□ 嚴玉琴 王東鵬 陳 濤 國家酒類及加工食品質量監(jiān)督檢驗中心

在露酒中添加木糖醇對總糖和干浸出物的影響

□ 嚴玉琴 王東鵬 陳 濤 國家酒類及加工食品質量監(jiān)督檢驗中心

通過在食用酒精、桂花酒和李子酒中添加木糖醇，分析總糖和干浸出物含量增量變化，得出露酒生產(chǎn)中添加適量木糖醇，對總糖影響很小，總糖含量增量為添加木糖醇質量的0.50%～0.60%，但對干浸出物含量影響較大，增量達到添加木糖醇質量的82%以上。

木糖醇；露酒；總糖；干浸出物

露酒是中國的古老酒種，據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，近年來果露酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值和銷售總產(chǎn)值一直保持30%的增長速度[1]。國家標準GB/T 27588-2011《露酒》[2]中對露酒的定義為：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關規(guī)定)的輔料或食品添加劑，調配、混合或再加工制成的、已改變其原酒基風格的飲料酒。

木糖醇是一種有營養(yǎng)價值的甜味物質，是多元醇中最甜的甜味劑，常溫下甜度與蔗糖相當，但能量比蔗糖低，同時也是人體糖類代謝的正常中間體，具有防齲齒、改善糖尿病患者病情、抗酮體、改善肝功能、改善腸道功能、促進腸道益生菌群的生長和抑制肥胖等保健功能[3]。GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[4]中，木糖醇作為甜味劑，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。因此，木糖醇作為蔗糖的替代品被廣泛用于口香糖、糖果、糕點、飲料和酒類等食品的加工生產(chǎn)中。木糖醇作為酒類添加劑可用以改善酒類品質，日本研究認為，加入0.13%～3%的木糖醇能夠改進酒的色、香、味。例如，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性；在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚[5]。

目前，不少企業(yè)在露酒生產(chǎn)過程中用木糖醇代替蔗糖或其他單、雙糖作為甜味劑，調節(jié)口感。木糖醇中含有-OH，具有還原性，能發(fā)生氧化反應?？偺呛透山鑫镒鳛槁毒频膬蓚€重要指標。本文通過在露酒樣品中添加木糖醇，測定其總糖和干浸出物含量，確定木糖醇對露酒總糖和干浸出物含量的影響。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

食用酒精：95% VOL食用酒精調制，酒精度：33% VOL；

桂花酒（露酒）：酒精度：35% VOL；

李子酒（露酒）：酒精度：18% VOL；

木糖醇：青島益生糖生物科技有限公司，食品級，含量99%。

1.2 實驗方案

GB/T 27588-2011《露酒》[2]中酒精度可以在4.0%～60.0% VOL，由于木糖醇極易溶于水，微溶于乙醇，本實驗選用酒精度為33%voL的食用酒精、以蒸餾酒為酒基的35% VOL桂花酒（露酒）和18% VOL李子酒（露酒）作為實驗樣品，在樣品添加木糖醇，測定原樣品和添加木糖醇后的樣品中總糖和干浸出物含量，分析總糖和干浸出物的含量變化與木糖醇添加量的關系。實驗設計見表1，木糖醇添加量為0 g/L表示樣品原液。

1.3 實驗方法

參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[6]中總糖和還原糖、干浸出物的分析方法實驗。

2 結果與分析

2.1 實驗結果

通過測定各樣品中總糖、還原糖和干浸出物的含量，計算出各樣品中總糖和干浸出物含量的增量與相應所添加的木糖醇質量的百分比，實驗結果見表2。

2.2 結果分析

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖含量的影響見圖1。

從圖1可以看出，在食用酒精和兩種露酒中添加不同質量的木糖醇后，木糖醇添加量為1.00g/L時，總糖含量沒有增加，木糖醇添加量為5.00、10.00、15.00、30 g/L時，總糖含量有所增加，增加量在0.50%～0.60%，說明在酒或露酒中添加一定量的木糖醇，對總糖含量有一定影響。

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中浸出物含量的影響見圖2。

從圖2可以看出，在食用酒精和兩種露酒中添加不同質量的木糖醇后，干浸出物含量增加，食用酒精中總糖的增量為所添加木糖醇的質量的83%～86%，而兩種露酒中總糖的增量都在82%～83%，說明在酒中或露酒中添加木糖醇，對其干浸出物的含量有很大影響。

表1 實驗設計

表2 實驗數(shù)據(jù)

圖1 木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖含量的影響

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖和浸出物含量的影響見圖3。

從圖3可以直觀的看出，在酒中添加木糖醇后，總糖含量增量相對于干浸出物含量的增量來說要低得多，或者可以說，在露酒中添加木糖醇對酒總糖含量影響很小。木糖醇是一種多元醇，具有還原性，但不屬于糖類。又因為木糖醇本身可能含有微量還原糖，在實驗過程中總糖含量有所增加，增加量為木糖醇本身含有還原糖含量。在木糖醇添加量為1.00 g/L時，三種樣品總糖含量沒有變化，可能是木糖醇添加量較小的原因。隨著木糖醇添加量的增加，樣品中總糖含量增量為所添加木糖醇質量的0.50%～0.60%。特別是對糖含量較高的露酒來說，添加少量木糖醇對總糖含量幾乎沒有影響，但對干浸出物指標影響較大。從圖2、圖3中可以看出，在露酒中添加木糖醇，干浸出物含量的增加量達木糖醇添加質量的82%以上。特別是對干浸出物含量較低的露酒，添加少量的木糖醇，就會提高干浸出物含量，使干浸出物含量由不合格變?yōu)楹细?。從圖中還可以看出，露酒的干浸出物含量增量相對食用酒精稍低，原因可能是露酒中內含物的影響或其他原因的影響。

3 結論

實驗證明，在露酒中添加木糖醇，對總糖和干浸出物含量都有影響。在露酒中添加木糖醇對總糖的影響很小，總糖含量的變化是由于添加的木糖醇自身含有微量還原糖，總糖含量的增量為添加木糖醇質量的0.50%～0.60%；但對干浸出物含量影響較大，增量達到所添加木糖醇質量的82%以上。因此，在露酒生產(chǎn)過程中，特別是無糖型或低糖型的露酒，為控制酒中總糖含量，增加干浸出物的含量，同時調節(jié)露酒的口感和色澤，用木糖醇代替蔗糖、葡萄糖等糖類甜味劑具有一定的意義。值得注意的是，在GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[4]中，明確指出葡萄酒生產(chǎn)中不得添加木糖醇。另外，不同生產(chǎn)廠家的木糖醇，可能純度和自身含有的還原糖含量不一樣，添加到露酒中對其總糖含量的影響可能有所差異，本實驗未對其研究。

[1]朱瑛.國內外露酒研究現(xiàn)狀及前景分析[J].輕工科技,2014,188(7): 32－33

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T 27588—2011 露酒[S].北京:國家標準出版社,2011.

[3]申玉民.木糖醇的功能和應用[J].江蘇調味副食品,2014,138(3):40－43

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京:國家標準出版社,2014.

[5]呂白鳳.木糖醇在各類食品中的應用[J].食品安全導刊,2009(5): 48－49

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T 15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:國家標準出版社,2006.