蔣家騉

人們習(xí)慣把生熟食品都放到冰箱中儲藏，有的人以為放在冰箱里的食品都可長期儲藏，經(jīng)久不腐，太平無事。其實這是一種誤解。

因生長、繁殖所需的溫度不同，細菌可分成三大類：

嗜溫菌 絕大多數(shù)細菌屬于這類，它們可在10～45℃的環(huán)境中生長，最適溫度是37～38℃。

嗜熱菌 可在40～70℃的環(huán)境中生長，最適溫度是50～55℃。

嗜冷菌 它們可在0～20℃的環(huán)境中生長，最適溫度是10～15℃。

可見，家庭冰箱里的冷藏溫度都是在嗜冷菌可以生長、繁殖的溫度范圍內(nèi)，如果放到冰箱里的食品曾受到過嗜冷菌污染（空氣及環(huán)境中存在許多嗜冷菌，食品只要在空氣中暴露就有可能被污染），那么這些細菌仍會不斷繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能會致病。有些嗜冷菌雖然不致病，但卻是冷藏食品變質(zhì)的重要原因。

常見嗜冷菌一覽

李斯特菌 李斯特菌在牛、羊、豬、馬等家畜和雞、鴨等家禽中廣泛存在，在我國的奶與奶制品、肉與肉制品、水產(chǎn)品以及水果、蔬菜中都曾被檢出，李斯特菌可引致發(fā)熱、頭痛、嘔吐及腹瀉等癥狀，對孕婦、初生嬰兒和免疫力較低的人士可能造成嚴重危害，包括新生兒、嬰兒化膿性腦膜炎，成人的敗血癥，孕婦流產(chǎn)等。它來勢兇猛，病情篤重，又由于李斯特菌對常用的抗菌藥都不敏感，故病死率可高達70%～90%。

耶氏菌 該菌在全世界各地都有發(fā)現(xiàn)，它廣泛地存在于幾乎所有的豬、牛、羊、家禽、野生動物及青蛙等動物中。耶氏菌在0～8℃時均可繁殖，嚴寒地區(qū)以及存放在低溫中的被耶氏菌污染的食品，在食用后都可引起腹瀉、腹痛和發(fā)熱，糞便呈黃色水樣或含黏液，每日3～10次不等。病程1～2周，個別可長達3個月，甚至進展成慢性特發(fā)性炎癥性腸炎或慢性結(jié)腸炎。半數(shù)患者有發(fā)熱。它還可引起腦膜炎、腦膿腫、肝膿腫、敗血癥。在日本、美國、加拿大等國都發(fā)生過上千人集體性爆發(fā)流行耶氏菌的事例。

類結(jié)核桿菌 它在牛、羊、家兔、家禽、鳥類等動物間流行，在人接觸了染有此菌的動物，或食用了長期存放在冰箱里的被污染的食品后即可感染或發(fā)病。在我國兒童中也有類結(jié)核桿菌引起感染，并有發(fā)病的報告。

類丹毒桿菌 廣泛存在于土壤、水和蔬菜中，在家畜、野生動物、鳥類中普遍存在類丹毒桿菌。人在接觸或吃了染菌的動物或其他物品后就可被感染，廚師、家庭主婦、屠宰牲畜者最易受感染，破損的皮膚感染了類丹毒桿菌會引發(fā)炎癥。

熒光假單胞菌 在自然界分布很廣，在4℃時可以很快繁殖，熒光假單胞菌是奶類、蛋類在低溫條件下保存導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的主要細菌之一。由于現(xiàn)有的許多抗菌藥對熒光假單胞菌都不敏感，所以一旦感染此菌，病死率很高。另外，我們有時可以看到有的咸肉在暗處或夜間會發(fā)光，這就是在低溫下繁殖的磷光桿菌產(chǎn)生熒光引起的。它雖然不屬于致病性嗜冷菌，但見到這種發(fā)熒光的肉，就可斷定該肉已受到嚴重污染，不能再吃了。

由于嗜冷菌和其他一切細菌一樣是人類的眼睛所不能直接看見的，但在低溫條件下仍然可以繁殖，因此，要防止嗜冷菌的危害，一要盡量吃新鮮的食品；二是食品在冬天或放在冰箱里冷藏的時間不能太長；三是從冰箱里取出的食品還得熱透后再吃。