何 捷 蔡春芳 王永玲 楊彩根 丁 磊D

(蘇州大學基礎醫(yī)學與生物科學學院，江蘇 蘇州 215123)

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4種烹飪方式對中華絨螯蟹感官及風味品質的影響

何 捷 蔡春芳 王永玲 楊彩根 丁 磊D

(蘇州大學基礎醫(yī)學與生物科學學院，江蘇 蘇州 215123)

為探討烹飪方式對中華絨螯蟹感官品質的影響，分析冷水蒸制、冷水煮制、熱水蒸制、熱水煮制4種熟制方式對中華絨螯蟹不同部位游離氨基酸、核苷酸及蝦青素含量的影響，同時進行感官評定。結果表明：熱水處理組肌肉和性腺中游離氨基酸總量、鮮味氨基酸總量、頭胸甲中的蝦青素含量均顯著高于冷水處理組(P<0.05)；感官評定結果顯示4種烹飪方式對中華絨螯蟹可食部分紅度、甜味影響顯著(P<0.05)，其中熱水熟制組性腺較甜，冷水蒸制組性腺和肝胰腺較紅，總體上熱水蒸制組得分最高。熱水蒸制是烹飪中華絨螯蟹的優(yōu)選方式。

中華絨螯蟹；烹飪方式；游離氨基酸；核苷酸；蝦青素；感官鑒定

中華絨螯蟹俗稱河蟹，是中國特有的水產品之一。因其口味鮮甜而深受廣大消費者的喜愛。中華絨螯蟹的鮮、甜特質與其可食部分甜味氨基酸[如甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)]和鮮味氨基酸[如谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)]含量較高有關[1]。此外，中華絨螯蟹可食部分5’-核苷酸的鈉鹽[主要包括5’-單磷酸肌苷二鈉(IMP)、5’-單磷酸鳥苷二鈉(GMP)和5’-單磷酸腺苷二鈉(AMP)]含量也較高[2]，這些物質本身呈鮮味，還可與游離氨基酸產生協(xié)同效應，從而增強中華絨螯蟹的甜味和鮮味。

中華絨螯蟹的口味還受烹飪方式的影響。付娜等[3]報道蒸制中華絨螯蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中游離氨基酸總量比煮制的高。楊玲芝[4]36指出呈鮮味的Glu含量隨著加熱時間延長而增加。中華絨螯蟹主要的烹飪方式是蒸和煮，2種烹飪方式又可分為冷水下鍋和熱水下鍋。但至今未見下鍋水溫對中華絨螯蟹食用品質影響的研究報道。動物在應激過程中肝臟[5-6]、肌肉[6]中游離氨基酸含量會發(fā)生變化，例如，中華絨螯蟹肌肉中的亮氨酸、異亮氨酸含量會降低，谷氨酸的含量會升高[4]36。中華絨螯蟹烹飪時下鍋水溫不同，其應激反應強度也不同，因此可能對口味產生潛在的影響。

甲殼動物的體色取決于其中類胡蘿卜色素群的濃度[7],主要是蝦青素的濃度。由于蝦青素結構中長共軛不飽和雙鍵數(shù)量較多，性質極不穩(wěn)定， 光、熱、酸、堿等均有可能破壞其結構[8]。研究[9]表明，隨著溫度的升高，蝦青素的穩(wěn)定性會有所下降。此外，蝦青素作為一種高效的抗氧化劑，在動物應激時能發(fā)揮清除自由基的作用[10]，并被代謝分解[11]。因此，中華絨螯蟹烹飪過程中下鍋水溫不同可能會導致營養(yǎng)質量和體色的差異。

已有很多文獻[3，5][4]14-16報道蟹類的風味，但主要集中在氨基酸等指標的分析，缺乏基于感官鑒定基礎上的營養(yǎng)價值分析。本試驗擬比較冷水蒸制、冷水煮制、熱水蒸制、熱水煮制4種烹飪方式對中華絨螯蟹不同部位游離氨基酸、核苷酸及蝦青素含量的影響，同時進行感官評定，旨在探討中華絨螯蟹對烹飪脅迫的響應，篩選合理的烹飪方式。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

中華絨螯蟹180只，于2016年10月17日購于樂水農業(yè)科技(蘇州)有限公司，體重均為(100±10) g，所有個體均為完成生殖脫殼的硬殼蟹，健康且附肢齊全。購回后，用清水浸泡0.5 h并沖洗數(shù)次，用毛巾擦拭干凈待用。

向編號為A、B、C、D的4口鍋中加入4 L蒸餾水，其中A、C鍋中放置有蒸籠。A、B鍋中放入螃蟹后置于電磁爐上大火(2 000 W)加熱至沸騰，再繼續(xù)加熱15 min。C、D鍋放在電磁爐上大火加熱至沸后放入中華絨螯蟹，再繼續(xù)加熱20 min。每鍋15只螃蟹，每個處理3次重復。

烹飪結束后，從每鍋中隨機抽取5只，采集肝胰腺、性腺和肌肉，置于樣品袋中，編號。將頭胸甲用清水沖洗，試管刷刷凈，去除表面的油以及黏連的蟹肉，置于樣品盒內。將組織樣品稱重后準確加入適量純水，用組織搗碎機打勻后再冷凍干燥，并計算鮮樣中水分含量。所有組織在進行冷凍干燥時采用避光處理。

1.1.2 試劑

磺基水楊酸、正己烷、丙酮、氫氧化鈉、高氯酸、乙酸乙酯：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

甲醇：色譜純，上海安譜實驗科技股份有限公司；

游離氨基酸標準品：賽卡姆(北京)科學儀器有限公司；

蝦青素標準品：西格瑪奧德里奇(上海)貿易有限公司。

1.1.3 儀器

氨基酸分析儀：S-4330型，北京捷勝依科科技發(fā)展公司；

高效液相色譜儀：島津LC-20AT型，蘇州普今生物科技有限公司；

冷凍干燥機：LGJ-18型，北京四環(huán)科學儀器廠有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 蛋白和脂肪含量分析

(1) 粗蛋白含量：采用凱氏定氮法測定[12]。

(2) 粗脂肪含量：采用索氏抽提法測定[13]。

1.2.2 游離氨基酸含量分析 參照陳德慰[14]17的方法，并修改如下：稱取0.50 g左右的組織樣品，加入5%磺基水楊酸5 mL，勻漿2 min，4 ℃靜置過夜。勻漿液12 000 r/min離心10 min，將上清液轉移至15 mL離心管中；重復3次，但第2、3次提取時加入的磺基水楊酸分別為3，2 mL。合并上清液，用5%磺基水楊酸定容至15 mL；取1.5 mL左右的液體，用0.45 μm水系濾膜過濾至進樣小瓶，4 ℃保存。使用S-4330型氨基酸分析儀進行測定，樣品中的游離氨基酸通過Li+型強酸性陽離子交換樹脂被逐一淋洗，經過茚三酮柱衍生反應后，混合物進入雙通道光度計檢測。儀器運行條件為：S2100壓力5.2×106Pa，總流速0.45 mL/min；S4300壓力6.0×105Pa，總流速0.25 mL/min，反應器溫度130 ℃。

1.2.3 核苷酸分析 參照文獻[15]和[16]12的方法,并修改如下：稱取0.50 g左右的組織樣品，加入5%的高氯酸4.5 mL，冰浴下高速勻漿(20 000 r/min，30 s × 2次)，再經8 000 r/min離心10 min，取上清液，沉淀用5%的高氯酸2.5 mL重復提取2次，合并上清液，用15 mol/L 氫氧化鈉調pH至6.5，樣品提取液用5%的高氯酸定容至10 mL，0.45 μm濾膜過濾后采用高效液相色譜法分析。高效液相色譜運行條件：色譜柱為KromstarTMC18(4.6 mm×100 mm，5 μm)，流動相0.05 mol/L的磷酸氫二鉀，流速1 mL/min，檢測波長260 nm，柱溫為室溫，進樣體積20 μL。

1.2.4 蝦青素含量分析 根據(jù)孔麗[16]11-12的方法：稱取0.50 g左右磨碎的頭胸甲粉末于50 mL棕色離心管中，加入30 mL丙酮，冰浴勻漿(10 000 r/min，1 min)；勻漿液4 ℃離心(8 000 r/min，10 min)，將上清液轉移至250 mL分液漏斗，重復上述步驟3次至提取液無色，合并上清液；加40 mL正己烷和100 mL 0.5% 氯化鈉溶液，搖勻靜置25 min后，放掉下層水溶性成分，在上層提取液中加入5 g無水硫酸鈉脫水，轉入棕色容量瓶中并用正己烷定容至50 mL；用0.45 μm有機系濾膜過濾至棕色進樣小瓶，4 ℃保存。高效液相色譜法測蝦青素含量運行條件：色譜柱為KromstarTMC18(4.6 mm×100 mm，5 μm)，流動相為甲醇與乙酸乙酯混合液，其中甲醇與乙酸乙酯體積比為1∶1，流速1 mL/min，檢測波長470 nm，柱溫為室溫，進樣體積20 μL。標準曲線為：y=2 021 000x+3 800，R2=0.999。

1.2.5 感官鑒評 邀請了38名感官鑒評員。所有參評人員均具備食品感官鑒定的知識與經驗，且無不良嗜好、偏食及過敏反應。所有參評人員在感官調查前1 h內禁止進食、吸煙、飲酒以及進行其他影響調查的活動。由2名熟練的學生將中華絨螯蟹頭胸甲與整體分離，分別置于有編號的碟子中，供參與者品嘗和鑒定。參評人員在品嘗完一個樣品后需用純凈水漱口再進行下一個樣品的品嘗。感官鑒定的表格采用強制性排名法(1～4)，數(shù)值越大，表示特征越強。感官評價標準見表1。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 所有數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用統(tǒng)計軟件SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析、二因素有重復交叉分組方差分析，其中二因素有重復交叉分組方差分析將得出單個因素及二因素對各指標影響的大小，顯著水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 中華絨螯蟹感官鑒定

烹飪方式對中華絨螯蟹色度、味道影響的感官評價結果見表2，感官評價總得分平均值以熱蒸組最高，但各組織不同評價指標的得分與總評分并不完全一致。就顏色而言，熱煮組頭胸甲色澤得分最高，冷蒸組顯著低于其他各組(P<0.05)。而肝胰腺黃色得分幾乎與頭胸甲色澤的相反，熱煮組最低，冷蒸組最高，兩者差異顯著(P<0.05)。各處理間性腺的紅色得分高低與肝胰腺黃色得分基本一致。不同烹飪方式對3個可食部分的鮮味均沒有顯著影響(P>0.05)，對肝胰腺甜味也沒有顯著影響(P>0.05)，但肌肉的甜味以熱煮組最低，且顯著低于其它3組(P<0.05)，而其他3組間差異不顯著(P>0.05)。性腺的甜味及整蟹的香味得分均表現(xiàn)為熱水下鍋組極顯著高于冷水下鍋組(P<0.01)。

表1 感官評價標準

表2 烹飪方式對中華絨螯蟹色度、味道影響的感官評價?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

2.2 烹飪方式對中華絨螯蟹概略養(yǎng)分的影響

熟制中華絨螯蟹各部分的概略養(yǎng)分(鮮物質基礎)見表3。肝胰腺水分含量為41.9%～43.6%，粗蛋白含量為11.5%～12.6%，粗脂肪含量為41.73%～44.51%；性腺水分為52.1%～54.1%，粗蛋白含量為28.5%～31.3%，粗脂肪含量為10.70%～12.55%；肌肉水分為75.4%～77.1%，粗蛋白為17.8%～21.5%，與楊玲芝[4]12-13的結果基本一致。由3個可食部分的概略養(yǎng)分結果可見，成熟中華絨螯蟹的肝胰腺是個高脂肪的組織。由于肝胰腺中的脂類在加熱過程容易形成醛酮類香氣物質，因此肝胰腺是中華絨螯蟹香氣物質的主要來源[17]。熱水下鍋組中華絨螯蟹的肝胰腺脂肪含量略高于冷水下鍋組，可能是其香味得分數(shù)顯著高于冷水組(P<0.05，表1)的原因之一。

由表3可知，烹飪方式顯著影響可食部分的水分(P<0.05)，冷煮組性腺、肌肉水分顯著高于蒸制組(P<0.05)。因為煮制時中華絨螯蟹浸泡在水中，熟制后攜帶的水分稍高。烹飪方式對脂肪的影響表現(xiàn)得相對復雜，冷煮組性腺中脂肪含量顯著低于冷蒸組(P<0.05)，熱水下鍋組卻相反(P<0.05)，可能與熟制過程中脂肪滲出量不同以及組織中水分含量不同等因素有關。

烹飪方式對3個可食部分蛋白含量的影響不顯著，但均呈現(xiàn)出熱水組高于冷水組的趨勢，可能是熱水下鍋組蛋白質迅速變性[18]，溶解度下降，流失的蛋白質相對較少。蛋白質的這種變化趨勢對上述各處理組脂肪含量的差異應該也有影響。

2.3 烹飪方式對中華絨螯蟹蝦青素含量的影響

已有的研究表明，超過70 ℃時蝦青素穩(wěn)定性就會降低[19]，即使溫度低于70 ℃，受熱后動物強烈的應激反應也會導致蝦青素的消耗[20-22]。不同烹飪方式下中華絨螯蟹應激強度不同，各組織中蝦青素受熱破壞的程度以及動用蝦青素清除自由基的程度不同，因而烹飪后各組間的含量也不同。由表4可知，下鍋溫度對中華絨螯蟹頭胸甲中蝦青素含量的影響顯著。冷水下鍋組中華絨螯蟹頭胸甲中蝦青素含量顯著低于熱水下鍋組(P<0.05)，其中冷蒸組最低，與感官評價時該組的頭胸甲色澤得分最低一致。但肝胰腺中蝦青素含量卻以冷蒸組最高，與預期完全相反。熱水下鍋組的蟹很快被熟化，就2個冷水下鍋組相比較，水溫升至70 ℃時煮制的中華絨螯蟹大多已熟化，甲殼由青變紅，但此時熱蒸汽還較少，因此，冷蒸組的蟹仍然存活。從抗應激的角度來看，冷蒸組應激時間最長，因此預測肝胰腺中蝦青素含量應該最低；從受熱直接氧化的角度來看，冷蒸組在70 ℃以上的時間最短，因此預測頭胸甲中蝦青素含量應該較高。本試驗結果提示，冷蒸組中華絨螯蟹在受熱致死前可能啟動了自我保護機制，將蟹殼中的蝦青素迅速釋放到肝胰腺中，以消除氧化應激損傷。但具體機制還有待于進一步驗證。

表3 4種烹飪方式下中華絨螯蟹可食部分的水分、粗蛋白、粗脂肪含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

蝦青素的抗氧化能力是VE的550倍，能有效阻止不飽和脂肪酸過氧化[23]。另外，它還可以穿過細胞膜和血腦屏障，直接與肌肉組織結合。因此，它對眼和大腦的抗氧化保護、抑制腫瘤并增強免疫力優(yōu)勢非常明顯[24]。中華絨螯蟹雖然能提供優(yōu)質蛋白和脂肪，但蛋白及脂肪膳食來源廣泛，相對而言，膳食中蝦青素的來源相對不足。冷蒸組肝胰腺中蝦青素含量是其他處理的2倍以上，提示應進一步研究烹飪過程中蝦青素的變化規(guī)律及變化機制，從而提高可食部分蝦青素的保留量。

2.4 烹飪方式對中華絨螯蟹游離氨基酸和核苷酸含量的影響

游離氨基酸是呈味的物質基礎[14]1-4，往往游離氨基酸含量越高，食品的味道越鮮美[4]13-14。由表5～7可知，在3個可食組織中，肌肉總游離氨基酸含量(TFAA)較高(62.01～78.44 mg/g)，性腺和肝胰腺中TFAA均約為肌肉中的一半。肌肉是中華絨螯蟹最大的蛋白質儲存庫[25]，其蛋白在肌肉中含量達17.8%～21.5%(見表3)，折算成干物質含量則高達80.1%～87.9%，是其TFAA含量高于其它2個組織的原因[4]13[25]。在TFAA種類上，Tau、Glu、Gly、Ala、Arg、Pro這幾種氨基酸在3個組織中含量均較高。其中Glu含量高于已有的文獻報道[2,25-26]，差異可能與產地[4]25-30、成熟度和飼料[26]有關。

由表5、6可知，肌肉和性腺中TFAA含量受烹飪方式的影響顯著(P<0.05)，具體表現(xiàn)為熱蒸組最高，冷蒸組最低。Laakkonen等研究發(fā)現(xiàn)高溫或加熱時間過長，使得蛋白中的酶完全失去活性，蛋白質過度聚合變性[27]，同時蛋白疏水性會增強[28]。本試驗中熱水下鍋處理組蛋白質可能迅速變性，快速固定了游離氨基酸，而氨基酸隨水分流失較少，加上疏水性增強，表現(xiàn)為機體內TFAA含量較高。雖然肌肉和性腺中TFAA差異顯著(P<0.05)，但感官評定時未發(fā)現(xiàn)各處理間鮮味的顯著差異，感官評價的靈敏度可能不足以分辨TFAA含量為62.01 mg/g和78.44 mg/g(見表5)以及28.82 mg/g和34.56 mg/g(見表6)的區(qū)別。

煮制相當于樣品稀釋過程[3]，但本試驗結果顯示，冷煮組TFAA含量反而比冷蒸組高(P>0.05)。蒸汽主要在水沸騰后產生，因此冷蒸組中華絨螯蟹在下鍋至蛋白質變性的時間較冷煮長，損失的游離氨基酸可能相對較多。

表4 4種烹飪方式下中華絨螯蟹頭胸甲、性腺和肝胰腺中蝦青素含量 ?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

表5 4種烹飪方式下中華絨螯蟹肌肉中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)，nd表示未檢測到。

表6 4種烹飪方式下中華絨螯蟹性腺中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

表7 4種烹飪方式下中華絨螯蟹肝胰腺中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)，nd表示未檢測到。

表8 4種烹飪方式下中華絨螯蟹可食部分呈鮮味和甜味的氨基酸總量以及性腺中的核苷酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

Asp和Glu為主要的呈鮮味氨基酸[14]1-4[29]。從鮮味氨基酸總量(Total Umami Free Amino acids，TUFA)看，熱水下鍋組肌肉中TUFA(22.03，21.47 mg/g)含量顯著高于冷水下鍋組(15.60，14.03 mg/g)(P<0.05)，性腺也同樣如此。各組間TUFA和TFAA的差異都與感官評價的總評分一致，都是熱蒸組最高，烹飪方式對游離氨基酸的影響是造成口感風味差異的原因之一。

Gly、Ala、Ser、Thr為呈甜味的主要氨基酸[14]1-4[29]。本試驗結果顯示，3個可食部分的甜味氨基酸總量差異均不顯著，推測感官評價中發(fā)現(xiàn)的甜味差異可能是由其它因素導致的。

核苷酸同樣是產生鮮美可口味道的重要化合物[4]30-31，這些物質本身呈鮮味，還可與游離氨基酸產生協(xié)同效應，從而增強中華絨螯蟹的甜味和鮮味。中華絨螯蟹可食部分5’-核苷酸的鈉鹽含量較高[2]。楊玲芝[4]39-41報道中華絨螯蟹肝臟、肌肉的核苷酸總量僅是雌蟹性腺的1/12，因此本試驗選取性腺作核苷酸檢測對象。結果顯示，熟制后中華絨螯蟹性腺中核苷酸總量為3 000 mg/100 g(見表8)，高于文獻[4]39-41中報道的值(1 300 mg/100 g)，可能與中華絨螯蟹養(yǎng)殖地區(qū)、生長階段有關[4]25-30[25]。

本試驗熱蒸組性腺中GMP含量顯著低于其他3組(P<0.01)，冷煮組IMP含量顯著低于其他3組(P<0.01)，而感官評定結果顯示各組性腺的鮮味并沒有顯著差異(P>0.05)，因此烹飪方式造成的GMP含量的差異不足以造成感官鑒定時鮮味的差異，與陳德慰[14]31-32的研究結果一致。

3 結論

不同烹飪方式下，中華絨螯蟹不同部位的感官評價得分不一致，以熱蒸組總評分最高；各組織游離氨基酸總量顯著不同，均以熱水下鍋組游離氨基酸含量較高；熟制方式會影響甜味氨基酸、鮮味氨基酸以及核苷酸含量，但這種影響不足以造成顯著的感官差異。綜合感官評定和風味物質的檢測結果，熱水下鍋蒸制是烹飪中華絨螯蟹的優(yōu)選方式。

在蟹類烹飪研究中，有學者[30]發(fā)現(xiàn)在保證最佳感官的前提下，電蒸箱蒸制可以較好地保留食材本身的營養(yǎng)。另有學者[3]發(fā)現(xiàn)與煮制相比，蒸制為較好的中華絨螯蟹的熟制方式。對于蟹類等水產品，消費者更注重基于感官評定下的營養(yǎng)價值比較。本試驗在感官鑒定的基礎上，進行了營養(yǎng)價值的比較，對日常烹飪中華絨螯蟹具有一定指導意義。而結果中發(fā)現(xiàn)冷水蒸制時頭胸甲中蝦青素含量低，但肝胰腺中含量是其他組的2倍以上，其機制值得更深層次的研究。

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Effect of cooking condition on the sensory and flavour quality of Chinese mitten crab (Eriocheirsinensis)

HE Jie CAI Chun-fang WANG Yong-lin YANG Cai-gen ING Lei

(School of Biology and Basic Medical Science, Soochow University, Suzhou, Jiangsu 215123, China)

Steaming and boiling, the two main methods to cook Chinese mitten crab(Eriocheirsinensis), were investigated, started from hot water and cold water respectively. In order to screen optimal cooking method, the content of free amino acid, nucleotide and astaxanthin in edible parts as well as head shell were compared among crabs cooked in four condition, i.e. steaming with cold and hot water respectively and boiling with cold and hot water respectively. The results showed that the total free amino acids content and the total umami amino acids in muscle and gonad, and astaxanthin content in head shell of crab cooked with hot water were significantly higher than that cooked with cold water (P < 0.05). Sensory evaluation showed that cooking condition influenced the redness and sweetness of edible parts significantly (P < 0.05), with most redness observed in gonad and hepatopancreas of crab cooked by steaming with cold water, and more sweetness noticed in gonad of crab cooked with hot water. However, in general, steaming with hot water obtained the highest score in sensory evaluation. These results suggested it was optimal to cook crabs by steaming with hot water.

Eriocheirsinensis; cooking method; free amino acid; nucleotide; astaxanthin; sensory evaluation

何捷，女，蘇州大學在讀碩士研究生。

蔡春芳(1967—)，女，蘇州大學教授，博士。 E-mail:caicf@suda,edu,cn

2017—03—31

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.011