外，他們也對(duì)餐飲文化由一定的要求，包括餐飲店名稱、發(fā)展史、就餐環(huán)境等。比如，西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務(wù)；還有新穎、別致、典雅、舒適的花園式餐歡、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲等。endprint

3.個(gè)性化和特色化。由于旅游者存在年齡、性別、職業(yè)等個(gè)體差異，他們?cè)诼糜纬鞘邢M(fèi)的過程中，對(duì)餐飲業(yè)市場(chǎng)產(chǎn)生的需求自然也會(huì)有所不同，呈現(xiàn)出個(gè)性化的特征。與此同時(shí)，旅游者對(duì)旅游城市餐飲行業(yè)的特色性需求表現(xiàn)明顯，他們希望能夠享用與旅游城市相對(duì)應(yīng)的餐飲菜品與餐飲服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該賦予明顯的地方色彩，比如四川樂山的西壩豆腐、陜西西安的肉夾饃、北京的北京烤鴨、天津的狗不理包子等。

4.健康化和綠色化。近幾年的霧霾危機(jī)，讓國(guó)民日益意識(shí)到環(huán)境保護(hù)的重要性，人們的環(huán)保意識(shí)逐漸增強(qiáng)，體現(xiàn)在各行各業(yè)、各類人群之中，旅游城市的餐飲消費(fèi)也不例外。

旅游城市是以旅游產(chǎn)業(yè)為主體的城市，人們選擇這些地方作為旅游目的地，除了美麗的風(fēng)景以外，就是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐穆糜苇h(huán)境。因此，旅游城市的餐飲業(yè)務(wù)必注重滿足游客的健康需求和環(huán)保需求。旅游者希望旅游城市餐飲業(yè)提供的菜品是綠色環(huán)保、無毒素?zé)o添加劑的純天然食物，也希望烹飪過程健康，烹飪?nèi)藛T衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)。當(dāng)然，消費(fèi)過程中旅游者自己的消費(fèi)方式保持健康，也是當(dāng)今旅游者注重的要點(diǎn)，比如不隨地丟棄垃圾、不浪費(fèi)糧食等。

四、旅游城市餐飲業(yè)市場(chǎng)應(yīng)對(duì)策略分析

針對(duì)當(dāng)今旅游者對(duì)旅游城市餐飲市場(chǎng)的需求，旅游城市餐飲業(yè)應(yīng)該調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，以期滿足新需求。

1.實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展模式。隨著全球經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，餐飲業(yè)的菜品種類也應(yīng)該跟隨服務(wù)群體的轉(zhuǎn)變做出更為國(guó)際化、多樣化的發(fā)展，菜品多樣化，中西結(jié)合；某一個(gè)旅游城市內(nèi)的餐飲店規(guī)模大小皆有，以滿足各種類型消費(fèi)者的需求；注重發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)和歷史文化深厚的老品牌老店的發(fā)展。

2.強(qiáng)化服務(wù)營(yíng)銷理念。旅游城市當(dāng)?shù)氐墓芾聿块T應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)旅游景點(diǎn)地區(qū)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理和專業(yè)培訓(xùn)，重點(diǎn)提升他們的服務(wù)營(yíng)銷理念，摒棄傳統(tǒng)的打折促銷等營(yíng)銷觀念。服務(wù)方面更加忠誠(chéng)化、人性化、貼心化，使消費(fèi)者足夠受到尊重，形成良好的消費(fèi)體驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上建立起來的精神消費(fèi)格局，必將帶動(dòng)旅游城市的餐飲行業(yè)推陳出新，在傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上不斷完善餐飲文化。

3.打造特色品牌和特色菜品。旅游城市最大的特點(diǎn)就是以旅游產(chǎn)業(yè)為根基，而其旅游產(chǎn)業(yè)本身就具有一定的特色，基本是無法復(fù)制的單一特色。因此，旅游城市的餐飲業(yè)在打造特色品牌和特色菜品時(shí)，可與旅游城市本身的特色旅游產(chǎn)業(yè)保持一致，強(qiáng)化旅游者對(duì)整個(gè)旅游城市形象的積極印象，同時(shí)滿足旅游者對(duì)餐飲行業(yè)特色性的需求。值得一提的是，特色應(yīng)符合當(dāng)?shù)氐奈幕尘昂妥匀画h(huán)境現(xiàn)狀，不可隨意模仿別人。

4.增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任感。為了提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，更好地滿足旅游者的健康化、綠色化需求，旅游城市餐飲業(yè)應(yīng)該注重推出保健綠色菜品和食譜，增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。盡量減少高脂肪、高蛋白食品所占比重，增加富含高纖維的蔬菜、水果等，研發(fā)如藥膳、野菜之類的新品。

上海某著名的老字號(hào)餐館借綠色經(jīng)營(yíng)來大力拓展餐飲品牌。這家餐館以經(jīng)營(yíng)凈食而揚(yáng)名海內(nèi)外，由提倡吃素行善、吃素長(zhǎng)壽延伸到倡導(dǎo)“綠色餐飲、健康食品”的綠色主題。在原料方面，餐館采取定點(diǎn)采購(gòu)的方式，確保所需的原料無超標(biāo)使用農(nóng)藥或生長(zhǎng)素的問題。在烹飪和加工方面，堅(jiān)持無污染的標(biāo)準(zhǔn)，不使用人工色素及防腐劑，并盡量少用調(diào)料，使顧客充分領(lǐng)略原料的自然味道，這種做法贏得了顧客的信任。

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[責(zé)任編輯 李曉群]endprint