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        不同種類食品中pH值測定方法

        2017-08-09 09:55:05李可人姜佳君張弛徐駿李丹劉坤
        吉林農(nóng)業(yè) 2017年14期
        關(guān)鍵詞:測定方法國家標(biāo)準(zhǔn)種類

        李可人,姜佳君,張弛,徐駿,李丹,劉坤

        (吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司,吉林長春130118)

        不同種類食品中pH值測定方法

        李可人,姜佳君,張弛,徐駿,李丹,劉坤

        (吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司,吉林長春130118)

        食品的pH值作為評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),客觀反映了食品的酸堿性。在實(shí)際工作中食品安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)及食品加工企業(yè)品控部門依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對不同種類食品中pH值進(jìn)行測定,用以評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。本文總結(jié)了不同種類食品中pH值測定的國標(biāo)方法以及常用的pH值測定程序,指出不同方法之間的優(yōu)缺點(diǎn),用以指導(dǎo)實(shí)踐工作。

        pH值;測定方法;食品

        pH值也叫“氫離子濃度指數(shù)”,是溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)量的比。表示溶液酸性或堿性程度的數(shù)值,即所含氫離子濃度的常用對數(shù)的負(fù)值。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過檢測pH值來控制加工工藝、確保產(chǎn)品的質(zhì)量、增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長食品的保質(zhì)期。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對很多食品pH值的限值都作了規(guī)定,一般包括淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。

        1 pH值的檢測方法

        在食品生產(chǎn)企業(yè)以及食品安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)中,對食品中pH值的測定主要依據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定,不同食品種類pH值常用的測定方法主要有6種,具體見表1。

        表1 不同食品種類pH值測定國標(biāo)方法

        雖然食品中pH值的檢測方法較多,但國家標(biāo)準(zhǔn)中每個(gè)檢測方法所明示的適用范圍卻較窄。目前,在我國現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)中,很多種類食品的pH值尚沒有檢測方法可依。而在實(shí)際檢測中,非液體的食品除了有特定的檢測方法外,一般參照《GB 5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》(于2017年3月1日實(shí)施,代替《GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》、GB/T 5009.45-2003水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中pH值的測定、GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH值測定所示方法進(jìn)行測定)。該標(biāo)準(zhǔn)適用于肉及肉制品中均質(zhì)化產(chǎn)品的pH值測試以及屠宰后的畜體、胴體和瘦肉的pH值非破壞性測試、水產(chǎn)品中牡蠣(蠔、海蠣子)pH值的測定和罐頭食品pH值的測定。規(guī)定了肉及肉制品、水產(chǎn)品中牡蠣(蠔、海蠣子)以及罐頭食品pH值的測定方法。

        除了標(biāo)準(zhǔn)制定的檢測方法外,比較常用的方法有以下三種:

        一是pH試紙法:用玻璃棒蘸一點(diǎn)待測溶液到pH試紙上,待試紙產(chǎn)生變化后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對照相應(yīng)的顏色,可以查得溶液的pH值。

        二是指示劑法:在待測溶液中加入pH值指示劑,指示劑根據(jù)不同的pH值會變化不同顏色,可以根據(jù)顏色來判斷其溶液的pH值。

        三是pH計(jì)法:pH計(jì)是測定pH值的專用設(shè)備,具有數(shù)字化、高精度、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。但pH計(jì)屬于精密儀器,在使用中要注意選用合適的電極、溫度,正確地使用和維護(hù)。

        電極的正確選用。以水中pH值測定結(jié)果異常情況為例,應(yīng)用pH計(jì)測pH值的原理是將指示電極和參比電極構(gòu)成的電極插入到溶液中形成原電池,在室溫(25℃)時(shí)每單位pH值相當(dāng)于59.1mv的電動(dòng)勢變化值,在儀器上直接以pH的讀數(shù)表示,溫差在儀器上有補(bǔ)償裝置。

        溫度的校準(zhǔn):校正pH計(jì)時(shí),需要特別注意在不同的溫度下,標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH值的變化。應(yīng)該根據(jù)檢測時(shí)所測得的室溫正確選擇標(biāo)準(zhǔn)緩沖液,并調(diào)節(jié)pH計(jì)面板上的溫度補(bǔ)償旋鈕,使其與室溫保持一致。標(biāo)液的pH值與溫度的關(guān)系如下(室溫為25℃),見表2:

        表2 標(biāo)液的pH值與溫度的關(guān)系

        電極的正確使用和維護(hù):在測量比較粘稠或懸浮物較多的被測溶液時(shí)(如饅頭、糖漿、淀粉等),用后需認(rèn)真地清洗,避免殘留的被測液或懸浮物粘附在電極上而污染電極;清洗電極后,不能用濾紙大力擦拭玻璃膜,應(yīng)該用濾紙小心地吸干,以免損壞玻璃膜,影響檢測的精確性;禁止使用pH計(jì)來檢測強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或其他易腐蝕電極的玻璃膜的溶液;在長時(shí)間內(nèi)不用時(shí),應(yīng)將電極充分浸泡在蒸餾水或飽和氯化鉀溶液中;若電極長期泡在飽和氯化鉀溶液不用時(shí),使用前應(yīng)該將其浸泡在蒸餾水中活化后才能用來檢測,否則標(biāo)定和測量都將產(chǎn)生較大的誤差;電極為易碎品,因此使用時(shí)注意檢測電極是否透明無裂紋,球內(nèi)是否充滿溶液,無氣泡存在。

        2 結(jié)語

        在食品生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)加工過程以及食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測過程中,針對產(chǎn)品pH值的測定應(yīng)依據(jù)所需結(jié)果的精密度,在遵循國標(biāo)的前提下,客觀選擇合適的檢驗(yàn)檢測方法,才能客觀評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

        [1]王艷萍,張進(jìn)帥,安守義.pH值測定中應(yīng)注意的幾個(gè)問題[J].山東環(huán)境,2000,(S1).

        [2]付淑英.食用鹽水溶液pH值的測定[J].中國井礦鹽, 2000,(02).

        [3]王殿榮.無機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)中pH值的測定[J].牡丹江師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2001,(04).

        TS213.4

        A

        10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.063

        李可人,本科學(xué)歷,助理工程師,研究方向:食品科學(xué)與工程。

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