□ 奚鳳清 北京和瑞祥通檢測(cè)技術(shù)有限公司

雞肉沙門菌檢測(cè)的傳統(tǒng)方法

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在雞肉家等禽類產(chǎn)品生產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，沙門菌的產(chǎn)生直接影響雞肉產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。如果沙門菌含量嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)直接影響雞肉食用者的生命健康。本文將雞肉沙門菌作為主要研究對(duì)象，結(jié)合目前國(guó)內(nèi)雞肉家禽類產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)的工作流程，對(duì)有效檢測(cè)雞肉沙門菌含量的方式和方法做出詳盡介紹。

雞肉沙門菌；檢測(cè)；方法

沙門菌是雞肉等家禽類產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)與銷售過程中經(jīng)常出現(xiàn)的一種細(xì)菌。相比其他類型細(xì)菌的存在和繁殖，沙門菌對(duì)雞肉食用者自身的生命健康能夠造成更大威脅。為更好提升雞肉類產(chǎn)品生產(chǎn)銷售的安全性能，如何用基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)方法和現(xiàn)代化檢測(cè)技術(shù)，更好測(cè)量指定雞肉檢測(cè)樣本之中沙門菌含量，已經(jīng)成為相關(guān)技術(shù)人員的重點(diǎn)研究任務(wù)。本論文主要以GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌》的檢測(cè)為主來探討檢測(cè)方法注意事項(xiàng)。

1 沙門菌相關(guān)內(nèi)容的分析介紹

沙門菌是一種在自然界廣泛分布且危害極大的腸道致病菌，人們直接接觸或食用被污染的食物而感染，導(dǎo)致腹瀉和系統(tǒng)性疾病，在世界各國(guó)各類細(xì)菌性食物中毒中，沙門菌引起的食物中毒常年居于榜首。目前，檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)在控制食物污染和傳播方面非常重要，然而現(xiàn)有檢測(cè)方法耗時(shí)較長(zhǎng)，檢測(cè)靈敏度較低，不能及時(shí)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食品中微生物安全性，因此，有必要建立快速靈敏檢測(cè)方法為保障食品安全提供有效檢測(cè)。沙門菌類等細(xì)菌種類最早在19世紀(jì)的80年代中期發(fā)現(xiàn)。由于這一病毒細(xì)菌最早在豬類霍亂病毒的組成分子之內(nèi)發(fā)現(xiàn)，因此當(dāng)時(shí)部分專業(yè)人士結(jié)合豬病霍亂沙門名頭稱謂方式，稱這一經(jīng)典的細(xì)菌類型為沙門菌。經(jīng)過數(shù)代技術(shù)人員長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持不懈努力探索，同領(lǐng)域研究人員逐漸發(fā)現(xiàn)，沙門菌除對(duì)豬類食用安全影響較大，同時(shí)對(duì)雞類家禽產(chǎn)品的食用安全也會(huì)造成不同程度的威脅[1]。

如果從食用醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的研究角度，沙門菌屬于菌性滋生類病原體。在沙門菌中，各病菌細(xì)胞的組織成長(zhǎng)與腸桿菌科類細(xì)菌的存在形式一致。據(jù)醫(yī)療衛(wèi)生組織抽樣調(diào)查結(jié)果的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，僅2016年一年中，由于沙門菌病毒含量超標(biāo)產(chǎn)生的雞肉類產(chǎn)品食用中毒的案件突發(fā)率達(dá)到將近25%左右。面對(duì)沙門菌引發(fā)的雞肉類食品中毒事件，如何提升相應(yīng)細(xì)菌種類含油量測(cè)量水準(zhǔn)，成為相關(guān)技術(shù)人員亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。

2 雞肉沙門菌檢測(cè)的方式和方法

2.1 沙門菌檢測(cè)的注意事項(xiàng)

在目前國(guó)內(nèi)沙門菌檢測(cè)工作開展的實(shí)踐流程中，主要傳統(tǒng)方法GB 4789.4-2016《生化鑒定周期和血清學(xué)鑒定分型、基于核酸計(jì)數(shù)沙門快檢方法》（PCR、熒光PCR、恒溫?cái)U(kuò)增等）和基于蛋白技術(shù)（乳膠凝集、酶聯(lián)免疫吸附）的沙門快檢方法。以下主要介紹傳統(tǒng)的沙門菌的檢測(cè)方法及方法使用時(shí)的注意事項(xiàng)。

（1）培養(yǎng)基注意事項(xiàng)。傳統(tǒng)沙門菌的檢測(cè)所用的主要培養(yǎng)基有BS和XLD，現(xiàn)配現(xiàn)用，保存在室溫陰暗處，不能保存在冰箱里，否則增加沙門菌的檢測(cè)率。所用的SC開口后要封口放在4 ℃冰箱里，BS和SC不要過度加熱。

（2）樣品前增菌注意事項(xiàng)。樣品pH要在（6.8±0.2），如果不在此范圍內(nèi)用無菌1 mol/L的氫氧化鈉或鹽酸調(diào)節(jié)，注意氫氧化鈉或鹽酸必須是無菌的，但是鹽酸不能用高壓滅菌處理，容易引起爆炸，要用滅菌無菌水處理。TTB培養(yǎng)時(shí)，最好是水浴，而且溫度最好是（42±0.5）℃，能增加沙門菌的檢測(cè)率。增菌是時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易生長(zhǎng)雜菌。

（3）檢測(cè)過程的注意事項(xiàng)。沙門菌在XLD上呈粉紅色，帶有黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心或呈現(xiàn)全部黑色菌落。檢測(cè)過程中如果可疑菌在XLD或沙門菌顯色培養(yǎng)基上，需要挑菌做生化驗(yàn)證。沙門菌在三塘鐵上在穿刺線上有動(dòng)力，而志賀氏菌在穿刺線上無動(dòng)力。大腸桿菌在三糖鐵上是斜面和底面都變黃即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)硫化氫。

（4）血清學(xué)注意事項(xiàng)。（多價(jià)必做，分型選做）檢查培養(yǎng)物有無自凝性。一般采用1.2%～1.5%瓊脂培養(yǎng)物作為玻片凝集實(shí)驗(yàn)用的抗原。首先排除自凝集反應(yīng)，在潔凈玻片上滴加一滴生理鹽水，將待試培養(yǎng)物混生理鹽水內(nèi)，成為均一混濁懸液,將玻片輕輕搖動(dòng)30～60 s，在黑色背景下觀察反應(yīng)(必要時(shí)用放大鏡觀察)，若出現(xiàn)可見的菌體凝集，即認(rèn)為有自凝性，反之無自凝性。對(duì)無自凝的培養(yǎng)物參照以下方法鑒定血清。

（5）多價(jià)菌體抗原（O）鑒定。在玻片上劃出2個(gè)約（1 cm×2 cm）的區(qū)域,挑取1環(huán)待測(cè)菌,各放1/2環(huán)于玻片上的每一區(qū)域上部,在其中一個(gè)區(qū)域下部加1滴多價(jià)菌體（O）抗血清,在另一區(qū)域下部加入1滴生理鹽水,作為對(duì)照。再用無菌接種環(huán)或針分別將兩個(gè)區(qū)域內(nèi)的菌苔研成乳狀液。將玻片傾斜搖動(dòng)混合1 min,并對(duì)著黑暗背景觀察,任何程度的凝集現(xiàn)象皆為陽(yáng)性反應(yīng)。（O）血清不凝集時(shí),將菌株接種在瓊脂量較高的（如2%～3%）培養(yǎng)基上檢查；如果是由于Vi抗原存在阻止凝集反應(yīng),可挑取菌苔在1 mL生理鹽水中做成濃菌液,于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。多價(jià)鞭毛抗原（H）鑒定H抗原發(fā)育不良時(shí),將菌株接種在0.55%～0.65%半固體瓊脂平板的中央,待菌落蔓延生長(zhǎng),在邊緣部分取菌檢查，或?qū)⒕杲臃N在裝有0.3%～0.4%半固體瓊脂的小玻管1次。

2.2 沙門菌檢測(cè)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)與分析

通過應(yīng)用各種檢測(cè)儀器以及現(xiàn)代化檢測(cè)技術(shù)，技術(shù)人員統(tǒng)計(jì)各個(gè)培養(yǎng)周期內(nèi)數(shù)據(jù)信息,可以得出以下結(jié)論。EMA化學(xué)藥品的應(yīng)用對(duì)沙門菌的繁殖和生長(zhǎng)，具有一定的抑制作用。在通常情況下，在沙門菌的平面培養(yǎng)皿內(nèi)，可以鋪設(shè)提取空間容量為1.2×108CFU/mL時(shí)，EMA化學(xué)除菌藥劑的使用量，會(huì)隨著沙門菌使用量的增加而出現(xiàn)下降。當(dāng)EMA使用數(shù)值從原本的18增加到36時(shí)，培養(yǎng)皿中沙門菌的活菌數(shù)量也會(huì)從原本的37.10下降到23.56。當(dāng)EMA化學(xué)試劑應(yīng)用與細(xì)菌檢測(cè)環(huán)節(jié)內(nèi)的洗滌次數(shù)有所增加，沙門菌菌體損失波動(dòng)幅度會(huì)隨之加大，最終出現(xiàn)徹底分離降解的實(shí)驗(yàn)效果[2]。

3 結(jié)論

總而言之，沙門菌是雞肉類家禽產(chǎn)品中較為常見的細(xì)菌類型之一。雞肉類肉食產(chǎn)品含有過多的沙門菌，不僅影響整個(gè)雞肉類產(chǎn)品的存放周期和食用口感，甚至對(duì)消費(fèi)者人身安全帶來威脅[3-5]。技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)結(jié)合目前國(guó)內(nèi)雞肉細(xì)菌檢測(cè)的實(shí)際操作流程，制定針對(duì)性的檢測(cè)方法，有效提升細(xì)菌菌種檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。

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