趙娜

酸牛奶近幾年在市場上所占據(jù)的份額越來越大，也受到了不少人的歡迎，因此產(chǎn)量也得到很大程度的提高。因為酸牛奶制作程序相對復(fù)雜，如果得不到有效控制將會產(chǎn)生嚴重的質(zhì)量問題，這也對相關(guān)的檢驗工作提出更高的要求。對于酸牛奶的好壞可以從感官性狀層面進行鑒別和評價。尤其是當酸牛奶發(fā)生輕微的質(zhì)變時儀器檢測難度較大，但是卻可以通過人體的感官進行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所無法代替的。

準備工作

樣品選擇。分別選取4種不同類型的酸奶樣品進行備用，檢驗環(huán)境符合國家GB10220中所規(guī)定的條件。

檢驗方法。檢驗標準依據(jù)國家發(fā)布的發(fā)酵乳相關(guān)安全標準，對樣品進行檢測，分別檢查樣品的滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤等。氣味和滋味檢驗方法為：取數(shù)量適當?shù)臉悠贩胖迷?0ml的燒杯中，先聞樣品的氣味，然后使用溫水漱口之后，再詳細品嘗滋味。組織狀態(tài)和色澤，選擇適量樣品，將其緩慢的倒入50ml的燒杯中，在自然光線的背景下，對樣品的組織狀態(tài)和色澤進行檢測。

確定具體級別。酸奶的不同等級列表，分別從滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤等四個方面進行評判。

感官評定方法。感官評價需要從滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤四個方面開展，檢測人員需要從不同方面對樣品的對應(yīng)項目進行評分。對每個樣品落入每個類別的次數(shù)進行統(tǒng)計，再對不同樣品落入到不同等級中的情況進行分析，最終得到4個樣品全部的質(zhì)量特性級數(shù)，以此來確定樣品對應(yīng)的級別。對樣品中的特性平均值進行計算，并進行加權(quán)數(shù)相乘，最終得到結(jié)果。比如，x1代表色澤，x2代表組織狀態(tài)，x3代表氣味，x4代表滋味，樣品的綜合評價結(jié)果計算方法為：25%+20%+30%+25%。

結(jié)果分析

評定結(jié)果。本次研究中選擇五種酸牛奶樣品進行檢測評價，分別選擇4名檢測員進行感官評價，檢測人員分別用阿拉伯數(shù)字從1到4進行編號，具體的結(jié)果如表1所示：

結(jié)果分析。為了對結(jié)果進行進一步的分析和評價綜合結(jié)果，需要使用SPSS軟件進相應(yīng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，最終得到分析表。表2 為顯著性分析結(jié)果。

以P<0.05具有差異性為標準可以得到F0.05=3.00，根據(jù)方差結(jié)果分析得出，五個檢驗人員之間的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。酸奶樣品之間的差異F=138.12，差異為3.00，數(shù)值>0.05，因此說明樣品之間的品質(zhì)評分也存在著一定差異。

4種樣品最終的綜合評價結(jié)果。一般認為一級產(chǎn)品的結(jié)果數(shù)值在3.0以下；二級產(chǎn)品介于3.0和6.0之間，三級產(chǎn)品為6.0以上，數(shù)值越大，說明產(chǎn)品的級別越高，質(zhì)量越差。1號樣品的最終評價結(jié)果為3.5，評定為二級產(chǎn)品；2號樣品最終評價結(jié)果為5.4，評價為二級產(chǎn)品；3號樣品評價結(jié)果為1.3，評定為一級產(chǎn)品；4號樣品評價結(jié)果為4.4，為二級產(chǎn)品。

本文所采用的評估檢驗方法為酸牛奶中的感官質(zhì)量檢驗方法對酸牛奶進行了評價，這也為相關(guān)的感官質(zhì)量檢驗提供了一定的科學(xué)依據(jù)，也為建立和完善全面感官分析評價體系奠定了基礎(chǔ)。本次研究中分別對五種不同類型的酸牛奶進行實驗，通過方差分析以及最終的統(tǒng)計學(xué)數(shù)據(jù)顯示，在可信度為95%的情況下，4個質(zhì)量檢測員之間存在一定的差異而且差異顯著，4個樣品之間的品評結(jié)果也存在一定差異。感官評估檢驗法可以根據(jù)酸牛奶的各項指標及權(quán)重得到最終的評價結(jié)果。當前酸牛奶的感官檢驗相關(guān)體系仍然沒有形成，根據(jù)筆者自己平時的生活發(fā)現(xiàn)，不少生產(chǎn)企業(yè)和檢驗機構(gòu)對于酸牛奶的感官檢驗重視度并不夠，而且還有不少人員存在主觀性過大的缺點，這也使得當今我國的酸奶感官檢測水平不高的主要原因。鑒于感官檢驗技術(shù)在酸牛奶檢驗中的優(yōu)點和必不可少性，各大酸牛奶生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)的檢測機構(gòu)在今后的檢測和生產(chǎn)過程中必須要加大對感官檢測技術(shù)的重視度，并且積極探索新的評價方法構(gòu)建完善的評價體系，使得酸牛奶的感官評價體系變得更加具有有效性和科學(xué)性。