張雨晴，何新益，陽耀芳

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；3.天津農(nóng)學(xué)院人文學(xué)院，天津300384）

模糊綜合評判法在媽祖糕感觀評價中應(yīng)用

張雨晴1，2，何新益1，2，陽耀芳3

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；3.天津農(nóng)學(xué)院人文學(xué)院，天津300384）

為確定媽祖糕蒸制食用方式，采用模糊綜合評判法對3種不同蒸制時間制備的媽祖糕蒸樣品進(jìn)行感官評價。評判結(jié)果表明：樣品優(yōu)劣順序?yàn)?號樣品>1號樣品>3號樣品。媽祖糕較優(yōu)蒸制食用方式為蒸制10min。在此條件下，媽祖糕鮮香、甜度適中、軟硬適中，品質(zhì)良好。

媽祖糕；蒸制；模糊綜合評判

媽祖糕是媽祖文化旅游中一種極具代表性的旅游食品[1-3]。越來越多的消費(fèi)者將旅游地的特色食品作為消費(fèi)和饋贈的首選[4-6]。消費(fèi)者在食用或品嘗旅游食品時，往往會參考商品外包裝的食用方式。然而市場上媽祖糕商品外包裝上食用方法描寫過于簡單，如即食（再蒸或油炸口味更佳）。消費(fèi)者對此類食用方法不容易理解，如蒸制時間是多少更為合適，或油炸至什么程度更為合適。蒸制時間長短，將影響到等食用產(chǎn)品含水量以及淀粉糊化度，最終將影響到產(chǎn)品食用品質(zhì)感觀評價結(jié)果。

食品品質(zhì)的好壞是通過感官質(zhì)量評價來確定的。由于感觀評價中涉及多種因素，如按傳統(tǒng)平均分法可能對媽祖糕蒸制品質(zhì)感官質(zhì)量的評價失去客觀性。近幾年來，應(yīng)用模糊綜合評判法[7-9]來評價食品感官質(zhì)量已有報道。它是應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中隸屬度與隸屬函數(shù)理論，對食品感官質(zhì)量中多因素的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的抽象，建立一個反映其本質(zhì)特征和動態(tài)過程的理想化評價模式。本試驗(yàn)采用模糊綜合評判法對不同蒸制時間下媽祖糕樣品進(jìn)行感官評判，為指導(dǎo)制定媽祖糕最佳的食用方式提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

媽祖糕：莆田市湄洲媽祖食品有限公司，原料由糯米粉、白砂糖和麥芽糊糖漿組成。

PTDG-32型蒸鍋：山東惠當(dāng)家電器有限公司；TAXPplus質(zhì)構(gòu)儀：北京微迅超技儀器技術(shù)有限公司；CM-5型色差儀：深圳市三恩馳科技有限公司；FA2204B電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；DHG-9203A熱風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 媽祖糕蒸制方式

在電熱鍋中加1 L水，加熱至沸騰，將形態(tài)完整規(guī)則的媽祖糕樣品置于20 cm平瓷盤中，瓷盤放置在距離水面10 cm的蒸屜中加熱至一定時間后立刻取出待用。

1.3 含水量的測定

參照GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》執(zhí)行。

1.4 質(zhì)構(gòu)的測定

參照文獻(xiàn)[10]中方法執(zhí)行，結(jié)合實(shí)際情況略作修改。對未蒸制、蒸制5、10、15 min的4種樣品，分別采用物理測試儀TPA測試模式，探頭型號P35，試驗(yàn)前速度為2.0 mm/s，試驗(yàn)速度為5.0 mm/s，試驗(yàn)后速度為5.0 mm/s，壓縮程度30%，時間間隔10 s，壓縮次數(shù)2次，試驗(yàn)重復(fù)3次。測試獲得其硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、粘結(jié)性（Cohesiveness）、黏性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.5 色澤的測定

對4種樣品，在相同條件下利用色差儀進(jìn)行測定。

1.6 媽祖糕樣品的感官評價

媽祖糕樣品的準(zhǔn)備由專人負(fù)責(zé)，選取10名食品專業(yè)人員作為評價員參加評價，依照表1中標(biāo)準(zhǔn)對蒸制時間不同樣品的色澤、外形、質(zhì)地、滋味進(jìn)行模糊評價，結(jié)果統(tǒng)計(jì)在評分表上。

表1 媽祖糕的感官指標(biāo)Table 1 Sensory indicators of Mazu Cake

1.7 感官評價結(jié)果的收集與分析

1）建立評判對象的因素集U：因素就是對象的各種屬性或性能，由所有因素構(gòu)成的因素集記為U，U={u1，u2，u3，u4}={色澤，外形，質(zhì)地，滋味}。

2）給出評語集V：評語集由若干個最能反映該食品質(zhì)量的指標(biāo)組成，記為 V，V={V1，V2，V3，V4}={差，中，良，優(yōu)}。

3）建立權(quán)重集X：所謂權(quán)重是指一個因素在被評價因素中的影響和所處的地位。將各項(xiàng)因素所得總分除以全部因素總分之和便得到媽祖糕因素權(quán)重的集合。邀請10位評價員采用工程技術(shù)行業(yè)常用的“0～4評判法”確定每個因素的權(quán)重。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制時間對含水量的影響

蒸制時間對媽祖糕含水量的影響結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，4組樣品的水分隨蒸制時間的增加而增加，且相同間隔時間內(nèi)水分的增加量基本相同。在保存過程中，淀粉失水老化，使糕體硬度增加。

圖1 媽祖糕的含水量變化Fig.1 The change of Mazu cake moisture content with the steamed time

表2 媽祖糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Textural properties of Mazu cake

2.2 蒸制時間對質(zhì)構(gòu)的影響

將媽祖糕成品分別蒸制5、10、15 min后立即用質(zhì)構(gòu)儀測定其物理指標(biāo)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)結(jié)果如表2所示。

由表2可知，不同蒸制時間下的媽祖糕樣品物理性質(zhì)差異性大，主要由于運(yùn)輸過程中淀粉脫水老化硬度、彈性增加，口感較為粗糙。隨著蒸制時間的延長，媽祖糕吸水膨脹，咀嚼性及回復(fù)性顯著變化，糕體松軟適口。

2.3 蒸制時間對色澤的影響

將在不同時間下蒸制后的媽祖糕樣品通過色差儀測定顏色，得到亮暗值（L*）、黃藍(lán)值（b*）和紅綠值（a*）如表3所示。

表3 媽祖糕的色澤變化Table 3 The colour change of Mazu cake

由表3可知，不同蒸制時間的媽祖糕樣品顏色均有差別。通過比較L*值可知蒸制后的媽祖糕樣品明顯比變白，但隨著蒸制時間的延長，白度略有降低；通過比較b*值可知未蒸制的媽祖糕樣品偏黃，蒸制后得到明顯改善；a*即紅綠值無明顯變化。

2.4 感官評價結(jié)果

感官評價試驗(yàn)邀請10位食品專業(yè)學(xué)生對不同蒸制時間的媽祖糕樣品的色澤、外形、質(zhì)地、滋味進(jìn)行了權(quán)重打分，結(jié)果統(tǒng)計(jì)于表4中。試驗(yàn)所獲得的因素權(quán)重評分見表5，即色澤、外形、質(zhì)地、滋味4個因素在評價過程中占總體感官評價的權(quán)重分配，記為X，X={X1，X2，X3，X4}={0.21，0.23，0.25，0.31}。

再按感官評價標(biāo)準(zhǔn)對3種不同蒸制時間進(jìn)行評價，其評價結(jié)果如表5所示。

表4 媽祖糕的權(quán)重打分Table 4 Weighted scoring of Mazu cake

2.5 模糊評判矩陣的確定

將表4中的數(shù)字除以評價人員總數(shù)10人，得到的3 組模糊矩陣R1、R2、R3。如下所示：

表5 媽祖糕的感官評價結(jié)果Table 5 The evaluation results of Mazu cake

根據(jù)模糊綜合評判數(shù)學(xué)模型原理，進(jìn)行模糊變換，可得媽祖糕樣品感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量如下：B1=X·R1。B1為矩陣合成，按照最大隸屬度原則進(jìn)行矩陣合成運(yùn)算，得：

同理可得：

由歸一化處理后所得結(jié)果，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)最大隸屬度原則，表明：1號樣品屬于良等級，2號樣品屬于優(yōu)等級，3號樣品屬于中等級。說明蒸制10min后的媽祖糕樣品更受大眾喜愛。

3 結(jié)論

媽祖文化是我國海洋文化的瑰寶，隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，媽祖文化游成為越來越多的消費(fèi)者將目的地的特殊食品作為消費(fèi)和饋贈的首選。因此，媽祖食品的工業(yè)化也成為了學(xué)界和業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。

本試驗(yàn)深入研究了媽祖糕的食用方法，通過色差、質(zhì)構(gòu)、水分等物理指標(biāo)的測定，得到了媽祖糕口感變化規(guī)律；同時應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評價法進(jìn)行感官評價，篩選出最適合大眾口味的加工食用方法即將媽祖糕隔水蒸制10 min。

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Application of Fuzzy Comprehensive Evaluation Method in Sensory Evaluation of Mazu Cake

ZHANG Yu-qing1，2，HE Xin-yi1，2，YANG Yao-fang3
（1.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China；3．College of Humanities，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China）

In order to determine the steamed edible method of Mazu cake，the fuzzy comprehensive evaluation method was used to evaluate the sensory evaluation of Mazu cakes prepared in three different steaming times.The results showed that the order of the samples was sample#2>sample#1>sample#3.Mazu cake was better steamed edible way for steaming 10min.In this condition，Mazu cake delicious，moderate sweetness，soft and hard moderate.

Mazu cake；steaming；fuzzy comprehensive evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.019

2016-06-04

2013年天津市教委高等學(xué)校人文社會科學(xué)研究項(xiàng)目（20132815）

張雨晴（1995—），女（漢），本科，食品科學(xué)與工程專業(yè)。

*通信作者：陽耀芳（1975—），女，副教授，碩士。