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微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點，乳制品中的微生物控制包含菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營養(yǎng)豐富很適宜微生物生長，所以乳品中微生物控制顯得非常重要。

近期，來自美麗健乳業(yè)集團的總裁產(chǎn)品助理兼益益乳業(yè)質量經(jīng)理楊敏老師來到了由《食品安全導刊》主辦的在線課堂—食安大講堂，向大家分享了她關于乳制品中微生物控制的經(jīng)驗，并分享了關于乳制品的分類、衛(wèi)生規(guī)范和人員及環(huán)境要求的知識。

乳制品分類及要求

乳制品按照生產(chǎn)許可主要分為三類，第一是液體乳，包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳等；第三是其他乳制品，如煉乳、奶油、干酪等。由于液體乳對于微生物的控制最為嚴格，所以楊敏著重講解了液體乳中微生物的控制。

巴氏殺菌乳對微生物的執(zhí)行標準是GB 19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》。通常來說，巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。滅菌乳的定義是“以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。”滅菌乳在微生物控制方面要求符合商業(yè)無菌的標準。調制乳是指以含量不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值較低的產(chǎn)品。

良好操作規(guī)范之衛(wèi)生規(guī)范

操作規(guī)范中的衛(wèi)生規(guī)范是操作過程中最需要注意的部分，簡稱為GMP要求。其中最需要注意的有4個方面，即溫度和時間、濕度、生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度、防止微生物污染。

溫度和時間：應根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理、冷凍或冷藏保存等，并實施有效的監(jiān)控；應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證；對嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應建立實時監(jiān)控措施，并保存監(jiān)控記錄。

濕度：應根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，對需要進行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值并有效實施；建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進行驗證，并進行記錄。

生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度：生產(chǎn)車間應保持空氣的清潔，防止污染食品；執(zhí)行GB/T 18204.1中的自然沉降法測定標準，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在30CFU/皿以下。

防止微生物污染：對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要措施，防止微生物的污染；用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染；加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合GB 5749的規(guī)定；食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并實施有效監(jiān)控。

人員及環(huán)境要求

工作人員需要辦理健康證，班前應核查健康情況是否符合要求，比如有沒有傷口發(fā)炎、長瘡等。對人員衛(wèi)生要制定相應的制度，例如如廁或有過不潔行為后要進行洗手消毒，工作服、工作鞋的定期清洗消毒，不同潔凈區(qū)不得串崗等。

環(huán)境方面要求清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應分別控制在30CFU/皿以下，保證通風效果，回風口定期清理；地面和墻面要定時進行擦拭，布置防臭地漏并進行水封，每天用熱水、氫氧化鈉沖洗；空間要定期熏蒸，開啟臭氧時要監(jiān)控臭氧濃度；抹布、拖把都用消毒液浸泡，烘干單獨放置；廢棄物及時清理。