王大廣　王英哲　呂禮良

摘要 利用HACCP原理，通過對畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中各個環(huán)節(jié)存在的問題和潛在危害的分析，確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，并確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值，以利于監(jiān)控措施和糾偏措施的實施，從而為安全畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)研究提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 HACCP；安全畜產(chǎn)品；危害分析；關(guān)鍵控制點

中圖分類號 TS207.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）13-0247-02

Abstract Based on HACCP principles，through the analysis of the problems and potential hazards exising in every link of the safe production process of animal products，determined the key control point of the production process and the threshold compatible with critical control points，in order to facilitate the implementation of control measures and corrective measures，and provide theoretical guidances for the safety of livestock and poultry production research.

Key words HACCP；safety animal products；hazard analysis；critical control point

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫，意即危害分析和關(guān)鍵控制點，是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，從而最大限度地降低危害風(fēng)險。

HACCP管理體系是國際上公認的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，一些組織例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。從20世紀90年代開始，挪威、愛爾蘭、加拿大、美國、泰國等在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面已開展了HACCP體系的基礎(chǔ)應(yīng)用研究工作，目前已進入應(yīng)用階段，并作為強制性標準在國內(nèi)推行。我國在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中實施HACCP管理體系還剛剛起步，需要通過大量的基礎(chǔ)應(yīng)用研究，逐步探索適合我國畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)國情的HACCP管理體系[1]。

1 HACCP管理體系的基本原理

HACCP是由危害分析和關(guān)鍵控制點兩大部分組成的管理體系，其基本原理主要有7項：評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的風(fēng)險，分析其潛在危害；鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按己分析出的危害確定關(guān)鍵控制點；確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值；確立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；確定經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾正措施；確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準確有效的記錄[2]。

2 HACCP管理體系在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 組建HACCP工作小組

工作小組應(yīng)由具備不同專業(yè)知識和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的人員組成，包括企業(yè)管理專家、畜牧專家、獸醫(yī)專家、飼料質(zhì)量監(jiān)測專家、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測專家等[3]。其職責是制定HACCP計劃、培訓(xùn)內(nèi)部HACCP機構(gòu)執(zhí)行人員、組織計劃的實施。

2.2 繪制安全畜產(chǎn)品描述表

安全畜產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品名稱、養(yǎng)殖條件、屠宰加工條件、預(yù)期用途和終端消費者。具體如表1所示。

2.3 繪制安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

流程圖由HACCP小組制作。流程圖中每個步驟的描述要簡明扼要并按順序標明，防止含糊不清，必要時HACCP小組成員應(yīng)進入生產(chǎn)現(xiàn)場進行調(diào)研，對流程圖遺漏的步驟或過程進行補充和修改[4]。畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程如圖1所示。

2.4 危害分析

危害分析是確定HACCP管理體系的基礎(chǔ)，是對畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中每個主要環(huán)節(jié)潛在的危害進行分析和評估。具體如表2所示。

2.5 明確畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)流程中的各關(guān)鍵控制點

通過對安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程中每個主要環(huán)節(jié)潛在危害的分析，明確各環(huán)節(jié)潛在危害的關(guān)鍵控制點及與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值，并確立監(jiān)控措施。具體如表3所示。

2.6 HACCP管理體系執(zhí)行與保持

HACCP工作小組根據(jù)已確定的安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的各關(guān)鍵控制點與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值，制定各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序、HACCP體系正常有效運行的驗證程序及各種原始檔案記錄程序。當通過上述3個程序發(fā)現(xiàn)運行結(jié)果與關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時應(yīng)及時糾正，以確保安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程在HACCP管理體系內(nèi)有序、有效運行。

3 結(jié)語

在安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，危害因素極其復(fù)雜，控制難度很大，一些潛在的、新的危害因素還難以預(yù)測。隨著HACCP管理體系應(yīng)用范圍的不斷擴大，必將推動在安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)實踐中不斷創(chuàng)新思路、開拓進取，不斷發(fā)現(xiàn)新的危害因素和關(guān)鍵控制點并不斷創(chuàng)造出新的有效監(jiān)控措施，使我國畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)水平逐步提高，使國民享受到更多、更安全的優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品。

4 參考文獻

[1] 杜琨，張亞寧.危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原理在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（5）：881-882.

[2] 俄廣鑫，劉娣，郭權(quán)和，等.HACCP在無公害生豬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].畜牧與飼料科學(xué)，2009，30（6）：107-108.

[3] 李金杰，許厚強，張勇，等.綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（2）：132-135.

[4] 牛智有，齊德生.應(yīng)用HACCP體系控制畜禽養(yǎng)殖過程中的安全危害[J].現(xiàn)代畜牧獸醫(yī)，2009（2）：26-29.