任帆

肉與肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?，我國目前的生肉消費主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費中高溫肉制品占有很大比重，在經(jīng)濟發(fā)達國家品質(zhì)衛(wèi)生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和冷凍肉而成為生肉消費的主流市場上的肉制品。隨著我國人民生活水平的提高和消費觀念的更新，消費者對肉類食品的消費量日益增加的同時，對其品質(zhì)也提出更高要求。因而冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國肉類消費發(fā)展方向。

肉類食品的腐敗變質(zhì)主要由于肉中酶及微生物作用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起。肉類的保鮮便是針對這幾個腐敗因素，采用不同的柵欄因子及其結(jié)合，殺死微生物或抑制其在肉類中的生長繁殖并控制脂肪氧化從而達到延長肉類貨架期的目標。

一、柵欄技術(shù)在肉與肉制品中主要控制的柵欄因子

阻止肉與肉制品內(nèi)微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子，這些因子很多，但發(fā)揮重要作用的只是少數(shù)柵欄因子。

1.PH值

肉類食品的PH值，是影響其貨架的重要因素，PH值對衛(wèi)生物的生命活動影響很大，PH值或氫離子濃度能影響微生物細胞膜上的電荷性質(zhì)，從而影響細胞正常物質(zhì)代謝的進行，每種微生物都有自己最適PH值生存范圍，動物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細胞的作用亦停止，使得細菌繁殖并傳播到整個組織，但是，動物剛宰殺后，由于肉中含有相當數(shù)量的糖原，以及動物死后糖醇解作用的加速進行，因而成熟作用首先發(fā)生，特別是糖醇解后使肉的PH迅速從最初的7.0～7.4下降到5.4～5.5，酸性對腐敗菌在肉上生長不利，從而抑制腐敗發(fā)生，大都數(shù)細菌最適PH值為6.5～7.5，霉菌、酵母菌和少數(shù)乳酸菌可在PH值4.0以下生長，超出其生長的PH值范圍就可一直或停止微生物的繁殖和生長，這樣就可達到儲藏保鮮的作用。

2.水分活性（Aw）

水分活性是肉制品中水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。當環(huán)境中的水分活性值較低時，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分?；|(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長。一般地，除了嗜鹽性細菌（其生長最低Aw值為0.75）某些球菌（如金黃色葡萄球菌，Aw值為0.86）以外，大部分細菌生長的最低Aw值在0.88～0.94；霉菌生長的最低Aw值為0.74～0.94，Aw在0.64以下任何霉菌都不能生長。因此，降低Aw，也可達到延長貨架期保鮮的目的。

3.高壓處理

由于成分、濃度、PH等的不同，所處溫度和所攜帶菌種各異，高壓的滅菌效果也存在差異，利用肉類及其制品各柵欄因子間相互影響作用，利用高壓相結(jié)合達到保藏目的。利用高壓條件下冰點下降和壓力瞬間傳遞的原理實現(xiàn)肉類及其制品的快速冷凍、避免了內(nèi)部組織的變性和破壞。同時在壓力作用下，一方面改變介質(zhì)的PH且逐漸縮小微生物的生長PH范圍，另一方面，在食品允許范圍內(nèi)，改變介質(zhì)的PH，使得微生物的生長環(huán)境惡劣，也可加速微生物的死亡速率。

4.輻照處理

利用一定劑量的射線殺死肉品中的害蟲，殺死病原微生物及其他的腐敗菌或者抑制肉中某些微生物，采用輻照及冷卻或預冷的因子協(xié)同作用，對肉的保鮮有良好的效果。

（1）輻照消毒殺菌 輻照消毒殺菌作用是抑制或部分殺死腹板性微生物和致腐性微生物。具體分為選擇性輻照殺菌。一般殺菌劑量定為5000GY以下。主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷藏的期限。針對性消毒殺菌劑量范圍6KGY用來滅沙門氏菌。

（2）輻照完全滅菌 劑量范圍在10～60KGY，可殺滅肉類制品中的所有微生物。其在低濕無氧的條件下，輻射的肉儲藏三年后仍然與鮮肉無顯著區(qū)別。經(jīng)許多研究發(fā)現(xiàn)，輻射袋裝的熟制品也能延長保質(zhì)期。既可殺滅細菌，也不影響理化指標，安全性也符合標準。

5.氣調(diào)保鮮

鮮肉的氣調(diào)保鮮利用適合的保鮮的保護氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣。一會細菌生長，結(jié)合調(diào)控溫度達到長期保存和保鮮的目的，氣調(diào)保鮮常用的氣體通常為CO2、O2、N2，或是它們的各種組合；

（1）CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強的抑制作用，CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（2）O2可抑制鮮肉儲藏時厭氧菌的繁殖。

（3）N2惰性氣體，對被包裝物一般不起作用，也不會被食品桫吸收。將氣調(diào)包裝與低溫冷藏相結(jié)合來延長肉類制品的貨架期也成為國內(nèi)外近年來研究的熱點。

6.防腐保鮮劑的應用

肉的化學保藏主要利用天然的或化學合成的防腐劑和抗氧化劑與其他的保藏方式相結(jié)合。常用的化學合成類物包括有機酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、脂溶性抗氧化劑等）除此，近年來也有將可食性涂膜應用于肉食保鮮的，比如酪蛋白、大豆分離蛋白、海藻酸鹽等。

二、前景與展望

隨著近些年來，柵欄技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的廣泛應用，利用其傳統(tǒng)方法與高新技術(shù)的結(jié)合，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品的貨架期都有著重要作用，通過兩個或者更多柵欄因子的交互作用來提高肉類及其制品的可儲性，對不同肉制品設(shè)置符合保存的特定柵欄因子可保持肉類及其制品的質(zhì)量及貨架期。同時，柵欄技術(shù)在保存保鮮上面的安全、衛(wèi)生等的特點符合消費者需求心理，隨著柵欄技術(shù)的日趨完善，必將有著重大的應用前景。

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