王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 江蘇 南京 211000）

基于融合協(xié)同視角的餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制研究
——以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例

王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 江蘇 南京 211000）

在回顧國內(nèi)外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合研究現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，本文分析了國內(nèi)旅游類院校餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合協(xié)同現(xiàn)狀，并提出了三大基于融合協(xié)同視角的餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制：政、企/行、校聯(lián)動(dòng)耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機(jī)制，依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)的“前店后院”專創(chuàng)育人模式，課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素。

融合協(xié)同 餐飲專業(yè) 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育

在日益嚴(yán)峻的大學(xué)生就業(yè)形勢下，培養(yǎng)和提升大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，不僅可以緩解就業(yè)困境，也是大學(xué)生們實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的重要途徑，更有利于推動(dòng)我國高等教育的改革突破和實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新型國家的發(fā)展目標(biāo)，具有重大現(xiàn)實(shí)與戰(zhàn)略意義。近年來，國內(nèi)許多高校都積極開展了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，也取得了一定成效，但也存在一些不容忽視的突出問題，其中之一便是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育結(jié)合度不高。

一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合研究現(xiàn)狀

自上世紀(jì)90年代Henry Etzkowitz等人關(guān)注創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程及政府鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)而頒布的政策法規(guī)以來，發(fā)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育已成為世界各國高等教育的一個(gè)熱點(diǎn)與共鳴。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合方面，美國高校形成了較為成熟的磁石、輻射和混合三種模式。

國內(nèi)學(xué)者對(duì)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)和創(chuàng)業(yè)教育的研究相對(duì)略晚，近年來高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究也開始關(guān)注創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)人才培養(yǎng)模式全過程的融合，現(xiàn)有研究成果主要集中在三方面：一是關(guān)于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育之間關(guān)系的研究，如趙輝提出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育并非是與專業(yè)教育相分離的一種技能培訓(xùn)體系，而是融于專業(yè)教育之中的一種人才培養(yǎng)計(jì)劃[1]；二是對(duì)高校如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合協(xié)同的思考與分析，如盧淑靜闡述了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相融合時(shí)要注意適應(yīng)社會(huì)發(fā)展并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)、技術(shù)創(chuàng)新與思維創(chuàng)新兼顧、自主創(chuàng)業(yè)與崗位創(chuàng)業(yè)并舉的三大基本原則與模專業(yè)嵌入、跨專業(yè)聯(lián)合和社會(huì)化合作三大運(yùn)行模式[2]；三是將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入具體專業(yè)教育所開展的實(shí)證研究，如劉艷、閆國棟、孟威等學(xué)者分別以生物學(xué)、藥學(xué)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)、工程學(xué)等優(yōu)勢交叉學(xué)科資源為例，對(duì)高校如何將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)教育進(jìn)行了探索，闡述了融合過程中所面臨的問題及對(duì)策[3]。

已有研究表明我國高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的聯(lián)系并不緊密，且現(xiàn)有研究成果較多集中于經(jīng)濟(jì)、管理及工程類專業(yè)，對(duì)高校旅游類專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究較少，專門基于餐飲類專業(yè)的專創(chuàng)融合研究更是少之又少。

二、餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合協(xié)同現(xiàn)狀

國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見》（國辦發(fā)[2015]36號(hào)）明確提出，各高校要根據(jù)人才培養(yǎng)定位和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)要求，促進(jìn)專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育有機(jī)融合，調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置，挖掘和充實(shí)各類專業(yè)課程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源，在傳授專業(yè)知識(shí)過程中加強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。

當(dāng)前旅游類及餐飲類院校的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育總體上仍游離在餐飲專業(yè)教育之外，表現(xiàn)在專業(yè)課程設(shè)置較滿，學(xué)時(shí)與學(xué)分占比極高，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程門類較少，甚至只象征性地開了一兩門，像“游擊隊(duì)”一般地見縫插針安插在授課計(jì)劃之中。由于尚未形成全面完整的課程規(guī)劃，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的地位與作用難以發(fā)揮出來，第一課堂的餐飲專業(yè)教育并未將其融入授課計(jì)劃與課程內(nèi)容之中，在制定人才培養(yǎng)方案、實(shí)施教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)與師生激勵(lì)導(dǎo)向上也并未真正將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育囊括其中或建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系，偏離了大學(xué)教育的全人教育目標(biāo)。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育在推進(jìn)過程中，由于餐飲專業(yè)教育在課堂教學(xué)的中心地位沒有改變，因此創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育主要在課外實(shí)訓(xùn)實(shí)踐活動(dòng)、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃、創(chuàng)業(yè)競賽等“第二課堂”開展，規(guī)模和作用也極為有限。即使已開設(shè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，由于開課單位及缺乏專門專業(yè)師資的有效支撐，停留在簡單的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)灌輸較多且多是面對(duì)校內(nèi)所有專業(yè)開設(shè)，特色不夠鮮明，對(duì)于餐飲專業(yè)所設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性與適用性還不夠。

旅游類院校推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的力度也大相徑庭，部分院校甚至將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育視為餐飲專業(yè)教育的補(bǔ)充，人為地將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育割裂開來，雙創(chuàng)教育與餐飲專業(yè)教育各自在自己的領(lǐng)域內(nèi)單打獨(dú)斗，沒有形成有效溝通與合力，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育依然停留在一些活動(dòng)形式上，看起來開展得熱鬧，實(shí)際上學(xué)生參與度并不高，也并未掌握自己專業(yè)內(nèi)的有效創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)與技能。

三、餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合協(xié)同機(jī)制

1、政、企/行、校聯(lián)動(dòng)耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機(jī)制

美國社會(huì)學(xué)家Henry Etzkowitz和Loet Leydesdorff提出的三螺旋理論不同于傳統(tǒng)的官產(chǎn)學(xué)研合作，其終極目標(biāo)在于尋求大學(xué)、企業(yè)、政府的思想通識(shí)，在宏觀層次上的戰(zhàn)略合作，形成創(chuàng)新、育人的長效動(dòng)力機(jī)制[4]。餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)是教育行政管理部門、旅游類院校和餐飲行業(yè)、企業(yè)戰(zhàn)略協(xié)同的契合點(diǎn)，協(xié)同育人機(jī)制立足于政、企/行、校三方主體共同利益，消除三方間壁壘，力促政府政策鏈、高校專業(yè)鏈與行/企業(yè)技術(shù)鏈達(dá)到高度一體化。

南京旅游職業(yè)學(xué)院圍繞教育部出臺(tái)的一系列大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育文件精神，借助三年創(chuàng)建省級(jí)示范校的良好契機(jī)，開展了一系列烹調(diào)類專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)改革活動(dòng)，與校外合作單位組建南京旅游職業(yè)學(xué)院理事會(huì)，與藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司、香港美心集團(tuán)卓聯(lián)（上海）餐飲服務(wù)有限公司與臺(tái)灣第一餐飲集團(tuán)王品集團(tuán)等進(jìn)行校企合作，通過開設(shè)“藍(lán)蛙精英班”、“美心特項(xiàng)班”和“王品訂單班”等開展訂單式人才培養(yǎng)，構(gòu)建“專業(yè)共建、人才共育、過程共管、責(zé)任共擔(dān)、成果共享”的緊密型校企合作機(jī)制。政、企/行、校三方通力合作，提高了教育、設(shè)備、人才、資金、課程等相關(guān)資源的利用率，創(chuàng)建了全新的基于餐飲類專業(yè)的三方融容、合作進(jìn)步、協(xié)同作戰(zhàn)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育耦合機(jī)制。在這種育人機(jī)制下，餐飲類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)早已成為三方共同的行動(dòng)理念和價(jià)值追求，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育走出校園，走向社會(huì)，在三方相互作用中達(dá)到最大效果的共振和放大效應(yīng)。

餐飲了專業(yè)的三方聯(lián)動(dòng)耦合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機(jī)制使得政、企/行、校各行其責(zé)：政府致力于出臺(tái)有利于支持大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)并培養(yǎng)其雙創(chuàng)能力的政策，給予資金保障；旅游類院校則依照餐飲行業(yè)、企業(yè)對(duì)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的要求，深化教育教學(xué)改革，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，培養(yǎng)適銷對(duì)路的餐飲專門人才；烹飪協(xié)會(huì)與餐飲企業(yè)參與制定餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)方案，探討融合專業(yè)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的有效課程設(shè)置，共同界定烹調(diào)專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的概念及構(gòu)成要素，融入對(duì)人才在專業(yè)及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力結(jié)構(gòu)要求并選留適合人才，以降低企業(yè)人才招聘與培訓(xùn)成本。

2、依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)的“前店后院”專創(chuàng)育人模式

基于美國著名社會(huì)學(xué)家Erving Goffman“前臺(tái)—后臺(tái)” 理論提出的高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育“前店后院” 模式為餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育發(fā)揮融合協(xié)同作用提供了堅(jiān)實(shí)的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐平臺(tái)。所謂“前店后院”，“前店” 是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的實(shí)戰(zhàn)基地，由企業(yè)提供實(shí)戰(zhàn)指導(dǎo)、學(xué)校提供場所支持、政府提供資金政策優(yōu)惠；“后院”是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的理論課堂， 由學(xué)校提供創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)所需的知識(shí)和素質(zhì)培養(yǎng)[5]。

為深化校企合作、推行知行合一、增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)、推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)及省示范校建設(shè)工作，以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)和旅游英才成長需要、融合實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)教育、全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為目的，南京旅游職業(yè)學(xué)院依托校內(nèi)生產(chǎn)教學(xué)酒店——御冠酒店而在酒店管理學(xué)院與烹飪與營養(yǎng)學(xué)院創(chuàng)新實(shí)施的“一店兩院”產(chǎn)教深度融合項(xiàng)目，由認(rèn)知實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、課程實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)、教師培養(yǎng)等部分組成?！扒暗旰笤骸睂?chuàng)育人模式將餐飲實(shí)訓(xùn)實(shí)踐場所和技能傳授場所區(qū)分但不割裂：依托“后院”課堂授課，學(xué)生完成餐飲與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)與技能的習(xí)得；進(jìn)入“前店”實(shí)踐研修， 學(xué)生可鍛煉、檢驗(yàn)、提升烹調(diào)與創(chuàng)業(yè)技能。這一育人模式將理論與實(shí)踐相結(jié)合，使學(xué)生將餐飲知識(shí)與烹飪技能的學(xué)習(xí)、運(yùn)用與實(shí)踐融會(huì)貫通。同時(shí)，旅游類院校也得以將餐飲專業(yè)教育、大學(xué)生素質(zhì)教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合起來，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成和烹飪專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)協(xié)同滲透到餐飲人才培養(yǎng)的全過程。

3、課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素

融入雙創(chuàng)教育元素的課程體系旨在將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程與餐飲專業(yè)課程有機(jī)融合，構(gòu)成一個(gè)緊密協(xié)同的課程體系，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)價(jià)值觀引導(dǎo)下，將餐飲專業(yè)的不同課程門類按序排列。南京旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)構(gòu)建的專創(chuàng)融合課題體系涵蓋人格與應(yīng)知、思想與理想、應(yīng)用與工具、旅游與素質(zhì)、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)、專業(yè)通識(shí)課、專業(yè)核心課、實(shí)踐與設(shè)計(jì)等八大模塊，其中創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)模塊包含創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)、創(chuàng)新理論與實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)拓展類課程，已開設(shè)的相關(guān)課程有旅游創(chuàng)造學(xué)、創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)、創(chuàng)業(yè)實(shí)務(wù)、創(chuàng)業(yè)管理、餐飲運(yùn)營實(shí)務(wù)、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理、創(chuàng)新菜（點(diǎn)心）開發(fā)與設(shè)計(jì)、餐飲成本控制與預(yù)算、快餐經(jīng)營與管理等，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育的協(xié)同教學(xué)過程中，專任教師試圖從教學(xué)法角度啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合烹調(diào)專業(yè)課程內(nèi)容，從創(chuàng)業(yè)者立場主動(dòng)、創(chuàng)造地學(xué)習(xí)。創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師則通過現(xiàn)身說法、餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)成敗案例分析等方式，師生共同探析餐飲業(yè)的獨(dú)特創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)心理品質(zhì)及適用的創(chuàng)業(yè)方法，以培育烹調(diào)專業(yè)學(xué)生分析、解決未來創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)過程中實(shí)際問題的能力。

[1]趙輝. 對(duì)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的幾點(diǎn)思考[J]. 中國高?？萍? 2017(2):118-120.

[2]盧淑靜.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育嵌入專業(yè)教育的原則與機(jī)制[J]. 求索,2015(2):184-187.

[3]劉艷,閆國棟等. 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的深度融合[J].中國大學(xué)教學(xué),2014(11): 35-37.

[4]勞埃特·雷德斯多夫、馬丁·邁耶爾、周春彥譯. 三螺旋模式與知識(shí)經(jīng)濟(jì)[J]. 東北大學(xué)學(xué)報(bào)(社科版),2010(1):11-18.

[5]張鶴.高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究：機(jī)制、路徑、模式[J]. 國家教育行政學(xué)院學(xué)報(bào),2014(10): 28-32.

G710

A

2095-3089（2017）27-0036-02

2016年江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金課題：基于融合協(xié)同視角的高職餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究（2016SJB880065）。

王葉?。?973-），男，江西余干人，講師，碩士，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。