高凡

摘 要：川菜作為傳統(tǒng)八大菜系之一，在我國的飲食文化中占有重要地位。川菜起源很早，在川人“尚滋味，好辛香”飲食特點的影響下不斷發(fā)展，逐漸形成了獨有的風味，在中國的八大菜系中獨樹一幟，受到了人們的青睞。川菜作為我國飲食文化中必不可少的一部分，已經(jīng)帶上了民族的印記，它體現(xiàn)著中華民族的特點，通過川菜我們可以看到一些民族文化。

關(guān)鍵詞：川菜；民族文化

[中圖分類號]：G127 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-20--01

一、川菜的定義

川菜是四川菜的簡稱，指四川的風味流派，包括四川風味菜肴、飯粥、小吃等，與鹵菜、粵菜、蘇菜相對，共同構(gòu)成中國最著名的地方風味流派[1]。川菜以家常菜為主，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

二、川菜體現(xiàn)出的巴蜀文化

（1）“天人合一”的自然理念

在中國的文化中，我們講求“天人合一”，這是中國人在處理人與自然關(guān)系的一大亮點之一，反映了人們順應自然、尊重自然的理念。這樣的觀念在巴蜀文化中也有體現(xiàn)。

由于地理位置的影響，四川無論是夏季還是冬季，空氣的濕度都非常大，這種潮濕的氣候給巴蜀人民帶來風濕一類的疾病，同時也會使人在冬季感到非常寒冷。為了解決這個問題，巴蜀人民偏愛辣椒，這是因為辣椒會使人汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣濕氣就被驅(qū)趕出體內(nèi)，全身就會感覺到熱乎乎的，這就給廣大的巴蜀人民創(chuàng)造出具有“麻辣”特點的川菜提供了必要條件，在川菜中不乏這樣的美味，如：“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等。四川人民利用辣椒來驅(qū)寒除濕體現(xiàn)了順應自然，尊重自然，和自然融為一體的“天人合一”的觀念。

（2）中庸的思想

在中國的傳統(tǒng)文化中我們講求“中庸之道”，中庸指不偏不倚，折中調(diào)和的處世態(tài)度，透過川菜，我們可以看出這樣的性格特點。

在川菜中，我們不難發(fā)現(xiàn)單一口味的川菜很少，但是由兩種口味交叉在一起組成的川菜卻有很多，如：麻辣味道的“麻婆豆腐”，糖醋味道的“糖醋魚”，酸辣味道的“酸辣土豆片”等。川菜不是只以一種口味的菜肴為主，幾乎沒有全部都是辣、甜、酸口味的菜，川菜基本上都是兩種口味的組合，如：麻和辣組合、酸和甜組合等，這是由中庸思想造成的。川菜通過配料的搭配進行調(diào)味，尋求中庸之道，實現(xiàn)“平衡”和“中和”，通過觀察川菜的口味，可以看到我們追求中庸和諧之道，不偏激、不極端的人生態(tài)度。

（3）兼包并蓄的文化特征

在中國的傳統(tǒng)文化中，我們講求“兼包并蓄”，兼包并蓄指把不同內(nèi)容、不同性質(zhì)的東西收下來，保存起來，中國人講求兼包并蓄，可以接受并且善于接受和自己不同的文化和事物，并且加以利用。

川菜可以體現(xiàn)我們的“兼包并蓄”，這主要是由大量移民造成的。在歷史發(fā)展中，很多時期都有過對四川的移民現(xiàn)象，在每個移民時期，移民們都會把自己的飲食習慣帶到四川，四川本土的菜肴也會吸收和容納很多外來的不同飲食習慣和烹調(diào)方法。例如：川菜中的叉燒全雞、火鍋毛肚受到了北京烤鴨、涮羊肉的影響。川菜的發(fā)展歷程體現(xiàn)了民族文化中的“兼包并蓄”，吸取別人的長處，改進自己的不足，也正是因為有這種文化特征，川菜才能向著更加多樣化的方向發(fā)展。

（4）激情

激情作為一種生活態(tài)度，也可以算作我們的傳統(tǒng)文化中，川菜的刺激，從審美的角度看，就是富于豪邁與激情。

四川人民對自己的生活充滿激情，有豪邁的處世態(tài)度，這一點在通過川菜的特點就可以看出來。川菜講究“麻”、“辣”，這種有強烈刺激性的味道融合在一起，創(chuàng)造出一種獨特的味覺沖擊，使我們能夠透過川菜感受到能巴蜀人民的激情與豪邁，感受到他們那種風風火火的感情，體會巴蜀人民的激情。

（5）婉轉(zhuǎn)含蓄的表達方式

在中國的傳統(tǒng)文化中，有“婉轉(zhuǎn)含蓄”的表達方式，這一點也是我們中華民族的民族性格，我們不主張直接說出自己想說的事情，而是換一種婉轉(zhuǎn)的、間接的表達方式進行陳述，以使雙方感到舒適的交際方式進行交際。

川菜能體現(xiàn)出我們婉轉(zhuǎn)含蓄的表達方式，這一點主要是從川菜的名字中體現(xiàn)的。川菜取料很廣泛，但是有很多川菜的名字不是以這些原料來命名的，而是通過一些更加優(yōu)美的詞語來命名這些菜肴，既達到美化菜肴的效果，也達到了突出菜肴特點的效果。例如：在四川火鍋中，有清湯和麻辣之分，但是，聰明的巴蜀人民把這兩種火鍋放在一起，中間用隔板隔開，這樣就能提供兩種口味，他們把這種火鍋叫做“鴛鴦鍋”，巧妙地表達出了這種火鍋的特點。

三、總結(jié)

川菜作為我們八大菜系中不可缺少的一部分，在我們的飲食文化中有著舉足輕重的地位，它不僅能夠調(diào)動我們的味覺神經(jīng)，而且還被賦予了很多的民族文化特征。通過川菜，我們可以看到像“天人合一”、“和諧中庸”等民族特征，正是因為川菜有這個功能，它才能適應我們的社會，和我們的民族文化一起生生不息地發(fā)展。

注釋：

[1]引自劉軍麗，《近代川菜菜肴發(fā)展綜述》，四川烹飪高等專科學校學報，2008年第1期.P5。

參考文獻：

[1]趙建民（2001）淺析川菜的民族文化特征 ，《揚州大學烹飪學報》 第2期。

[2]張娜（2010）；王玲娟（2010）從川菜命名探析巴蜀文化內(nèi)涵，《樂山師范學院學報》第8期。

[3]劉軍麗（2008）近代川菜菜肴發(fā)展綜述，《四川烹飪高等?？茖W校學報》 第1期。

[4]馮敏（2006）移民對四川飲食文化的影響，《南寧職業(yè)技術(shù)學院學報》 第3期。

[5]鄧春琴（2008）文后云（2008）試析川菜名背后隱藏的人文歷史意義——川菜命名的淵源，《科教文匯》 第30期。

[6]陳啟兵（2001）四大菜系凸顯中國文化，《中國烹飪》 第4期。