袁立

醬，是東方人傳統(tǒng)生活的一部分，三餐少不得，更缺不得。醬食在古代是一個(gè)大雜燴，包括醬油、醋、芥末及各種醬料。開門七件事中，柴米油鹽醬醋茶，醬醋占了兩席，足見醬醋的地位非同凡響。醬食行業(yè)的祖師爺中，如杜康（釀醋）、顏真卿（鹽鹵）、劉邦（醬鹵）、劉安（豆制品）、彌勒佛（制醬、豆豉）等，個(gè)個(gè)都是大名鼎鼎的人物，其豐富多彩的故事和醬園文化在民間廣為流傳。

原料考究，入口便知

長(zhǎng)沙人歷來無醬不食，無辣不歡，尤其是食醬的歷史，更為久遠(yuǎn)。長(zhǎng)沙自古醬園業(yè)十分發(fā)達(dá)，醬園除了生產(chǎn)醬料，還有很多醬類的延伸產(chǎn)品，如醬腌菜、醬鹵味等。除了這些，大多醬園還兼做釀酒和香干、豆腐乳等豆制品，可謂品類繁多，琳瑯滿目。

粗粗算起來，醬園產(chǎn)品有數(shù)百個(gè)花色品種，每一個(gè)品類又有許多小品種。過去的醬園都是前店后坊，三三兩兩的客人來了，買點(diǎn)醬菜鹵味，打上二兩酒，堂前一坐，吃起來齒頰留香，這種生活對(duì)于舊時(shí)老長(zhǎng)沙人來說，真是十分韻味。

在古城長(zhǎng)沙醬食行業(yè)中，主打的三大類即醬油、醋和醬菜，均數(shù)創(chuàng)建于清朝順治年間的玉和醬園為最佳。在歷史上，長(zhǎng)沙醬園業(yè)有蘇（蘇州）、南（南京）、本（本地）、浙（浙江）四大幫派，其中以蘇州幫最有實(shí)力，蘇州幫又以玉和醬園為老大。玉和醬園系蘇州人董玉和順治六年（1649）創(chuàng)立于長(zhǎng)沙小西門，是一個(gè)門類齊全的醬園，老長(zhǎng)沙又稱玉和大醬園，醬油、醋、醬菜都做得很出色，尤以醋的名聲最大，其長(zhǎng)沙玉醋暢銷全國，在清代是與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋齊名的全國三大名醋之一。

玉和醬園的產(chǎn)品風(fēng)味好，除了獨(dú)特的工藝，其對(duì)原料選用的考究也是秘訣之一。比如做醬油用的是東北大連豆，釀醋用的是瀏陽石子糯米，做醬菜用的是京郊史家坡的升筒形蘿卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。醬園有固定的原料基地和嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，原料質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品風(fēng)味便能保持長(zhǎng)久，不會(huì)大起大落。

舊時(shí)，人們沒有如今這么多千姿百態(tài)千奇百怪的零食，醬腌菜什錦菜等就是零食，人們的感覺回味全在這上面，味道好不好，地道不地道，入口便知，所以有名的老字號(hào)醬菜都是師傅們精挑細(xì)選、精耕細(xì)作出來的，非得有真家伙不行。

玉醋煨肉，何鍵吃上了癮

說起過去的醬園，很多老長(zhǎng)沙總是津津樂道，對(duì)過去的濃郁生活氣息充滿回味。醬園與茶樓、酒肆、梨園、會(huì)館一樣，都是社會(huì)不同階層各有所愛的去處，因而，它也就成了傳統(tǒng)城市生活的一方隅所，一種元素。

從事湖南地方史研究的歷史學(xué)者陳先樞回憶，他家早年就居住在坡子街玉和醬園附近，小時(shí)候經(jīng)常到醬園去買東西。早晨五六點(diǎn)鐘醬園里就人頭攢動(dòng)，熱熱鬧鬧，排隊(duì)打醬油、買豆腐香干什么的要等半天，那時(shí)排隊(duì)也不覺得煩，聞著醬園里飄出來的香味，十分滿足。

書畫裝裱界的老藝人易進(jìn)也是一個(gè)地道的老長(zhǎng)沙，祖輩即居住在坡子街，小時(shí)候最喜歡邀一幫細(xì)伢子（方言，小孩）去玉和醬園里玩躲貓貓，一大片的醬缸，隨便揀一個(gè)空的跳進(jìn)去，小伙伴半天都找不到。肚子餓了，揭開蓋子伸手就可拿醬菜吃，玩得不亦樂乎，有時(shí)大人喊吃飯了都不想回去。

更有趣的，玉和醬園一老師傅說，他一伙計(jì)，壞得要死，一天老婆要回娘家小住半月，臨走想親熱一下，他便拿一個(gè)坦碗（相當(dāng)于現(xiàn)在的碟子）叫崽伢子（方言，兒子）去打醬油。可憐崽伢子端著一碗醬油，大步不敢邁，粗氣不敢出，硬是磨了將近一個(gè)時(shí)辰才回到家。

長(zhǎng)沙的醬園業(yè)，至民國進(jìn)入鼎盛時(shí)期，湘菜也是在此時(shí)隨著唐生智、譚延闿等一大批湘籍名人而聲名鵲起。湘菜重色重味，對(duì)調(diào)料食品需求大，促進(jìn)了醬園業(yè)的發(fā)展。民國時(shí)期，長(zhǎng)沙城從南門到北門，不過十里又三分，大小醬園就不下百十余家，其興盛可見一斑。

民國時(shí)玉和醬園即由長(zhǎng)沙名士葉德輝的父親葉雨成和徐銘笙經(jīng)營，柳得昆任釀醋技師，是師從上手掌門技師周福初的玉醋傳人。周福初一家三代人自清朝起即在玉和醬園當(dāng)技師，手藝十分了得。柳得昆不但得了周福初的真?zhèn)?，把玉醋做得很好，而且善于交際，后來做了上街（即出去接洽生意的店員）和掌柜。柳得昆與當(dāng)時(shí)中山西路的三和酒家老板柳三和、湖南省長(zhǎng)何鍵的保鏢柳森嚴(yán)關(guān)系甚好，三人都是長(zhǎng)沙東鄉(xiāng)長(zhǎng)橋人氏，一個(gè)祠堂出來的。

三和酒家有一道特色菜叫“七星酸肉”，即是柳得昆與柳三和發(fā)明，用玉醋煨出來的。后經(jīng)柳森嚴(yán)推薦給何鍵，何鍵吃上了癮，又吸引很多達(dá)官貴人去吃。蔣介石1932年來長(zhǎng)沙，參觀位于中山路的國貨陳列館后，何鍵陪他到三和酒家吃飯，吃的就有這道菜。

柳得昆家族素有正義情懷，其爺爺柳慶祥早年即為太平天國軍隊(duì)治療疫病到玉和醬園買過醋，后被官軍發(fā)現(xiàn)處以重刑。柳得昆當(dāng)上玉和醬園掌柜后，遇到街坊鄰里有困難，經(jīng)常解囊相助。

柳三和受柳得昆影響，也仗義疏財(cái)，扶危濟(jì)困，并且做了一件大好事。1938年長(zhǎng)沙文夕大火前夜，他們從柳森嚴(yán)口中得知即將放火燒城的消息，柳得昆便鼓動(dòng)柳三和免費(fèi)讓放火隊(duì)員酒足飯飽，酩酊大醉，才使得長(zhǎng)沙北門很多老建筑免于涂炭，也算是代表醬園業(yè)做了一件大功德。

一個(gè)“園”字藏玄機(jī)

再來說說醬園業(yè)。長(zhǎng)沙醬園業(yè)的繁榮，可從醬園的選址和名稱中窺見一斑，比如選址，過去的醬園作坊鋪?zhàn)哟蠖噙x在繁華鬧市或街口，除了方便人們采購，也是企業(yè)實(shí)力的象征。特別有實(shí)力的更是選在城門口，如長(zhǎng)沙古城東西南北四大城門便分別由四大名牌老店占據(jù)：西邊小西門的玉和醬園，東邊瀏陽門的吳元泰醬園，南邊正南門的德茂隆醬園，北邊湘春門（頭卡子）的吳恒泰醬園。

城門是什么地方，大致相當(dāng)于現(xiàn)在的火車站機(jī)場(chǎng)店，那可是人流如織的地方，黃金碼頭，沒有實(shí)力的品牌進(jìn)不去，即使進(jìn)去了也是站不住腳的。

玉和與德茂隆，大家耳熟能詳，這里說說吳元泰與吳恒泰。吳元泰醬園系浙江吳興縣吳子楚創(chuàng)設(shè)于清道光三十年（1850），品牌為龍牌；吳恒泰由湘潭人吳鳳來創(chuàng)設(shè)于清同治九年（1870），品牌為鳳牌。這兩家老字號(hào)在民國都盛極一時(shí)，新中國成立后有幾十家醬園并入?yún)窃﹨呛闾?，“兩吳”即現(xiàn)在湘潭龍牌醬業(yè)集團(tuán)的前身。

扯開一點(diǎn)，除了選址，醬園的名稱也頗值得玩味，一個(gè)“園”字似乎藏著某種玄機(jī)。日常生活中，油鹽米鋪皆稱某某號(hào)；茶酒稱樓或館；旅社稱棧；綢緞毛筆雅一點(diǎn)，稱莊；錢雖然俗，但它神通廣大，所以也稱莊；只有做醬食調(diào)味品的稱園——醬園?！扒f園莊園”，莫非醬園業(yè)也算有點(diǎn)分量，堪與老“莊”比肩？

過去商人分行商坐賈，

行商就是挑擔(dān)子沿街叫賣的，邊走邊吆喝。醬園業(yè)則不同，它有復(fù)雜的工藝，需要蒸料房、發(fā)酵房、儲(chǔ)存房、窖池等一大幫的東西，廠房窖池自然是輕易動(dòng)不了的，即使是發(fā)酵缸，也不宜隨便換新的，因?yàn)樗形⑸锞N在上面，所以缸越老越好，發(fā)酵快、發(fā)酵全，產(chǎn)品風(fēng)味好。由此可見，醬園業(yè)是有行頭的，按現(xiàn)在的說法，是重資產(chǎn)企業(yè)，無疑屬于坐賈，而且這個(gè)坐賈往往一坐就是幾十年上百年，像玉和就是300多年，所以它無疑配得起一個(gè)“園”字。

原下河街附近碧湘街至松柏里有一條小巷就叫玉和園，是清代玉和醬園的醬油蘇酒作坊及庫房所在地。古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能稱園，如頤和園、暢春園、金谷園、桃李園等。一般的地方，能配個(gè)堂、館、廳、齋、坊之類的名字，已屬不易。醬園能得此厚愛，不知拜何人所賜，積了何種功德，信許是它服務(wù)于蕓蕓眾生而又默默無聞的緣故，有點(diǎn)無冕之王的味道，因?yàn)椤皥@”再往前一步，就是宮和殿了。

當(dāng)然，這只是一種猜想，并無確切依據(jù)，但這個(gè)猜想似乎并無什么壞處，在某種程度上，甚至可以激發(fā)醬園業(yè)的文化自信。在現(xiàn)今存世的老字號(hào)中，別的醬園尚且不論，對(duì)于玉和，站在歷史的角度，它似乎還是有那么點(diǎn)底氣。玉和除了創(chuàng)立時(shí)間最長(zhǎng)（比同仁堂早20年，比九芝堂早1年），其經(jīng)營品種之多，也是出類拔萃的，除了醬油、醋、醬菜三者為行業(yè)之首，它甚至還跨界到了酒業(yè)和米業(yè)。民國時(shí)期，玉和在西長(zhǎng)街、西牌樓均設(shè)有米廠、米號(hào)，在三王街、碧湘街設(shè)有糟坊（釀酒坊），此外，坡子街的大陸醬園、福申醬園、石門坎醬園都曾屬于玉和醬園所有，按今天的說法，它已是一個(gè)赫赫有名的集團(tuán)公司了。

今天，古老的醬園在城市中大多已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)，銷聲匿跡，那種原汁原味的傳統(tǒng)生活場(chǎng)景只留在人們的記憶之中。但是，醬食卻沒有消失，而且變得更加豐富多彩，除了醬油醋的花色品種越來越多，還出現(xiàn)很多新的現(xiàn)代醬食，如蘋果醬、番茄醬、沙拉醬、燒烤汁、鹵水汁等等。

不過，舌尖上的味道雖然多了，心頭上的滋味卻似乎少了點(diǎn)什么。我們期待，不管是在撒著斜陽的午后，還是燈火闌珊的夜晚，去老城區(qū)散散步，一轉(zhuǎn)角，不經(jīng)意間，遇到一間飄香的醬園老鋪?zhàn)?，那可能就是曾?jīng)的玉和。