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        掉價(jià)的甜酒?

        2017-08-22 05:32:30孫萌
        東方企業(yè)家 2017年7期
        關(guān)鍵詞:冰酒甜酒甜點(diǎn)

        孫萌

        喜歡帶甜味的食物和飲料是人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中形成的本能,許多朋友都是因?yàn)樘鹁贫鴲?ài)上喝酒的,但不知何時(shí)起,甜酒似乎成為了葡萄酒愛(ài)好者餐桌上的禁忌。誠(chéng)然,在葡萄酒新手中,甜酒愛(ài)好者的比例會(huì)更高一些,但千萬(wàn)不要覺(jué)得喜歡甜酒會(huì)顯得格調(diào)不高哦。要知道哪怕是最為資深的葡萄酒大師,也會(huì)對(duì)平衡豐盛、風(fēng)味復(fù)雜的甜酒情有獨(dú)鐘。

        我有位女朋友,是葡萄酒愛(ài)好者。

        一起吃飯喝酒次數(shù)多了,才發(fā)現(xiàn)她不曾點(diǎn)過(guò)甜酒,哪怕甜品附送餐后甜酒她也最多只喝一口。某一天,實(shí)在沒(méi)忍住好奇心就問(wèn)她為什么不喝甜酒。她說(shuō):“那不好喝呀!太甜了,又沒(méi)什么味道。騙騙小姑娘還差不多。”

        后來(lái),又有意無(wú)意地詢問(wèn)了一些喝葡萄酒的朋友,喝過(guò)甜酒嗎。大部分都說(shuō),不會(huì)特意去點(diǎn),喝酒時(shí)也不太想到。有人認(rèn)為它太甜,喝完它吃什么都沒(méi)味道。有人基本上沒(méi)接觸過(guò),自己喝酒也不會(huì)特意去點(diǎn)。還有很多人跟我朋友一樣,覺(jué)得那是小姑娘的專屬,點(diǎn)它太掉身價(jià)了。

        甜酒,似乎已被等同于餐桌上的“毒藥”,讓人唯恐避之不及。這究竟是事實(shí),又或是我們的偏見(jiàn)?

        曾經(jīng)輝煌

        根據(jù)史書(shū)記載,古希臘人比較喜歡甜一些的葡萄酒。喝酒時(shí),他們會(huì)往里面添香草、其他香料或蜂蜜,來(lái)增添風(fēng)味。我們并不知道那樣的酒是否好喝,可他們對(duì)“甜”的喜愛(ài)顯而易見(jiàn)。隨著西羅馬帝國(guó)的覆滅,迎來(lái)了黑暗時(shí)代,僧人掌握著釀造葡萄酒的大權(quán)。那時(shí)的葡萄酒依舊比較甜,因?yàn)榘l(fā)酵并不完全,所以糖分有所殘留。

        在接下來(lái)的幾個(gè)世紀(jì)里,葡萄酒的釀造并沒(méi)發(fā)生什么變化。從十六世紀(jì)的傳統(tǒng)起泡酒利穆(Limoux)到香檳酒的出現(xiàn),這些起泡酒早期多是偏甜的。全球化貿(mào)易不斷增加,更遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸迫使人們延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。其中,添加許多酒精,保留大量葡萄的糖分,是一個(gè)經(jīng)過(guò)實(shí)踐得出來(lái)的辦法,也是波特酒(Port)的雛型。尤其是十七世紀(jì)后期,英國(guó)向法國(guó)葡萄酒征收更高的關(guān)稅,給了葡萄牙波特酒趁虛而入的機(jī)會(huì)。雖說(shuō)人們起初對(duì)這款酒的品質(zhì)半信半疑,但最后倒是喝得樂(lè)此不疲。

        那時(shí)的王公貴族大都深深眷戀著不同的甜酒,風(fēng)味是一個(gè)原因,另一個(gè)則是由于那個(gè)年代糖本身就有稀缺性,能享用大量的糖也是他們身份與地位的象征——要知道,直到十八世紀(jì)中期,蔗糖才被大量生產(chǎn);而同一時(shí)期,人們剛知道甜菜根也能提煉出糖。一方面賦予味蕾甜度感受的糖很罕見(jiàn),另一方面權(quán)貴們又能在葡萄酒中體會(huì)其滋味,這使得甜酒更加備受推崇。

        著名的甜酒托卡伊(Tokaji)曾在1703年被費(fèi)倫茨·拉克次(Ferenc Rákóczi)當(dāng)做外交禮物獻(xiàn)給路易十四,當(dāng)時(shí)拉克次急于向這位皇帝尋求支持,以對(duì)抗他的敵人。自此,托卡伊酒便成為了凡爾賽宮的宴上必備。而路易十五為情人龐巴杜夫人(Mme de Pompadour)斟酒時(shí),以拉丁語(yǔ)稱贊托卡伊為“王者之酒,酒中之王”(拉丁語(yǔ):Vinum Regum, Rex Vinorum)。奧匈帝國(guó)皇帝弗朗茨·約瑟夫有送給英國(guó)維多利亞女王托卡伊Aszú葡萄酒作為禮物的傳統(tǒng),每年在她生日時(shí)送出十二瓶(每月一瓶,每年十二瓶)。在她最后一個(gè)生日(1900年)時(shí),總計(jì)有至今令人印象深刻的972瓶。彼得大帝和女皇葉卡特琳娜更是派兵駐扎在托卡伊,以保證其能源源不斷地向皇室提供供給。美國(guó)第三任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜到訪過(guò)波爾多后,訂購(gòu)了滴金酒莊(Chateau dYquem)的貴腐葡萄酒。英國(guó)人喜歡的波特酒,則長(zhǎng)期以來(lái)都是軍隊(duì)向英國(guó)女王祝酒的標(biāo)配。

        被“沒(méi)落”的甜酒

        縱觀這段漫長(zhǎng)的歷史,甜酒一直站在金字塔的頂端俾睨眾生。甜酒濃郁的“甜”正是其為世人所認(rèn)識(shí)、所接受的原因。一百多年前,盡管德國(guó)甜白葡萄酒的售價(jià)普遍比法國(guó)波爾多紅葡萄酒高,可人們依然樂(lè)于為其買單。時(shí)至今日,曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的甜酒卻風(fēng)光不再了——雖然全球最貴葡萄酒榜單上高居第二把交椅仍是德國(guó)貴腐甜白,可普通消費(fèi)者卻因?qū)μ鹁撇簧趿私?,產(chǎn)生了重重誤會(huì)。

        那么甜酒究竟是犯了什么錯(cuò),才會(huì)被大眾棄之如敝履?

        很容易被忽視的一個(gè)因素是烹飪方式的變革。上世紀(jì)六十年代開(kāi)始,素來(lái)?yè)?dān)當(dāng)歐美烹飪界風(fēng)向標(biāo)的法國(guó)開(kāi)始盛行新的烹飪方法——“新料理運(yùn)動(dòng)”(Nouvelle Cuisine)。用這種方法烹飪的菜品強(qiáng)調(diào)食材要時(shí)令、口感要清爽、擺盤精致美觀,是一種既簡(jiǎn)潔又優(yōu)雅的美食。它與經(jīng)典法式美食(Cuisine Classique)的多糖、多鹽、多油脂、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的“不健康”烹飪方式截然不同,也使得人們?cè)谟貌偷臅r(shí)候更多選擇與其相一致的酒。

        同時(shí),人們的用餐方式也大幅變化。曾經(jīng),人們像電視劇《唐頓莊園(Downton Abbey)》中演繹的那樣,在飯桌上用餐幾個(gè)小時(shí),直到甜點(diǎn)和餐后都會(huì)有葡萄酒相佐。那時(shí)的人們不用刻意學(xué)習(xí),都知道吃甜點(diǎn)的時(shí)候喝甜酒、餐后要再來(lái)杯波特酒。可經(jīng)過(guò)兩次世界大戰(zhàn),歐洲還處在百?gòu)U待興的階段,動(dòng)物蛋白非常緊缺。烹飪界的“新料理運(yùn)動(dòng)”正好迎合了這個(gè)時(shí)代背景。人們的用餐流程被簡(jiǎn)化,甜點(diǎn)和餐后時(shí)間不再是固定節(jié)目,只是偶爾為之,甜酒的消耗自然而然地減少了。

        話說(shuō)回來(lái),也許我們這代人沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)烹飪方式的革命,但我們或許都喝到過(guò)難喝的甜酒。市面上大量的劣質(zhì)甜酒也是讓甜酒被人詬病的原因之一。“甜”是一種容易脫穎而出的味道,輕易就能壓制其他的味道。一些讓人不愉悅的口感,都會(huì)因?yàn)楦摺疤稹倍榷Р灰?jiàn),這是甜酒先天的優(yōu)勢(shì)。這同時(shí)意味著,一旦甜酒只剩下甜,沒(méi)有其他的味道(比如酸),與之或抗衡、或補(bǔ)充,就真的很難喝下第二口,更別提喝第二杯了。

        作為一個(gè)成熟的市場(chǎng),美國(guó)也曾被劣質(zhì)甜酒侵襲過(guò)。上世紀(jì)三十年代,大蕭條剛過(guò)、禁酒令被廢除,美國(guó)正處在沒(méi)有什么葡萄酒喝的時(shí)候。這時(shí),大量的歐洲甜酒涌入美國(guó)市場(chǎng),以期彌補(bǔ)錯(cuò)過(guò)的時(shí)光。彼時(shí)的美國(guó)人消費(fèi)不起太昂貴的葡萄酒,那些甜酒的質(zhì)量也可見(jiàn)一斑。大多是批量生產(chǎn)的、像糖漿一樣粘稠、并沒(méi)有什么風(fēng)味的葡萄酒。當(dāng)美國(guó)人可以釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的時(shí)候,劣質(zhì)甜酒就毫不留情地被消費(fèi)者給摒棄了。

        對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),與葡萄酒相關(guān)的課程、品鑒會(huì)都能影響到他們之后的飲用習(xí)慣。這也是我們經(jīng)常提到的葡萄酒教育。仔細(xì)觀察市面上各個(gè)葡萄酒教育/推廣機(jī)構(gòu),你能看到眾多紅、白葡萄酒、不同產(chǎn)區(qū)或品種、香檳或起泡酒的課程或品鑒。而一年大概就那么一兩次,你能看到托卡伊或波特酒的品鑒。這還是因?yàn)榫魄f的推廣,并非機(jī)構(gòu)自行開(kāi)發(fā)的課程。葡萄酒行業(yè)對(duì)甜酒推廣的忽視讓眾多消費(fèi)者失去了了解甜酒的機(jī)會(huì),就更不用說(shuō)讓他們自發(fā)地購(gòu)買了。

        正確配餐,甜酒不Low

        前文提到了烹飪方式的變革,其實(shí)人的口味也會(huì)隨著年齡不斷變化。孩童時(shí)代,糖總是有種莫名的誘惑力,讓我們?yōu)橹?。隨著年齡漸長(zhǎng),我們接觸并認(rèn)知的味道越來(lái)越多,“甜”也不再是許多人美味榜上的第一了。這種對(duì)口味的變化也體現(xiàn)在,許多剛開(kāi)始接觸葡萄酒的新手,都會(huì)喝很多的甜酒,覺(jué)得它甜甜的,酒精度也不高,很易飲。但是隨著接觸到的酒的種類越開(kāi)越多,口味也發(fā)生變化,甜酒也不再是唯一的選擇了。

        所以說(shuō),喜歡甜酒,更多的是一種生理上的選擇。我們既不需要刻意地去喜歡,也不用鄙視這種選擇,更不用看不起甜酒或者喜歡喝甜酒的人。要知道,喜歡甜酒可是味蕾敏感的表現(xiàn)。加州某所大學(xué)的研究證明,正是那些味覺(jué)好的人,在飲用葡萄酒的時(shí)候更偏愛(ài)甜酒。因?yàn)樗麄兊奈独龠^(guò)于敏感,需要甜酒的“甜”去掩蓋那些不好的味道。

        話說(shuō)回來(lái),甜酒也是一種飲品,純飲的還是少數(shù),更多人還是在用餐的時(shí)候飲用。而對(duì)甜點(diǎn)攝入的減少,使很多人了解的“甜酒配甜品”毫無(wú)用武之地。其實(shí),甜酒只能配甜點(diǎn)也是一個(gè)常見(jiàn)誤區(qū)。因?yàn)?,甜酒的甜度并不都是一樣的。如果甜點(diǎn)比甜酒的糖分高,那么甜點(diǎn)會(huì)奪取甜酒的糖分,最終讓你覺(jué)得那口酒苦澀不堪,難以下咽。

        經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年的實(shí)驗(yàn),人們發(fā)現(xiàn)其實(shí)甜跟咸是一種很好的搭配,不論是偏咸的肉菜還是奶酪,總能找到一款合適的甜酒去搭配。比如說(shuō)經(jīng)典的蘇玳(Sauternes),盡管它能與各種沒(méi)有巧克力的芝士蛋糕一起食用,可人們還是更喜歡在吃鵝肝配蘋(píng)果醬的時(shí)候享用一杯。與有些咸、容易膩味的鵝肝相搭配,既能展現(xiàn)蘇玳本身的香氣,還能讓酒的高酸度緩解鵝肝的厚實(shí),帶來(lái)更平衡的口感。當(dāng)然,你如果不喜歡鵝肝,還可以試著用普通的藍(lán)紋奶酪(Blue Cheese)或羊紋干酪(Roquefort)搭配。

        除了搭配口感偏咸的美食,甜酒還可以與辣味菜肴搭配,比如川菜、湘菜或泰國(guó)菜。甜型雷司令就是典型的代表。例如青木瓜沙拉里調(diào)味的尖椒讓整道菜都很辣,單吃的話你會(huì)覺(jué)得整個(gè)人都能燒起來(lái),這時(shí)就該雷司令出場(chǎng)了。它極高的酸度會(huì)將你舌頭上的蛋白質(zhì)和油脂奪去,只剩下甜。正是甜才能壓制那股辣。不要忘記,提前冷藏酒,讓低溫的雷司令更持久,配上更多道香辣的菜肴。

        那巧克力呢?有些人會(huì)問(wèn),為什么甜酒搭配食物的時(shí)候沒(méi)有出現(xiàn)巧克力。真要說(shuō)起來(lái),甜酒搭配巧克力也是一個(gè)誤區(qū)。大部份的甜酒和巧克力都在搶占有限的味蕾,讓酒不好喝,巧克力無(wú)法顯美味。難道這兩個(gè)就無(wú)法搭配嗎?當(dāng)然不是。巧克力(除白巧克力)的口味重,氣味濃郁,不適合那些過(guò)于清爽的甜酒,反而是酒精度稍高,酒體醇厚的波特酒與之更為匹配。

        最具代表性的3款甜酒

        說(shuō)完甜酒怎么搭配美食,我們來(lái)推薦幾款非常有代表性的甜酒。

        Chateau dYquem, Sauternes, France

        首要先提到的就是這款來(lái)自法國(guó)蘇玳產(chǎn)區(qū)的伊甘酒莊,它真是故事多多的一款酒,就是前文提到被美國(guó)總統(tǒng)托馬斯杰弗遜青睞、訂購(gòu)的酒。歷史上聞名的 “伊甘女士”Francoise-Josephine de Sauvage dYquem 承前啟后,讓酒莊熠熠生輝,當(dāng)時(shí)的王公貴族無(wú)一不為伊甘傾倒。斷送許多酒莊歷史的法國(guó)大革命,并未對(duì)伊甘產(chǎn)生大影響。

        之后的波爾多1855分級(jí),伊甘酒莊也被評(píng)為蘇玳地區(qū)唯一的特級(jí)莊,我們可以把這看作是其優(yōu)質(zhì)的保證。畢竟這是一家對(duì)質(zhì)量追求得緊的酒莊,葡萄不好的時(shí)候是完全不出產(chǎn)的,比如20世紀(jì)9個(gè)不理想的年份:1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992。最近一次是2012年,9月份的大雨讓整個(gè)收成不理想。因?yàn)樘鹁频南牧繘](méi)那么大,伊甘酒莊也有出半瓶裝(375ml)滿足大家的需求。

        Egon Muller Schazhofberger Eiswein, Mosel, Germany

        冰酒,是許多人開(kāi)始嘗試葡萄酒時(shí)的最愛(ài),那我們不妨來(lái)看看這款美味、罕見(jiàn)又昂貴的德國(guó)冰酒。伊貢慕勒酒莊另一款貴腐甜酒TBA是全球最貴葡萄酒榜單上的第二名,可想而知它出產(chǎn)的冰酒有多么受人追捧。1797年開(kāi)始,酒莊就一直在慕勒家族中傳承,一并流傳下來(lái)的還有對(duì)優(yōu)質(zhì)頂級(jí)雷司令的追求。

        釀造冰酒的凍葡萄,在每年正常采收之后才進(jìn)行收獲。通常在清早采摘后馬上就拉去壓榨。凍上的水分留在壓榨機(jī)上,于是糖份和果味很自然地進(jìn)行濃縮,味道十分濃郁。正因如此,普遍意義上的好年份不代表也是冰酒的好年份。例如1999年是公認(rèn)的好年份,而那一年酒莊沒(méi)有生產(chǎn)冰酒。但1998卻是最被認(rèn)可的冰酒好年份。當(dāng)然,也不是每一年都能生產(chǎn)冰酒的。

        Quinta do Noval Vintage Port Nacional, Duoro, Portugal

        波特酒,就是那個(gè)英國(guó)人民很喜歡喝的加強(qiáng)型甜葡萄酒。它之所以要單獨(dú)拿出來(lái)講,不僅僅是因?yàn)樗晕⒏咭恍┑木凭?,更是因?yàn)樗褂眉t葡萄作為基礎(chǔ),所以它的風(fēng)味與眾不同。大部分波特酒莊都拿創(chuàng)始人的姓作為酒莊名字,或張氏、或李記,火鳥(niǎo)莊園使用它們第一塊葡萄園為酒莊命名,顯得格外好記。

        酒莊在上世紀(jì)經(jīng)濟(jì)大蕭條的時(shí)候還能堅(jiān)持像英美國(guó)家輸出,足見(jiàn)其品質(zhì)很有保障。而這款“國(guó)家園”不僅僅是好喝,它占地僅兩公頃,只在很少的年份生產(chǎn),兩個(gè)條件一排,產(chǎn)量就非常稀少了。更何況,“國(guó)家園”躲過(guò)了十九世紀(jì)臭名昭著的根瘤蚜蟲(chóng)災(zāi)難,葡萄完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)嫁接,直接植根于土壤之上。光傳承還不足夠,酒莊還有很多開(kāi)創(chuàng)性的做法之后不斷被效仿,比如LBV的發(fā)明。

        “葡萄酒就像時(shí)尚行業(yè)一樣,每幾年總會(huì)變一變。”而變化的豐富是建立在有足夠多不一樣的基礎(chǔ)之上。葡萄酒作為一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品,本意是由當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民生產(chǎn)符合一定天氣、土壤等自然環(huán)境的產(chǎn)物。也因此,我們才能喝到形形色色不同的酒。多樣性是我們希望能保持的。同樣,我們希望看到甜酒重回舞臺(tái)中央的那一天。

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