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        啤酒的瞬時殺菌:快速、高溫、無損

        2017-08-17 22:14:53
        食品安全導(dǎo)刊 2017年6期
        關(guān)鍵詞:克朗濁度變性

        克朗斯借助Express Pasteurisation熱保持工藝,為VarioFlash B瞬時殺菌設(shè)備開發(fā)出一種新的工藝。其通過一套裝置在降低熱負荷的前提下生產(chǎn)出濁度和微生物都非常穩(wěn)定的小麥啤酒,對于過濾的啤酒也能起到改善質(zhì)量的作用。

        瞬時殺菌是延長啤酒保質(zhì)期的一種重要手段。借助Express Pasteurisation,克朗斯為VarioFlash B瞬時殺菌設(shè)備開發(fā)出一種新的工藝。這種工藝可以大幅度縮短熱保溫段的長度—借此將保溫時間從30秒縮短到6秒。為了達到與當(dāng)今其他工藝方式相同的效果,瞬時殺菌采取的措施是提升溫度,這對成本和啤酒質(zhì)量都具有積極的影響。

        在瞬時殺菌過程中,主要滅殺飲料中特有的微生物。對于渾濁的啤酒,還要通過有針對性的蛋白質(zhì)變性穩(wěn)定濁度。而對于需要過濾的啤酒,必須阻止這種變性。無論如何,巴氏殺菌只允許最低限度的感官影響評價和老化穩(wěn)定性。對小麥啤酒進行穩(wěn)定處理時,幾乎所有情況都會對啤酒造成過度殺菌。行業(yè)內(nèi)普遍采用30秒保溫,但是同時還要考慮蛋白質(zhì)變性所需的最低溫度為78~80℃,所以時間過長。Express Pasteurisation熱保持工藝可以通過一套裝置在降低熱負荷的前提下生產(chǎn)出濁度和微生物都非常穩(wěn)定的小麥啤酒,其對于過濾的啤酒也能起到改善質(zhì)量的作用。

        Express Pasteurisation熱保持工藝由兩個核心部分組成—大幅度縮短保溫段、提高巴氏殺菌溫度。通過大量的試驗,克朗斯測試了這種工藝對啤酒質(zhì)量重要參數(shù)的影響。

        實驗結(jié)果

        ·熱保溫持續(xù)時間從傳統(tǒng)的30秒縮短至6秒(含酒精啤酒),同時提高溫度。結(jié)果表明,不論是過濾后的啤酒還是小麥啤酒,啤酒質(zhì)量都得到明顯改善。

        ·微生物可靠性指標(biāo)保持不變。

        ·通過較短的時間,只需要一個熱保溫段就能達到未過濾啤酒穩(wěn)定所需蛋白質(zhì)變性的極限溫度,并且不會造成啤酒的過度殺菌。此外,通過調(diào)整設(shè)備產(chǎn)能在保證恒定220個殺菌單位(PU)目標(biāo)值的前提下,達到不低于80℃的關(guān)鍵溫度。

        ·所有參加試驗的對比啤酒經(jīng)過較短時間的熱保溫后在氧、熱和老化方面都展示了較低的主導(dǎo)指標(biāo)。

        優(yōu)勢不僅僅體現(xiàn)在工藝

        采用Express Pasteurisation熱保持工藝后,保溫段的長度可以平均縮短約40米(設(shè)備產(chǎn)能每小時30立方)。除了處理工藝方面的優(yōu)勢外,該工藝還可以降低大量的指標(biāo):壓力損失以及與此相關(guān)的泵功率;混合相和由此產(chǎn)生的產(chǎn)品損耗;材料;焊縫;占地面積。

        因為液體流過的長度較短,所以最快顆粒和最慢顆粒(停留時間分布)之間的差別也有所變小,使加熱更加均勻,局部過熱以及對微生物具有重大影響的局部殺菌不足進一步降低。除了各種示蹤物質(zhì)以及物質(zhì)轉(zhuǎn)換的反應(yīng)動力學(xué),這種效應(yīng)被看作是高溫-短時工藝比低溫-長時工藝對產(chǎn)品損傷較小的主要原因。

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