唐邦方

摘 要：蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?，蔬菜含有多種維生素和礦物質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)元素，蔬菜的貯藏和加工直接影響著蔬菜的質(zhì)量安全，對于人們的身體健康也有著影響，本文對蔬菜貯藏加工技術(shù)進行研究，為蔬菜的貯藏加工提供參考。

關(guān)鍵詞：蔬菜；貯藏；加工技術(shù)

蔬菜的種類多種多樣，貯藏加工的條件要求也多種多樣，了解蔬菜的特性對于蔬菜貯藏加工有著重要的參考作用。蔬菜的貯藏加工技術(shù)能夠使蔬菜長期的儲藏，保證蔬菜的常年供應(yīng)，增加蔬菜產(chǎn)品的價值。

一、蔬菜貯藏技術(shù)的原理及方式

1.蔬菜貯藏的原理。新鮮蔬菜和水果一樣，采收之后，仍然進行生理生化作用，呼吸作用持續(xù)的消耗營養(yǎng)物質(zhì)，水分不斷的流失和附著的微生物生長繁殖，使蔬菜衰老和腐敗變質(zhì)。蔬菜的貯藏就是通過一系列的措施使蔬菜的衰老和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗得到有效的遏制，保證蔬菜采摘后的衰老時間的延長。

蔬菜貯藏的原理是通過環(huán)境的控制，使蔬菜的呼吸作用和附著微生物的生長得到控制，維持蔬菜生命狀態(tài)的緩慢，達(dá)到長時間保持蔬菜新鮮的目的。蔬菜的貯藏主要是控制呼吸作用，通過改變環(huán)境條件，例如濕度和溫度，使呼吸作用得到遏制，蔬菜貯藏過程中還會應(yīng)用激素等化學(xué)物質(zhì)，作為輔助手段，使呼吸作用減少[1]。

2.蔬菜貯藏的方式。蔬菜的貯藏方式和水果的貯藏方式基本相同，主要采用的是低溫冷藏和氣調(diào)貯藏。低溫冷藏是利用自然低溫或者是機械制冷等方法進行貯藏。氣調(diào)貯藏是將蔬菜放在塑料帳篷中通過降低環(huán)境中的氧氣含量并提升CO2的含量，使蔬菜的新陳代謝和微生物的繁殖得到抑制。

蔬菜的貯藏方式要根據(jù)蔬菜的種類和經(jīng)濟條件進行選擇，在北方冬天溫度較低的情況下，適合使用堆藏等方式，貯藏的效果好，并且操作簡單，成本低廉。番茄、辣椒、南瓜等蔬菜則需要采用氣調(diào)貯藏的方式，使用氣調(diào)貯藏能夠保證番茄等蔬菜的的新鮮，提升蔬菜產(chǎn)品的價值。

3.蔬菜貯藏技術(shù)。以番茄的貯藏為例，番茄貯藏一般是未充分成熟的綠熟果實進行貯藏，貯藏溫度為11～13攝氏度，相對濕度為90%。

貯藏前，將裂果、傷果和病果等帶有瑕疵的果實去除，果實的大小保持一致，果柄摘去，按照大小和果實的成熟程度進行裝筐，筐要在使用之前用1%的漂白粉溶液沖洗并晾干，裝筐完畢后，放在陰涼的地方進行預(yù)冷。

貯藏方法：普通貯藏，在土窖地下室等陰涼場所進行貯藏，番茄放在淺筐或者木箱中，平放在地面，番茄果實為2～3層，定期檢查，這種方法能夠貯藏一個月左右。

氣調(diào)貯藏，貯藏前要在氣調(diào)庫地面上覆蓋厚塑料薄膜，并且薄膜上要墊一層墊木，以番茄重量1%的消石灰進行鋪灑，保證消石灰能夠吸收CO2，番茄裝筐碼放在墊木上，層數(shù)為4層左右，擺放好之后用塑料帳篷罩住，塑料帳篷的四周壓緊，保證帳篷的封閉性，帳篷內(nèi)放置硅膠等進行吸濕，防止腐爛，在CO2濃度過高時，補充空氣，保證帳篷內(nèi)的含氧量為4%左右，氣調(diào)貯藏的時間為7～8個月，貯藏的時間較長，并且貯藏的效果較好。

二、蔬菜加工技術(shù)原理及方式

1.蔬菜加工的原理。蔬菜加工是利用一些加工手段對蔬菜進行處理，使蔬菜的生理生化活動停止，保持蔬菜的營養(yǎng)，達(dá)到長期保存并且具有食用價值的目的，蔬菜加工是一種保藏手段。蔬菜加工能夠使微生物有效的減少，并且蔬菜不會發(fā)生變質(zhì)的問題，蔬菜加工是保證蔬菜價值的重要手段。

2.蔬菜加工的方式。蔬菜的種類分為根菜類、果菜類、葉菜類等多種種類，各類蔬菜具有不同的特性，不同加工方法對于蔬菜原料有著不同的要求，所以加工過程中的方法也不一樣。蔬菜加工方法和蔬菜原料不同，加工制品也不相同。

蔬菜加工的主要方式：脫水干制，蔬菜中含有水分較多，在含水量減少時，蔬菜中的可溶性物質(zhì)的濃度提升，并且蔬菜的呼吸作用也會降低。蔬菜脫水干制是采用一定的方法是蔬菜中的水分大量的減少，并且保留營養(yǎng)物質(zhì)，使微生物的活性遭到抑制，一般的蔬菜都能夠進行加熱脫水干制處理，有的蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)受熱損失較大則需要真空冷凍干燥，減少蔬菜加工的損失。

蔬菜腌制，蔬菜腌制是利用食鹽溶液的抗氧化和降低水分的作用，使微生物的活動有效的抑制，并且通過有益微生物的發(fā)酵作用和香料等的化學(xué)作用，使蔬菜具有更多的味道，并且保存的時間能夠較大的延長。

蔬菜罐制，將蔬菜經(jīng)過加工之后，裝進一定的容器密封后殺菌，利用高溫使容器內(nèi)的有害微生物被殺死，容器內(nèi)無菌，并且容器能夠防止外界的污染，蔬菜罐制過程中因為高溫會使蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)減少，所以高溫持續(xù)的時間要進行嚴(yán)格的把控，避免長時間的高溫殺菌。這種蔬菜加工的方式保存蔬菜的時間比蔬菜腌制的時間長[2]。

3.蔬菜加工技術(shù)。以泡菜為例，泡菜是將多種蔬菜泡進鹽水中，通過乳酸發(fā)酵形成的腌菜，屬于蔬菜腌制方式，適合組織緊密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜。

泡菜制作前要選擇泡菜壇，一般使用內(nèi)外上釉的肚大口小的泡菜壇，壇口四周有凹形盛水槽，壇口有蓋，盛水槽在加水扣蓋后，壇保持封閉性。

泡菜鹵水使用的是井水，將水燒開后以6%左右的用量加入食鹽，完全溶解后冷卻，倒入壇中，以壇的3/5容量為界限，每10公斤水加入花椒2.5克茴香5克、辣椒150克姜片100克胡椒粒10粒黃酒150克，混合制成鹵水。

泡菜選用卷心菜薺菜等，將蔬菜去黃葉等不能使用的部分，蘿卜、萵苣等切成長條狀，其他切絲后晾曬，減少水分。將整理好的蔬菜裝壇，裝壇時要蔬菜要壓緊，使用竹片等將菜壓制在鹵水以下，保證蔬菜不能浮出水面。蓋上內(nèi)蓋，水槽中注入冷鹽水，扣上壇蓋，隔絕空氣。泡菜腌制的時間為10天左右，泡菜不適合長時間的貯藏。

三、結(jié)論

蔬菜的貯藏加工是使保證蔬菜在非產(chǎn)季能夠有效供應(yīng)的重要手段，通過氣調(diào)貯藏的方式能夠使蔬菜的貯藏時間極大的延長，滿足市場的需求。通過蔬菜加工能夠使蔬菜儲藏時間延長，并且為蔬菜增加其他的味道，使蔬菜能夠多樣化。

參考文獻(xiàn)：

[1]敖靜，黃雪梅等.蔬菜氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].保鮮與加工，2015（5）：72-76.

[2]周巨亮.蔬菜的貯藏保鮮和加工[J].新農(nóng)村，2017，（5）：14.