曾 智

（南京中醫(yī)藥大學(xué)經(jīng)貿(mào)管理學(xué)院 江蘇 南京 210023）

·社會(huì)學(xué)研究·

消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知研究

曾 智

（南京中醫(yī)藥大學(xué)經(jīng)貿(mào)管理學(xué)院 江蘇 南京 210023）

近些年，食品安全事件頻頻發(fā)生，食品安全問(wèn)題已成為世界性難題?！艾F(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”——食品添加劑，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，也由此引發(fā)了不良商家濫用食品添加劑行為，食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)已成為了消費(fèi)者最為關(guān)心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)之一。本文以南京地區(qū)為例，以風(fēng)險(xiǎn)感知為切入點(diǎn)，運(yùn)用問(wèn)卷的調(diào)研方式，研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知較低，年齡、性別以及收入影響消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知，并結(jié)合研究結(jié)論提出相關(guān)建議。

食品安全 食品添加劑 風(fēng)險(xiǎn)感知

2016年底，網(wǎng)絡(luò)上一則“碎牛肉加膠水變牛排”的新聞再次引起消費(fèi)者對(duì)食品安全的恐慌，盡管很多食品安全管理的權(quán)威專(zhuān)家不斷澄清“卡拉膠、黃原膠這些膠類(lèi)添加劑都是合法添加劑，在食品添加劑領(lǐng)域?qū)儆谠龀韯?，而且大部分膠類(lèi)添加劑都是天然增稠劑……”，但消費(fèi)者的恐慌并沒(méi)有因此而消除。2011年4月21日，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管和嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為的通知，指出違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問(wèn)題[1]。食品添加劑，是為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[2](P2619-2625)。目前，世界范圍內(nèi)允許使用的食品添加劑有25000種，我國(guó)僅有2300多種是允許使用的，食品添加劑在我們生活中也極為常見(jiàn)。但隨著“三聚氰胺”、“瘦肉精豬肉”以及“蘇丹紅”等事件的曝光，消費(fèi)者對(duì)食品安全過(guò)于緊張，食品安全問(wèn)題導(dǎo)致了消費(fèi)者的心理恐慌[3]。由于消費(fèi)者對(duì)食品添加劑缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，以及相關(guān)媒體的不實(shí)報(bào)道[4]，很大一部分的消費(fèi)者誤認(rèn)為食品安全問(wèn)題就是由于食品添加劑導(dǎo)致的。因此，就消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知進(jìn)行研究，有利于探尋食品安全與食品添加劑之間的關(guān)系，并促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。

一、問(wèn)題的提出

近年來(lái)，消費(fèi)者行為學(xué)對(duì)食品安全的研究更多的關(guān)注消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)感知[5]。風(fēng)險(xiǎn)感知是由Bauer提出來(lái)的概念，指的是消費(fèi)者在食用食品添加劑的過(guò)程中，由于無(wú)法預(yù)知購(gòu)買(mǎi)決策的正確性，進(jìn)而對(duì)不良后果的嚴(yán)重性與可能性進(jìn)行的主觀(guān)預(yù)期[6]。現(xiàn)有國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究表明，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知水平較高，即認(rèn)為在購(gòu)買(mǎi)含有添加劑的食品后，發(fā)生不利后果的可能性比較高，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在一定的抵觸心理。食品添加劑是我們生活中不可缺少的部分，但食品添加劑已成為食品安全問(wèn)題的替罪羊，大部分的消費(fèi)者會(huì)抵制添加劑的使用。那么，消費(fèi)者會(huì)對(duì)食品添加劑產(chǎn)生如此深的偏見(jiàn)的原因是什么，為何會(huì)出現(xiàn)談“添加劑”色變的現(xiàn)象呢？其實(shí)，出現(xiàn)這種情況的一個(gè)重要原因就是，安全合法的食品添加劑為非法添加物背了“黑鍋”。許多人將非法使用的添加劑，如吊白塊、牛肉膏等誤認(rèn)為是食品添加劑，當(dāng)出現(xiàn)非法濫用添加劑的問(wèn)題時(shí)，就會(huì)將矛頭指向無(wú)辜的食品添加劑，因而影響了其正常的發(fā)展與使用。

二、研究設(shè)計(jì)

（一）研究假設(shè)

人口統(tǒng)計(jì)學(xué)變量是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為的重要因素，影響著消費(fèi)者的偏好、需求。本文基于現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)感知的研究，選用性別、年齡與收入作為研究要素，并提出了如下假設(shè)：

H1：性別對(duì)消費(fèi)者的食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)感知存在影響；

H2：年齡對(duì)消費(fèi)者的食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)感知存在影響；

H3：收入對(duì)消費(fèi)者的食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)感知存在影響。

（二）研究工具

1.問(wèn)卷設(shè)計(jì)

本文的調(diào)查問(wèn)卷有4個(gè)部分：第一部分：導(dǎo)語(yǔ)，介紹本問(wèn)卷的調(diào)查目的；第二部分：個(gè)人的基本信息了解；第三部分：消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)感知的情況分析。

2.量表信度和效度檢驗(yàn)

利用SPSS21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行信度和效度檢驗(yàn)。信度指標(biāo)，指變量之間的一致性程度，采用克朗巴哈（Cronbach）α方法進(jìn)行檢驗(yàn)。由表1信度分析表可知，所有變量以及總體Cronbach α均大于0.7，即本文實(shí)際的問(wèn)卷具有較高的可信度。效度是指該問(wèn)卷能夠反映研究對(duì)象實(shí)際情況的有效程度。問(wèn)卷發(fā)放采用網(wǎng)絡(luò)發(fā)放和現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)的方式，通過(guò)單因素方差分析，比較多個(gè)樣本均數(shù)，推斷各樣本所代表的各總體均數(shù)是否相等，主成分因素分析的結(jié)果顯示為0.2928，小于0.5，說(shuō)明此次數(shù)據(jù)收集較獨(dú)立，問(wèn)卷具有一定的效度。

表1 問(wèn)卷信度分析

三、實(shí)證研究

（一）取樣與數(shù)據(jù)收集

本調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象為南京市民，主要采用隨機(jī)調(diào)查方式，在南京地區(qū)的超市、住宅小區(qū)和休閑廣場(chǎng)、餐館的等候區(qū)、學(xué)校等附近尋找調(diào)查對(duì)象，現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)，隨即收回問(wèn)卷，同時(shí)還結(jié)合網(wǎng)上發(fā)問(wèn)卷的方式獲取數(shù)據(jù)。調(diào)查過(guò)程中，采取深度訪(fǎng)談的方法來(lái)避免問(wèn)卷調(diào)查的弊端。

（二）數(shù)據(jù)分析

1.描述性統(tǒng)計(jì)

在調(diào)查過(guò)程中，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放填寫(xiě)和網(wǎng)上問(wèn)卷調(diào)查的方式發(fā)放了200份問(wèn)卷，共收回了186份有效問(wèn)卷，樣本的有效率為93%。被調(diào)查者中的女性的比例稍稍高于男性；農(nóng)村人口比例略大于城市；以18～25歲為主；學(xué)歷以大學(xué)為主，占比為77.19%；每月食品支出主要為500～1200元。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)關(guān)注當(dāng)前的食品安全狀況，只有25.44%的消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前的食品安全狀況不關(guān)注。在問(wèn)及對(duì)食品包裝標(biāo)簽上添加劑信息的信任程度時(shí)，絕大部分消費(fèi)者認(rèn)為食品不安全，只有11.4%的消費(fèi)者認(rèn)為食品是安全的。43.86%的消費(fèi)者不愿意接納食品添加劑，33.33%的消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的態(tài)度表示無(wú)所謂，僅僅只有22.81%的消費(fèi)者愿意接納食品添加劑。29.82%的調(diào)查對(duì)象對(duì)食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息以及其可能帶來(lái)的潛在危害非常擔(dān)憂(yōu)；48.25%消費(fèi)者不愿意購(gòu)買(mǎi)商品中含有添加劑的食品；13.16%的消費(fèi)者認(rèn)為只要食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息是值得信賴(lài)的，那么人們就會(huì)覺(jué)得這是無(wú)所謂的；8.77%的人們相信在標(biāo)簽上的食品添加劑信息，認(rèn)為包裝上的信息是可靠的，覺(jué)得食品安全性值得信賴(lài)，而只有4.39%的人們會(huì)購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)產(chǎn)品。

2.探索性分析

在研究假設(shè)部分中我們提出了3個(gè)原假設(shè)，分別是性別、年齡和收入會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知。

（1）性別與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)添加劑類(lèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)感知呈現(xiàn)相關(guān)性。

由表2可知，顯著性水平(Sig.）=0.041＜0.05。相對(duì)于女性，男性對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知水平較低，并且愿意花更多的錢(qián)來(lái)購(gòu)買(mǎi)含有添加劑的食品，原假設(shè)H1成立。

（2）年齡與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)添加劑類(lèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)感知呈現(xiàn)相關(guān)性。

表2 性別與風(fēng)險(xiǎn)感知

由表 3可知，顯著性水平（Sig）=0.045＜0.05。18-55歲的消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)感知相對(duì)較高，可能是因?yàn)樵撃挲g段成員多為家庭食品購(gòu)買(mǎi)者,因而相對(duì)更年長(zhǎng)或年齡更小的消費(fèi)者而言，他們更可能購(gòu)買(mǎi)含有添加劑食品，風(fēng)險(xiǎn)感知較高，與描述性統(tǒng)計(jì)分析中詳細(xì)查看食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息的結(jié)果相吻合，原假設(shè)H2成立。

表3 年齡與風(fēng)險(xiǎn)感知關(guān)系的檢驗(yàn)結(jié)果

（3）個(gè)人月收入與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)添加劑類(lèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)感知呈現(xiàn)相關(guān)性。

由表 4可知，顯著性水平（Sig）=0.001＜0.05。個(gè)人月收入在3000～5000元的消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)感知較低，更傾向購(gòu)買(mǎi)含有食品添加劑的食品；但當(dāng)收入增加時(shí),含有添加劑食品對(duì)消費(fèi)者的吸引力下降，可能因?yàn)槭杖氲脑鲩L(zhǎng)讓消費(fèi)者有經(jīng)濟(jì)實(shí)力去選擇優(yōu)質(zhì)不含食品添加劑的食品，原假設(shè)H3成立。

表4 收入與風(fēng)險(xiǎn)感知關(guān)系的檢驗(yàn)結(jié)果

四、結(jié)論與建議

（一）我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知率普遍較低，大多消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的概念不是很清楚。政府應(yīng)加大宣傳的力度，讓廣大群眾了解食品添加劑，借助媒體的知識(shí)宣傳以及輿論監(jiān)督作用，媒體可與相關(guān)科研機(jī)構(gòu)展開(kāi)合作，全方位地向消費(fèi)者普及食品添加劑的知識(shí)，并客觀(guān)報(bào)道相關(guān)食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，樹(shù)立消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)。健全食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)，修訂目前現(xiàn)有的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，指明添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑屬于違法犯罪的行為，促進(jìn)監(jiān)督管理部門(mén)的執(zhí)法。

（二）通過(guò)相關(guān)分析，表明女性對(duì)食品添加劑的安全性更為敏感，風(fēng)險(xiǎn)感知水平較高，并愿意花更多的錢(qián)來(lái)購(gòu)買(mǎi)未含有添加劑的食品；相比月收入較低的消費(fèi)者而言，月收入較高的消費(fèi)者愿意花更多的錢(qián)去購(gòu)買(mǎi)未含有添加劑的食品；另外，年齡也是影響消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)感知的重要因素，老年消費(fèi)者對(duì)含有添加劑食品的接受意愿明顯會(huì)低于年輕的消費(fèi)者。

（三）消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的信任同樣會(huì)影響消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)的態(tài)度和顧慮，因此如何發(fā)揮政府職能，提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的信任，以此來(lái)促進(jìn)現(xiàn)有市場(chǎng)的健康發(fā)展，也是我們所要考慮的問(wèn)題。政府相關(guān)部門(mén)要增強(qiáng)對(duì)此類(lèi)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，提升在人們心里的可信度。由于，目前食品監(jiān)測(cè)方案的多樣化多重化，對(duì)食品監(jiān)測(cè)方法的要求也更加的苛刻，完善食品添加劑監(jiān)測(cè)途徑勢(shì)在必行。為有效實(shí)施產(chǎn)品審查、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，更要將監(jiān)管要落實(shí)到位，適時(shí)展開(kāi)行之有效的食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治的活動(dòng)，設(shè)立監(jiān)管有效的機(jī)制。

［1］http：//www.gov.cn/zwgk/2011-04/21/content_1849726.htm中華人民共和國(guó)政府網(wǎng)站［EB］.

［2］王靜，孫寶國(guó).食品添加劑與食品安全［J］.科學(xué)通報(bào)，2013（26）.

［3］鐘穎琦.食品恐慌下消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知研究［D］.江南大學(xué)，2014.

［4］王金紅.城市消費(fèi)者對(duì)食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)感知及影響因素研究［D］.江南大學(xué)，2013.

［5］范春梅，李華強(qiáng)，賈建民.食品安全事件中公眾感知風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)變化——以問(wèn)題奶粉為例［J］.管理工程學(xué)報(bào)，2013（2）.

［6］項(xiàng)高悅，曾智，沈永健.消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知及應(yīng)對(duì)策略研究［J］.社科縱橫，2016（08）：48-50.

C913.33

A

1007-9106（2017）07-0083-03

* 本文為江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目“消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知及購(gòu)買(mǎi)意愿研究”（編號(hào)：2013SJB6300076）。

曾智（1976—），男，南京中醫(yī)藥大學(xué)經(jīng)貿(mào)管理學(xué)院副教授，博士，碩士研究生導(dǎo)師，研究方向?yàn)樯鐣?huì)行為與管理決策。