鄧永硯

（長(zhǎng)春科技學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130600）

響應(yīng)面法優(yōu)化大米酸奶的工藝配方

鄧永硯

（長(zhǎng)春科技學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130600）

本實(shí)驗(yàn)將鮮牛奶和大米按一定的比例添加，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成一種富含膳食纖維和大米蛋白的酸奶。利用響應(yīng)面對(duì)大米酸奶配方進(jìn)行優(yōu)化，最佳配方為：鮮奶量80%、蔗糖10%、米漿9.8%、接種量6.2%、發(fā)酵8.4小時(shí)。研制的大米酸奶具有柔和的大米清香，凝乳質(zhì)地致密，色澤乳白。

大米；酸奶；響應(yīng)面；配方

大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。大米除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和為人體提供主要熱量的淀粉外，還含有礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，以大米為原料生產(chǎn)的食物具有一定的營(yíng)養(yǎng)性。酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)含量豐富的食品，含有豐富的碳酸化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等?？诟腥岷王r美，濕潤(rùn)爽滑，酸奶還含有大量活性乳酸菌。

如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)食品的創(chuàng)新和口感要求也越來(lái)越高。食品生產(chǎn)者為了迎合消費(fèi)者的消費(fèi)需求，不斷開(kāi)發(fā)出新的品種和口味。大米酸奶融合了植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白，不僅豐富了酸奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也在酸奶的口味上有所創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料

鮮牛奶、大米、穩(wěn)定劑、耐酸CMC、蔗糖、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合物（1∶1）。

1.2 主要儀器

恒溫水浴鍋，電子天平，殺菌鍋，冰箱。

1.3 工藝流程

大米→淘洗精選→磨碎→糊化→冷卻過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→前發(fā)酵→后發(fā)酵→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 米漿的制備選擇無(wú)霉變、顆粒飽滿的大米，除米糠，粉碎，過(guò)篩。大米粉與10倍的水放入鍋中，加熱，攪拌，冷卻、過(guò)濾。

1.4.2 調(diào)配將牛奶、米漿、蔗糖按比例調(diào)配，加入0.3%耐酸CMC，混勻。

1.4.3 殺菌、冷卻90℃水浴加熱15分鐘，冷卻。

1.4.4 接種、發(fā)酵42℃前發(fā)酵，之后在0℃～4℃的冰箱發(fā)酵。

1.5 響應(yīng)面優(yōu)化大米酸奶的配方

利用響應(yīng)面建立二次多項(xiàng)回歸模型，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平及編碼，見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平及編碼表

表2 大米酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 大米酸奶感官評(píng)價(jià)

根據(jù)大米酸奶的組織狀態(tài)（20分）、色澤（20分）、香氣（30分）、滋味（30分）等，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)10名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分100分，取其平均值為最終結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

表3 回歸方程方差分析

由表3可看出，A2、B2是極顯著的，A、B、C、AB、AC、C2是顯著的。模型的相關(guān)系數(shù)R 2為0.9746，說(shuō)明該模型的相關(guān)度很好。試驗(yàn)中CV值為1.36%，說(shuō)明該模型能很好地反映真實(shí)的試驗(yàn)值，所以，可以利用該模型對(duì)大米酸奶的感官評(píng)分進(jìn)行分析。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出大米酸奶工藝的回歸方程為：

進(jìn)一步利用軟件對(duì)二次多項(xiàng)式回歸方程求解，確定大米酸奶的最佳配方為：米漿添加9.87%、接種量6.23%、發(fā)酵8.37小時(shí)。在此條件下，大米酸奶的感官評(píng)分為91.5。在最優(yōu)條件下對(duì)試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證，3次試驗(yàn)取平均值，感官評(píng)分為91.2，試驗(yàn)值與理論預(yù)測(cè)值基本吻合，表明該模型是合理有效的。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化出大米酸奶最佳配方為：鮮牛奶80%、蔗糖10%，米漿9.8%、接種量6.2%、發(fā)酵8.4小時(shí)，此條件下制得的大米酸奶組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，色澤呈均勻的乳白色，口感爽滑。

[1]鄧霄,鐘鳴,王菊,吳佳,王輝,謝健.大米蛋白及其提取、改性的研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè),2007,(09):13-16.

[2]程菲兒.次食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系研究[J].科技與生活, 2012,(15):224-225.

TS252.54

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.060

鄧永硯，碩士，助教，研究方向：物理化學(xué)。