雙孢菇是一種營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味俱佳的食品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種礦物質(zhì)和維生素，且脂肪含量相對(duì)較低；同時(shí)，雙孢菇還含有多種生物活性物質(zhì)，具有降血壓、降低膽固醇等功效，是較好的保健食品原料。但是雙孢菇鮮品不易保存，如果將其通過(guò)加工制成罐頭，不僅能夠延長(zhǎng)雙孢菇的食用周期，而且能夠最大限度地保存雙孢菇的原有風(fēng)味和口感，并帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。本文主要介紹了雙孢菇罐頭的加工技術(shù)要點(diǎn)，具體如下：

一、工藝流程

原料驗(yàn)收→漂洗、護(hù)色→預(yù)煮→冷卻、除雜→分級(jí)→挑選、修整→切片→裝罐→封口→殺菌、冷卻→堆疊、風(fēng)干→打檢、噴碼、貼標(biāo)→裝箱、入庫(kù)→成品包裝→儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。

二、工藝要點(diǎn)

1.原料驗(yàn)收：（1）雙孢菇原料按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，如果發(fā)現(xiàn)病蟲(chóng)害菇、異味菇、變色菇、漬水菇等一律拒收。（2）收購(gòu)后的菇嚴(yán)禁風(fēng)吹、日曬、雨淋，并將菇盛放在清潔、無(wú)毒的塑料筐內(nèi)。（3）從原料收購(gòu)到進(jìn)廠投料時(shí)間不得超過(guò)6小時(shí)，當(dāng)天原料當(dāng)天加工完畢。

2.漂洗、護(hù)色：先將菇放入漂洗池漂洗1～3次，然后用高壓水噴淋洗去菇表面的泥沙和雜質(zhì)，再用流動(dòng)水將其送至預(yù)煮機(jī)。

3.預(yù)煮：使用預(yù)煮機(jī)，預(yù)煮溫度80℃，時(shí)間5～6分鐘。

4.冷卻、除雜：預(yù)煮出來(lái)的菇經(jīng)冷卻流槽迅速冷卻至20℃以下，然后輸送至分級(jí)機(jī)。

5.分級(jí)：采用分級(jí)機(jī)分級(jí)，分級(jí)要求投料連續(xù)均勻，防止跳級(jí)、混級(jí)，按規(guī)格分別送至處理桌處理，大菇則直接送至切片機(jī)。

6.挑選、修整：采用人工挑選，修整剔除有泥根、有斑點(diǎn)等品相不合格的菇。

7.切片：用切片機(jī)將需切片的菇切成3.5～5.0毫米的薄片，切片后經(jīng)振動(dòng)篩篩去碎屑，然后送至傳送帶，通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬異物檢測(cè)。

8.裝罐：（1）空罐消毒：通過(guò)洗罐機(jī)對(duì)空罐經(jīng)82℃以上熱水進(jìn)行噴淋清洗消毒，然后送至裝罐臺(tái)。（2）裝罐：先對(duì)合格的菇進(jìn)行清洗、瀝干水分，然后裝罐；品管員需要每15分鐘抽查一次裝罐量，每次至少抽檢3罐，并做好記錄。

9.封口：封口要求外觀無(wú)假封、無(wú)跳封、無(wú)卷邊碎裂等現(xiàn)象。封口驗(yàn)罐員要每30分鐘檢查卷邊外觀質(zhì)量一次。

10.殺菌、冷卻：將經(jīng)封口且檢驗(yàn)合格的罐頭，先用殺菌車吊入殺菌鍋內(nèi)，密閉后排凈水汽，然后在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)升溫到127℃。注意到達(dá)規(guī)定恒溫殺菌時(shí)間時(shí)，應(yīng)再次檢查殺菌時(shí)間和殺菌溫度是否符合規(guī)定。且從封口到開(kāi)始?xì)⒕臅r(shí)間不能超過(guò)60分鐘。殺菌結(jié)束后在殺菌鍋內(nèi)冷卻，冷卻至罐中心溫度不超過(guò)40℃時(shí)出鍋。

11.堆疊、風(fēng)干：殺菌結(jié)束后將罐頭送至擦罐機(jī)，利用罐頭余熱蒸發(fā)其表面水分，并用擦罐機(jī)將罐頭表面吹干。

12.打檢、噴碼、貼標(biāo)：按照批次將罐頭產(chǎn)品分批擺放，每批產(chǎn)品由質(zhì)檢人員抽檢合格后才能進(jìn)入包裝噴印區(qū)進(jìn)行貼標(biāo)和噴印。

13.裝箱、入庫(kù)：待罐頭自然風(fēng)干與冷卻后，按生產(chǎn)的先后順序進(jìn)行裝箱，并按不同品種、不同規(guī)格分開(kāi)堆疊于墊板上，然后入庫(kù)并貼上罐頭標(biāo)識(shí)牌。

14.成品包裝：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品按銷售部的出貨計(jì)劃通知倉(cāng)庫(kù)安排包裝。注意包裝材料（紙箱、標(biāo)簽）也須驗(yàn)收合格。

15.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸：成品庫(kù)和運(yùn)輸車輛均要求清潔、干燥、無(wú)污染。

（新疆九鼎天庫(kù)生物科技有限公司 陳偉 崔佳麗 郵編：830000）