本刊記者 王建宏

小豆瓣 大產(chǎn)業(yè)川菜之魂完美升華

本刊記者 王建宏

川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的產(chǎn)業(yè)集群正推動(dòng)著成都郫都區(qū)食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)中快進(jìn)轉(zhuǎn)型發(fā)展，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其間，小小的郫縣豆瓣功不可沒(méi)。如今，郫縣豆瓣早已脫離了單純調(diào)味料的范疇，與當(dāng)?shù)氐母鞣N產(chǎn)業(yè)相互融合，相互促進(jìn)，形成了當(dāng)?shù)氐娜庐a(chǎn)業(yè)鏈格局。2016年，生產(chǎn)郫縣豆瓣相關(guān)企業(yè)近百家，年產(chǎn)值上百億元。

郫縣豆瓣生產(chǎn)基地

名優(yōu)名片

現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的晾曬大棚

川菜之魂在鵑城

郫縣豆瓣始源于清康熙年間 “湖廣填四川”的移民大潮中。福建省人陳逸仙攜家人遷居郫縣，途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉。他不忍丟棄，于是晾曬后用鮮辣椒剁碎后拌和腌制，誰(shuí)知道，味道竟然鮮美無(wú)比，于是，精心加工成“辣子豆瓣”出售。此后，“辣子豆瓣”生意不斷擴(kuò)大，陳氏后人開(kāi)設(shè)“益豐和”醬園（現(xiàn)為文物保護(hù)單位）。因其產(chǎn)自郫縣，故俗稱(chēng)“郫縣豆瓣”。

1953年，益豐和、元豐源等醬園以公私合營(yíng)的方式，合并到由地方政府組建的郫縣地方國(guó)營(yíng)醬園廠中，后更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠正式注冊(cè)了“益豐和”和“鵑城牌”商標(biāo)并沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

如今，“鵑城”品牌已經(jīng)逐漸成為郫縣豆瓣名副其實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。2016年，郫縣豆瓣股份有限公司銷(xiāo)售收入突破2億元。

科技不改“自然的恩典”

隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對(duì)郫縣豆瓣的需求日益擴(kuò)大。許多郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家開(kāi)始采取工業(yè)化生產(chǎn)以提升產(chǎn)能。耗時(shí)數(shù)年、產(chǎn)量有限的傳統(tǒng)制法，似乎越來(lái)越難以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。面對(duì)激增的訂單，甚至愿意全額預(yù)付款項(xiàng)的焦急客戶(hù)，郫縣豆瓣股份有限公司卻保持著清醒與謹(jǐn)慎。

在郫縣豆瓣股份有限公司的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，一層車(chē)間內(nèi)，一片片巨大的發(fā)酵專(zhuān)用曬池鱗次櫛比；廠房屋頂露臺(tái)上，一口口陶制大缸整齊擺放，穿著潔凈的工人師傅于其間來(lái)回察看，頻繁用木杵攪動(dòng)著曬缸內(nèi)的辣椒和半成品的豆瓣。

在這里，采購(gòu)來(lái)的新鮮辣椒需要在原料池中密閉腌制3個(gè)月以上，才可以開(kāi)始用于制作豆瓣。一份真正符合老工藝傳統(tǒng)的特級(jí)郫縣豆瓣，必須經(jīng)切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統(tǒng)制作工序精釀，方能紅潤(rùn)亮澤，獨(dú)具濃郁醬香和酯香味，而這至少需要三年時(shí)間。

“消費(fèi)者對(duì)味道的要求將越來(lái)越高。他們很快會(huì)發(fā)現(xiàn)工業(yè)‘速成品’不是那個(gè)味兒，結(jié)果就是品牌被消費(fèi)者拋棄?！睘楹螆?jiān)守老工藝，郫縣豆瓣股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人做出了解答。

不過(guò)，這并不意味著郫縣豆瓣抗拒技術(shù)進(jìn)步。

傳統(tǒng)的蠶豆制曲工藝，有產(chǎn)生雜菌和黃曲酶毒素的隱患。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，郫縣豆瓣股份有限公司與科研院所合作，摒棄了利用空氣中微生物自然接種的傳統(tǒng)方式，選育優(yōu)質(zhì)菌種，以人工接種的方式在制曲過(guò)程中進(jìn)行微生物擴(kuò)大培養(yǎng)，抑制了雜菌的產(chǎn)生。同時(shí)，研發(fā)出一套曲房溫濕度控制參數(shù)和方法，保證了制曲質(zhì)量和安全。在質(zhì)檢部門(mén)的專(zhuān)項(xiàng)檢查中，產(chǎn)品均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

“上天”“上線(xiàn)”走出去

如今，乘坐四川航空的航班，在機(jī)上餐點(diǎn)中，有可能吃上“鵑城牌郫縣豆瓣”香菇醬。

“讓飛機(jī)上的每位乘客都成為鵑城品牌的高效傳播者?！痹摴鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō) 。

上“天”之外，郫縣豆瓣更是積極上“線(xiàn)”。

面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)+帶來(lái)的市場(chǎng)機(jī)遇，郫縣豆瓣股份有限公司微商城、天貓旗艦店等紛紛上線(xiàn)。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，郫縣豆瓣股份有限公司正在建立“互聯(lián)網(wǎng)+豆瓣”的銷(xiāo)售模式，在提升銷(xiāo)量的同時(shí)，開(kāi)展更為有效的品牌傳播和推廣。電商渠道的開(kāi)辟，為郫縣豆瓣打開(kāi)了更寬廣的發(fā)展空間。統(tǒng)計(jì)顯示，2016年1-10月，郫縣豆瓣股份有限公司的外貿(mào)、電商渠道銷(xiāo)售過(guò)千萬(wàn)元，公司整體銷(xiāo)售收入突破2億元。

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屋頂晾曬場(chǎng)

郫縣豆瓣