鄭曉宏，黃俊生

(韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041)

粵式鹵豬肉工藝優(yōu)化與菌相分析研究

鄭曉宏1，黃俊生2

(韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041)

在粵式鹵豬肉中引進(jìn)糖漬工藝，選用正交設(shè)計(jì)，得到優(yōu)化工藝參數(shù)(糖漬溫度4 ℃，糖漬時(shí)間8 h，鹵制溫度100 ℃，鹵制時(shí)間15 min)。采用選擇性培養(yǎng)基分離到的典型腐敗菌共有11株。

粵式鹵豬肉；工藝優(yōu)化；菌相分析

國(guó)標(biāo)(GB/T 23586-2009)指出：鹵制品是將原料搭配多種的香辛料并加入基本調(diào)味料[1]，以水煮制而成的熟食食品，其風(fēng)味獨(dú)特、香氣馥郁、口味酥潤(rùn)[2]，深受消費(fèi)者的歡迎[3]。

在我國(guó)鹵制品的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)企業(yè)中，作坊式生產(chǎn)占到80%。因其存在生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋、操作無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化、參數(shù)較模糊的問(wèn)題，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定，出品率不高[4]，脂肪氧化嚴(yán)重[5,6]，可溶性蛋白溶出，加之細(xì)菌超標(biāo)的衛(wèi)生問(wèn)題頻繁出現(xiàn)[7-9]，使其無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。

1 材料與方法

1.1 原料及主要設(shè)備

1.1.1 原料

五花肉、八角、桂皮、甘草、丁香、生抽(50 mL)、老抽、白糖、精鹽等均為市售。

所用培養(yǎng)基及生理生化鑒定試劑均為分析純級(jí)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SZ-93型自動(dòng)雙重純水蒸餾器 上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；KYC-1102型空氣恒溫?fù)u床 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HSX-350型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海滬升實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝優(yōu)化制造流程

豬肉整理切塊→糖漬(白砂糖∶食鹽為10∶1)→鹵水鹵制→冷卻裝袋。

1.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)選用L16(45)正交表，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，利用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)分析。

表1 L16(45)優(yōu)化工藝正交試驗(yàn)因素與水平表

1.2.3 測(cè)定菌落總數(shù)和鑒定腐敗菌

按照國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010測(cè)定菌落總數(shù)。利用選擇性培養(yǎng)基平板法反復(fù)劃線(xiàn)純化菌落。根據(jù)肉制品中微生物鑒定圖譜[10]，并結(jié)合《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》鑒定腐敗菌[11]。

1.3 指標(biāo)

1.3.1 感官評(píng)價(jià)方法

采用層次分析法(AHP)確定評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配，建立成對(duì)比較判斷優(yōu)選矩陣，見(jiàn)表2。

表2 感官指標(biāo)成對(duì)判斷優(yōu)選矩陣

運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法和 “h 函數(shù)法”求得綜合感官指標(biāo)值f。

1.3.2 出產(chǎn)率測(cè)定

鹵制前樣品質(zhì)量(m0)和鹵制后樣品重量(m1)的比值。

1.3.3 脂肪含量測(cè)定

按照GB 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.4 水分含量測(cè)定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)化工藝參數(shù)篩選

表3 優(yōu)化工藝參數(shù)對(duì)感官指標(biāo)、出產(chǎn)率、 脂肪和水分含量的影響

注：表中數(shù)字后有不同肩標(biāo)字母的表示處理間差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，優(yōu)化水平組合為處理組5號(hào)A2B1C2D4，感官指標(biāo)分值為95.20分。極差分析顯示：糖漬時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度顯著增加感官得分和出產(chǎn)率、水分含量及脂肪含量，糖漬溫度則對(duì)指標(biāo)影響不顯著。

表4 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)描述

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。由表4和表5可知，模型相關(guān)系數(shù)R2=0.982，說(shuō)明試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理。模型表明優(yōu)化工藝參數(shù)模型對(duì)粵式鹵豬肉的感官指標(biāo)影響顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。模型中的糖漬時(shí)間、鹵制溫度、鹵制時(shí)間這3個(gè)因素對(duì)粵式鹵豬肉的感官指標(biāo)影響顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.2 優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝?yán)砘笜?biāo)差異性

采用傳統(tǒng)工藝與優(yōu)化工藝鹵制的樣品各40份，進(jìn)行t檢驗(yàn)。結(jié)果顯示：優(yōu)化工藝和傳統(tǒng)工藝制作的粵式鹵豬肉理化指標(biāo)均有差異，且工藝優(yōu)化后的粵式鹵豬肉水分含量、脂肪含量、出產(chǎn)率都比傳統(tǒng)工藝制作的樣品高(P<0.05)。

表6 優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝差異性比較

注：a表示處理間差異顯著(P<0.05)。

2.3 腐敗菌分離鑒定

本試驗(yàn)共分離和初步鑒定出典型菌株11株，可以初步分離鑒定到屬的有：乳酸乳球菌2株，乳桿菌屬3株，微球菌屬、嗜熱脂肪芽孢桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株。

表7 菌落形態(tài)觀(guān)察表

表8 菌體形態(tài)鑒定表

表9 生化鑒定表

注：“+”表示陽(yáng)性，“-”表示陰性，“ND”表示未檢測(cè)到。

2.4 粵式鹵豬肉初始菌相

粵式鹵豬肉初始菌相構(gòu)成見(jiàn)表10。25 ℃和4 ℃下，主要腐敗菌是乳酸菌和腸桿菌。

表10 粵式鹵豬肉的初始菌相

2.5 粵式鹵豬肉菌相變化

圖1 不同貯藏條件下菌相的變化情況

由圖1可知，不同貯藏條件下優(yōu)勢(shì)腐敗菌均以厭氧或兼性厭氧的嗜中溫乳酸菌為主，真空包裝的厭氧條件適合乳酸菌良好的生長(zhǎng)繁殖[12-14]，在此過(guò)程中伴隨大量乳酸產(chǎn)生，使得基體pH值下降，抑制其它微生物的生長(zhǎng)，所占比例不斷上升。腸桿菌和芽孢桿菌也受到次級(jí)代謝產(chǎn)物濃度上升的影響，隨天數(shù)增加細(xì)菌總數(shù)雖不斷增長(zhǎng)，但所占比例逐漸下降。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)結(jié)果表明：糖漬時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度顯著增加感官得分和出產(chǎn)率、水分含量和脂肪含量，糖漬溫度則對(duì)指標(biāo)影響不顯著。最終確定優(yōu)化工藝為：糖漬時(shí)間8 h，糖漬溫度4 ℃，鹵制時(shí)間15 min，鹵制溫度100 ℃。該工藝制作的粵式鹵豬肉出產(chǎn)率、水分含量、脂肪含量顯著提高。從粵式鹵豬肉中分離到的典型腐敗菌共有11株，分別是乳酸乳球菌2株，乳桿菌屬3株，微球菌屬、嗜熱脂肪芽孢桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株，初始菌相是乳酸菌和腸桿菌。

[1]GB/T 23586-2009，醬鹵肉制品[S].

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Study on Process Optimization and Analysis of Bacterial Phaseof Cantonese Stewed Pork

ZHENG Xiao-hong1， HUANG Jun-sheng2

(Hanshan Normal University,Chaozhou 521041, China)

The sugaring process is combined with cantonese stewed pork. Use the orthogonal design to get the optimal technological parameters(sugaring process temperature is 4 ℃, sugaring process time is 8 h, stewed temperature is 100 ℃, stewed time is 15 min).Eleven strains of typical spoilagebacteria are isolated by selective medium.

cantonese stewed pork;process optimization;analysis of bacterial phase

2017-02-01

廣東省韓山師范學(xué)院青年項(xiàng)目課題(LQ201603)的階段性成果

鄭曉宏(1987-)，男，廣東潮州人，助教，碩士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生； 黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.011

1000-9973(2017)08-0053-04