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        真真假假“水果病”

        2017-07-26 19:02:10云無心
        瞭望東方周刊 2017年27期
        關(guān)鍵詞:單寧果糖柿子

        云無心

        兒童應(yīng)該避免空腹吃荔枝,并且要適可而止

        在生活水平較低的時候,人們把水果當(dāng)做奢侈品,比如供奉祖先和神靈的桌子上,會擺放一些水果。隨著生活水平的提高,水果成了日常飲食的一部分——膳食指南中,也總有水果的一席之地。

        不過,隨著水果食用量的增加,因為吃水果而得病的傳說也越來越多。水果病,真的存在嗎?

        荔枝?。赫嫦嘀饾u被揭開

        在中國,人們經(jīng)常說吃荔枝會“上火”。

        “上火”不是一個科學(xué)術(shù)語,而是人們對許多不明原因的身體不適癥狀的統(tǒng)稱。因為吃荔枝而引起的不適癥狀,可能有腹痛、腹瀉、脹氣、暈眩,等等。

        印度有個叫穆扎法爾布爾的地區(qū)盛產(chǎn)荔枝。每到荔枝成熟的5~7月,當(dāng)?shù)赜性S多人會出現(xiàn)急性神經(jīng)系統(tǒng)疾病,其中大多數(shù)是15歲以下的孩子。比如,在2013年和2014年,患者總數(shù)超過了500人。這些病人死亡率很高,2013年高達(dá)44%。此后,人們發(fā)現(xiàn)病人往往同時存在低血糖癥狀,在針對低血糖進(jìn)行處理之后,2014年的死亡率就下降到了31%。

        除了印度,越南北部這種疾病的發(fā)生率也較高。科學(xué)界對它的發(fā)生原因進(jìn)行了許多研究,目前可以確認(rèn)的是,這種疾病跟吃荔枝有關(guān)。

        致病的原因很可能是荔枝中的兩種毒素:次甘氨酸A(Hypoglycin-A)和α-亞甲環(huán)丙基甘胺酸(MCPG)。這兩種毒素可能影響人體內(nèi)與糖有關(guān)的代謝,從而導(dǎo)致低血糖。

        荔枝本身含有比較多的果糖。有一些人對果糖不耐受,會出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀。還有一些人,短時間內(nèi)輸入大量果糖可能導(dǎo)致低血糖。所以,大量吃西瓜和荔枝,都可能使一部分人出現(xiàn)不適。

        從目前的科學(xué)研究證據(jù)看來,荔枝中的這兩種毒素和果糖,都可能與荔枝病有關(guān)。

        荔枝跟荔枝病之間到底是什么關(guān)系,科學(xué)家們會繼續(xù)探索。對于公眾來說,荔枝還是可以繼續(xù)吃的,只是要注意:沒有成熟的荔枝中毒素的含量更高,所以要吃成熟的荔枝;“兒童”“空腹”“大量”是荔枝病的風(fēng)險因素,也就是說,兒童更應(yīng)該避免空腹吃荔枝,并且要適可而止。

        胃柿石:傳說過于夸張但確有其病

        每當(dāng)柿子上市的季節(jié),朋友圈里就會流傳一個故事:有一個小女孩吃完柿子又喝酸奶(或者吃螃蟹、海鮮等),結(jié)果不到半個小時就中毒死了。

        這個傳說很夸張,也從來沒有權(quán)威的信息來源。不過柿子中的單寧,的確可能導(dǎo)致“胃柿石”。

        單寧也被叫做“鞣酸”“單寧酸”或者“沒食子酸”等。它們在植物中廣泛存在。在柿子、石榴、藍(lán)莓、堅果等食物中含量比較高。

        根據(jù)在水中溶解性的不同,單寧可以被分為“可溶性單寧”和“不可溶性單寧”兩類。可溶性單寧有很強(qiáng)的結(jié)合能力。吃進(jìn)嘴里,就能與舌頭表面或者唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀,讓舌頭發(fā)干、收縮。這種感覺,就是我們通常所說的“澀”味。

        到了胃腸中,可溶性單寧也能與蛋白質(zhì)結(jié)合,生成后沉淀在胃腸中也不能被分解。我們的胃里有胃蛋白酶,作用是消化蛋白質(zhì)。如果吃下含有大量可溶性單寧的柿子,這些單寧會與胃蛋白酶結(jié)合,就會讓胃蛋白酶失去活性,也就無法再去消化蛋白質(zhì)。它們還會與胃中的蛋白質(zhì)形成不溶性復(fù)合物,再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分,混在一起就會形成“胃柿石”,意思是像石頭一樣堅固。胃柿石可能造成消化道阻塞,導(dǎo)致腹痛。

        實際上,如果吃下很多單寧,即使沒有與這些高蛋白食物一起吃,也同樣可能出問題。這是因為,一方面,食物在胃中有相當(dāng)長的排空時間,你覺得沒有“同吃”,但此前吃的食物還有一些停留在胃里,同樣可能有蛋白;另一方面,如果胃里沒東西(就是我們通常所說的“空腹”),單寧就有更多機(jī)會與胃壁接觸。它們與胃壁上的蛋白質(zhì)結(jié)合,也會造成胃不舒服。

        但“胃柿石”并不致命。只要及時就醫(yī),醫(yī)院有成熟的辦法解決問題。

        柿子中的可溶性單寧到底有多少,跟柿子的品種和成熟狀態(tài)有關(guān)。柿子在生長過程中,可溶性單寧的含量先是逐漸增多,等到柿子成熟軟化后,可溶性單寧的含量又會逐漸降低。對于那些單寧含量高的柿子,人們也有很多辦法來降低它的含量。在生產(chǎn)上,這種處理稱為“脫澀”。脫澀之后的柿子,單寧含量降低了,吃起來也就不澀了。

        對于食物中的可溶性單寧,我們的舌頭是靈敏的檢測器。如果柿子中的可溶性單寧含量較高,澀味就很明顯。所以,對于柿子,只需要記住一條:不要吃澀的柿子。

        謠傳的“水果病”

        獼猴桃和菠蘿,有人對其中的蛋白酶過敏。不過,它們只是很小眾的過敏原,大多數(shù)人用不著擔(dān)心。

        除了這些確有其事的“水果病”,社會上還流傳著一些子虛烏有的謠言,最著名的有兩個。

        一是“藥水泡荔枝導(dǎo)致手足口病”。所謂的“藥泡荔枝”,其實是把采摘下來的荔枝用殺菌保鮮液處理一下。許多合法規(guī)范經(jīng)濟(jì)實惠的“藥水”,并不會危害健康。

        手足口病是腸道病毒引起的傳染性疾病,在兒童中經(jīng)常發(fā)生。泡荔枝的“藥水”作用是防腐保鮮,跟引發(fā)手足口病的“腸道病毒”完全不相干。

        二是“催熟水果導(dǎo)致性早熟”。催熟水果是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的常規(guī)操作,所用的“催熟劑”雖然被稱為“植物激素”,但其激素活性只對植物有效,對人和動物則無效。

        它們對于人類的性成熟毫無影響,就像花粉是植物的精子,但不會使雌性動物懷孕一樣。

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