王 衛(wèi)，劉文龍，覃 瑤，全小梅，李 梅，張崟，李 婧

（1. 成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2. 成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

無(wú)抗放養(yǎng)模式有利于固始雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成

王 衛(wèi)1,2，劉文龍1,2，覃 瑤2，全小梅2，李 梅2，張崟1,2，李 婧2

（1. 成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2. 成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

為了明確抗生素對(duì)雞肉風(fēng)味的影響，試驗(yàn)以固始雞為材料，采用放養(yǎng)和籠養(yǎng)2種模式比較了添加抗生素（有抗組）與不添加養(yǎng)殖的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味組分的差異。結(jié)果表明：2種飼養(yǎng)模式得到的雞肉風(fēng)味物中含量較高的均為酮類(lèi)和醛類(lèi)；放養(yǎng)模式下，有抗組和無(wú)抗阻雞肉中醛類(lèi)物質(zhì)的含量差異不顯著，而酮類(lèi)和呋喃類(lèi)顯著差異；而籠養(yǎng)模式下，有抗組和無(wú)抗阻雞肉中醇類(lèi)及醛類(lèi)物質(zhì)含量顯著差異；同時(shí)，無(wú)抗飼養(yǎng)時(shí)，放養(yǎng)組所含揮發(fā)性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養(yǎng)組提高了30.6%。

固始雞；放養(yǎng)；籠養(yǎng)；無(wú)抗飼養(yǎng)；風(fēng)味

雞肉是肉類(lèi)主要消費(fèi)類(lèi)型之一，因具備高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，其生產(chǎn)和消費(fèi)量呈不斷增長(zhǎng)趨勢(shì)[1-3]。在規(guī)?；怆u養(yǎng)殖過(guò)程中，抗生素作為重要的防疫和促增長(zhǎng)手段廣為使用。但抗生素殘留可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，因此盡可能減少甚至不采用抗生素進(jìn)行肉雞養(yǎng)殖的各種模式越來(lái)越受關(guān)注[4-6]。

風(fēng)味是評(píng)價(jià)雞肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[7]，禽肉中已經(jīng)被報(bào)道的揮發(fā)性香味物質(zhì)達(dá)到500余種[8-10]。為了明確抗生素對(duì)雞肉風(fēng)味的影響，試驗(yàn)以固始雞為材料，采用放養(yǎng)和籠養(yǎng)2種模式比較了添加與不添加抗生素養(yǎng)殖的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味組分的差異，以期為全面推廣無(wú)抗飼養(yǎng)模式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為固始雞，試驗(yàn)選用四川云頂山世紀(jì)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司養(yǎng)殖的四川本地固始雞為研究對(duì)象。供試抗生素為氟苯尼考（德邦畜牧藥業(yè)）、阿莫西林（上海同仁藥業(yè)有限公司動(dòng)物保健廠）和頭孢噻呋（寧夏泰瑞制藥股份有限公司）。

主要供試儀器有101-1A型恒溫干燥箱（力辰科技）、SHW/HW型恒溫水浴鍋（鄭州博科）、AICE型勻漿機(jī)（上海艾測(cè)電子科技有限公司）、TGL-20B高速離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）、GC-MS-QP 2000氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本島津公司）、頂空固相微萃取技術(shù)（SPME）進(jìn)樣器、萃取頭（PDMS/DVB，涂層厚度65 μm）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇1日齡固始雞，在四川云頂山世紀(jì)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司無(wú)抗飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行養(yǎng)殖，試驗(yàn)設(shè)置如下：A1組，有抗放養(yǎng)組，采用放養(yǎng)方式，按照常規(guī)商業(yè)化養(yǎng)殖，在飼料中添加抗生素，養(yǎng)殖時(shí)間180 d；B1組，無(wú)抗放養(yǎng)組，采用放養(yǎng)方式養(yǎng)殖，飼料中完全不添加抗生素，養(yǎng)殖時(shí)間180 d；C1組，有抗籠養(yǎng)組，采用籠養(yǎng)方式，按照常規(guī)商業(yè)化養(yǎng)殖，在飼料中添加抗生素，養(yǎng)殖時(shí)間180 d；D1組，無(wú)抗籠養(yǎng)組，采用籠養(yǎng)方式，飼料中完全不添加抗生素，養(yǎng)殖時(shí)間180 d。每個(gè)處理重復(fù)6次，每個(gè)重復(fù)20只雞，除了添加抗生素以外，其他養(yǎng)殖管理完全按照養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)范進(jìn)行。

1.2.2 樣品采集與處理 試驗(yàn)雞分別飼養(yǎng)至1、90、150、180 d后，從每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取20只進(jìn)行屠宰，宰前禁食12 h，只供飲水并稱(chēng)量活體重量，屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。屠宰后1～2 h，同時(shí)從雞腿同一部位取樣后迅速放入-18℃的冰柜中速凍，以供分析測(cè)定每個(gè)組雞肉樣品的各項(xiàng)肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物的測(cè)定 （1）制樣及萃取：將裝有肉樣的玻璃瓶于室溫下解凍 40 min，加入 20%的NaCl，于水浴鍋 95℃恒溫1 h，加水使肉降溫至 80℃并恒溫。從瓶蓋中插入萃取頭，采用頂空固相微萃取技術(shù)吸附 30 min，結(jié)束后縮回萃取頭，將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀中，推出纖維頭，于 250℃ 解吸 15 min 后進(jìn)行色譜柱分析。（2）色譜條件：OV1701色譜柱（50 m× 0.2 mm，0.5 μm）；載氣高純 He，不分流進(jìn)樣20 min，恒流0.8 mL/min，進(jìn)樣口溫度 250℃；程序升溫，初始溫度50℃保持2 min，以3℃/min升溫至225℃。（3）質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70 ev，燈絲發(fā)射電流為200 μA；離子源溫度為200℃；接口溫度為250℃，掃描質(zhì)量范圍30～400 amu。（4）定量定性方法：用TuborMass4.1.1數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，通過(guò)系統(tǒng)所帶的NIST、Wiley、NBS 譜圖庫(kù)對(duì)樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行人工解析，將各物質(zhì)所得質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)其匹配度鑒定各揮發(fā)性化合物，并用峰面積歸一化法計(jì)算出各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 放養(yǎng)模式下無(wú)抗飼養(yǎng)與有抗飼養(yǎng)的比較

在放養(yǎng)模式下，采集的雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分離子流圖如圖1所示，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見(jiàn)表1。根據(jù)表1中的結(jié)果按照風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)進(jìn)行歸類(lèi)，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2中可以看出，在放養(yǎng)模式下，A1組和B1組雞肉樣品中均檢測(cè)到20種化合物，包括1種烴類(lèi)、2種酮類(lèi)、6種醇類(lèi)、8種醛類(lèi)、2種酸類(lèi)和1種呋喃類(lèi)。在2個(gè)試驗(yàn)組中，含量較高的均為酮類(lèi)和醛類(lèi)。B1組的雞肉中，酮類(lèi)和呋喃類(lèi)的含量分別為（12.451±0.127）%和（1.823±0.103）%，顯著高于A1組，烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)含量差異不顯著。A1組的雞肉中，揮發(fā)性化合物的總量為（84.968±2.131）%，比B1組的總含量低4.3%。

在放養(yǎng)模式下，局部放大圖1可以看出，在出峰時(shí)間為22.78 min處，有抗飼養(yǎng)組的雞肉中有N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）（Methyl Diethyldithiocarbamate）檢出，而N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）是口服長(zhǎng)效型頭抱替安酯（cefoitam hexil ） 抗生素的重要代謝中間體[11]。這說(shuō)明用抗生素飼養(yǎng)的雞肉中存在抗生素代謝物。

圖1 放養(yǎng)模式下固始雞雞肉風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)圖譜

表1 放養(yǎng)模式下固始雞雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量

2.2 籠養(yǎng)模式下無(wú)抗飼養(yǎng)與有抗飼養(yǎng)的比較

在籠養(yǎng)模式下，采集的雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分離子流圖結(jié)果如圖2所示，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果見(jiàn)表3，對(duì)表3中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行歸類(lèi)，結(jié)果見(jiàn)表4。從表4中可以看出，在籠養(yǎng)模式下，C1組雞肉樣品中檢測(cè)到18種化合物，包括1種烴類(lèi)、2種酮類(lèi)、6種醇類(lèi)、8種醛類(lèi)、2種酸類(lèi)和1種呋喃類(lèi)，比C2組雞肉樣品多檢出3中化合物。在2個(gè)試驗(yàn)組中，含量較高的為醇類(lèi)和醛類(lèi)，文獻(xiàn)中也有類(lèi)似報(bào)道[12]。其中，D1組雞肉樣品的醇類(lèi)和醛類(lèi)含量分別為（18.761±0.391）%和（35.885±1.010）%，且顯著高于C1組；烴類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)含量差異不顯著。C1組雞肉樣品中揮發(fā)性化合物的總量為（65.157±1.067）%，比D1組的總含量低4.2%。從圖2中可以看出，有抗籠養(yǎng)組（D1組）的基線出現(xiàn)飄逸現(xiàn)象，可能受到石油醚類(lèi)物質(zhì)的污染。但通過(guò)局部放大圖可以看出，在出峰時(shí)間為22.78 min處，無(wú)抗籠養(yǎng)組（C1）沒(méi)有檢測(cè)到N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）。

表2 放養(yǎng)模式下固始雞雞肉中風(fēng)味化合物種類(lèi)及比例

圖2 籠養(yǎng)模式下固始雞雞肉風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)圖譜

試驗(yàn)結(jié)果顯示，2種飼養(yǎng)模式得到的雞肉風(fēng)味物中含量較高的均為酮類(lèi)和醛類(lèi)；放養(yǎng)模式下，有抗飼養(yǎng)和無(wú)抗飼養(yǎng)的雞肉中醛類(lèi)物質(zhì)的含量差異不顯著，而酮類(lèi)和呋喃類(lèi)顯著差異；而在籠養(yǎng)模式下，有抗飼養(yǎng)和無(wú)抗飼養(yǎng)的雞肉中醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量顯著差異。同時(shí)，在無(wú)抗飼養(yǎng)條件下，放養(yǎng)組所含揮發(fā)性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養(yǎng)組提高了30.6%。這也說(shuō)明放養(yǎng)更有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分也更加豐富，放養(yǎng)模式也更有利于鮮美肉味的形成[13]。

表3 籠養(yǎng)模式下固始雞雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量

表4 籠養(yǎng)模式下固始雞雞肉中風(fēng)味化合物種類(lèi)及比例

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在放養(yǎng)模式下，無(wú)抗和有抗飼養(yǎng)的雞肉風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)均為20種，含量較高的均為酮類(lèi)和醛類(lèi)，但無(wú)抗飼養(yǎng)組雞肉的揮發(fā)性化合物的總量更高。在有抗飼養(yǎng)組雞肉中，有N,N-二甲氨乙基二硫代氨基甲酸甲酯（I）檢出，該物質(zhì)是口服長(zhǎng)效型頭抱替安酯 （cefoitam hexil） 抗生素的重要代謝中間體，說(shuō)明飼養(yǎng)過(guò)程中添加抗生素，雞肉中存在抗生素代謝物，而在無(wú)抗組中沒(méi)有檢出。在籠養(yǎng)模式下，有抗組雞肉樣品中檢測(cè)到18種化合物，高于無(wú)抗組中的15種化合物，但所含揮發(fā)性化合物的總量要低于無(wú)抗組。

試驗(yàn)還表明：放養(yǎng)模式下，有抗組和無(wú)抗阻雞肉中醛類(lèi)物質(zhì)的含量差異不顯著，而酮類(lèi)和呋喃類(lèi)顯著差異；而籠養(yǎng)模式下，有抗組和無(wú)抗阻雞肉中醇類(lèi)及醛類(lèi)物質(zhì)含量顯著差異；同時(shí)，無(wú)抗飼養(yǎng)時(shí)，放養(yǎng)組所含揮發(fā)性化合物的總量為（88.768±1.846）%，比籠養(yǎng)組提高了30.6%。

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（責(zé)任編輯：成 平）

Promotion of Non-antibiotic Feeding Modes on Volatile Flavor Compounds of Gushi Chicken

WANG Wei1,2，LIU Wen-long1,2，QIN Yao2，QUAN Xiao-mei2，LI Mei2，ZHANG Yin1,2，LI Jing2
（1. Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu 610106, PRC; 2. College of Pharmaceutical and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106, PRC）

In order to defne the infuence of antibiotics on the chicken favor, taking Gushi chicken as materials, the differences of volatile favor components of chicken were compared in add antibiotic (resistance group) and do not add group (no resistance) breeding, under stocking mode and caged mode. The results showed that the highest content of chicken favor in the two feeding patterns was ketones and aldehydes, and the content of aldehydes is not signifcantly different in the stocking mode, but there were signifcant differences in ketone and furan. Meanwhile, there were signifcant differences in the content of alcohols in resistant and no resistance group chicken under the caged mode, the same as aldehydes. The total amount of volatile compounds contained in the no resistance stocking group was (88.768 ± 1.846)% , which was 30.6% higher than that of cage group.

Gushi chicken; free-range; battery husbandry; non-antibiotic; favor; chicken

S831.5

：A

：1006-060X（2017）06-0070-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.006.021

2017-04-10

國(guó)家自然科學(xué)青年基金（31601529）；歐盟創(chuàng)新中心國(guó)際合作項(xiàng)目（2016）；肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（16R-07）；肉雞現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)集成研究與產(chǎn)業(yè)化示范（2016NZ0003）；四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201611079028，201611079041）

王 衛(wèi)（1958-），男，四川瀘州市人，教授，主要從事畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制研究。

劉文龍