高會芳

有些發(fā)酵食品為何被“歧視”

高會芳

說到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜愛，但是提到泡菜，喜歡的人好像就沒那么多了。同樣都是發(fā)酵食品，怎么泡菜就有點“不招人待見”呢？為什么人們總是把泡菜與癌癥聯(lián)系在一起呢？

對亞硝酸鹽的擔憂

鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授韓萍說，人們之所以對泡菜印象不好，甚至把它和癌癥聯(lián)系在一起，主要還是對亞硝酸鹽的擔憂。對于“吃泡菜會致癌”的觀點，韓教授表示，這說明公眾對泡菜的發(fā)酵過程了解得還不夠充分，對亞硝酸鹽的認識也不夠全面。吃泡菜會不會致癌，與多種因素有關(guān)。

1.與泡菜的種類有關(guān)

泡菜是分類的，并非所有的泡菜都含亞硝酸鹽。

國內(nèi)的泡菜有兩類，一類是不放鹽的，通常人們把它叫酸菜，它是利用醋酸發(fā)酵的，里面不會有亞硝酸鹽。另一類是放鹽的，確實會產(chǎn)生亞硝酸鹽。有些人認為吃泡菜會致癌，主要就是針對第二類泡菜來說的。

2.與亞硝酸鹽的量有關(guān)

泡菜中含有亞硝酸鹽，就一定會致癌嗎？當然不是，因為這牽扯到量的問題。撇開毒物的劑量談毒性是不科學(xué)的。如果吃的量很少，少到儀器都很難測出來，那么人體是不會中毒的。

3.與發(fā)酵的階段有關(guān)

另外，是否中毒還與發(fā)酵階段有關(guān)。亞硝酸鹽的產(chǎn)生有個規(guī)律：先多后少。在泡菜發(fā)酵的初始階段，亞硝酸鹽含量不斷增多，28天以后開始下降，如果發(fā)酵過程控制得當，那么發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽的含量是很低的。

只有在泡菜發(fā)酵時間不足，或者在發(fā)酵中受到了雜菌污染，或者發(fā)酵條件控制不當，導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量超標時，泡菜才會有致癌的風(fēng)險。所以，只有充分了解泡菜的發(fā)酵過程，并掌握亞硝酸鹽的相關(guān)知識，作為發(fā)酵食品之一的泡菜才不會被“歧視”。

發(fā)酵食品的優(yōu)點

有人可能不明白了，為什么要強調(diào)泡菜是發(fā)酵食品呢？發(fā)酵食品有什么特別之處嗎？這要從發(fā)酵的機制說起。

韓萍說，發(fā)酵是一種全生態(tài)的轉(zhuǎn)化機制。發(fā)酵過程離不開微生物的作用。環(huán)境（空氣、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指內(nèi)生菌，生物組織內(nèi)部的微生物）相互合作，最后達到一種和諧狀態(tài)。

在發(fā)酵過程中，微生物會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物絕大多數(shù)都對人體有益。有些成分是我們所知道的，如B族維生素等，還有很多有益成分是我們所不知道的。所以，發(fā)酵是一種非?？茖W(xué)的食品加工形式。

發(fā)酵的妙處在于，它沒有一個固定程式，而是一個自然變化的過程?，F(xiàn)代食品發(fā)酵工藝加入了很多的人為因素，干預(yù)了發(fā)酵的進程，實際上不干預(yù)是最好的。所以，要想吃泡菜等發(fā)酵食品，最好在家自己做。

自制泡菜時的注意事項

自己在家做泡菜時，一定要保證干凈。發(fā)酵用的器皿（壇子、罐子）要干凈，最好用堿（小蘇打）洗，不要用洗潔精等化學(xué)清潔劑來洗。洗凈后用開水燙一燙，晾干，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。

而且，要舍得放鹽，鹽的量充足了，才能把泡菜腌透。而且鹽是天然的防腐劑，足量的鹽可有效避免泡菜腐敗變質(zhì)。