吳丹楓 張明 張元嵩 史云嬌

摘要[目的] 研究4 ℃冷藏時自制涼菜多味苦瓜微生物菌群構(gòu)成和衛(wèi)生質(zhì)量控制技術(shù)。[方法]以苦瓜為主料，加入蔥、泡紅辣椒、豆瓣醬、香醋等調(diào)配料經(jīng)拌勻制成多味苦瓜，分析其細菌數(shù)來源。[結(jié)果]涼菜中細菌有86.51%來自豆瓣醬，6.98%來自蔥，5.30%來自苦瓜，0.92%來自泡紅辣椒，對苦瓜、蔥、姜進行2 min熱燙處理，大蒜進行3 min熱燙處理，對泡紅辣椒、豆瓣醬進行高壓滅菌20 min處理后，減菌率分別為97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。該類食品中的優(yōu)勢菌為假單胞菌和乳酸菌，在4 ℃放置的保質(zhì)期由3 d增至5 d，表明其具有應(yīng)用價值。[結(jié)論]研究可為中式?jīng)霾说男l(wèi)生質(zhì)量控制提供參考。

關(guān)鍵詞多味苦瓜；菌落總數(shù)；保質(zhì)期；食品安全

中圖分類號TS255.36文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）17-0076-03

Abstract[Objective] To study the microflora constitutes of homemade cold dish at 4 ℃ cold storage and the quality control technology of health.[Method] With balsam pear as the main material，adding onions，bubble red pepper，broad bean sauce，vinegar and other seasonings and mixing well to obtain multi tastebitter gourd.Sources of the bacteria number were analyzed.[Result] It indicates that 86.51% from broad bean sauce，6.98% from onion，5.30% from bitter gourd，0.92% from bubble red pepper，2 minutes heat treatment for bitter gourd，onion and ginger，3 minutes heat treatment for garlic and 20 minutes high pressure sterilization for bubble red pepper and broad bean sauce.Bacteria reduction rate was 97.5%，99.7%，97.9%，99.9%，99.8% and 99.9%.The dominant bacteria were Pseudomonas，and the shelf life was increased from 3 d to 5 d at 4 ℃，which indicated that it has applied value.[Conclusion] The study can provide reference for sanitary quality control of Chinese cold dishes.

Key wordsMulti flavor bitter gourd；Total number of colonies；Shelf life；Food safety

作者簡介吳丹楓（1993—），女，江蘇揚州人，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

收稿日期2017-03-29

我國作為發(fā)展中國家，面臨的食源性疾病挑戰(zhàn)不容小覷。涼菜作為我國宴席和人民飲食生活中不可缺少的一類菜品，為我國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容。餐飲行業(yè)涼菜大多是提前制備好，食用時直接裝盤上桌給客人享用，且不再進行加工處理，這使得涼菜極易受微生物污染，引發(fā)食源性疾病，對消費者健康造成危害[1]。

研究表明，食源性疾病暴發(fā)的五大因素：不正確的保藏溫度，烹飪操作方法不當(dāng)，設(shè)備的污染，原料污染和不正確的個人衛(wèi)生。這些因素直接影響食品衛(wèi)生，如果食品操作能夠遵循正確的方法，這些不正確的操作就會避免，大大提高食品安全[2-4]。

制作涼菜使用的大多是水果蔬菜，果蔬是衛(wèi)生質(zhì)量最難控制的原料之一，這是由于果蔬離開土壤后還在進行呼吸作用；果蔬被土壤微生物嚴重污染而較難控制；果蔬含糖多，水分含量高，變色變質(zhì)速度快；形態(tài)復(fù)雜多樣，不易包裝，在生產(chǎn)、采收、儲運過程中易遭到外傷受損，及受到各種污染[5]。涼菜的制作雖然可以減少營養(yǎng)損失，但是果蔬原料大多營養(yǎng)豐富，就像一個天然培養(yǎng)基，很適宜微生物的生長繁殖[6]。在操作過程中，操作人員很少對涼菜進行熱殺菌處理，因此涼菜的食源性疾病暴發(fā)的概率較大。目前，我國對涼菜類食品未有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，所以建立涼菜類食品的微生物控制規(guī)范系統(tǒng)[7]，對保障廣大消費者的健康權(quán)益和提高人民生活水平意義重大。

據(jù)目前資料，研究人員大部分調(diào)查分析了涼菜所帶的細菌數(shù)，但對于涼菜中原料所帶細菌率高的原因分析、菌相構(gòu)成分析、主要優(yōu)勢菌分析和控制細菌數(shù)相關(guān)措施及有效性的分析和評價僅有較少的研究，這一系列不利于人們對涼菜實施危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）管理[8]。筆者就涼菜類食品制作與冷藏過程中微生物污染、衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進行了研究。

該研究以苦瓜為主料，加入泡紅辣椒、豆瓣醬、蔥、姜等多種配料經(jīng)拌勻制成多味苦瓜，檢測各類原料的帶菌量，研究燙洗和高壓滅菌處理對菌數(shù)、菌相的控制效果，以及對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，據(jù)此形成基于減少微生物數(shù)量的加工技術(shù)體系。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1食品原料。

苦瓜、大蒜、蔥、姜生鮮原料，泡紅辣椒、豆瓣醬、醬油、食糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味品，均購自揚州市汊河蘇果超市。

1.1.2主要試劑。

革蘭氏染色液，吲哚試劑，5%α-萘酚無水乙醇溶液（用于V-P試驗），40%KOH溶液（用于V-P試驗），二苯胺試劑（用于硝酸鹽還原試驗），過氧化氫酶試劑（用于過氧化氫酶試驗），氧化酶試劑（用于氧化酶試驗）， 甲基紅指示劑（用于甲基紅試驗），1.6%溴甲酚紫乙醇（BCP）溶液，1%溴麝香草酚藍乙醇溶液。

1.1.3培養(yǎng)基。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，用于細菌菌落總數(shù)分離計數(shù)；PSA培養(yǎng)基，用于假單胞菌分離計數(shù)；MRS培養(yǎng)基，用于乳酸菌分離計數(shù)；VRBGA培養(yǎng)基，用于腸桿菌分離計數(shù)；高鹽查式培養(yǎng)基，用于酵母菌分離計數(shù)；MSA培養(yǎng)基，用于葡萄球菌和微球菌分離計數(shù)。

1.1.4主要儀器設(shè)備。

XS-18型生物顯微鏡，江南光學(xué)儀器廠；DT-200型電子天平，常熟雙杰測試儀器廠；DFG30/HG101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱，南京實驗儀器廠；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，同華電器有限公司；BCD-195WIV型冰箱，合肥美菱冰箱廠；SW-CJ-1F型超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

其他設(shè)備還包括酒精燈、接種針、接種環(huán)、鑷子、手術(shù)剪、電爐、漏斗、試管架、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、燒杯、玻璃棒、滅菌移液管、膠頭滴管、pH試紙、棉花、紗布、線繩、牛皮紙、報紙、載玻片、記號筆、藥匙、廚刀和案板等。

1.2方法

1.2.1基礎(chǔ)配方的擬定。參照文獻經(jīng)試制，擬定多味苦瓜涼菜的基礎(chǔ)配方見表1。

1.2.2樣品的制備。

將苦瓜去籽，用自來水洗凈，切成5 mm薄片，撒上精鹽，用力攪拌腌制1 h左右擠干水分，除去苦味；辣椒去蒂籽，洗凈，切成薄圈；大蒜、生姜（去皮）、蔥洗凈，切成細末，備用。將蒜、蔥、姜末、罐裝豆瓣醬、瓶裝醬油和香醋、精鹽、食糖、味精、花椒末放入小碗內(nèi)，攪拌均勻成調(diào)味汁，備用。食用時，將苦瓜片裝盤，加入調(diào)味汁拌勻，淋上香油即可。

1.2.3帶菌量調(diào)查與來源分析。

對組成涼拌菜的主要原料和制成品以無菌手續(xù)取樣，進行細菌菌落總數(shù)測定[9]。以主要原料的細菌菌落總數(shù)（）為變量，使用量（f）為權(quán)重，統(tǒng)計出涼拌菜制成品的細菌數(shù)（x），則： =x·f/f。再以加權(quán)平均法統(tǒng)計出成品細菌數(shù)的來源。

1.2.4細菌數(shù)的控制。

多味苦瓜涼菜：對原料苦瓜、姜、蔥進行熱燙100 ℃處理2 min，對大蒜熱燙處理3 min，對泡紅辣椒和豆瓣醬進行高壓滅菌20 min后進行細菌計數(shù)，同時改變菜品中醋的添加量。與基礎(chǔ)配方測定值比較，統(tǒng)計改進配方的減菌率。

1.2.5成品冷藏過程中微生物菌群的變化。

對燙洗、高壓滅菌處理和非經(jīng)熱燙、非高壓滅菌處理制作的涼拌菜樣品以25 g為單元，分別置于滅菌平皿中，置4 ℃冰箱冷卻保藏，每隔24 h取出樣品，序時測定各類菌數(shù)量的變化，同時做感官檢驗，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此比較其保質(zhì)期。

1.2.5.1各類細菌菌數(shù)變化的測定。

對涼拌菜序時進行假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)測定，并觀察各類細菌菌數(shù)的變化。

1.2.5.2細菌菌相分析。在各類菌分類計數(shù)的基礎(chǔ)上，統(tǒng)計出菌相構(gòu)成的百分率，揭示其序時變化的規(guī)律[10]。

1.2.6成品冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化。序時觀察涼拌菜樣品色澤、口感、氣味的變化，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，擬定參考保質(zhì)期[11]。

2結(jié)果與分析

2.1帶菌量調(diào)查結(jié)果與來源分析多味苦瓜基礎(chǔ)配方主要原料和制成品細菌數(shù)的測定結(jié)果見表2。

由表2可見，其中細菌數(shù)較高的是調(diào)味品豆瓣醬，為3.1×106CFU/g，苦瓜為1.9×105 CFU/g，蔥的細菌數(shù)為2.5×105CFU/g；其次是泡紅辣椒細菌數(shù)，為3.3×104 CFU/g，姜和大蒜的細菌數(shù)分別為9.9×103和4.1×102 CFU/g。

分析細菌數(shù)來源，其中86.51%來自豆瓣醬，6.98%來自蔥，5.30%來自苦瓜，0.92%來自泡紅辣椒，0.28%來自姜，001%來自蒜。

豆瓣醬和泡紅辣椒帶菌量多，制作工藝經(jīng)過發(fā)酵，含有醬汁，易受污染。苦瓜、蔥、姜植根于土壤，經(jīng)污水和糞肥灌溉，從而帶菌量較高。

2.2細菌數(shù)的控制

對苦瓜、蔥、姜進行2 min熱燙處理，對大蒜進行3 min熱燙處理，對泡紅辣椒、豆瓣醬進行高壓滅菌20 min處理。由表3看出，苦瓜、泡紅辣椒、姜和豆瓣醬的減菌率分別都達到95%以上，成品的減菌率為99.8%。效果極為顯著，表明熱燙和高壓滅菌處理對細菌增殖有極好的抑制作用。

500 g苦瓜添加不同量白醋后的細菌數(shù)測定結(jié)果見表 4。

由表4可見，隨著醋添加量的逐漸增加，減菌率也在增加，醋有著很好的抑制細菌數(shù)的效果。據(jù)人群感官鑒定，醋最適添加量為50 g。

2.3成品冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.1細菌菌落總數(shù)的變化。

多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌落總數(shù)的變化如圖1所示。由圖1可見，經(jīng)SPSS 16.0統(tǒng)計分析，改進前后，4 ℃冷藏過程中細菌數(shù)存在顯著差異（P<0.001）。原配方細菌基數(shù)一直高于改進配方且相差比較大。兩者的細菌數(shù)在0～2 d均略有下降，在2～3 d上升，3～6 d下降?？梢姛釥C和高壓滅菌處理對4 ℃冷藏多味苦瓜的控菌有明顯效果。

2.3.2冷藏過程中細菌菌相的分析。

多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌相的構(gòu)成變化見表5。

由表5可以看出，多味苦瓜涼菜基礎(chǔ)配方的起始菌相由假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌構(gòu)成，4類菌組成比例差異較大，其中假單胞菌、乳酸菌比重較大，7 d分別平均約為600%、340%，腸桿菌次之，起始為7.9%，葡萄球菌起始為2.0%。具體變化如下：①葡萄球菌為絕對劣勢菌且變化很小，最后所占為2.4%。②假單胞菌、乳酸菌比例基數(shù)大但假單胞菌增加明顯，假單胞菌比乳酸菌更占優(yōu)勢，其中假單胞菌在0～3 d迅速上升，至峰值66.9%后緩慢下降，第4天后一直上升；雖然乳酸菌0～2 d為下降趨勢，但是2～4 d為上升趨勢，第4天達到它的峰值為43.5%，之后一直呈下降趨勢。2種菌在

4 ℃保藏過程中表現(xiàn)出絕對的優(yōu)勢。③腸桿菌呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，初始時最高為7.9%，隨后波動性下

降，保持在1.0%以下至第6天。顯然，引起在4 ℃冷藏條件下多味苦瓜涼菜基礎(chǔ)配方制品腐敗變質(zhì)是由假單胞菌、乳酸菌共同作用的結(jié)果。

改進配方菜肴的起始菌相中，假單胞菌、乳酸菌所占比重較大，7 d分別平均占約46.4%、34.3%；而腸桿菌較低，平均占約4.0%。從整個過程來看，腸桿菌、葡萄球菌、乳酸菌的比例大體呈下降趨勢，最終比例分別占6.0%、1.1%、78%，僅假單胞菌比重大體表現(xiàn)為上升，在2～3 d和5～6 d呈現(xiàn)迅猛上升，分別達到73.9%和84.9%，表現(xiàn)出絕對優(yōu)勢。具體變化過程區(qū)別較大：①腸桿菌和葡萄球菌出現(xiàn)了不同程度的緩慢上升，葡萄球菌比重最高值21.6%出現(xiàn)在第5天。②乳酸菌只出現(xiàn)短暫上升，峰值52.1%出現(xiàn)在第1天，假單胞菌和乳酸菌呈現(xiàn)相反趨勢，一個呈現(xiàn)上升趨勢一個便呈現(xiàn)下降趨勢。③腸桿菌比重在保藏0～1 d時較為穩(wěn)定，變化緩慢，在3 d后上升，6.0%是最終比例。由此表明，優(yōu)勢菌是假單胞菌和乳酸菌，該類食品的腐敗變質(zhì)主要是由假單胞菌和乳酸菌作用的結(jié)果。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2017年

可見，熱燙和高壓滅菌對多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌相的變化幾乎無影響。

2.4成品冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

感官檢驗發(fā)現(xiàn)，原菜肴在4 ℃下保藏4 d（試驗第0天為實際第1天，此處及以下為實際保藏天數(shù)）時，苦瓜香味變淡且輕度變味，無明顯清

爽口感且略黏膩，已不可食用，表明其保質(zhì)期為3 d；而熱燙和高壓滅菌后新菜肴在4 ℃下保藏6 d時，香味變淡，但比原菜肴明顯，苦瓜和湯汁顏色變暗并起黏，食品不再適合保藏食用，表明保質(zhì)期為5 d?？梢娡ㄟ^熱燙和高壓滅菌處理，抑制了優(yōu)勢菌假單胞菌、乳酸菌的生長，對維護多味苦瓜涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量及延長保質(zhì)期起到了關(guān)鍵性控制作用。

3結(jié)論

由該試驗數(shù)據(jù)可知，多味苦瓜起始帶菌量為2.7×105CFU/g，其中87%來自豆瓣醬，7%來自蔥，5%來自苦瓜等。4 ℃的保質(zhì)期為3 d，腐敗優(yōu)勢菌菌相構(gòu)成為假單胞菌占60.6%，乳酸菌29.8%。

熱燙和高壓滅菌處理后，菜肴成品帶菌量6.7×102CFU/g，減菌率達到998%。其中苦瓜的減菌率高達97.5%，蔥的減菌率高達997%，豆瓣醬的減菌率高達999%。4 ℃的保質(zhì)期增至5 d，表明熱燙和高壓滅菌對降低起始菌數(shù)和延長保質(zhì)期產(chǎn)生了積極影響。

原配方和改進配方兩者菌群結(jié)構(gòu)并未改變，腐敗優(yōu)勢菌都是假單胞菌和乳酸菌。對于強化涼菜類食品衛(wèi)生安全管理，可以從優(yōu)勢菌的生長控制方面進行更深入的研究。對多味苦瓜主要原料和調(diào)味品采用熱燙和高壓滅菌處理的技術(shù)可否推廣應(yīng)用于其他同類食品的加工，有待進一步研究。

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