江瑞 樂貽榮 付梅 李天才 趙晴云 蘇勝齊

摘要 [目的]比較野生和船體網(wǎng)箱養(yǎng)殖（船養(yǎng)）瓦氏黃顙魚的肌肉營養(yǎng)組成。[方法]對采自同一水域的野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較。[結(jié)果]野生瓦氏黃顙魚粗蛋白、粗灰分和粗脂肪含量分別為船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.16倍、1.69倍和0.90倍。在檢測到的17種氨基酸中，野生瓦氏黃顙魚除酪氨酸和組氨酸含量低于船養(yǎng)瓦氏黃顙魚外，其余種類氨基酸均高于船養(yǎng)瓦氏黃顙魚。野生瓦氏黃顙魚總氨基酸（TAA）、總必需氨基酸（TEAA）、總鮮味氨基酸（TDAA）含量分別是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.18倍、1.51倍和1.13倍。野生瓦氏黃顙魚必需氨基酸構(gòu)成比例符合世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的要求，而船養(yǎng)瓦氏黃顙魚不符合。根據(jù)氨基酸評分，野生瓦氏黃顙魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸，除纈氨酸外，其余必需氨基酸的氨基酸評分均大于等于0.90；船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的第一限制性氨基酸為亮氨酸，只有苯丙氨酸+絡(luò)氨酸的氨基酸評分大于1，3種必需氨基酸的氨基酸評分在0.65以下；野生瓦氏黃顙魚的必需氨基酸指數(shù)為69.62，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚為55.36。[結(jié)論]野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的肌肉營養(yǎng)成分存在差異。野生與船養(yǎng)瓦氏黃顙魚生活在同一水域，水質(zhì)條件幾乎一致，餌料差異可能是影響瓦氏黃顙魚肌肉營養(yǎng)成分的主要原因。

關(guān)鍵詞 野生；船養(yǎng)；瓦氏黃顙魚；營養(yǎng)組成

中圖分類號 S965.199 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）07-0096-04

Nutritional Composition Analysis and Evaluation on the Muscles in Wild and Boat Cage-cultured Pelteobagrus vachelli

JIANG Rui，LE Yi-rong，F(xiàn)U Mei，SU Sheng-qi* et al

（College of Animal Science and Technology，Southwest University，Chongqing 400715）

Abstract [Objective] To compare the nutritional composition of muscles in wild and boat cage-cultured Pelteobagrus vachelli.[Method] The nutritional components of muscles in wild and boat cage-cultured P.vachelli from the same waters were analyzed.[Result] The content of crude protein，crude fat and crude ash in wild P.vachelli were 1.16，1.69 and 0.90 times as high as that in boat cage-cultured individuals respectively.17 amino acids were detected in wild and boat cage-cultured P.vachelli.Except for Tyr and His，the content of other amino acids in wild individuals were higher than that in boat cage-cultured individuals.The content of TAA，EAA and DAA in wild individuals were 1.18，1.51 and 1.13 times as high as that in boat cage-cultured individuals，respectively.The composition of essential amino acids in wild individuals met the high-quality standards of FAO/WHO，but boat cage-cultured individuals did not meet these standards.According to amino acids score （AAS），the first limited amino acid in wild P.vachelli was Val.Except for Val，AAS of other essential amino acids were equal to or more than 0.90.The first limited amino acid in boat cage-cultured P.vachelli was Leu.AAS of Phe+Tyr was more than 1.AAS of 3 kinds of essential amino acids were lower than 0.65.The essential amino acids index （EAAI） of wild individuals and boat cage-cultured individuals was 69.62 and 55.36，respectively.[Conclusion] There were differences of nutritional components in wild P.vachelli and boat cage-cultured P.vachelli.Wild individuals and boat cage-cultured individuals lived in the same waters with similar water quality conditions，and these results suggested that different food might be main influencing factor of nutritional components in the muscle of P.vachelli.

Key words Wild；Boat cage-cultured；Pelteobagrus vachelli；Nutritional composition

瓦氏黃顙魚[Pelteobagrus vachelli（Richardson）]，又名江黃顙魚、江顙，在分類上隸屬硬骨魚綱（Osteichthyes）鲇形目（Siluriformes）鲿科（Bagridae）黃顙魚屬（Pelteobagrus），是淡水溫水性魚類，在我國各大水系均有分布[1]。作為黃顙魚屬生長最快、個體最大的魚類，瓦氏黃顙魚具有較好的養(yǎng)殖特性和經(jīng)濟(jì)效益，養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大[2]。研究表明，天然水體和養(yǎng)殖水域水生動物的肌肉營養(yǎng)成分存在一定差異[3-5]，與不同營養(yǎng)條件和生活環(huán)境等有關(guān)[6]；這也導(dǎo)致部分消費(fèi)者對養(yǎng)殖瓦氏黃顙魚的營養(yǎng)品質(zhì)不太放心[7]。野生與養(yǎng)殖魚類的肌肉營養(yǎng)研究中，野生魚類大多為江河捕撈，養(yǎng)殖魚類大多為池塘養(yǎng)殖，二者的水域環(huán)境和餌料均有所不同[5-6]。目前，關(guān)于在同一水域環(huán)境下野生與養(yǎng)殖瓦氏黃顙魚肌肉營養(yǎng)組成的研究鮮見報道。船體網(wǎng)箱養(yǎng)殖（簡稱船養(yǎng)）是將船只改造為網(wǎng)箱養(yǎng)魚船，利用船體浮力，在江河上進(jìn)行漁業(yè)生產(chǎn)的一種養(yǎng)殖模式，與自然環(huán)境生長的魚類相比，它們生活在近乎相同的水域環(huán)境。筆者對野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的肌肉營養(yǎng)組成進(jìn)行了比較，探究同一水域中不同食物對瓦氏黃顙魚肌肉營養(yǎng)組成的影響，以期為瓦氏黃顙魚飼料配方的科學(xué)配置提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚分別采自嘉陵江北碚白廟子江段的天然水域與船體網(wǎng)箱，各10尾。野生與船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的生活水域環(huán)境幾乎一致，但二者餌料不同。給船養(yǎng)瓦氏黃顙魚投喂的是人工冰鮮餌料，而野生瓦氏黃顙魚取食自然水域的天然餌料。野生瓦氏黃顙魚體長10.2～17.2 cm，體重28.6～54.7 g；船養(yǎng)瓦氏黃顙魚體長13.1～16.9 cm，體重33.5～52.6 g。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣。

樣本經(jīng)測量體長和體重后，參照黃峰等[8]的方法，取供試個體頭后至尾柄前的全部肌肉，剪碎、混勻后低溫保存，供測定一般營養(yǎng)成分和氨基酸含量。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定。

對瓦氏黃顙魚肌肉的一般營養(yǎng)成分和氨基酸含量進(jìn)行測定。采用105 ℃恒溫干燥法（GB/T 5009.5—2003）測定水分含量；采用凱氏定氮法（GB/T 5009.6 —2003）測定粗蛋白質(zhì)含量；采用索氏抽提法（GB/T 5009.3 —2003）測定粗脂肪含量；采用灼燒法（GB/T 5009.4—2003）測定粗灰分含量。用鹽酸對肌肉樣品水解處理后，使用日立L-8800型氨基酸自動分析儀進(jìn)行氨基酸含量測定。

1.2.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價。

將必需氨基酸（%，按干物質(zhì)計）換算成每克氮中所含氨基酸毫克數(shù)（即氨基酸含量），再根據(jù)FAO/WHO推薦的必需氨基酸評分模式[9]和全雞蛋蛋白為標(biāo)準(zhǔn)的評分模式[10]，計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[4]，計算公式如下：

氨基酸含量（mg/gN）=[6 250×必需氨基酸含量（%，干物質(zhì)）]/粗蛋白含量（%，干物質(zhì)）（1）

AAS=樣品某必需氨基酸含量（mg/gN）/FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式中該種氨基酸含量（mg/gN）（2）

CS=樣品某必需氨基酸含量（mg/gN）/全雞蛋蛋白質(zhì)中該種氨基酸含量（mg/gN）（3）

EAAI=n（100AAE）×（100BBE）×（100CCE）×…×（100GGE）（4）

式中，n為檢測到的必需氨基酸種數(shù)，A、B、C等為樣品肌肉蛋白質(zhì)必需氨基酸含量（mg/gN）；AE、BE、CE等為全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量（mg/gN）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分 由表1可知，野生瓦氏黃顙魚肌肉中（鮮樣）粗蛋白含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.16倍，粗灰分含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.69倍，粗脂肪含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的0.90倍，而水分含量基本相同。與表1中其他經(jīng)濟(jì)魚類相比，野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚肌肉中水分和粗蛋白含量均較低，而粗脂肪含量較高。

2.2 氨基酸組成

由表2可知，野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚肌肉中均檢測到17種氨基酸（酸處理，色氨酸未測），均含人體必需氨基酸7種，人體半必需氨基酸2種，鮮味氨基酸4種。谷氨酸（Glu）在野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚中均為含量最高的氨基酸；野生瓦氏黃顙魚除脯氨酸（Pro）和組氨酸（His）含量低于船養(yǎng)外，其余種類氨基酸含量均高于船養(yǎng)瓦氏黃顙魚。野生瓦氏黃顙魚總氨基酸（TAA）含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.18倍，必需氨基酸（EAA）含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.51倍，總鮮味氨基酸（DAA）含量是船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的1.13倍。

2.3 必需氨基酸營養(yǎng)價值評價

食品蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量的高低和組成，是決定食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素[16]。根據(jù)FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評價魚肉中必需氨基酸營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)。將表2中的必需氨基酸（%）換算成氨基酸含量（mg/gN），再將其與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較，分別計算其AAS、CS和EAAI。由表3可知，野生瓦氏黃顙魚的第一限制性氨基酸為Val，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的第一限制氨基酸為Leu；除Val外，野生瓦氏黃顙魚的AAS均大于等于0.9，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚只有Phe+Tyr的AAS大于1，有4種氨基酸的AAS在0.65以下；野生瓦氏黃顙魚的CS均大于0.5，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚有5種必需氨基酸CS小于等于0.5；野生瓦氏黃顙魚的EAAI為69.92，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的EAAI為55.36。

3 討論

養(yǎng)殖魚類肌肉中脂肪和蛋白含量與其所攝入的食物密切相關(guān)[17-19]，也與魚類自身活動關(guān)系密切[20]。該試驗結(jié)果表明，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的粗脂肪含量高于野生瓦氏黃顙魚，粗蛋白含量低于野生瓦氏黃顙魚。這與馬旭洲等[21]的野生瓦氏黃顙魚的粗脂肪含量較塘養(yǎng)個體低，粗蛋白含量較塘養(yǎng)瓦氏黃顙魚高的研究結(jié)果一致。究其原因，該試驗中船養(yǎng)與野生瓦氏黃顙魚生活在同一水域，水質(zhì)條件幾乎一致，造成野生與船養(yǎng)瓦氏黃顙魚脂肪和蛋白差異的原因可能主要與所攝食的食物有關(guān)。

魚類肌肉中脂肪含量與魚類的肉質(zhì)及其烹飪后的香味、多汁性、柔軟程度顯著相關(guān)[21]。丁月等[20]研究表明魚類肌肉脂肪含量為3.5%～4.5%（鮮樣）時，食用口感較好。該試驗中野生與船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的粗脂肪含量分別為4.00%和4.45%，不僅符合上述標(biāo)準(zhǔn)，而且均高于同目的南方大口鯰[11]、黃顙魚[8]和長吻鮠[12]，也高于吉富羅非魚[13]、雜交鱧[14]和厚頜魴[15]等名優(yōu)魚類，這表明瓦氏黃顙魚肌肉脂肪含量較高，肉質(zhì)更柔軟多汁，符合人們對鲿科魚類的認(rèn)識，也預(yù)示該水域條件的天然餌料有利于瓦氏黃顙魚粗脂肪的積累。

動物蛋白的鮮美程度一般由鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成與含量決定[11]。野生與船養(yǎng)瓦氏黃顙魚肌肉中DAA和TAA分別為36.9%和38.6%，與南方大口鯰（37.7%）[11]、雜交鱧（38.9%）[14]及吉富羅非魚（38.9%）[13]等相近，說明瓦氏黃顙魚也是一種味道鮮美的魚類。該試驗結(jié)果表明野生和船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的第一限制性氨基酸分別為Val和Leu，這與王偉等[22]發(fā)現(xiàn)不同養(yǎng)殖方式下的翹嘴紅鲌的第一限制性氨基酸存在差異的結(jié)果相一致。究其原因，主要是由于攝食不同食物所致[5]。鲇形目魚類普遍缺乏纈氨酸[23]，需要在人工配合飼料開發(fā)中增大纈氨酸的含量。該研究中野生瓦氏黃顙魚纈氨酸的AAS為0.71，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚纈氨酸的AAS為0.65，均小于1，表明纈氨酸均是其限制性氨基酸，這就需要在其人工配合飼料中加入纈氨酸。

野生瓦氏黃顙魚肌肉中EAA/TAA為39.5%，EAA/NEAA為77.9%，符合FAO/WHO模式中質(zhì)量較好蛋白質(zhì)EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上的要求[4]。船養(yǎng)瓦氏黃顙魚EAA/TAA為30.7%，EAA/NEAA為51.7%，不符合上述要求。野生瓦氏黃顙魚的必需氨基酸指數(shù)為69.96，船養(yǎng)瓦氏黃顙魚為55.36，與馬旭洲等[21]對野生瓦氏黃顙魚（66.87）和養(yǎng)殖瓦氏黃顙魚（64.90）的必需氨基酸指數(shù)差異較大。由此可見，同一水域環(huán)境下不同食物可能嚴(yán)重影響魚體肌肉營養(yǎng)組成與品質(zhì)。野生環(huán)境下，瓦氏黃顙魚主以水生昆蟲及小魚、小蝦等為食[24]，營養(yǎng)較為豐富。對船養(yǎng)瓦氏黃顙魚而言，投喂的冰凍餌料，來源較為單一，質(zhì)量不穩(wěn)定，營養(yǎng)不能完全滿足其需要，因而造成其肌肉營養(yǎng)相對較差。近年來，瓦氏黃顙魚的人工配合飼料產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，飼料配方更加注重營養(yǎng)平衡，投喂更加科學(xué)，因此使得野生與養(yǎng)殖瓦氏黃顙魚肌肉中氨基酸含量和必需氨基酸構(gòu)成比例無顯著差異。

4 結(jié)論

瓦氏黃顙魚是一種脂肪含量較高、味道鮮美的魚類。天然水體中，瓦氏黃顙魚因餌料來源廣泛，其肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)達(dá)到FAO/WHO的評價要求；單一投喂冰凍餌料的船養(yǎng)瓦氏黃顙魚的氨基酸平衡性相對較差。在相近的生活環(huán)境中，不同餌料可能是影響瓦氏黃顙魚肌肉營養(yǎng)成分的主要原因。因此，合理的飼料配方是保證養(yǎng)殖魚類肌肉營養(yǎng)品質(zhì)符合人體需求的前提。

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