于金換++孫茂忠++陳英鄉(xiāng)++遇艷萍

近幾年隨著人們生活水平的提高，休閑消費(fèi)冰淇淋成為時(shí)尚趨勢(shì)，消費(fèi)冰淇淋的作用不再是防暑降溫，而是高雅享受，軟冰淇淋作為普通冰淇淋的一個(gè)品種其市場(chǎng)占有率也越來(lái)越大，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)軟冰淇淋的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。

目前國(guó)內(nèi)外軟冰淇淋的加工方法主要有兩種：1.低溫冷藏軟冰淇淋漿料2.軟冰淇淋粉。由于低溫冷藏軟冰淇淋漿料需要冷鏈運(yùn)輸、貯存，保質(zhì)期短；軟冰淇淋粉制作的軟冰淇淋成品細(xì)膩度差、膨化率低、抗融性差，鑒于此我們需要改變加工工藝以提高產(chǎn)品的整體品質(zhì)及穩(wěn)定性。而通過各種物料溶解、加熱混合、均質(zhì)、超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝加工工藝生產(chǎn)的軟冰淇淋漿料，可以解決低溫冷藏的弊端實(shí)現(xiàn)常溫儲(chǔ)存同時(shí)由于物料經(jīng)過加熱使物料充分溶解，物料與物料之間相互融合，形成了穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，特別是乳化穩(wěn)定劑徹底溶解，并發(fā)揮其最大效能，經(jīng)過高壓均質(zhì)可使物料口感細(xì)膩滑爽 ，超高溫滅菌工藝使物料在高溫瞬間滅菌，最大程度地保留了產(chǎn)品的色、香、味，并能夠形成一個(gè)均勻穩(wěn)定的溶液體系，這樣制作出來(lái)的軟冰淇淋就能在各方面保證其產(chǎn)品品質(zhì)。

材料與設(shè)備

麥芽糖漿，精煉植物油，鮮牛奶，全脂奶粉，白砂糖，分子蒸餾單甘脂，蔗糖酯，斯潘60，瓜爾豆膠，黃原膠

天平JYT-1，250ml玻璃杯，150ml燒杯，NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)，配料罐，高壓均質(zhì)機(jī)，UHT超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，全自動(dòng)無(wú)菌包裝機(jī)，軟冰淇淋機(jī)

實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程。

操作要點(diǎn)。油脂經(jīng)60～65℃乳化后與其他物料混合殺菌后進(jìn)行預(yù)殺菌，預(yù)殺菌的溫度為70～72℃，保持15-20min，將預(yù)殺菌后的物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70℃，均質(zhì)壓力為15-20MPa；均質(zhì)后將料液進(jìn)行超高溫滅菌，滅菌溫度為136-138℃，時(shí)間為4s，冷卻灌裝。

檢測(cè)方法。

（1）料液乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

將溶解后的軟冰淇淋漿料放在恒溫箱內(nèi)（60℃），保溫20h，測(cè)量分層后清液的高度（d1）及軟冰淇淋漿料的總高度（d2），然后進(jìn)行比較。分層率F= d1/d2。

（2）冰淇淋膨化率的測(cè)定

用內(nèi)表面光滑的大口硬質(zhì)容器或250ml玻璃燒杯在凝凍機(jī)出口接取足夠量的軟冰淇淋，用刮刀令其充滿容器（不得留有間隙），并與容器口齊平，用天平稱出總質(zhì)量減去容器的重量為軟冰淇淋質(zhì)量（m2）；用軟冰淇淋混合料液充滿同一容器，用天平稱得總質(zhì)量減去容器的質(zhì)量為混合料液的質(zhì)量（m1）。

計(jì)算公式 x=（ m1- m2）/ m1×100%

式中x——軟冰淇淋膨化率，%；

m1——混合料液的質(zhì)量，g

m2——軟冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量，g

（3）冰淇淋抗融性的測(cè)定

取同樣硬化溫度的冰淇淋成品稱重后置于20℃的培養(yǎng)箱中的金屬網(wǎng)格上，金屬網(wǎng)格下放一培養(yǎng)皿，在75min時(shí)間內(nèi)，每隔5min測(cè)融化的質(zhì)量占總質(zhì)量的百分比，抗融性以融化率表示，熔化率越低抗融性越好。

感官品評(píng)。在研究過程中，采取感官品評(píng)的方法對(duì)冰淇淋的風(fēng)味、口感及狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。將中試的冰淇淋漿料放入軟冰淇淋機(jī)中制作軟冰淇淋，所得的軟冰淇淋進(jìn)行感官品評(píng)，作對(duì)照試驗(yàn)。

感官評(píng)分小組由12位對(duì)滋氣味敏感的人員組成，評(píng)定小組成員的職業(yè)、性別、年齡、數(shù)量組成如表1：

結(jié)果與分析

乳化工藝參數(shù)的研究。

（1）不同乳化溫度對(duì)乳化效果及冰淇淋成品品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，不同乳化溫度乳化液的穩(wěn)定性順序?yàn)椋?0℃=65℃>70℃>75℃>55℃，60℃～70℃乳化效果都較好。

由表2可以看出乳化溫度在60～65℃之間，成品融化率較低，膨化率較高，成品口感及質(zhì)構(gòu)較好。綜合圖1和表2可以看出配料乳化溫度的參數(shù)在60～65℃較為適宜，所以選擇乳化溫度為60℃～65℃較適宜。

均質(zhì)工藝參數(shù)的研究。不同均質(zhì)壓力對(duì)乳化效果及冰淇淋成品品質(zhì)的影響：

從圖2可以看出，不同均質(zhì)壓力對(duì)乳化液的穩(wěn)定性順序?yàn)椋?5MPa=20MPa>10 MPa >25 MPa >5 MPa。15MPa～20MPa之間乳化效果都較好，均質(zhì)壓力越低，脂肪球粒度偏大，乳化效果稍差；若高于25MPa，冰淇淋的細(xì)膩度也很細(xì)膩，但是壓力過高，脂肪球破碎后數(shù)目增加太多，導(dǎo)致蛋白質(zhì)包埋數(shù)量不足影響乳化效果，所以選擇均質(zhì)壓力為15MPa～20MPa較好。

從表3可以看出，均質(zhì)壓力在5MPa～15MPa之間制作出來(lái)的冰淇淋較粗糙；若高于20MPa成品的融化率偏高，膨化率偏低，產(chǎn)品口感和質(zhì)構(gòu)稍差，15MPa～20MPa之間成品融化率較低，膨化率較高，成品口感、質(zhì)構(gòu)也很好，所以選擇均質(zhì)壓力為15MPa～20MPa較好。綜合圖2和表3可以看出均質(zhì)壓力為15MPa～20MPa較適宜。

超高溫滅菌參數(shù)的研究。超高溫滅菌溫度對(duì)殺菌效果及冰淇淋成品品質(zhì)的影響：

為測(cè)量超高溫的滅菌效果，現(xiàn)把已知數(shù)量的枯草桿菌的孢子移植到原乳中，然后進(jìn)行超高溫滅菌處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4：

由表4可以看出殺菌溫度在136℃以上都能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)（商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)為：不得超過1/1000孢子數(shù)）。由表5可以看出滅菌溫度在125～138℃成品的色澤、香氣都很好，溫度在138～140℃成品的色澤偏黃、香氣略帶焦味。綜合表4和表5可以看出滅菌溫度在136～138℃較適宜。

本文主要研究了無(wú)菌灌裝軟冰淇淋漿料的生產(chǎn)工藝，通過實(shí)驗(yàn)得出如下結(jié)論：

（1）通過單因素試驗(yàn)配料工藝中工藝參數(shù)為：乳化溫度為60～65℃。

（2）通過單因素試驗(yàn)確定均質(zhì)工藝中工藝參數(shù)為：均質(zhì)壓力為15MPa～20MPa。

（3）通過單因素試驗(yàn)確定超高溫滅菌工藝中工藝參數(shù)為：滅菌溫度136℃ ～138℃。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用無(wú)菌灌裝工藝生產(chǎn)的軟冰淇淋漿料制作的軟冰淇淋在細(xì)膩度、膨化率、抗融性、保型性等各方面均較好。

作者簡(jiǎn)介：

于金換，女，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，獲碩士學(xué)位，現(xiàn)就職于煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院食品與生化工程系食品研究所負(fù)責(zé)人。