孫萌

喜歡帶甜味的食物和飲料是人類在漫長的進(jìn)化中形成的本能，許多朋友都是因為甜酒而愛上喝酒的，但不知何時起，甜酒似乎成為了葡萄酒愛好者餐桌上的禁忌。誠然，在葡萄酒新手中，甜酒愛好者的比例會更高一些，但千萬不要覺得喜歡甜酒會顯得格調(diào)不高哦。要知道哪怕是最為資深的葡萄酒大師，也會對平衡豐盛、風(fēng)味復(fù)雜的甜酒情有獨鐘。

我有位女朋友，是葡萄酒愛好者。

一起吃飯喝酒次數(shù)多了，才發(fā)現(xiàn)她不曾點過甜酒，哪怕甜品附送餐后甜酒她也最多只喝一口。某一天，實在沒忍住好奇心就問她為什么不喝甜酒。她說：“那不好喝呀！太甜了，又沒什么味道。騙騙小姑娘還差不多。”

后來，又有意無意地詢問了一些喝葡萄酒的朋友，喝過甜酒嗎。大部分都說，不會特意去點，喝酒時也不太想到。有人認(rèn)為它太甜，喝完它吃什么都沒味道。有人基本上沒接觸過，自己喝酒也不會特意去點。還有很多人跟我朋友一樣，覺得那是小姑娘的專屬，點它太掉身價了。

甜酒，似乎已被等同于餐桌上的“毒藥”，讓人唯恐避之不及。這究竟是事實，又或是我們的偏見？

曾經(jīng)輝煌

根據(jù)史書記載，古希臘人比較喜歡甜一些的葡萄酒。喝酒時，他們會往里面添香草、其他香料或蜂蜜，來增添風(fēng)味。我們并不知道那樣的酒是否好喝，可他們對“甜”的喜愛顯而易見。隨著西羅馬帝國的覆滅，迎來了黑暗時代，僧人掌握著釀造葡萄酒的大權(quán)。那時的葡萄酒依舊比較甜，因為發(fā)酵并不完全，所以糖分有所殘留。

在接下來的幾個世紀(jì)里，葡萄酒的釀造并沒發(fā)生什么變化。從十六世紀(jì)的傳統(tǒng)起泡酒利穆（Limoux）到香檳酒的出現(xiàn)，這些起泡酒早期多是偏甜的。全球化貿(mào)易不斷增加，更遠(yuǎn)距離的運輸迫使人們延長葡萄酒的保質(zhì)期。其中，添加許多酒精，保留大量葡萄的糖分，是一個經(jīng)過實踐得出來的辦法，也是波特酒（Port）的雛型。尤其是十七世紀(jì)后期，英國向法國葡萄酒征收更高的關(guān)稅，給了葡萄牙波特酒趁虛而入的機(jī)會。雖說人們起初對這款酒的品質(zhì)半信半疑，但最后倒是喝得樂此不疲。

那時的王公貴族大都深深眷戀著不同的甜酒，風(fēng)味是一個原因，另一個則是由于那個年代糖本身就有稀缺性，能享用大量的糖也是他們身份與地位的象征——要知道，直到十八世紀(jì)中期，蔗糖才被大量生產(chǎn)；而同一時期，人們剛知道甜菜根也能提煉出糖。一方面賦予味蕾甜度感受的糖很罕見，另一方面權(quán)貴們又能在葡萄酒中體會其滋味，這使得甜酒更加備受推崇。

著名的甜酒托卡伊（Tokaji）曾在1703年被費倫茨·拉克次（Ferenc Rákóczi）當(dāng)做外交禮物獻(xiàn)給路易十四，當(dāng)時拉克次急于向這位皇帝尋求支持，以對抗他的敵人。自此，托卡伊酒便成為了凡爾賽宮的宴上必備。而路易十五為情人龐巴杜夫人（Mme de Pompadour）斟酒時，以拉丁語稱贊托卡伊為“王者之酒，酒中之王”（拉丁語：Vinum Regum， Rex Vinorum）。奧匈帝國皇帝弗朗茨·約瑟夫有送給英國維多利亞女王托卡伊Aszú葡萄酒作為禮物的傳統(tǒng)，每年在她生日時送出十二瓶（每月一瓶，每年十二瓶）。在她最后一個生日（1900年）時，總計有至今令人印象深刻的972瓶。彼得大帝和女皇葉卡特琳娜更是派兵駐扎在托卡伊，以保證其能源源不斷地向皇室提供供給。美國第三任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜到訪過波爾多后，訂購了滴金酒莊（Chateau dYquem）的貴腐葡萄酒。英國人喜歡的波特酒，則長期以來都是軍隊向英國女王祝酒的標(biāo)配。

被“沒落”的甜酒

縱觀這段漫長的歷史，甜酒一直站在金字塔的頂端俾睨眾生。甜酒濃郁的“甜”正是其為世人所認(rèn)識、所接受的原因。一百多年前，盡管德國甜白葡萄酒的售價普遍比法國波爾多紅葡萄酒高，可人們依然樂于為其買單。時至今日，曾經(jīng)風(fēng)靡一時的甜酒卻風(fēng)光不再了——雖然全球最貴葡萄酒榜單上高居第二把交椅仍是德國貴腐甜白，可普通消費者卻因?qū)μ鹁撇簧趿私?，產(chǎn)生了重重誤會。

那么甜酒究竟是犯了什么錯，才會被大眾棄之如敝履？

很容易被忽視的一個因素是烹飪方式的變革。上世紀(jì)六十年代開始，素來擔(dān)當(dāng)歐美烹飪界風(fēng)向標(biāo)的法國開始盛行新的烹飪方法——“新料理運動”（Nouvelle Cuisine）。用這種方法烹飪的菜品強(qiáng)調(diào)食材要時令、口感要清爽、擺盤精致美觀，是一種既簡潔又優(yōu)雅的美食。它與經(jīng)典法式美食（Cuisine Classique）的多糖、多鹽、多油脂、長時間烹調(diào)的“不健康”烹飪方式截然不同，也使得人們在用餐的時候更多選擇與其相一致的酒。

同時，人們的用餐方式也大幅變化。曾經(jīng)，人們像電視劇《唐頓莊園（Downton Abbey）》中演繹的那樣，在飯桌上用餐幾個小時，直到甜點和餐后都會有葡萄酒相佐。那時的人們不用刻意學(xué)習(xí)，都知道吃甜點的時候喝甜酒、餐后要再來杯波特酒?？山?jīng)過兩次世界大戰(zhàn)，歐洲還處在百廢待興的階段，動物蛋白非常緊缺。烹飪界的“新料理運動”正好迎合了這個時代背景。人們的用餐流程被簡化，甜點和餐后時間不再是固定節(jié)目，只是偶爾為之，甜酒的消耗自然而然地減少了。

話說回來，也許我們這代人沒有經(jīng)歷過烹飪方式的革命，但我們或許都喝到過難喝的甜酒。市面上大量的劣質(zhì)甜酒也是讓甜酒被人詬病的原因之一?！疤稹笔且环N容易脫穎而出的味道，輕易就能壓制其他的味道。一些讓人不愉悅的口感，都會因為高“甜”度而消失不見，這是甜酒先天的優(yōu)勢。這同時意味著，一旦甜酒只剩下甜，沒有其他的味道（比如酸），與之或抗衡、或補充，就真的很難喝下第二口，更別提喝第二杯了。

作為一個成熟的市場，美國也曾被劣質(zhì)甜酒侵襲過。上世紀(jì)三十年代，大蕭條剛過、禁酒令被廢除，美國正處在沒有什么葡萄酒喝的時候。這時，大量的歐洲甜酒涌入美國市場，以期彌補錯過的時光。彼時的美國人消費不起太昂貴的葡萄酒，那些甜酒的質(zhì)量也可見一斑。大多是批量生產(chǎn)的、像糖漿一樣粘稠、并沒有什么風(fēng)味的葡萄酒。當(dāng)美國人可以釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的時候，劣質(zhì)甜酒就毫不留情地被消費者給摒棄了。

對于普通消費者來說，與葡萄酒相關(guān)的課程、品鑒會都能影響到他們之后的飲用習(xí)慣。這也是我們經(jīng)常提到的葡萄酒教育。仔細(xì)觀察市面上各個葡萄酒教育/推廣機(jī)構(gòu)，你能看到眾多紅、白葡萄酒、不同產(chǎn)區(qū)或品種、香檳或起泡酒的課程或品鑒。而一年大概就那么一兩次，你能看到托卡伊或波特酒的品鑒。這還是因為酒莊的推廣，并非機(jī)構(gòu)自行開發(fā)的課程。葡萄酒行業(yè)對甜酒推廣的忽視讓眾多消費者失去了了解甜酒的機(jī)會，就更不用說讓他們自發(fā)地購買了。

正確配餐，甜酒不Low

前文提到了烹飪方式的變革，其實人的口味也會隨著年齡不斷變化。孩童時代，糖總是有種莫名的誘惑力，讓我們?yōu)橹?。隨著年齡漸長，我們接觸并認(rèn)知的味道越來越多，“甜”也不再是許多人美味榜上的第一了。這種對口味的變化也體現(xiàn)在，許多剛開始接觸葡萄酒的新手，都會喝很多的甜酒，覺得它甜甜的，酒精度也不高，很易飲。但是隨著接觸到的酒的種類越開越多，口味也發(fā)生變化，甜酒也不再是唯一的選擇了。

所以說，喜歡甜酒，更多的是一種生理上的選擇。我們既不需要刻意地去喜歡，也不用鄙視這種選擇，更不用看不起甜酒或者喜歡喝甜酒的人。要知道，喜歡甜酒可是味蕾敏感的表現(xiàn)。加州某所大學(xué)的研究證明，正是那些味覺好的人，在飲用葡萄酒的時候更偏愛甜酒。因為他們的味蕾過于敏感，需要甜酒的“甜”去掩蓋那些不好的味道。

話說回來，甜酒也是一種飲品，純飲的還是少數(shù)，更多人還是在用餐的時候飲用。而對甜點攝入的減少，使很多人了解的“甜酒配甜品”毫無用武之地。其實，甜酒只能配甜點也是一個常見誤區(qū)。因為，甜酒的甜度并不都是一樣的。如果甜點比甜酒的糖分高，那么甜點會奪取甜酒的糖分，最終讓你覺得那口酒苦澀不堪，難以下咽。

經(jīng)過長年的實驗，人們發(fā)現(xiàn)其實甜跟咸是一種很好的搭配，不論是偏咸的肉菜還是奶酪，總能找到一款合適的甜酒去搭配。比如說經(jīng)典的蘇玳（Sauternes），盡管它能與各種沒有巧克力的芝士蛋糕一起食用，可人們還是更喜歡在吃鵝肝配蘋果醬的時候享用一杯。與有些咸、容易膩味的鵝肝相搭配，既能展現(xiàn)蘇玳本身的香氣，還能讓酒的高酸度緩解鵝肝的厚實，帶來更平衡的口感。當(dāng)然，你如果不喜歡鵝肝，還可以試著用普通的藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）或羊紋干酪（Roquefort）搭配。

除了搭配口感偏咸的美食，甜酒還可以與辣味菜肴搭配，比如川菜、湘菜或泰國菜。甜型雷司令就是典型的代表。例如青木瓜沙拉里調(diào)味的尖椒讓整道菜都很辣，單吃的話你會覺得整個人都能燒起來，這時就該雷司令出場了。它極高的酸度會將你舌頭上的蛋白質(zhì)和油脂奪去，只剩下甜。正是甜才能壓制那股辣。不要忘記，提前冷藏酒，讓低溫的雷司令更持久，配上更多道香辣的菜肴。

那巧克力呢？有些人會問，為什么甜酒搭配食物的時候沒有出現(xiàn)巧克力。真要說起來，甜酒搭配巧克力也是一個誤區(qū)。大部份的甜酒和巧克力都在搶占有限的味蕾，讓酒不好喝，巧克力無法顯美味。難道這兩個就無法搭配嗎？當(dāng)然不是。巧克力（除白巧克力）的口味重，氣味濃郁，不適合那些過于清爽的甜酒，反而是酒精度稍高，酒體醇厚的波特酒與之更為匹配。

最具代表性的3款甜酒

說完甜酒怎么搭配美食，我們來推薦幾款非常有代表性的甜酒。

Chateau dYquem， Sauternes， France

首要先提到的就是這款來自法國蘇玳產(chǎn)區(qū)的伊甘酒莊，它真是故事多多的一款酒，就是前文提到被美國總統(tǒng)托馬斯杰弗遜青睞、訂購的酒。歷史上聞名的 “伊甘女士”Francoise-Josephine de Sauvage dYquem 承前啟后，讓酒莊熠熠生輝，當(dāng)時的王公貴族無一不為伊甘傾倒。斷送許多酒莊歷史的法國大革命，并未對伊甘產(chǎn)生大影響。

之后的波爾多1855分級，伊甘酒莊也被評為蘇玳地區(qū)唯一的特級莊，我們可以把這看作是其優(yōu)質(zhì)的保證。畢竟這是一家對質(zhì)量追求得緊的酒莊，葡萄不好的時候是完全不出產(chǎn)的，比如20世紀(jì)9個不理想的年份：1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992。最近一次是2012年，9月份的大雨讓整個收成不理想。因為甜酒的消耗量沒那么大，伊甘酒莊也有出半瓶裝（375ml）滿足大家的需求。

Egon Muller Schazhofberger Eiswein， Mosel， Germany

冰酒，是許多人開始嘗試葡萄酒時的最愛，那我們不妨來看看這款美味、罕見又昂貴的德國冰酒。伊貢慕勒酒莊另一款貴腐甜酒TBA是全球最貴葡萄酒榜單上的第二名，可想而知它出產(chǎn)的冰酒有多么受人追捧。1797年開始，酒莊就一直在慕勒家族中傳承，一并流傳下來的還有對優(yōu)質(zhì)頂級雷司令的追求。

釀造冰酒的凍葡萄，在每年正常采收之后才進(jìn)行收獲。通常在清早采摘后馬上就拉去壓榨。凍上的水分留在壓榨機(jī)上，于是糖份和果味很自然地進(jìn)行濃縮，味道十分濃郁。正因如此，普遍意義上的好年份不代表也是冰酒的好年份。例如1999年是公認(rèn)的好年份，而那一年酒莊沒有生產(chǎn)冰酒。但1998卻是最被認(rèn)可的冰酒好年份。當(dāng)然，也不是每一年都能生產(chǎn)冰酒的。

Quinta do Noval Vintage Port Nacional， Duoro， Portugal

波特酒，就是那個英國人民很喜歡喝的加強(qiáng)型甜葡萄酒。它之所以要單獨拿出來講，不僅僅是因為它稍微高一些的酒精度，更是因為它使用紅葡萄作為基礎(chǔ)，所以它的風(fēng)味與眾不同。大部分波特酒莊都拿創(chuàng)始人的姓作為酒莊名字，或張氏、或李記，火鳥莊園使用它們第一塊葡萄園為酒莊命名，顯得格外好記。

酒莊在上世紀(jì)經(jīng)濟(jì)大蕭條的時候還能堅持像英美國家輸出，足見其品質(zhì)很有保障。而這款“國家園”不僅僅是好喝，它占地僅兩公頃，只在很少的年份生產(chǎn)，兩個條件一排，產(chǎn)量就非常稀少了。更何況，“國家園”躲過了十九世紀(jì)臭名昭著的根瘤蚜蟲災(zāi)難，葡萄完全沒有經(jīng)過嫁接，直接植根于土壤之上。光傳承還不足夠，酒莊還有很多開創(chuàng)性的做法之后不斷被效仿，比如LBV的發(fā)明。

“葡萄酒就像時尚行業(yè)一樣，每幾年總會變一變?！倍兓呢S富是建立在有足夠多不一樣的基礎(chǔ)之上。葡萄酒作為一個農(nóng)產(chǎn)品，本意是由當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民生產(chǎn)符合一定天氣、土壤等自然環(huán)境的產(chǎn)物。也因此，我們才能喝到形形色色不同的酒。多樣性是我們希望能保持的。同樣，我們希望看到甜酒重回舞臺中央的那一天。