衛(wèi)慶秋

莼莼的愛(ài)

My Love of Water Shields in Shizhu

衛(wèi)慶秋

衛(wèi)慶秋，非著名媒體人，專(zhuān)欄作家，曾出版文集《碚城記憶》。典型天秤女，熱愛(ài)美好的人和事物，尤其喜愛(ài)文字和美食，希望用筆記錄下一切的美好。

芒種剛過(guò)，去石柱采風(fēng)的老李發(fā)來(lái)一條微信，“今年的莼菜開(kāi)采了。”我內(nèi)心一陣竊喜，回了三個(gè)字：“你懂的?！?/p>

老李自然是很懂的，幾天后，一個(gè)包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的包裹送到了我手上。里面裝著四個(gè)密封好的廣口塑料瓶，瓶中裝著清澈透亮的水，水里懸浮著一片片黃綠色的葉片，葉片還未舒展開(kāi)，兩頭尖尖，中間向內(nèi)卷起來(lái)，類(lèi)似米粒的形狀。這就是石柱新采摘來(lái)的莼菜了。

和老李一樣，親友們大多知道我對(duì)莼菜的喜愛(ài)，這也是讓他們頗為納悶的一件事。一個(gè)總是自稱(chēng)口味極重、無(wú)辣不歡的重慶人，怎會(huì)數(shù)次去蘇州這樣口味清淡的城市，還會(huì)對(duì)莼菜、雞頭米、茭白、銀魚(yú)這些清淡至極的異鄉(xiāng)特產(chǎn)情有獨(dú)鐘呢。

很難忘記第一次嘗到莼菜時(shí)的驚艷感。在蘇州山塘人來(lái)人往的一爿小店里，老板娘殷勤地端來(lái)一道道蘇幫菜，現(xiàn)澆滾油的響油鱔糊熱氣騰騰、吱吱作響；用鹽水煮的太湖小河蝦看似無(wú)味卻鮮香無(wú)比；乍一看像小湯圓的桂花雞頭米其實(shí)格外有嚼勁，糖桂花的清甜也恰到好處；最吸引眼球的就是裝在小碗里的銀魚(yú)莼菜羹了，煮熟后由透明變成白色的銀魚(yú)，配上嫩綠色的莼菜，再加少許胡蘿卜絲提色，賣(mài)相很像《舌尖上的中國(guó)》里提到的文思豆腐。原以為吃進(jìn)嘴里會(huì)無(wú)聊，但那滑溜的口感，難以名狀的鮮味卻讓人驚喜。

打那之后，我又去過(guò)幾次蘇州，大閘蟹、太湖白魚(yú)、碧螺蝦仁……不管吃什么，席上總不能少了莼菜。但畢竟路途遙遠(yuǎn)，我也只能在一張張照片里回味它的好滋味。好在后來(lái)石柱搞起了上萬(wàn)畝的莼菜基地，知我心意的好友們一有機(jī)會(huì)也樂(lè)于向我“送溫暖”。

當(dāng)然，莼菜在重慶依然沒(méi)有太大市場(chǎng)，一是因?yàn)榍宓且驗(yàn)樗酿せ诟?。老公自詡為“食物粉碎機(jī)”，但唯獨(dú)對(duì)黏滑口感的食物敬謝不敏。在陪我吃過(guò)一次莼菜后，他的食物“黑名單”自然又多了一條。也罷，一人獨(dú)享珍饈美饌，也是美事一樁。

吃過(guò)莼菜的人都知道，用筷子頭把卷縮的葉子輕輕展開(kāi)，就能看見(jiàn)它的實(shí)際樣貌——圓圓的，與睡蓮葉子極為相似。當(dāng)然了，雖然它的花朵小小的、顏值也不高，毫無(wú)圣潔雅致感，但它卻跟睡蓮是近親——同是睡蓮科睡蓮屬的。

既然是水生植物，離開(kāi)了水自然就不太容易保存，會(huì)變色變蔫，滋味也大打折扣。對(duì)古人來(lái)說(shuō)，也只能在采摘季才能品嘗到它們的滋味。好在現(xiàn)代的保存技術(shù)較高，就好比石柱產(chǎn)的莼菜，采摘后迅速轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)線(xiàn)上，加入食物添加劑和防腐劑，殺菌后再真空包裝。經(jīng)過(guò)處理的莼菜經(jīng)物流輾轉(zhuǎn)到我手里后，嫩綠的色澤已不復(fù)當(dāng)初，順滑的口感雖還在，卻帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味。即使如此，密封好的莼菜也不能放置太久，十天半月內(nèi)就得吃完。

那要如何迎接這美味呢？重慶江湖菜的做法顯然是不適合它的，網(wǎng)絡(luò)流傳的菜譜也是大同小異。關(guān)于莼菜最高級(jí)最神秘的做法，恐怕得數(shù)《紅樓夢(mèng)》里吃齋時(shí)的王夫人孝敬給賈母的“椒油莼齏醬”了。光看菜名，大概能猜到它的做法，就是用椒油拌切成碎末的莼菜，但這個(gè)椒油到底是花椒油還是海椒油，怎么個(gè)拌法，就很難猜得出了。更何況光是一道茄鲞就做工繁復(fù)，還得“拿十來(lái)只雞去配它”，素食者吃的椒油莼齏醬想必也暗藏玄機(jī)、滋味獨(dú)特，不然怎會(huì)連一貫講究的賈母也笑著首肯“這樣正好，正想這個(gè)吃呢”。

說(shuō)了那么多，還是用最簡(jiǎn)單的做法料理它吧，這是對(duì)極鮮食材最大的尊重。燉好的雞湯里加入汆過(guò)水的莼菜，再加入打散的蛋清，拿筷子迅速攪拌，蛋清一熟便大功告成，至極至簡(jiǎn)，卻至鮮至美。