孫萌

喜歡帶甜味的食物和飲料是人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中形成的本能，許多朋友都是因?yàn)樘鹁贫鴲?ài)上喝酒的，但不知何時(shí)起，甜酒似乎成為了葡萄酒愛(ài)好者餐桌上的禁忌。誠(chéng)然，在葡萄酒新手中，甜酒愛(ài)好者的比例會(huì)更高一些，但千萬(wàn)不要覺(jué)得喜歡甜酒會(huì)顯得格調(diào)不高哦。要知道哪怕是最為資深的葡萄酒大師，也會(huì)對(duì)平衡豐盛、風(fēng)味復(fù)雜的甜酒情有獨(dú)鐘。

我有位女朋友，是葡萄酒愛(ài)好者。

一起吃飯喝酒次數(shù)多了，才發(fā)現(xiàn)她不曾點(diǎn)過(guò)甜酒，哪怕甜品附送餐后甜酒她也最多只喝一口。某一天，實(shí)在沒(méi)忍住好奇心就問(wèn)她為什么不喝甜酒。她說(shuō)：“那不好喝呀！太甜了，又沒(méi)什么味道。騙騙小姑娘還差不多。”

后來(lái)，又有意無(wú)意地詢問(wèn)了一些喝葡萄酒的朋友，喝過(guò)甜酒嗎。大部分都說(shuō)，不會(huì)特意去點(diǎn)，喝酒時(shí)也不太想到。有人認(rèn)為它太甜，喝完它吃什么都沒(méi)味道。有人基本上沒(méi)接觸過(guò)，自己喝酒也不會(huì)特意去點(diǎn)。還有很多人跟我朋友一樣，覺(jué)得那是小姑娘的專屬，點(diǎn)它太掉身價(jià)了。

甜酒，似乎已被等同于餐桌上的“毒藥”，讓人唯恐避之不及。這究竟是事實(shí)，又或是我們的偏見(jiàn)？

曾經(jīng)輝煌

根據(jù)史書(shū)記載，古希臘人比較喜歡甜一些的葡萄酒。喝酒時(shí)，他們會(huì)往里面添香草、其他香料或蜂蜜，來(lái)增添風(fēng)味。我們并不知道那樣的酒是否好喝，可他們對(duì)“甜”的喜愛(ài)顯而易見(jiàn)。隨著西羅馬帝國(guó)的覆滅，迎來(lái)了黑暗時(shí)代，僧人掌握著釀造葡萄酒的大權(quán)。那時(shí)的葡萄酒依舊比較甜，因?yàn)榘l(fā)酵并不完全，所以糖分有所殘留。

在接下來(lái)的幾個(gè)世紀(jì)里，葡萄酒的釀造并沒(méi)發(fā)生什么變化。從十六世紀(jì)的傳統(tǒng)起泡酒利穆（Limoux）到香檳酒的出現(xiàn)，這些起泡酒早期多是偏甜的。全球化貿(mào)易不斷增加，更遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸迫使人們延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。其中，添加許多酒精，保留大量葡萄的糖分，是一個(gè)經(jīng)過(guò)實(shí)踐得出來(lái)的辦法，也是波特酒（Port）的雛型。尤其是十七世紀(jì)后期，英國(guó)向法國(guó)葡萄酒征收更高的關(guān)稅，給了葡萄牙波特酒趁虛而入的機(jī)會(huì)。雖說(shuō)人們起初對(duì)這款酒的品質(zhì)半信半疑，但最后倒是喝得樂(lè)此不疲。

那時(shí)的王公貴族大都深深眷戀著不同的甜酒，風(fēng)味是一個(gè)原因，另一個(gè)則是由于那個(gè)年代糖本身就有稀缺性，能享用大量的糖也是他們身份與地位的象征——要知道，直到十八世紀(jì)中期，蔗糖才被大量生產(chǎn)；而同一時(shí)期，人們剛知道甜菜根也能提煉出糖。一方面賦予味蕾甜度感受的糖很罕見(jiàn)，另一方面權(quán)貴們又能在葡萄酒中體會(huì)其滋味，這使得甜酒更加備受推崇。

著名的甜酒托卡伊（Tokaji）曾在1703年被費(fèi)倫茨·拉克次（Ferenc Rákóczi）當(dāng)做外交禮物獻(xiàn)給路易十四，當(dāng)時(shí)拉克次急于向這位皇帝尋求支持，以對(duì)抗他的敵人。自此，托卡伊酒便成為了凡爾賽宮的宴上必備。而路易十五為情人龐巴杜夫人（Mme de Pompadour）斟酒時(shí)，以拉丁語(yǔ)稱贊托卡伊為“王者之酒，酒中之王”（拉丁語(yǔ)：Vinum Regum， Rex Vinorum）。奧匈帝國(guó)皇帝弗朗茨·約瑟夫有送給英國(guó)維多利亞女王托卡伊Aszú葡萄酒作為禮物的傳統(tǒng)，每年在她生日時(shí)送出十二瓶（每月一瓶，每年十二瓶）。在她最后一個(gè)生日（1900年）時(shí)，總計(jì)有至今令人印象深刻的972瓶。彼得大帝和女皇葉卡特琳娜更是派兵駐扎在托卡伊，以保證其能源源不斷地向皇室提供供給。美國(guó)第三任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜到訪過(guò)波爾多后，訂購(gòu)了滴金酒莊（Chateau dYquem）的貴腐葡萄酒。英國(guó)人喜歡的波特酒，則長(zhǎng)期以來(lái)都是軍隊(duì)向英國(guó)女王祝酒的標(biāo)配。

被“沒(méi)落”的甜酒

縱觀這段漫長(zhǎng)的歷史，甜酒一直站在金字塔的頂端俾睨眾生。甜酒濃郁的“甜”正是其為世人所認(rèn)識(shí)、所接受的原因。一百多年前，盡管德國(guó)甜白葡萄酒的售價(jià)普遍比法國(guó)波爾多紅葡萄酒高，可人們依然樂(lè)于為其買單。時(shí)至今日，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的甜酒卻風(fēng)光不再了——雖然全球最貴葡萄酒榜單上高居第二把交椅仍是德國(guó)貴腐甜白，可普通消費(fèi)者卻因?qū)μ鹁撇簧趿私?，產(chǎn)生了重重誤會(huì)。

那么甜酒究竟是犯了什么錯(cuò)，才會(huì)被大眾棄之如敝履？

很容易被忽視的一個(gè)因素是烹飪方式的變革。上世紀(jì)六十年代開(kāi)始，素來(lái)?yè)?dān)當(dāng)歐美烹飪界風(fēng)向標(biāo)的法國(guó)開(kāi)始盛行新的烹飪方法——“新料理運(yùn)動(dòng)”（Nouvelle Cuisine）。用這種方法烹飪的菜品強(qiáng)調(diào)食材要時(shí)令、口感要清爽、擺盤精致美觀，是一種既簡(jiǎn)潔又優(yōu)雅的美食。它與經(jīng)典法式美食（Cuisine Classique）的多糖、多鹽、多油脂、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的“不健康”烹飪方式截然不同，也使得人們?cè)谟貌偷臅r(shí)候更多選擇與其相一致的酒。

同時(shí)，人們的用餐方式也大幅變化。曾經(jīng)，人們像電視劇《唐頓莊園（Downton Abbey）》中演繹的那樣，在飯桌上用餐幾個(gè)小時(shí)，直到甜點(diǎn)和餐后都會(huì)有葡萄酒相佐。那時(shí)的人們不用刻意學(xué)習(xí)，都知道吃甜點(diǎn)的時(shí)候喝甜酒、餐后要再來(lái)杯波特酒。可經(jīng)過(guò)兩次世界大戰(zhàn)，歐洲還處在百?gòu)U待興的階段，動(dòng)物蛋白非常緊缺。烹飪界的“新料理運(yùn)動(dòng)”正好迎合了這個(gè)時(shí)代背景。人們的用餐流程被簡(jiǎn)化，甜點(diǎn)和餐后時(shí)間不再是固定節(jié)目，只是偶爾為之，甜酒的消耗自然而然地減少了。

話說(shuō)回來(lái)，也許我們這代人沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)烹飪方式的革命，但我們或許都喝到過(guò)難喝的甜酒。市面上大量的劣質(zhì)甜酒也是讓甜酒被人詬病的原因之一。“甜”是一種容易脫穎而出的味道，輕易就能壓制其他的味道。一些讓人不愉悅的口感，都會(huì)因?yàn)楦摺疤稹倍榷Р灰?jiàn)，這是甜酒先天的優(yōu)勢(shì)。這同時(shí)意味著，一旦甜酒只剩下甜，沒(méi)有其他的味道（比如酸），與之或抗衡、或補(bǔ)充，就真的很難喝下第二口，更別提喝第二杯了。

作為一個(gè)成熟的市場(chǎng)，美國(guó)也曾被劣質(zhì)甜酒侵襲過(guò)。上世紀(jì)三十年代，大蕭條剛過(guò)、禁酒令被廢除，美國(guó)正處在沒(méi)有什么葡萄酒喝的時(shí)候。這時(shí)，大量的歐洲甜酒涌入美國(guó)市場(chǎng)，以期彌補(bǔ)錯(cuò)過(guò)的時(shí)光。彼時(shí)的美國(guó)人消費(fèi)不起太昂貴的葡萄酒，那些甜酒的質(zhì)量也可見(jiàn)一斑。大多是批量生產(chǎn)的、像糖漿一樣粘稠、并沒(méi)有什么風(fēng)味的葡萄酒。當(dāng)美國(guó)人可以釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的時(shí)候，劣質(zhì)甜酒就毫不留情地被消費(fèi)者給摒棄了。

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，與葡萄酒相關(guān)的課程、品鑒會(huì)都能影響到他們之后的飲用習(xí)慣。這也是我們經(jīng)常提到的葡萄酒教育。仔細(xì)觀察市面上各個(gè)葡萄酒教育/推廣機(jī)構(gòu)，你能看到眾多紅、白葡萄酒、不同產(chǎn)區(qū)或品種、香檳或起泡酒的課程或品鑒。而一年大概就那么一兩次，你能看到托卡伊或波特酒的品鑒。這還是因?yàn)榫魄f的推廣，并非機(jī)構(gòu)自行開(kāi)發(fā)的課程。葡萄酒行業(yè)對(duì)甜酒推廣的忽視讓眾多消費(fèi)者失去了了解甜酒的機(jī)會(huì)，就更不用說(shuō)讓他們自發(fā)地購(gòu)買了。

正確配餐，甜酒不Low

前文提到了烹飪方式的變革，其實(shí)人的口味也會(huì)隨著年齡不斷變化。孩童時(shí)代，糖總是有種莫名的誘惑力，讓我們?yōu)橹?。隨著年齡漸長(zhǎng)，我們接觸并認(rèn)知的味道越來(lái)越多，“甜”也不再是許多人美味榜上的第一了。這種對(duì)口味的變化也體現(xiàn)在，許多剛開(kāi)始接觸葡萄酒的新手，都會(huì)喝很多的甜酒，覺(jué)得它甜甜的，酒精度也不高，很易飲。但是隨著接觸到的酒的種類越開(kāi)越多，口味也發(fā)生變化，甜酒也不再是唯一的選擇了。

所以說(shuō)，喜歡甜酒，更多的是一種生理上的選擇。我們既不需要刻意地去喜歡，也不用鄙視這種選擇，更不用看不起甜酒或者喜歡喝甜酒的人。要知道，喜歡甜酒可是味蕾敏感的表現(xiàn)。加州某所大學(xué)的研究證明，正是那些味覺(jué)好的人，在飲用葡萄酒的時(shí)候更偏愛(ài)甜酒。因?yàn)樗麄兊奈独龠^(guò)于敏感，需要甜酒的“甜”去掩蓋那些不好的味道。

話說(shuō)回來(lái)，甜酒也是一種飲品，純飲的還是少數(shù)，更多人還是在用餐的時(shí)候飲用。而對(duì)甜點(diǎn)攝入的減少，使很多人了解的“甜酒配甜品”毫無(wú)用武之地。其實(shí)，甜酒只能配甜點(diǎn)也是一個(gè)常見(jiàn)誤區(qū)。因?yàn)?，甜酒的甜度并不都是一樣的。如果甜點(diǎn)比甜酒的糖分高，那么甜點(diǎn)會(huì)奪取甜酒的糖分，最終讓你覺(jué)得那口酒苦澀不堪，難以下咽。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年的實(shí)驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)其實(shí)甜跟咸是一種很好的搭配，不論是偏咸的肉菜還是奶酪，總能找到一款合適的甜酒去搭配。比如說(shuō)經(jīng)典的蘇玳（Sauternes），盡管它能與各種沒(méi)有巧克力的芝士蛋糕一起食用，可人們還是更喜歡在吃鵝肝配蘋(píng)果醬的時(shí)候享用一杯。與有些咸、容易膩味的鵝肝相搭配，既能展現(xiàn)蘇玳本身的香氣，還能讓酒的高酸度緩解鵝肝的厚實(shí)，帶來(lái)更平衡的口感。當(dāng)然，你如果不喜歡鵝肝，還可以試著用普通的藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）或羊紋干酪（Roquefort）搭配。

除了搭配口感偏咸的美食，甜酒還可以與辣味菜肴搭配，比如川菜、湘菜或泰國(guó)菜。甜型雷司令就是典型的代表。例如青木瓜沙拉里調(diào)味的尖椒讓整道菜都很辣，單吃的話你會(huì)覺(jué)得整個(gè)人都能燒起來(lái)，這時(shí)就該雷司令出場(chǎng)了。它極高的酸度會(huì)將你舌頭上的蛋白質(zhì)和油脂奪去，只剩下甜。正是甜才能壓制那股辣。不要忘記，提前冷藏酒，讓低溫的雷司令更持久，配上更多道香辣的菜肴。

那巧克力呢？有些人會(huì)問(wèn)，為什么甜酒搭配食物的時(shí)候沒(méi)有出現(xiàn)巧克力。真要說(shuō)起來(lái)，甜酒搭配巧克力也是一個(gè)誤區(qū)。大部份的甜酒和巧克力都在搶占有限的味蕾，讓酒不好喝，巧克力無(wú)法顯美味。難道這兩個(gè)就無(wú)法搭配嗎？當(dāng)然不是。巧克力（除白巧克力）的口味重，氣味濃郁，不適合那些過(guò)于清爽的甜酒，反而是酒精度稍高，酒體醇厚的波特酒與之更為匹配。

最具代表性的3款甜酒

說(shuō)完甜酒怎么搭配美食，我們來(lái)推薦幾款非常有代表性的甜酒。

Chateau dYquem， Sauternes， France

首要先提到的就是這款來(lái)自法國(guó)蘇玳產(chǎn)區(qū)的伊甘酒莊，它真是故事多多的一款酒，就是前文提到被美國(guó)總統(tǒng)托馬斯杰弗遜青睞、訂購(gòu)的酒。歷史上聞名的 “伊甘女士”Francoise-Josephine de Sauvage dYquem 承前啟后，讓酒莊熠熠生輝，當(dāng)時(shí)的王公貴族無(wú)一不為伊甘傾倒。斷送許多酒莊歷史的法國(guó)大革命，并未對(duì)伊甘產(chǎn)生大影響。

之后的波爾多1855分級(jí)，伊甘酒莊也被評(píng)為蘇玳地區(qū)唯一的特級(jí)莊，我們可以把這看作是其優(yōu)質(zhì)的保證。畢竟這是一家對(duì)質(zhì)量追求得緊的酒莊，葡萄不好的時(shí)候是完全不出產(chǎn)的，比如20世紀(jì)9個(gè)不理想的年份：1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992。最近一次是2012年，9月份的大雨讓整個(gè)收成不理想。因?yàn)樘鹁频南牧繘](méi)那么大，伊甘酒莊也有出半瓶裝（375ml）滿足大家的需求。

Egon Muller Schazhofberger Eiswein， Mosel， Germany

冰酒，是許多人開(kāi)始嘗試葡萄酒時(shí)的最愛(ài)，那我們不妨來(lái)看看這款美味、罕見(jiàn)又昂貴的德國(guó)冰酒。伊貢慕勒酒莊另一款貴腐甜酒TBA是全球最貴葡萄酒榜單上的第二名，可想而知它出產(chǎn)的冰酒有多么受人追捧。1797年開(kāi)始，酒莊就一直在慕勒家族中傳承，一并流傳下來(lái)的還有對(duì)優(yōu)質(zhì)頂級(jí)雷司令的追求。

釀造冰酒的凍葡萄，在每年正常采收之后才進(jìn)行收獲。通常在清早采摘后馬上就拉去壓榨。凍上的水分留在壓榨機(jī)上，于是糖份和果味很自然地進(jìn)行濃縮，味道十分濃郁。正因如此，普遍意義上的好年份不代表也是冰酒的好年份。例如1999年是公認(rèn)的好年份，而那一年酒莊沒(méi)有生產(chǎn)冰酒。但1998卻是最被認(rèn)可的冰酒好年份。當(dāng)然，也不是每一年都能生產(chǎn)冰酒的。

Quinta do Noval Vintage Port Nacional， Duoro， Portugal

波特酒，就是那個(gè)英國(guó)人民很喜歡喝的加強(qiáng)型甜葡萄酒。它之所以要單獨(dú)拿出來(lái)講，不僅僅是因?yàn)樗晕⒏咭恍┑木凭?，更是因?yàn)樗褂眉t葡萄作為基礎(chǔ)，所以它的風(fēng)味與眾不同。大部分波特酒莊都拿創(chuàng)始人的姓作為酒莊名字，或張氏、或李記，火鳥(niǎo)莊園使用它們第一塊葡萄園為酒莊命名，顯得格外好記。

酒莊在上世紀(jì)經(jīng)濟(jì)大蕭條的時(shí)候還能堅(jiān)持像英美國(guó)家輸出，足見(jiàn)其品質(zhì)很有保障。而這款“國(guó)家園”不僅僅是好喝，它占地僅兩公頃，只在很少的年份生產(chǎn)，兩個(gè)條件一排，產(chǎn)量就非常稀少了。更何況，“國(guó)家園”躲過(guò)了十九世紀(jì)臭名昭著的根瘤蚜蟲(chóng)災(zāi)難，葡萄完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)嫁接，直接植根于土壤之上。光傳承還不足夠，酒莊還有很多開(kāi)創(chuàng)性的做法之后不斷被效仿，比如LBV的發(fā)明。

“葡萄酒就像時(shí)尚行業(yè)一樣，每幾年總會(huì)變一變。”而變化的豐富是建立在有足夠多不一樣的基礎(chǔ)之上。葡萄酒作為一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品，本意是由當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民生產(chǎn)符合一定天氣、土壤等自然環(huán)境的產(chǎn)物。也因此，我們才能喝到形形色色不同的酒。多樣性是我們希望能保持的。同樣，我們希望看到甜酒重回舞臺(tái)中央的那一天。