廣西牛、羊肉制品中7種合成色素的 殘留分析

色素作為食品添加劑，可分為天然色素和人工合成色素兩大類，天然色素來源自然、安全性較高。人工合成色素即用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素。色素本身無營養(yǎng)價值，但由于其色澤鮮艷，著色力強，色調(diào)多樣，成本低廉，能夠增加食物感官美和提高人們的食欲，在食品行業(yè)被廣泛應(yīng)用。研究表明，過量攝入人工合成色素對人體有致突變、致瀉性和致癌性，特別是偶氮類合成色素的致癌作用明顯，由于食用合成色素可能對人體有不同程度的毒性作用，許多國家加強了對食用合成色素使用的管理，在國際癌癥研究機構(gòu)(International Agency for Research on Cancer，IARC)公布的化學(xué)物質(zhì)對人體致癌性綜合評價報告中，莧菜紅、酸性紅、日落黃均被列為三級致癌物，而偶氮類色素體內(nèi)代謝物苯胺和萘胺也分別被列為三級致癌物和一級致癌物。我國也規(guī)定了人工合成色素的使用限量和使用范圍，其中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍等7種色素禁止用于肉類、魚類、及其制品(紅腸腸衣除外)。目前，關(guān)于合成色素殘留的研究報道很多，主要以各種食品檢測方法為主，對于牛、羊肉制品檢測專屬性不強；對牛、羊肉制品中色素的違規(guī)使用情況以及殘留現(xiàn)狀報道不多。因此，我們通過對廣西境內(nèi)不同地區(qū)的超市，農(nóng)貿(mào)市場等地方的牛、羊肉制品采取抽樣檢測的方式，優(yōu)化檢測方法，改進了熟肉制品中合成色素的前處理方法和檢測條件，為研究廣西牛、羊肉制品中合成色素的殘留水平提供數(shù)據(jù)支撐和科學(xué)參考。

材料與方法

2014年12月-2015年12月，在廣西14個地區(qū)采集各類牛羊肉制品樣品，每份樣品500 g左右，共采集1020份。

儀器 高效液相色譜儀（美國Waters 2695-2487）；N-EVAP 112氮吹儀,美國Organomatian assocaiate公司；3K15高速冷凍離心機，美國Sigma公司；HY-54回旋振蕩器，國華電器有限公司；精密pH計，梅特勒公司；Mettler AE 240分析天平（感量0.0001g）；Mettler PL602-S電子天平（感量0.01g）；美國Waters固相萃取裝置，OASIS WAX固相萃取柱（150mg，6cc），美國Waters公司。

試劑 檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、亮藍對照品，來自DR.EhrenstorferGmbh；乙腈(色譜純)、甲醇(色譜純)；乙醇、氨水、乙酸銨、甲酸為分析純；水為實驗室一級水。

檢測方法 樣品制備 稱?。?±0.05）g粉碎后的樣品，置于50ml聚丙烯離心管中，加入乙醇：氨水（75：25）溶液15ml，充分混勻，中速振蕩30min，9000r·min-1離心5min，將上清液置于另一50ml聚丙烯離心管中，殘渣重復(fù)提取一次，合并兩次上清液，混勻，在60℃下用氮吹濃縮至5ml，調(diào)節(jié)pH至5，備用。將固相萃取柱依次用甲醇、水各6ml活化，取備用液過柱，用0.5%甲酸甲醇溶液、水各6ml淋洗，減壓抽干。用25%氨化甲醇溶液6ml洗脫，減壓抽干，收集洗脫液，洗脫液經(jīng)氮氣吹干（溫度低于60℃），用1ml水充分溶解殘余物，0.45μm的濾膜濾過，濾液供高效液相色譜測定。

對照品溶液制備 檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、亮藍標(biāo)準儲備液的配制：取檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、亮藍對照品適量，精密稱定，用水溶解并稀釋成濃度為1mg·mL-1的溶液，作為標(biāo)準儲備液。置4～8℃冰箱中保存，有效期為1個月。

檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、亮藍標(biāo)準工作液的配制：準確量取適量標(biāo)準儲備液用水稀釋成適宜濃度的混合標(biāo)準工作液，臨用前配制。

色譜條件 色譜柱為waters symmetry? C18柱（4.6×250mm，粒度5?m）；色譜柱溫40℃；流速1.0ml·min-1；進樣量20?l；檢測波長：254nm；流動相為A:甲醇，B：0.02mol/L乙酸銨；梯度洗脫程序為：0～1min,8%A；1～4min，8%A線性變化至20%；4～9min,20%A線性變化至90%A；9～11min,90%A；11～12min，90%A線性變化至8%；12～17.0mim，8%A。

標(biāo)準曲線的繪制 依次準確移取標(biāo)準工作液適量，用水稀釋成0、1、5、10、25、50、100μg·mL-1的系列標(biāo)準溶液，由低濃度到高濃度進樣，按照液相色譜條件分析，以色譜峰面積為縱坐標(biāo)，對應(yīng)標(biāo)準溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準曲線。

結(jié)果與分析

檢測方法適應(yīng)性考察 依據(jù)以上方法，7種合成色素在0～100μg·mL-1的濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.999；方法檢測限為0.5μg·kg-1，定量限為2μg·kg-1，回收率85.0%以上，批內(nèi)變異系數(shù)小于12%，批間變異系數(shù)小于7%，完全可以滿足色素殘留的檢測需要?？瞻着Ｑ蛉庵刑砑舆m量的混合色素對照品溶液的色譜圖見圖1。

圖1 空白樣品添加色素對照品溶液色譜圖（0.5μg·kg-1）

樣品色素殘留情況分析 本次總共測樣1020個，檢測出26個樣添加色素，檢出率約為2.55%，其中超市采樣851個，發(fā)現(xiàn)15個添加色素，檢出率約為1.76%；農(nóng)貿(mào)菜市采樣169個，發(fā)現(xiàn)11個添加色素，檢出率約6.51%。結(jié)果表明超市樣品的食品安全系數(shù)比農(nóng)貿(mào)菜市及散攤樣品的食品安全指數(shù)高。檢出的色素主要是莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、檸檬黃為主，殘留范圍1.18mg／kg-92.24mg／kg（具體結(jié)果見表1：色素檢出結(jié)果表）。

表1 色素檢出結(jié)果表

廣西不是牛、羊肉制品主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品主要來自貴州、四川、浙江、廣東等省區(qū)，從檢出色素的樣品來看，主要是一些廉價的牛肉棒、散裝牛肉干，部分牛排檢出較高的色素殘留。通過本次對廣西牛、羊肉制品中7種合成色素殘留分析，證實牛、羊肉制品中中添加色素現(xiàn)象還是存在，有的添加量還比較高，對廣大人民群眾的身體健康存在較大影響，因此必須引起足夠的重視。

□ 葉云鋒 陳幸 單乃榮 韋緯 吳濤 班燕桃 李錦泉 廣西獸藥監(jiān)察所

廣西畜牧產(chǎn)品中非法添加色素風(fēng)險評估及檢測方法研究與運用(桂科重14121003－4－3)

葉云鋒，高級工程師，學(xué)士，研究方向：食品質(zhì)量安全與方法研究。