編輯： 王欣然

降低添加糖的秘訣

編輯： 王欣然

人們?cè)絹碓疥P(guān)注糖在飲食和肥胖問題中扮演的角色，因此毫無疑問，現(xiàn)在降低糖特別是添加糖的含量是產(chǎn)品開發(fā)人員首要考慮的問題。2018年?duì)I養(yǎng)成分表對(duì)添加糖的規(guī)定成了最后一根稻草。

英敏特在其2017年消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告“The Sweet Hereafter”中預(yù)測(cè)，食品和飲料行業(yè)將面臨持續(xù)的挑戰(zhàn)以重新制定和開發(fā)新的、更健康的減糖和無糖配方產(chǎn)品。該公司的2017年領(lǐng)先消費(fèi)者趨勢(shì)提出了對(duì)糖的強(qiáng)烈反對(duì)，也指出這是甜味劑替代產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。重新制定食品配方是很不容易的，而要減糖和取代糖更為困難，因?yàn)樘堑淖饔貌粌H是增加甜度，同時(shí)還為成品的風(fēng)味、外觀、芳香和口感/質(zhì)構(gòu)的實(shí)現(xiàn)提供功能性。

英敏特指出，即飲茶是一種可以替代果汁和碳酸飲料的健康飲料，但是其最近的增長(zhǎng)是由低糖和特優(yōu)品的趨勢(shì)所推動(dòng)的。根據(jù)Packaged Facts的最新研究，即飲茶市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展中，人們?nèi)找嬲J(rèn)識(shí)到茶的健康益處和文化重要性，但是未來增長(zhǎng)將依賴于新產(chǎn)品和創(chuàng)新營(yíng)銷。

根據(jù)IRI的研究，高糖蘇打水和果汁飲料逐漸被諸如水、冷泡咖啡和茶搶占了貨架空間，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還包括一些具有功能性的飲料，如提供能量、營(yíng)養(yǎng)和飽足感，這些配方中具有更少、更簡(jiǎn)單的成分以及更少的糖（卡路里更少）。

傳統(tǒng)的飲料公司都對(duì)此趨勢(shì)做出了響應(yīng)。可口可樂和百事可樂曾經(jīng)都只有單一品種的減肥可樂，而現(xiàn)在，健怡可樂的大軍中加入了零度可口可樂（用阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素作為甜味劑）和綠色可口可樂Coca-Cola Life（甜味劑是甜菊糖，但是還有蔗糖，具有每12盎司90卡路里的熱量）。

由于阿斯巴甜受到批評(píng)，百事可樂在2015年年中時(shí)重新制定了輕怡百事的配方，使用了三氯蔗糖和安塞蜜作為甜味劑，但是銷售依然下滑。所以該公司最近重新推出了百事可樂極度（Max），將其更名為Pepsi Zero Sugar（含有阿斯巴甜），而Pepsi True則使用甜菊糖作為甜味劑，減少了卡路里，每355毫升含有100卡路里熱量，相比而言，普通版本的熱量則是150卡路里。百事可樂最近還創(chuàng)造了一個(gè)新的品牌，一種叫“Stubborn Soda（倔強(qiáng)蘇打）”的“工藝”飲料，含有甜菊糖和獲得公平貿(mào)易認(rèn)證的蔗糖，每12盎司瓶裝含有90到100卡路里的熱量。

英敏特表示，飲料不是關(guān)注減少糖含量的唯一品類。以水果為主要成分的零食棒將水果作為一種黏結(jié)劑和甜味劑，從而讓這種零食棒可以實(shí)現(xiàn)“不含添加糖”的宣稱，這正好能與日益擔(dān)憂糖攝入量的消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。Post Holdings最近推出了PowerBar Clean Whey系列蛋白棒和飲料，均不含人工甜味劑。這種蛋白棒只有2克糖，而蛋白飲料則不含添加糖。兩者都使用了甜菊糖這種無熱量的甜味劑。

Dannon也在降低其大部分酸奶系列的糖含量，從平均每5.3盎司杯裝的19克糖降低到14克。該公司投資組合策略與創(chuàng)新高級(jí)經(jīng)理Courtney Firlit 確認(rèn)說，Oikos Greek脫脂系列比之前降低了2%的糖。零售的Oikos系列，如Oikos Triple Zero酸奶，使用了包括甜菊糖、菊苣根纖維和乳糖酶等多種成分作為甜味劑。Triple Zero不含脂肪或添加糖，沒有人工甜味劑。

雖然非糖/非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑比比皆是，但是對(duì)于任何甜味劑替代品而言，最大障礙之一就是如何復(fù)制出接近蔗糖的風(fēng)味和質(zhì)地。第一代甜菊糖不能完全滿足這種期望，但后續(xù)的版本已經(jīng)去除了苦味和金屬味。Technavio的市場(chǎng)研究分析師指出，以植物成分為基礎(chǔ)的甜味劑在過去幾年的使用增長(zhǎng)了12%，并在2015年達(dá)到了近4.3億美金。分析師預(yù)測(cè)說，甜菊糖與其他人造甜味劑的混合物市場(chǎng)從2016年到2020年將保持8.82%的復(fù)合增長(zhǎng)率。

嘉吉公司早期率先憑借其Truvia甜菊糖攻占了這一市場(chǎng)。最近，嘉吉將Truvia甜菊糖與蜂蜜、紅糖和普通砂糖混合使用。

泰萊最初押寶在三氯蔗糖上，其Splenda甜味劑在本世紀(jì)初就占據(jù)了餐廳桌面。

Splenda的消費(fèi)者版本現(xiàn)在配上了甜菊糖，以及紅糖和普通砂糖。他們還推出了Purefruit品牌的羅漢果。該公司也涉足甜菊糖業(yè)務(wù)，品牌名為Tasteva。并且它在2015年大張旗鼓地推出了Dolcia Prima阿洛酮糖，這是一種新型的糖，少量發(fā)現(xiàn)于小麥等。Matsutani在2015年也推出了阿洛酮糖甜味劑，名為Astraea。

泰萊全球應(yīng)用高級(jí)副總裁Luis Fernandez指出，要替代糖并不簡(jiǎn)單?！案咝鹞秳?，如甜菊糖甙和羅漢果提取物，能幫助制造商大大減少產(chǎn)品中的糖含量，并且不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響。但因?yàn)樵谂浞街惺褂眠@類甜味劑成分的量非常少，因而它們不能實(shí)現(xiàn)功能性，例如體積和口感。將幾種甜味劑成分結(jié)合使用能讓制造商減少熱量和糖，并實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者期望的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。”Fernandez建議飲料配方師應(yīng)結(jié)合使用甜味劑，平衡好它們，以獲得接近蔗糖的風(fēng)味。

“在乳制品中使用代糖產(chǎn)品，可能意味著體積的損失。在配方中使用高效甜味劑能夠彌補(bǔ)這一損失?！彼a(bǔ)充道。雀巢的食品科學(xué)家去年改變了糖的分子結(jié)構(gòu)，讓它在舌頭上的溶解速度快過普通砂糖。據(jù)該公司介紹，這樣能“騙過”人們的味蕾，讓他們覺得甜度更強(qiáng)烈，因此能將糖果棒的甜味劑用量減少40%?！斑@是一種真正具有開創(chuàng)性的研究，能讓糖果的總體糖含量最多減少40%。”雀巢公司的首席技術(shù)官Stefan Catsicas說。

如果這項(xiàng)技術(shù)被應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，能減少糖分，使其更健康，而且還能幫助食品公司節(jié)省原料。食物科學(xué)技術(shù)學(xué)院（Institute of Food Science and Technology）的教授 Julian Cooper 認(rèn)為這個(gè)發(fā)明是有益的，不過帶來的“副作用”是人們可能會(huì)食用更多的零食，因?yàn)樗麄冇X得這些含糖食品對(duì)健康的損害更小。

“我們正在努力降低我們的食品和飲料中的糖含量，包括烘焙、甜點(diǎn)、零食、飲料、冰激凌、比薩和預(yù)制食品，”雀巢公司公共關(guān)系發(fā)言人Emily Dimiero補(bǔ)充說，“最大的挑戰(zhàn)是保持同樣的口味。保持質(zhì)構(gòu)和功能同樣也是挑戰(zhàn)。在冰激凌中，糖具有平衡風(fēng)味的功能，例如平衡來自水果的酸度，并實(shí)現(xiàn)細(xì)滑的口感。雀巢公司已經(jīng)能將其Outshine冷凍水果棒的糖含量平均減少11%，還將推出更多口味。”

根據(jù)不同的應(yīng)用，可以用菊苣根纖維、水果成分、蜂蜜和甘薯來取代人工甜味劑、糖和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。全球農(nóng)業(yè)公司S&W Seed旗下?lián)碛蠯andi Leaf牌甜菊糖，使用了自己的研究和育種技術(shù)。該公司首席執(zhí)行官M(fèi)ark Grewal說他們已申請(qǐng)專利來保護(hù)兩個(gè)獨(dú)特的Kandi Leaf品種。

“我們計(jì)劃推出一系列擁有專利的甜菊糖品種，以滿足甜菊糖市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的需求。這些品種幾乎沒有苦味殘留，具有較多的Reb-A、較少的甜葉菊甙。”他補(bǔ)充說。