王敏　王恢　黃麗萍

摘 要：在品種和生態(tài)條件一定的情況下，采收成熟度是影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素，在一定范圍內(nèi)，含糖量越高，葡萄酒的質(zhì)量越好。該研究以‘赤霞珠、‘梅鹿輒為試材，對成熟過程中葡萄果實的可溶性固形物、可滴定酸、pH值進行了測定，綜合實驗結(jié)果，建議在山西中部地區(qū)，赤霞珠于10月上旬采收，梅露輒于9月中旬采收。

關(guān)鍵詞：釀酒葡萄；成熟特征；山西中部

中圖分類號 S63 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）15-0046-2

Abstract： In the case of certain varieties and ecological conditions， harvest maturity is the main factor affecting the quality of wine.In a certain range， the higher the sugar content， the better the quality of wine.Taking ‘Cabernet Sauvignon and ‘Merlot as test materials， soluble solids， titratable acid and pH in berries during earlier ripening were determined.It was suggested ‘Cabernet Sauvignon and ‘Merlot should be harvested in early October and mid September respectively in the central region of Shanxi.

Key words： Vine grape；Mature property；The central region of Shanxi

葡萄酒是葡萄的發(fā)酵產(chǎn)品，它的質(zhì)量主要取決于原料的品種特性、生態(tài)條件[1]及由此而決定的采收成熟度。本研究旨在探討山西晉中地區(qū)釀酒葡萄成熟過程中糖、酸物質(zhì)及pH值的變化情況，尋求三者之間的平衡關(guān)系，最終確定葡萄的最佳成熟度指標(biāo)，為實施葡萄果實成熟度控制、指導(dǎo)釀酒工藝，并為品種與酒種區(qū)域化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料 試材取樣于山西怡園酒莊有限公司國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系太谷綜合試驗站釀酒葡萄基地，品種為赤霞珠、梅露輒，樹齡14年，傾斜主干水平龍干籬架栽培，株行距0.8m×2.5m，田間管理水平中等。采樣時間為往年品種采收期前30d左右，赤霞珠從9月14日起，梅露輒從8月26日起開始采樣。采樣方法：每個品種固定5株樹，每株樹采100粒漿果，每隔7d采樣一次。

1.2 測定方法 果實含糖量用可溶性固形物含量計，用手持折光儀測定可溶性固形物含量；用酸堿滴定法測定果實含酸量；用手持pH計測定果實pH值。

2 結(jié)果與分析

2.1 地理、氣候特征 山西怡園酒莊坐落于太行山和呂梁山脈環(huán)抱間，釀酒葡萄基地選址在山西晉中盆地東北部太谷縣的一片黃土高坡上，海拔870～950m，沙壤土，土層深厚，排水性良好，適合葡萄根縱向生長。屬于典型的溫帶大陸性氣候，冬冷夏熱，日照強烈，晝夜溫差懸殊；年平均溫度為9.8℃，7月份平均溫度23℃，降水集中于7、8月份，平均降雨量450mm；干燥的氣候有利于防止細(xì)菌、真菌和害蟲等病蟲害，為無公害的綠色生態(tài)環(huán)境，非常適宜釀酒葡萄的種植。

2.2 釀酒葡萄成熟過程中果實糖、酸、pH值的變化

2.2.1 ‘赤霞珠葡萄成熟過程中果實糖、酸、pH值的變化‘赤霞珠成熟過程中，漿果含糖量變化呈現(xiàn)“先升后降”的變化趨勢，含糖量的積累主要發(fā)生于8月下旬至9月下旬間，持續(xù)時間長。9月26日含糖量可溶性固形物含量最高為21.6%，隨后一定程度的下降，10月3日測定時，可溶性固形物含量為20.6%。含酸量在果實成熟過程中呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢。9月14日果實含酸量最高為21.78g/L，到10月3日降低至6.14g/L。pH值在果實成熟過程中呈下降趨勢，但降低的幅度較小。9月14日果實的pH值為7.67，到10月3日降低至6.14，在此間降低了1.53。

2.2.2 ‘梅鹿輒葡萄成熟過程中果實糖、酸、pH值的變化 ‘梅露輒葡萄果實成熟過程中，漿果含糖量呈逐漸上升的趨勢，8月下旬至9月上旬快速增加，進入9月中旬后漿果含糖量趨于穩(wěn)定。8月26日葡萄果實可溶性固形物含量為18.35%， 9月1日快速上升到21.03%，到9月10日達到最高值22.0%，之后一直趨于穩(wěn)定。在持續(xù)監(jiān)測過程中，漿果含酸量呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢，8月下旬至9月上旬下降平緩，由6.5g/L下降6.2g/L，到進入9月中旬漿果含酸量極速下降，從9月9日的6.04g/L下降至9月16日的4.02g/L。pH值在梅露輒漿果成熟過程中呈緩慢上升的趨勢，從8月26日的3.27上升至9月16日的3.47，僅僅增加了0.2。

3 小結(jié)與討論

在品種和生態(tài)條件一定的情況下，采收成熟度就成了影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素，在一定范圍內(nèi)，含糖量越高，葡萄酒的質(zhì)量越好[2]。因此，早采會顯著降低葡萄酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。但另一方面，最好的酒質(zhì)量并不是出現(xiàn)在葡萄含糖量最高時，而是出現(xiàn)在較高時。因此，葡萄酒對原料成熟度的要求不僅是要求各成分達到一定的量，更要求它們之間的平衡。在成熟過程中，各品種都有一適宜釀酒的最佳平衡點，未達到或超過這一平衡點（區(qū)）都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。實施成熟度控制可以幫助確定各品種的這一平衡點（區(qū)）。同時，葡萄的品質(zhì)和產(chǎn)量并不是完全背離的，只要能在最佳平衡區(qū)采收，可以達到產(chǎn)品質(zhì)與量的統(tǒng)一，即獲得最佳的質(zhì)量和較高至最高的產(chǎn)量。

根據(jù)供試釀酒葡萄成分變化曲線、干型葡萄酒質(zhì)量要求[3]以及怡園酒莊釀酒師建議，在山西怡園酒莊（山西中部地區(qū)）生態(tài)條件下，赤霞珠建議在10月上旬采收，可溶性固形物含量20.5%～22.0%，可滴定酸含量為5.50～6.50g/L，pH值3.00～3.50；梅露輒在山西中部地區(qū)9月中旬采收，可溶性固形物含量21.0%～22.0%，可滴定酸含量為4.00～4.50g/L，pH值為3.00～3.50。

參考文獻

[1]李記明，李華.釀酒葡萄成熟特性的研究[J].果樹科學(xué)，1995，12（1）：21-24.

[2]李明記.葡萄成熟度與葡萄酒感官質(zhì)量[J].葡萄栽培與釀酒，1991（4）：36-38.

[3]Geza，Hrazdina.Physiological and biochemical events during development and maturation of grape berries[J].Am.J.Enol vatic，1984，35（4）：220-227.

（責(zé)編：張宏民）