李麗娜 趙武奇 曾祥源 薛 珊 霍瑤瑤 方 媛 郭玉蓉

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

?

蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性研究

李麗娜 趙武奇 曾祥源 薛 珊 霍瑤瑤 方 媛 郭玉蓉

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

以不同貯藏期的蘋果為樣品，在感官品質(zhì)評(píng)定和TPA指標(biāo)測(cè)定的基礎(chǔ)上，探討TPA參數(shù)與蘋果感官指標(biāo)之間的相關(guān)性，運(yùn)用逐步回歸分析法建立各項(xiàng)感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型并驗(yàn)證。結(jié)果表明，蘋果的TPA參數(shù)與感官指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性，尤其與口感質(zhì)地(硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性的r值分別為0.992 3，0.991 9，0.936 8，0.952 3，0.951 3，0.936 5)和手感質(zhì)地(硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性的r值分別為0.926 1，0.954 7，0.901 1，0.945 8，0.912 2，0.921 9)間呈極強(qiáng)的正相關(guān)；TPA質(zhì)地參數(shù)中硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性與感官評(píng)定指標(biāo)的外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地及感官評(píng)定總分間存在顯著相關(guān)性(外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的R2值分別為0.644，0.569，0.819，0.959，0.915)；黏性和內(nèi)聚性對(duì)蘋果各項(xiàng)感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)具有重要的作用。采用蘋果TPA質(zhì)地特性參數(shù)預(yù)測(cè)其感官品質(zhì)的方法是可行的，研究為利用TPA參數(shù)客觀評(píng)價(jià)蘋果的感官品質(zhì)提供理論依據(jù)。

蘋果；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)定；相關(guān)關(guān)系

蘋果是世界上消費(fèi)量最大的水果之一，其質(zhì)地清脆，口感香甜，富含多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且耐儲(chǔ)藏，深受廣大老百姓的喜愛[1-3]。由于蘋果采后的品質(zhì)直接影響其在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，因此對(duì)蘋果在貯藏期和貨架期的品質(zhì)研究不僅僅是科學(xué)問題，更是一個(gè)重要的商業(yè)問題[4]。蘋果的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要有感官評(píng)定和儀器分析，感官評(píng)定是利用感官品嘗的方法對(duì)蘋果進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，該方法應(yīng)用比較廣泛，測(cè)量指標(biāo)包括外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地等等，評(píng)價(jià)結(jié)果也最具權(quán)威性，但感官評(píng)定程序復(fù)雜、評(píng)定耗時(shí)、浪費(fèi)原料、易受食品本身質(zhì)地、評(píng)價(jià)員主觀因素的影響，結(jié)果的可靠性較差，且不易標(biāo)準(zhǔn)化[5]；儀器分析是通過使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)量，該法簡(jiǎn)單便捷、靈敏度高，但測(cè)量結(jié)果易受蘋果不同部位的影響[6]，國(guó)外用儀器分析對(duì)食品質(zhì)構(gòu)特性的研究比較多[7-9]。近年來，許坤華等[10]分別采用感官評(píng)價(jià)和儀器分析2種方法來分析金槍魚的質(zhì)構(gòu)特性，得到了相關(guān)指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型；趙延偉等分別證明了面條[11]和豆制品[12]的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官品質(zhì)之間存在一定的相關(guān)性；張志清等[13]發(fā)現(xiàn)通過TPA測(cè)試工程重組米的質(zhì)構(gòu)特性能夠快速確定其感官品質(zhì)；劉朝龍等[14]研究表明通過質(zhì)構(gòu)分析可以很好地反映果凍的感官品質(zhì)。這些研究表明，食品的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定具有較強(qiáng)的相關(guān)性，通過質(zhì)構(gòu)參數(shù)能反映食品的感官品質(zhì)。目前利用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來預(yù)測(cè)蘋果感官品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道，因此，本試驗(yàn)擬以不同貯藏期的蘋果為樣品，研究利用TPA測(cè)試參數(shù)來反映蘋果的感官品質(zhì)，為蘋果品質(zhì)的測(cè)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋果：紅富士，于2015年10月從陜西乾縣梁山官地村一處管理水平良好的果園采摘，采收時(shí)挑選果實(shí)飽滿，果形均勻，成熟度相對(duì)一致，大小適中，無病蟲害和機(jī)械損傷，直徑在75～85 mm的新鮮蘋果樣品，并置于10 ℃條件下貯藏。

1.2 試驗(yàn)儀器

物性測(cè)試儀：TA-XT. Plus型，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將蘋果于溫度10 ℃，濕度98的條件下貯藏，分別于貯藏1，8，15，22，29，36，43，50 d時(shí)進(jìn)行取樣測(cè)試，每次取14個(gè)果樣，各拿7個(gè)分別進(jìn)行感官評(píng)定和TPA指標(biāo)測(cè)定試驗(yàn)。試驗(yàn)前，先將蘋果在25 ℃條件下靜置2 h，之后依次進(jìn)行標(biāo)記，并按順序進(jìn)行TPA指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)定試驗(yàn)。

從每組TPA試驗(yàn)的7個(gè)果樣中隨機(jī)取2個(gè)作為驗(yàn)證樣本，從而將所得的TPA試驗(yàn)數(shù)據(jù)分成2組：一組為建模組，共40個(gè)樣本數(shù)據(jù)用于構(gòu)建蘋果感官指標(biāo)預(yù)測(cè)模型；其余16個(gè)樣本數(shù)據(jù)作為驗(yàn)證組，用于驗(yàn)證所建立的感官指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的可行性。

1.3.1 蘋果質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定 先將蘋果清洗去皮，然后將其切分成塊，依次編號(hào)并放置在白瓷盤上。邀請(qǐng)7名經(jīng)過一定感官培訓(xùn)的人員對(duì)切好的蘋果進(jìn)行感官評(píng)定，在評(píng)價(jià)前2 h內(nèi)評(píng)價(jià)員禁止食用刺激性食物，如煙、酒等。評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括蘋果的風(fēng)味、氣味、外觀、手感和口感等。

在感官品評(píng)時(shí)，要保持安靜，評(píng)價(jià)員彼此之間不能討論交流，隨機(jī)品嘗已編號(hào)的蘋果樣品，每次評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后用37 ℃左右清水漱口，在接著品評(píng)下一樣品。每個(gè)樣品做3次重復(fù)試驗(yàn)，并對(duì)照感官評(píng)價(jià)鑒定表進(jìn)行打分，取其平均值，做好記錄。參照文獻(xiàn)[15]制定的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 蘋果質(zhì)構(gòu)的儀器分析 先將蘋果清洗去皮，然后在果腰上間隔相等的距離沿橫向切取直徑5 cm、厚2 cm的果柱共3塊。在室溫條件下，使用TA-XT. Plus 型物性測(cè)試儀對(duì)處理過的蘋果樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定蘋果的品質(zhì)指標(biāo)包括硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性和回復(fù)性等[16]。儀器探頭選用P50型，測(cè)試條件設(shè)置為：測(cè)試前速度2 mm/s；測(cè)試速度1 mm/s；測(cè)試后速度1 mm/s；觸發(fā)力5 g；壓縮變形1.5 mm；間隔時(shí)間5 s；數(shù)據(jù)采集頻率200點(diǎn)/s。每次測(cè)試后都用擦鏡紙把探頭擦干凈，每個(gè)果樣測(cè)試3次，取其平均值作為測(cè)定的最終結(jié)果[17]，并記錄數(shù)據(jù)。

表1 蘋果的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel和SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋果的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表2為蘋果樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。由表2可知，除總分外，蘋果樣品感官評(píng)定的各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.60～1.90，表明各項(xiàng)指標(biāo)之間的分布較均勻。其次，風(fēng)味、氣味、外觀、手感質(zhì)地、口感質(zhì)地、感官評(píng)價(jià)總分各項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)為23%～27%，說明蘋果的感官品質(zhì)在儲(chǔ)藏期間發(fā)生了較大的變化。

表2 蘋果的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 蘋果質(zhì)構(gòu)的儀器分析結(jié)果

表3為蘋果樣品的TPA測(cè)定結(jié)果。由表3可知，TPA各項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0～8，說明TPA各項(xiàng)參數(shù)之間的分布差異比較大。其中，TPA各項(xiàng)參數(shù)的變異系數(shù)均大于10%，表明蘋果的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化大，說明建模數(shù)據(jù)豐富，有利于后期模型的建立。

2.3 蘋果感官評(píng)定各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

表4為蘋果感官評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)之間的相關(guān)性。由表4可知，氣味與外觀呈極顯著正相關(guān)，說明蘋果越新鮮、氣味越好，蘋果的外觀越光滑、好看、完整；風(fēng)味與外觀、氣味呈極顯著正相關(guān)，說明蘋果風(fēng)味越好，外觀也是越完整、漂亮，氣味也越香甜；口感質(zhì)地與外觀、氣味、風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)(r=0.93～0.95)，說明果肉質(zhì)地越緊密，汁液越飽滿，蘋果的果形越完整、個(gè)頭、色澤、氣味越好；手感質(zhì)地與口感質(zhì)地呈極顯著正相關(guān)(r=0.91)，說明當(dāng)果肉口感質(zhì)地越好時(shí)，蘋果外部越光滑，硬度和彈性越好；手感質(zhì)地與外觀、氣味、風(fēng)味也呈極顯著正相關(guān)，說明手感質(zhì)地越好的蘋果，它的外觀也越完整、美觀、光滑，氣味越好，風(fēng)味也更純正。感官評(píng)定總分與口感質(zhì)地、手感質(zhì)地、風(fēng)味、氣味、外觀呈正相關(guān)且相關(guān)系數(shù)依次減小(r=0.76～0.96)，表明蘋果口感質(zhì)地越好，其外觀、氣味、風(fēng)味越好，手感質(zhì)地越好，感官評(píng)定的總分越高。

表3 蘋果質(zhì)構(gòu)儀器分析(TPA)測(cè)定結(jié)果

2.4 蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性分析

表5為蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性。由表5可知，果肉硬度與耐咀性(r=0.771 8)、回復(fù)性(r=0.478 3)、內(nèi)聚性(r=0.474 5)均呈極顯著正相關(guān)，說明果肉硬度越大，果肉的堅(jiān)實(shí)程度越大，致密性越強(qiáng)，果肉對(duì)牙齒咀嚼的抵抗力越大；果肉硬度越大，回復(fù)性越大，表明果肉對(duì)外界壓力的抵抗能力越大；果肉硬度越大，內(nèi)聚性越大，表明果肉保持完整的能力越大。果肉的硬度與彈性(r=0.197 4)呈顯著正相關(guān)，與黏性(r=-0.056 2)呈顯著負(fù)相關(guān)，說明果肉硬度越大、彈性越大、黏性越小，果肉越柔韌細(xì)膩、口感越好。果肉的黏性與內(nèi)聚性(r=-0.386 8)、回復(fù)性(r=-0.386 0)呈極顯著負(fù)相關(guān)，與彈性(r=-0.136 1)呈顯著負(fù)相關(guān)，說明果肉的黏性越大，其內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性越小，果肉口感越差。果肉的彈性與耐咀性(r=0.472 6)、回復(fù)性(r=0.598 0)呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性(r=0.218 0)呈顯著正相關(guān)，說明果肉彈性越大，其耐咀性、回復(fù)性、內(nèi)聚性越大，越有利于果實(shí)的貯藏保鮮。果肉的內(nèi)聚性與耐咀性(r=0.849 1)、回復(fù)性(r=0.994 1)呈極顯著正相關(guān)，說明果肉的內(nèi)聚性越大，其耐咀性、回復(fù)性越大，果肉抵抗外力保持完整的能力也越大。果肉的耐咀性與回復(fù)性(r=0.775 3)呈極顯著正相關(guān)，說明果肉的耐咀性越大，其回復(fù)性也越大。

綜上說明，蘋果樣品TPA各參數(shù)之間具有一定的相互作用，且硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性中的一項(xiàng)或多項(xiàng)可以反映果肉質(zhì)地狀況，與楊玲等[18]在華紅蘋果的研究中得出的結(jié)論一致。

2.5 蘋果TPA參數(shù)與感官評(píng)定指標(biāo)之間相關(guān)性分析

表6為蘋果TPA參數(shù)與感官評(píng)定指標(biāo)的之間的相關(guān)性。由表6可知，蘋果的感官評(píng)定指標(biāo)與TPA參數(shù)之間存在一定的相關(guān)性。感官指標(biāo)中的外觀、氣味、風(fēng)味以及總分等指標(biāo)與TPA各參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)均在0.61～0.89，而口感質(zhì)地、手感質(zhì)地指標(biāo)與TPA各參數(shù)的相關(guān)系數(shù)均>0.90。說明TPA各參數(shù)與感官評(píng)定指標(biāo)中的口感質(zhì)地及手感質(zhì)地之間存在較大的正相關(guān)關(guān)系。

表4 蘋果感官評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

表5 蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

表6 蘋果TPA參數(shù)與感官評(píng)定指標(biāo)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

硬度與感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地(r= 0.992 3)、手感質(zhì)地(r= 0.926 1)、風(fēng)味(r= 0.807 7)呈一定的正相關(guān)關(guān)系，說明硬度越大，果實(shí)表面越光滑，越富有彈性，口感和風(fēng)味越好?？诟匈|(zhì)地與TPA參數(shù)中的彈性(r= 0.936 8)呈顯著的正相關(guān)，與內(nèi)聚性(r= 0.952 3)、耐咀性(r= 0.951 3)、回復(fù)性(r= 0.936 5)呈一定的正相關(guān)關(guān)系，表明果肉的彈性越大，由內(nèi)聚性所表現(xiàn)出來的果肉完整性越強(qiáng)，抵抗牙齒咀嚼和外界壓力的能力越大，口感也越好。TPA參數(shù)中的回復(fù)性(r=0.936 5)與感官指標(biāo)中的外觀、氣味、風(fēng)味、手感質(zhì)地以及總分呈顯著的正相關(guān)，說明蘋果抗外界壓力越大，蘋果的外觀、氣味、風(fēng)味越好，表面越光滑，手感越好。綜上說明，蘋果感官指標(biāo)與TPA參數(shù)之間有著密切的聯(lián)系，可以用TPA參數(shù)來間接地反映蘋果的感官品質(zhì)。

2.6 TPA參數(shù)與感官評(píng)定指標(biāo)的回歸分析

通過TPA參數(shù)對(duì)感官評(píng)定的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)，以TPA的6個(gè)指標(biāo)(硬度X1、黏性X2、彈性X3、內(nèi)聚性X4、耐咀性X5、回復(fù)性X6)為自變量，感官評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)為因變量Y，進(jìn)行逐步回歸分析，剔除F-值顯著水平>0.05的變量，得到外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評(píng)價(jià)總分的預(yù)測(cè)模型，并將回歸分析結(jié)果統(tǒng)計(jì)于表7。由表7可知，風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型的決定系數(shù)R2均>0.81，且均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.001)。其中，口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的預(yù)測(cè)模型的決定系數(shù)較高(R2>0.91)，說明口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的預(yù)測(cè)模型能較好地反映蘋果的感官品質(zhì)；雖然外觀、氣味的預(yù)測(cè)模型決定系數(shù)較低，但都在0.56以上。此外還發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型都與TPA指標(biāo)“黏性(X2)、內(nèi)聚性(X4)”有關(guān)，說明用TPA參數(shù)預(yù)測(cè)蘋果的各項(xiàng)感官指標(biāo)時(shí)黏性和內(nèi)聚性有著相當(dāng)重要的作用。

2.7 蘋果感官指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證

蘋果感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的回歸分析結(jié)果見圖1。由圖1可知，感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評(píng)定總分的驗(yàn)證結(jié)果均很好，兩者間的決定系數(shù)R2達(dá)到了0.91以上，說明蘋果感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地和感官評(píng)定總分的預(yù)測(cè)模型能更好地反映蘋果的品質(zhì)。

感官評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的檢驗(yàn)結(jié)果見表8，從t檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間并不存在顯著性差異(P>0.1)。說明通過TPA各參數(shù)來預(yù)測(cè)蘋果感官各項(xiàng)指標(biāo)是有效的、可行的，并且達(dá)到了很好的預(yù)測(cè)效果和精度。然而，外觀、風(fēng)味和氣味的預(yù)測(cè)決定系數(shù)均低于其他參數(shù)，說明以上3種感官品質(zhì)指標(biāo)的模型預(yù)測(cè)精度較低，模型回歸效果一般，可能是逐步回歸分析的建模方法不適用于預(yù)測(cè)外觀、手感質(zhì)地和氣味指標(biāo)，三者與TPA各參數(shù)之間可能存在著更復(fù)雜的數(shù)學(xué)關(guān)系。因此有必要采用更加先進(jìn)的建模技術(shù)，預(yù)測(cè)蘋果感官指標(biāo)中的外觀、風(fēng)味、氣味與TPA參數(shù)之間的關(guān)系，以提高預(yù)測(cè)精度。

3 結(jié)論

(1) 蘋果TPA參數(shù)硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性與感官評(píng)定指標(biāo)外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評(píng)定總分間存在顯著的相關(guān)性(R2=0.56～0.96，P<0.001)。

表7 TPA指標(biāo)和感官評(píng)定指標(biāo)的逐步回歸分析結(jié)果

圖1 感官評(píng)定指標(biāo)預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相關(guān)性

預(yù)測(cè)值—實(shí)測(cè)值組間差異平均值標(biāo)準(zhǔn)差標(biāo)準(zhǔn)誤P值自由度R2外觀 0.0770.3310.0560.177150.8950氣味 0.0330.3590.0610.590150.8928風(fēng)味 0.0480.2030.0340.170150.8998口感質(zhì)地 -0.8840.2330.0390.153150.9450手感質(zhì)地 0.0020.2470.0420.967150.9350感官評(píng)定總分-0.2210.8580.1450.136150.9190

(2) 通過TPA參數(shù)建立了具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的蘋果感官特性的預(yù)測(cè)模型，且各預(yù)測(cè)模型方程中都含有黏性(X2)以及內(nèi)聚性(X4) 2個(gè)變量，說明黏性和內(nèi)聚性對(duì)蘋果的感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)具有重要意義。

(3) 所建立的各項(xiàng)感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型具有良好的驗(yàn)證結(jié)果，證實(shí)了用TPA參數(shù)各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)蘋果感官品質(zhì)的方法是可行的，同時(shí)也為蘋果品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)提供了理論依據(jù)。

[1] 公麗艷, 孟憲軍, 劉乃僑, 等. 基于主成分與聚類分析的蘋果加工品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2014, 30(13): 276-285.

[2] 楊玲, 肖龍, 王強(qiáng), 等. 質(zhì)地多面分析(TPA)法測(cè)定蘋果果肉質(zhì)地特性[J]. 果樹學(xué)報(bào), 2014, 31(5): 977-985.

[3] BARRITT B H. The apple world 2003-present situation and developments for produces and consumers[J]. Compact Fruit Tree, 2003, 36(1): 15-18.

[4] COROLLARO M A, APREA E, ENDRIZZI I, et al. A comb-ined sensory-instrumental tool for apple quality evaluation[J]. Postharvest Biology and Technology, 2014(96): 135-144.

[5] 楚炎沛. 物性測(cè)試儀在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2003(7): 40-42.

[6] 紀(jì)宗亞. 質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用[J]. 食品工程, 2011(3): 22-25.

[7] NAULSKI R, GROCHOWICZ J. The influence of the measurement conditions on the TPA test of selected fruit[J]. Acta Horticulturae, 2001, 562(1): 213-219.

[8] KADAN R, SROBINSON M G, THIBODEAUX D P, et al. Texture and other physicochemical properties of whole rice bread[J]. Journal of Food Science, 2001, 66(7): 940-944.

[9] ZDUNEK A, BEDNARCZYK J. Effect of mannitol treatment on ul- trasound emission during texture profile analysis of potato and apple tissue[J]. Journal of Texture Studies, 2006, 37(3): 339-359.

[10] 徐坤華, 趙巧靈, 廖明濤, 等. 金槍魚質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2014, 14(12): 190-197.

[11] 趙延偉, 呂振磊, 王坤, 等. 面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究[J]. 食品與機(jī)械, 2011, 27(4): 25-28, 39.

[12] 趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2012, 29(2): 126-131, 135.

[13] 張志清, 熊善波, 李遠(yuǎn)志, 等. 工程重組米質(zhì)構(gòu)測(cè)定(TPA)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)分析[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2011, 26(10): 1-5.

[14] 劉朝龍, 王雨生, 陳海華, 等. 果凍質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2012, 29(2): 115-120.

[15] EMIRA Mehinagic, GAЁLLE Royer, RONAN Symoneaux, et al. Prediction of the sensory quality of apples by physical measurements[J]. Postharvest Biology and Technology, 2004(34): 257-269.

[16] HARKER F R, MAINDONALD J, MURRAY S H, et al. Sensory interpretation of instrumental measurementsⅠ: texture of apple fruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2002, 24(3): 225-239.

[17] COSTA F, CAPPELLIN L, LONGHI S, et al. Assessment of apple (Malus×domestica Borkh.) fruit texture by a combined acoustic-mechanical profiling strategy[J]. Postharvest Biology and Technology, 2011, 61(1): 21-28.

[18] 楊玲, 肖龍, 王強(qiáng), 等. 質(zhì)地多面分析(TPA)法測(cè)定蘋果果肉質(zhì)地特性[J]. 果樹學(xué)報(bào), 2014, 31(5): 977-985.

Correlation between texture and sensory evaluation of Apple

LI Li-na ZHAO Wu-qi ZENG Xiang-yuan XUE ShanHUOYao-yaoFANGYuanGUOYu-rong

(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,Shaanxi710062,China)

The sensory quality and TPA parameters of apple in different storage were measured, and the textural characteristics were analyzed using Texture profile analysis (TPA) and sensory quality evaluation. To explore the correlation between TPA parameters and sensory index of apple, the prediction models of each sensory index were established by stepwise regression analysis and then were verified. The results indicated that apple TPA parameters has a certain correlation with its sensory index, especially with taste quality(ther-value of the hardness, viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience were 0.992 3，0.991 9，0.936 8，0.952 3，0.951 3, and 0.936 5, respectively) and feel quality(ther-value of the hardness, viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience were 0.926 1，0.954 7，0.901 1，0.945 8，0.912 2，and 0.921 9, respectively). Significant correlation were found between TPA parameters of hardness, including viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation indexes of appearance, i.e. odor, flavor, taste quality, feel quality and sensory evaluation scores (R2=0.56-0.96, theR2-value of the appearance, odor, flavor, taste quality, feel quality were 0.644，0.569，0.819，0.959，and 0.915 1, respectively). Viscous (X2) and cohesion (X4) played important roles in predicting sensory index of apple. It was feasible to predict the sensory quality of apply by using its TPA texture parameters, and the research provided a theoretical basis of apple sensory evaluation by using objective evaluation of TPA parameters.

apple; texture properties; sensory evaluation; correlation

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(編號(hào)：CARS-28)；陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與攻關(guān)項(xiàng)目(編號(hào)：2016NY-188)

李麗娜，女，陜西師范大學(xué)在讀碩士研究生。

趙武奇(1965—)，男，陜西師范大學(xué)副教授，博士。 E-mail: zwq65@163.com

2016—12—06

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.008